Cinque anni fa ho preparato questo piatto che è piaciuto tantissimo
a noi ed al nostro solito amico da Venezia.
Era una ricetta proposta da uno chef alla manifestazione Identità Golose che mi è sembrata fattibile anche a casa semplificandola come procedimento in quanto non ho di sicuro gli attrezzi delle grandi cucine professionali ne l'aiuto di una brigata di cucina :) :)
Quindi un pò riveduta e corretta per le mie corde...pardon
mani, e visto che era piaciuta tantissimo ho pensato di rifarla per i miei due maggiolini: il 9 maggio a metà tra il 6 di figlia ed il 14 di marito per festeggiare il loro compleanno
ed infatti OGGI è il compleanno di mio marito e quindi ho deciso di condividere oggi con voi questa ricetta ormai più che collaudata.
Questa è la chantilly per mia figlia sempre la stessa su sua richiesta da
47 anni .... (a marito niente torta non ama i dolci)
Ho provveduto a fare foto nuove ma ripropongo anche quelle vecchie che rendono insieme molto chiara e semplice l'esecuzione per fare le tagliatelle di seppia (ora si trovano varie esecuzioni anche nel web).
La materia prima purtroppo è surgelata anche perchè mi servivano seppie grandi e di un certo peso. D'altra parte da noi anche seppie o calamari freschi sono difficili da trovare e nelle pescherie si trovano in vendita inclusi i totani solo decongelati.
Passiamo alla ricetta.
Tagliatelle di SEPPIA .......
Ingredienti per 5-6 persone
3 seppie surgelate (Pacifico) da 500-600 g cadauna
25 pomodorini ciliegino
12-13 pomodori secchi sott'olio o 3 cucchiai se a filetti sott'olio *)
3 cucchiai di curcuma in polvere *)
4 spicchi d'aglio medi
2 burrate da 300 g circa *)
125 ml di panna fresca
coppa pasta (io ne ho usati 5 in contemporanea)
basilico fresco
sale e pepe
olio evo
carta alluminio
Questa immagine è di 5 anni anni- fermato l'amico prima di inforchettare....
Preparazione
Le seppie già pulite devono venire decongelate ed io vi consiglio vivamente di immergerle così confezionate in un capiente recipiente pieno di acqua fredda.. Cambiatele dopo un ora in quanto la temperatura dell'acqua si abbassa con lo scongelamento e quindi lo rallenta.
Vi sconsiglio vivamente di decongelarle tenendo in frigorifero in quanto il tempo necessaria sarà molto lungo o a temperatura ambiente sconsigliato per la proliferazione di eventuali germi che si attivano decongelando in tempi molto lunghi.
Una volta scongelato proseguite come segue:
1.
Togliete il ciuffo e pulitelo alle volte si trova ancora la sacca che deve essere eliminata e sciacquate sotto l'acqua corrente.
In una capiente pentola portate ad ebolizzione abbondante acqua e non appena raggiunto il bollore immergete le seppie e attendete che riprenda la bollitura. Lasciate bollire per 5-7 minuti dopodichè spegnete il fuoco e lasciate le seppie nella loro acqua ben coperte e controllate che siano immerse completamente e non con qualche parte a galla. Al caso coprite con un coperchio più piccolo che le spingerà sul fondo e dopo l'altra copertura totale della pentola.
Laciate il tutto fino a quando l'acqua non sarà fredda in questo modo la seppia continua la sua cottura ed il tempo del raffreddamente può durare anche tutta la notte: meglio lasciarla che si raffreddi completamente che toglierle con acqua ancora tiepida.
2.
Una volta pronta, tagliate le cosidette ali assieme con il ciuffo e tentacoli e mettete tutto da parte.
Ne ho acquistate 3 di questa musura forse erano anche più grandi
Lasciate scolare e poi la arrotolate stretta - meglio sarebbe dalla punta in su - ma essendo abbastanza difficile la arrotalate dal fianco stretta e l'avvolgete in carta alluminio in modo da formare un salsiciotto e metteto in congelatore : 1 per seppia.
Non deve diventare congelato ma avere la durezza necessaria per poi affettare sottile come una tagliatella con l'affettatrice oppure con la mandolina.
Consiglio:
se non avete l'affettatrice e/o la mandolina (grande) vi consiglio di tagliare sottile con un coltello molto affilato subito dopo lo scongelamento perchè essendo più compatta è facile tagliare. Al caso se la "tagliatella" è troppo larga potete dimezzarla con un forbice da cucina.
3.
