Questo è l'antipasto che ho fatto sempre per il compleanno di figlia e maritone. La crema di piselli avrebbe dovuto essere completata con panna acida e crumble di pane ma, essendo mia figlia intollerante al lattosio ho dovuto apportare delle modifiche negli ingredienti.
Ho indicato sia gli ingredienti originali che le modifiche per intollerante al lattosio che ho dovuto apportare. Ulteriori indicazioni a fine post.
Ingredienti per 5 persone
1,5 kg di piselli se acquistate freschi con il baccello o 750 g se sono surgelati sgranati
250 g/ml di panna acida o 250 di panna fresca + succo di un limone o 2 lime
(io ho utilizzato :50 g di mozzarella senza lattosio. succo di 1 lime, 1 cucchiaino di agar agar, un pò d'acqua)
3 fette di pane cassetta
300 g di ciuffi di calamaro surgelati
6 cucchiai di olio
sale - pepe - peperoncino (facoltativo)
olio per friggere
3 lime piccoli
farina di mais (polenta) cottura rapida
Procedimento
Sgranate i piselli se li avete acquistati freschi o quelli surgelati che vanno comunque versati - ancora surgelati - in aqua salata bollente per circa 10-15 minuti - verificate se sono teneri. Tenete da parte un pò che vi servirà per la guarnizione, il resto lo frullate rendoli a crema aggiungendo 2 cucchiai di olio ed un pò d'acqua.
Preparate la panna acida normale o usate il procedimento da me suggerito da aggiungere alla crema, testate il sale ed a piacere aggiungete un pò di pepe e peperoncino in polvere sminuzzato.
Scongelate i ciuffi di calamaro, sciacquateli e fateli scolare ed asciugateli bene in carta da cucina.
In una terrina spremete i lime e fate marinare i ciuffi di calamaro per circa 1 ora se possibile anche di più.
Tostate le fette di pane togliendo la crosta o usate il pane cassetta che ne è privo ed in una padella con il restante olio fateli diventare croccanti e sbriciolateli grossolanamente.
Riscaldate a fuoco basso la crema di piselli e contemporaneamente scaldate l'olio per friggere.
Suggerimento
Tenete a portata di mano i piatti o quant'altro userete per servire questa crema perchè i ciuffi non appena fritti e croccanti dovranno essere aggiunti subito alla crema e serviti affinchè non si inumidiscano rilasciando il loro umido e perdere la croccantezza. Infatti se li sentite scoppiettare nell'olio significa che la cottura è stata troppo lunga e quindi il loro liquido uscendo indurirà il calamaretto. La cottura deve essere veloce e quindi l'olio molto bollente. Magari attendete un attimo primo di mettere altri a friggere che l'olio riprenda la sua temperatura.
Non vi consiglio di passarli su carta da cucina ne andrebbe della loro croccantezza.
Scolare i ciuffi dalla loro marinatura e passarli subito in abbondante farina di mais in modo che assorba il liquido.
Nel frattempo riempite le ciotole o piatti della crema di piselli.
Non appena l'olio sarà bollente (fate la prova manico di legno) friggete in piccole quantità e non appena croccanti aggiungeteli alla crema di piselli e il pane sbriciolato e portate subito in tavola.
Non sono riuscita a fare le foto dell'impiattato ma vi metto l'immagine della crema di piselli e la ciotola di terracotta dove ci sono i ciuffi croccanti su crema di patate e zenzero che ho fatto precedentemente e che condividerò quanto prima. Infatti l'idea di completare questa piatto con i ciuffi di calamaro croccanti proviene dalla precedente esperienza.
Crema di piselli
Crema di patate e senzero con i ciuffetti di calamaro croccanti giusto per rendere l'idea di come è avvenuto l'impiattamento
(di cui vi darò la ricetta prossimamente)
(di cui vi darò la ricetta prossimamente)
Buon appetito.
NOTA Affluente
Qualcuno si chiederà perchè non ho utilizzato per fare la panna acida quella della stessa marca con cui ho coperto la mia torta. Giusta domanda ma purtroppo non la potevo usare perchè troppo dolce e nemmeno aggiungendo limone rendeva al sapore la panna acida che mi serviva. Ho utilizzato quindi una parte di mozzarella senza lattosio con un pò d'acqua per frullarla bene e aggiungendo il succo di un lime per renderla acida. Poi l'ho riscaldata ed ho aggiunto un cucchiaino di agar agar perchè una volta raffreddato il tutto sarebbe diventato molto compatto quasi gelatinoso che si sarebbe si sciolto con la crema calda ma l' avrebbe anche addensata come una "panna" : piccole astuzione che si imparano provando.
