La ribollita alla "carmignanese" - Carmignano prov. Prato (Toscana)

Io credo che la famosa "ribollita" tutti almeno una volta l'abbiano fatta sopra tutto quando il famoso "cavolo nero" è ora alla portata di tutti.

Prima di parlare e darvi la ricetta di questa versione esclusivamente toscana, mi soffermo sul "cavolo nero" ricordando un episodio per la grossa arrabbiatura che mi ero presa.

In un fornitissimo negozio "ortofrutta" con anche frutta e verdure dal mondo..... , avevo chiesto il cavolo nero. La risposta è stata: certo e mi da in mano un cavolo capuccio viola. Guardo e dico che non era questo il cavolo nero e la titolare mi risponde che quanto chiedevo non esisteva ero malinformata.

Sono uscita senza dire nulla ed il giorno dopo mi sono ripresentata con un libro alla pagina che riportava le informazione e la foto del "cavolo nero". Volete sapere come è finita..... mi disse che la carta si lascia scrivere e che per lei il cavolo nero era il cavolo capuccio viola. Ovviamente mai più ritornata anche perchè dopo 3 mesi come diciamo noi a Trieste "ha chiuso bottega"...per forza !!!!

Aggiungo alcune informazioni tratte da WIKI .

Il "cavolo nero" viene coltivato non solo per il suo valore nutritivo racchiuso nelle foglie ma viene usato come ornamento (giardini ecc.) in parecchie parti del mondo quali: Portogallo, Spagna, i Balcani, Stati Uniti, Brasile, il nord dell'India e varie zone dell'Africa.

In altre parti del mondo invece viene utilizzata con pianta da foraggio nell'alimentazione dei bovini, che se data in eccesso aumenta la produzione di latte ma, alle stesso tempo,  peggiorano le caratteristiche organolettiche del latte stesso.

La parte edule rappresentata dalle foglie private dello stelo vengono usate per varie preparazioni in Italia, oltre alla famosa "ribollita" o come semplice minestrone, la bruschetta ed il risotto ed è usata sopra tutto nella cucina toscana.

Il periodo migliore per raccoglierla è successivo alle gelate (come il cavolo verza), in quanto le foglie risultano meno coriacee e più saporite.

In Spagna viene usato per la preparazione del cocido, spesso con patate e varie tagli di carne suina. In Portogallo e in Galizia è alla base della preparazione del caldo verde. 

Arriviamo quindi alla ricetta ovvero la "ribollita" però come la fanno a Carmignano prov.di Prato rimanendo sempre nella bella Toscana.

Gli ingrediente sono gli stessi ma, deve essere più densa perchè viene messa in padella a gratinare e poi servita calda con un giro d'olio evo.

La famosa ribollita toscana l'ho fatta varie volte, come la bruschetta con il cavolo nero e l'acciuga oppure il risotto di cui sono particolarmente ghiotta. Ma questa versione era tutta da scoprire e vi assicuro, fatta anche il giorno dopo, è magnifica come sapore e presentazione. Necessita per il passaggio in padella che questa sia assolutamente antiaderente per poter scivolare nel piatto direttamente perfettamente tonda. 

Ingredienti per 4-6 persone (secondo appetito :D )

100 g di fagioli bianchi secchi (canellini)

100 g di fagioli borlotti secchi

1 mazzetto medio di bietola

2-3 mazzetti con molte foglie di cavolo nero

4 zucchine

1 porro grande (solo parte bianca)

3 patate medie

4 foglie di cavolo verza (prendete le esterne grandi e carnose)

1/2 cavolo capuccio (tagliate a metà uno medio)

2 pomodori maturi (io non li ho usati)

2 cipolle medie (io cipolotti di Tropea)

5 carote medie

3 gambi di sedano
brodo vegetale fatto con un dado q.b.

olio, sale e pepe

pane toscano o pane integrale a fette o altro a piacere

(scusate la foto orrenda ma il cell.andato in tilt)