Dopo averla tagliata, in una capiente ciotola che riempirete d'acqua fredda ed aggiungere la curcuma mescolando che si sciolga e immegrete le tagliatella di seppia e lasciatele per 2 ore mettendole in frigo perchè diventeranno di un bel colore giallo come se fossero "tagliatelle all'uovo ".
Le tagliatelle in acqua e curcuma per prendere il colore giallino
4.
In una padella con un pò d'olio, sale aggiungete i pomodori ciliegino tagliati a pezzetti e cuoceteli a fuoco basso per 15 minuti. Sminuzzate i pomodori secchi dopo averli scolati dall'olio sia quelli interi che al caso già a filetti ed aggiungeteli proseguendo la cottura per altri 5 minuti.
Travasate il tutto in un bicchiere alto per frullarli con il frullatore ad immersione e poi mettete il tutto da parte.
I pomodori ciliegino e quelli sott'olio a colare
La salsa deve diventare cosi dopo aver frullato i pomodori
5.
Sempre in un bicchiere alto da frullatore ad immersione, mettere la burrata e condite con un pò d'olio, sale e pepe e aggiungete metà della panna fresca e frullate. Deve diventare una crema per compatta non fluida. Testate per il sale e poi mettete a parte in frigo.
6.
In una padella con 2 cucchiai d'olio, gli spicchi d'aglio schiacciati e se preferite vestiti, fate rosolare piano piano e poi togliete. Aggiungete le tagliatelle di seppia e fate in modo che si insaporiscano non devo assolutamente tosta, testate per il sale e appena caldo spegnete.
Le tagliatelle dopo essere state scolate passate in padella a insaporire
hanno un bel colore giallino
Impiattare
In un piatto liscio, mettete come base abbondante burrata frullata e battete sotto il piatto per allargare (come si fa con il risotto). Mettete il coppa pasta nel centro e riempitelo con le tagliatelle e compattate un poco, completate con la salsa di pomodoro ed un foglia di basilico e togliete la coppapasta prima di portare in tavola (io quasi me lo dimenticavo :) ).
Sfido i vostri commensali a capire che trattasi di pesce.....inzieranno con il dire... buone queste tagliatelle all'uovo in quanto il sapore della seppia non si sente minimamente dovuto anche alla curcuma in cui era immerso ed ai due condimenti uno freddo e l'altro caldo.
Queste sono le nuove foto come al solito non
sono il massimo...
(ma cosi nessuno le ruba :D :D )
Avrete sicuramente notato che sul piatto a destra un corallo verde.... infatti è un corallo al basilico che ho messo al posto della foglia. Il corallo, avendo come base l'olio e la farina, con il calore della salsa si scioglie dando un sapore in più all'insieme.
...ecco il mio corallo al basilico
Vi passo gli ingredienti che ho usato io ... collaudata:
75 ml acqua (si può usare anche brodo)
25 g di olio (se usate brodo già grasso mettete 20 g)
10 g di farina
6 g di basilico fresco solo foglie (potete anche utilizzare quello rosso o nero se trovate)
pizzico di sale
Bisogna unire tutti gli ingredienti e passarli nel mixer ad immersione e dopo usate il colino per avere un composto privo di pezzetti di foglie presenti in questo caso.
In una padella antiaderente - deve essere calda, versate un pò di liquido che a secondo della quantità le cialde risulteranno più o meno spesse.
Lasciate cuocere, sfrigolerà la parte acquosa e man mano che si asciuga compariranno i buchini e le cialde saranno pronte quando non friggeranno più e si staccheranno quasi da sole, provate dal bordo con una paletta attente a non romperle. Non tenete il fuoco troppo alto per non bruciarle quando l'acqua sarà evaporata. Serviranno circa 5-8 minuti. Quando le toglierete mettele su carta cucina per assorbire l'olio in eccesso.
Nota:
potete utilizzare alcuna aggiunta farle bianche/dorate oppure usare il nero di seppia, il succo di pomodoro, la curcuma. lo zafferano o quant'altro vi necessita per creare delle cialde corallo di vario colore e sapore.
L'importante e verificare il rapporto tra gli ingredienti tenendo presente che se i buchini vi risulteranno piccoli significa che c'è poca acqua per cui potete allungare un poco ma attenzione il troppo vi rende la cialda corallo troppo fragile.
Tenete presente che la quantità di farina +/- è sempre attorno ai 20-30 g mentre l'acqua e l'olio possono variare ma quest'ultimo sarà sempre 1/3 della quantità d'acqua.
PS. Tutte le immagini cliccandoci sopra si ingradiscono.
