Nuova Rubrica: Cucina e Pasticceria: Piccolo glossario tecnico e non solo: lettera "P" seconda parte

Proseguiamo il Piccolo Glossario con la lettera "P"

"P"

Pastella: tutti o quasi sanno cosa sia questo preparato e penso che più/o meno tutti l'abbiano usata. 

E' un preparato gastronomico finalizzato per preparare vivande fritte di diverse provenienze come verdure, pesce, frutta e qualche volta anche carne.

La preparazione del composto prevede due alimenti indispensabili quali la "farina" che sia di grano duro o tenero e con l'aggiunta di acqua che può essere liscia o anche frizzante.

Ci sono anche moltissime varianti che principalmente riguardano la parte liquida che viene sostituita con la "birra" da sola o diluita con l'acqua oltre all'arrichimento della stessa mediante l'aggiunta dell'uovo. La birra darà un sapore leggermente amaro mentre l'uovo renderà la pastella colorita al posto del bianco. Tutte le varianti dopo l'immersione della vivanda nella stessa sarà fritta in olio bollente.

Esiste anche un altro tipo di pastella usata per i fritti della cucina giapponese in prevalenza chiamata "tempura" che prevede l'uso della farina ma anche quella di riso diluita in acqua ghiacciata non molto densa. La vivanda quale pesce e verdura in prevalenza deve venire prima infarinata in modo che la "tempura" aderisca bene prima di venire fritta.

Credits:

Pastella QUI , Tempeura QUI e Tendon QUI  come pure agli stessi link le immagini qui di seguito riportate.

Fiori di zucca in pastella

Tempura

 Tendon

Pasticcio VS Patè : secondo me i due preparati sono molto diversi sia per l'insieme degli ingredienti come anche la metodologia di preparazione e cottura. Andando in giro a curiosare, ho trovata che magari erratamente il "patè" viene definito anche "pasticcio" perchè alle volte il composto in prevalenza di carni, frattaglie, ecc. non viene solo cotto nelle terrine o pirofile ma anche racchiuso in apposita pasta preparata che può essere anche una pasta sfoglia o una fillo secondo i dettami della nuova cucina.

Prendiamo però prima cosa veramente s'intende per "patè"

- il  pâté alla francese o patè che come detto alle volte viene definito "pasticcio", è un impasto in realta di carne, pesce e grassi alimentari ridotti in mortaio per diventare un compost spalmabile che viene cotto in una terrina. Quello classico francese si chiama foie gras ma ne è stata limitata la vendita perchè usato principalmente il fegato di oca. Esistono anche patè a base di vegetali come pure fatto solo con le frattaglie miste che possono essere di pollo o altri animali.

Viene poi spalmato su crostini caldi.

- il pasticcio invece s'intende con una base di pasta che possono essere lasagne o altra tipo secondo le regioni italiane (Campania, Lazio, ecc.) che viene riempita con vari ingredienti che possono essere di carne, pesce e verdure o anche miste tra loro che poi vengono cotti al forno.

Esiste anche il famoso "Pastizio" che è un piatto greco ma diffuso anche nell'area Mediterranea orientale e la composizione prevede un tipo di pasta come i nostri ziti, un ragù con besciamella, carne trita e si potrebbe dire che assomiglia un pò alle lasagne alla bolognese come ingredienti ma non come forma.

Credits:

il patè QUI - il Pastizio QUI  come pure le immagini qui sotto. Mentre invece il pasticcio vero e proprio le info. sono personali di un amica bolognese. 

PS. Il "patè ha una lunga storia che però ritengo non faccia parte di questo glossario ma ognuno ga la possibilità di documentarsi come per il piatto greco "pastizio".

Patè

Pastizio

Plum cake : si riferisce ad un dolce a base di farina, uova, zucchero e sostanze grasse con un ripieno di frutta varia con anche canditi. Non esiste una traduzione ma, il plum cake o plumcake in italiano s'intende tutti i dolci da forno cotti in speciali stanpi dalla fornma in prevalenza rettangolare a pareti alte chiamati anche stampi a cassetta.

E' dolce è di origine inglese alla quale oltre gli ingredienti vari citati, si aggiungono anche spezie e liquori. Nel paese anglosassone viene servito tagliato a fette con il thè del pomeriggio.

Il nome "plum" che significa "prugne" venne dato perchè le prugne sempre solo secche era l'ingrediente di questo dolce.

La parola plum cake (o plumcake) indica invece in italiano vari tipi di dolce cotti al forno in speciali stampi rettangolari a pareti alte, chiamati stampi a cassetta. Attualmente per gli ingredienti usati ricorda un pò il pane giallo dell'antica Roma - pane per gli imperatori - che però viene chiamato "fruit cake" per la presenta della frutta. In America invece si chiama plum cake per il ripieno di prugne mentre nel Regno Unito per alcune specialità regionali simili i fruitcake viene ancora usata la parola "plum". 

Il "plum cake" viene fatto non solo come dolce ma anche salato, alle verdure o anche di carne o pesce sempre con la stessa forma e usando gli stessi stampi. Il "fishcake" è conosciuto anche nel paese d'origine mentre quello di verdura e carne è più usato in Italia.   Infatti con la carne o pesce misto a verdure ma cotto in questo stampo, viene definito "polpettone".

Credits delle info da  QUI come anche le prime immagini, le altre sono prese dal web-google. 

 Plumcake dolce "fruitcake" ingrediente frutta e canditi

 Plumcake salata misto verdure e formaggio

 Pane giallo romano

La lettera "p" si chiude e spero di fare quanto prima le prossime lettere di questo glossario che pian piano ci avviciniamo alla fine. Però guardando ho visto che la "R" e la "S" come definizioni sono moltissime e prevedo per non fare post lunghissimi che dovrò dividerle anche in tre parti.

Buona giornata a tutti e grazie di avermi letta.

NOTA Affluente

Con la lettera "P" ci sono ancora altre definizione che ritengo non sia necessario chiarire quali: pirottino, pressare, punzecchiare e il dolce inglese chiamato "pie" che tutti sanno di cosa trattasi. In caso che qualcuno lo ritiene da aggiungere me lo faccia sapere.

Avevo scritto nei precedenti post che volevo raccogliere quando finito in un PDF a disposizione di tutti ma, ho notato che chi lo desidera può cliccare sulla colonna di destra alla voce ... Per stampare o per stampare in PDF free" è già possibile da adesso basta cliccare al link qui sotto per poi poter stampare in pdf tutti i post già pubblicati.

Il link che ragruppa tutto il glossario dalla A alla Z

 QUI

PS. 

Questo post inerente a questa rubrica che è presente da tempo e purtroppo non si può andare veloce se si vuole fare bene,  l'avevo preparato prima di andare in pausa. Meno male cosi ho qualcosa da condividere nel mentre mi attivo per riprendere le varie rubriche. Grazie della pazienza.