Procedimento

Mettere a bagno a sera prima i fagioli e poi cuocerli separatu perchè hanno cotture diverse. Vanno cotti in abbondante acqua con un pò d'olio, alloro e aglio. I fagioli borlotti andranno lasciati interi mentre i cannellini verranno frullati.
Tutte le verdure (foglie, ecc.ma non il seda) o le tagliate molto finemente a listerelle oppure le passate in un mixer lasciandole ancora visibili (non polvere...).
In un tegame  a bordi alti capiente con un poco d'olio fate rosolare la cipolla tagliata sottile, la carota ed il sedano e poi aggiungete le restanti verdure, coprite con il brodo vegetale e fate prendere il bollore aggiungendo poi se lo volete i pomodori, salare e pepare e cuocere per un'ora verificando il grado di cottura delle verdure stesse.
Lasciare poi raffreddare.
Tagliare il pane toscano o quello da voi scelto a cubetti e tostarlo in forno aggiungendolo poi alla zuppa.
Riscaldare un padella - mi raccomando antiaderete - versare un poco d'olio e versare la ribollita lasciando tostare/rapprendere come una frittata, lasciate pure per una decina di minuti anche più a fuoco non tanto alto in modo che il fondo si asciughi e formi una piccola crosticina morbida.
Passarla direttamente calda in piatto e rifinirla con un filo d'olio evo.

Suggerimento
Vi consiglio di usare una padella della stessa misura del piatto liscio che userete per commensale in modo da avere la porzione esatta e perfettamente tonda.

Provatela è veramente buona anche cosi piu densa e gratinata. Se vi avanza potete sempre il giorno dopo allungarla con un pò di brodo e renderla a "ribollita classica ".

Buon appetito alla prossima.

NOTA Affluente

Invece di tostare il pane tagliato a cubetti, vi consiglio di tagliare il pane scelto a fette non tanto sottili o acquistarlo già affettato e tostarlo come un crostino in padella senza grassi o anche in forno. Non farlo asciugare troppo e tagliarlo poi a cubetti a me è risultato più facile e veloce.
Il pane potete usare anche quello integrale o ai cereali quello tipo pagnotta ma non usate in nessun caso il pane per toast non è secondo me adatto, ovviamente è un consiglio.

MOCKTAIL

....Sapevte che ....

C'è una nuova moda che impazza da un pò di tempo ed è quella dei "mocktail". Vi chiederete cosa sono ??? Non lo sapevo nemmeno io e sono andata a curiosare ed ho trovato molte informazioni dettagliate su un sito che si chiama Agrodolce - link   QUI.

Il "mocktail" sembra impazzisca da New York a Londra.

La parola sembra provenga da "mockumentary" che in gergo cinematografico significa "finzione". La parola è la crasi di due termini ovvero i mocktail sono miscelazioni originali ma prive di alcool e sono frutto dell'estro e della creatività del bartender. Si fonde con mock cioè finto che come verbo significa prendersi gioco. Quindi la parola mock+tail indica la reinterpretazione di un cocktail classico o miscelazioni originali ma completamente privi di alcool.

Negli ultimi anni uno dei maggiori trend è la ri-scoperta della mixology di qualità che sono drink pensati da bartender estrosi. Usando succhi, tinture, bitter fatti in casa con distillati di pregio portanto cosi all'ampliamento dell'offerta di alternative alcoliche.

In questo modo gli astemi, coloro che al momento non possono bere alcolici o lo vogliono evitare hanno la possibilita di gustare dei cocktail interessanti a secondo della bravura,  diciamo del bartender ovvero il barman di professione. Questi non si limitano solo a riproporre cocktail ma ricorrono alla loro creatività per trovare una combinazione giusta con ingredienti naturali e superare cosi l'uso persino delle bibite gassate, sciroppi pieni di zuccheri o succhi di frutta industriali.

Lascio a voi di continuare a leggere sul sito più sopra indicato, articolo molto interessante la cui prima parte ho ristretto con in parte parole e considerazioni mie anche se estrapolate, voglio concludere con una nota riferendomi ai grandi chef stellati.

Dice sempre il sito che il primo mocktail fu proposto da Moreno Cedroni a base di lime e zenzero.

Mentre invece Davide Scabin ha pensato invece di proporre un intero percorso con succhi e nettari naturali.

Ad un altra pagina con LINK sottoindicato troverete  10  tra i migliori mocktail con tanto di ricette da cui estrapolo un immagine, quella del mocktail secondo me da provare ovvero il

 "Blueberry Mohito"

che sono sicura concorderete con me sulla bontà... almeno come presentazione senza assaggio. Le ricette non sono difficili e devono essere tutte buonissime e ne avete 10  scelta e quindi vi metto l'indirizzo del sito deabyday   LINK

Allora non vi resta altro che provare a fare o chiedere un "mocktail" al vostro bar ove presente un bartender alias barman professionale.

Buona giornata. 

NOTA Affluente

Mi cimenterò ad inventare qualche "mocktail" nella prossima estate penso che abbinamenti con la frutta e magari anche degli estratti sia anche un ottimo dissettante. Per ora, se farete o gusterete qqualche mocktail mi raccomando fatemelo sapere.

"Brüscìtt" ovvero Bruscitti tipico di Busto Arsizio

In questi giorni mi è capitato tra le mani una rivista gastronomica dal dentista (senza copertina) che parlava del "Brüscìtt" piatto particolare di Busto Arsizio in merito allo spostamento della sede del Magistero dei Bruscitti, infatti il link del mio post vecchio non funziona.Vi metto qui di seguito un link ove si parla di questo trasferimento nonchè accenni sulla ricetta originale menzionando i "bustocchi" che sono gli abitanti di Busto Arsizio:   https://www.malpensa24.it/busto-bruscitti-magistero-malpensafiere/

Mi sono ricordata di aver già condiviso un articolo in merito e sono andata a cercarlo trovandolo alla data di quasi 10 anni fa : 14 febbraio 2010.

Quella volta non avevo fatto il piatto ma ora sono molto tentata ma, non so se mi sarà fattibile entro breve per cui ho pensato di riportare qui la ricetta e le informazioni che allora avevo trovato.

Riporto quindi buona parte di quanto scritto allora, togliendo i link che non sono più validi e cercandone di nuovi quindi.......

I "Brüscìtt" ovvero "bruscitti" appartengono alla cucina "bustocca" come vengono chiamati gli abitanti di Busto Arsizio. E' un piatto consciuto solo nella zona di appartenenza per il resto è sconosciuta del tutto.

Sono riuscita a rintracciare anche la ricetta originale che qui semplifico ma vi indicherò mediante i link dove andar a curiosare per ampliare e soddisfare l'eventuale vostra curiosità per sapere di più. La ricetta originale da quello che ho trovato sembra sia stata anche depositata presso un notaio.

La ricetta prevede un certo impegno nel taglio della carne. Vari articoli su questo piatto ne rivede l'esecuzione in quanto oggi è impensabile che una massaia abbia il tempo per fare questo lavoro ed anche la facilità nell'esecuzione mentre cosiì  si rischia di "affettarsi le dita" ora capirete perchè.

Ingredienti per 6 persone

2 kg di carne bovina

(cappello del prete, polpa reale oppure tampetto/fustello nomi poco conosciuti oggi, la carne deve tenere una lunga cottura)

1 spicchio d'aglio

1 cucchiaio di semi di finocchio

50 gr di burro

30 gr di strutto o pancetta fresca non affumicata

1 bicchiere di vino rosso corposo

sale e pepe a piacere.

Preparazione della carne

Tagliare la carne con un coltello molto affilato a pezzetti grandi come una mandorla. Il coltello deve tagliare di netto e bisogna cercare di non perdere il liquido mentre si taglia la carne. La ricetta originale prevede che deve essere assolutamente tagliata con coltello affilato ed in nessun caso "macinata". 

Altre ricette di persone sempre di Busto Arsizio hanno modificato il taglio in carne macinata in quanto dice testualmente Lidia Zaffaroni dal sito Lombardia in Rete ......

È ridicolo riproporre la ricetta dei bruscitti, scrivendo che la carne deve essere tagliata delle dimensioni di un fagiolo con un coltello ben affilato. Primo, finiremmo tutti al pronto soccorso. Secondo, lasceremmo tutta la bontà della carne sul tagliere. E poi, chi compra più la carne dal macellaio? Chi conosce il tampetto, il fustello? Ecco allora una versione moderna ( la mia!) dei bruscitti.
Comprate al supermercato della carne trita, dei semi di finocchio (versione moderna del finocchio selvatico o erbabonna) e del vino rosso corposo.

continuo con la mia ricetta......

Mettete la carne cosi tagliata (oppure macinata grossa) nel tegame a freddo assieme al burro ed allo strutto o pancetta e l'aglio. I semi di finocchio dovreste metterli in un sacchettino in modo che non si spargano nella pietanza, Fate andare la cottura a fuoco molto molto basso e coprite in modo che il vapore non esca ma rimanga tutto all'interno.

Questo perchè la cottura deve durare circa 2 ore se la carne è tagliata con il coltello, 1 ora se macinata e senza alcuna aggiunta di ... no acqua, ne brodo o quant'altro. Se ritenete asciutto potete aggiungere dell'altro burro fino a 100 gr complessivi.

Verificate e mescolate ogni 15 minuti circa se non è troppo liquido od asciutto. Poco prima della fine cottura togliete il sacchetto con i semi e versate un bicchiere di vino rosso. Alzate la fiamma in modo che evapori l'alcool ma rimanga solo il buon sapore base del vino ma non odore acidulo se presente ancora l'acol e quindi tutto è perfettamente amalgamato.

Nel caso che fosse troppo liquido basta che alziate la fiamma in caso contrario chiudete e servite senza aggiungere altro se avete già raggiunto il massimo di 100 g di burro.

I Bruscitti vanno serviti come vedete dalla foto con una polenta di grano grosso non troppo morbida o fette di pane...dicono quello di Busto Arsizio ...che se non viviamo da quelle parti sarà difficile gustare.  Fette di pane pugliese o toscano leggermente tostate secondo me possono sostituire.

Buon appetito.

La foto è stata tratta da Wiki dove trovate altre info. e questo è il link  https://it.wikipedia.org/wiki/Bruscitti

Quando lo farò questo piatto, sarà oggetto di un appendice a questo post.

NOTA Affluente

Girando ora per il web di ricette se ne trovano tantissime anche di quelle che dicono "originali" ma trovo delle differenze. alcune aggiungono le bacche di ginepro o cipolla o alloro o anche latte e cuociono usando il vino rosso che ci va ma in ragione di 1/2 litro o soltanto 1 bicchiere e non durante la cottura ma prima della fine. Non parlano mai che viene preferito il barolo vino corposo.

Si parla anche del lardo di colonata e l'uso di carni miste ovvero con l'aggiunta di 1/3 di carne di maiale.

A questo punto direi che non è l'originale, cioè parliano di una rivisitazione perchè l'originale prevede solo 1 bicchiere di vino alla fine della cottura, i semi di finocchio ed il lardo classico. Ovviamente 1 bicchiere di vino in ragione della quantità di carne usata oltre i 2 kg menzionati in questa ricetta.

Vi saprò dire. l'accompagnerò rigorosamente con una polenta classica da cuocere non quella pronta di 5 minuti,  ma bianca per me unica variazione mentre per mio marito la gialla. 

"Kamut" Brand marchio commerciale per il grano-frumento Khorosan

... Sapevate che .....

il "Kamut" altro non è che una brand commerciale he raccoglie il frumento "khorosan" coltivato, lo rende farina e lo vende on il nome di "Kamut".
Il vero nome del frumento "khorosan" è grano orientale. Ogni agricoltore che lo coltiva lo vende come "khorosan o grano orientale" ma non può venderlo con il nome di "Kamut".


Approfondiamo ancora altre informazioni su questo grano-frumento.
Il frumento o grano Khorosan è il grano turanicum o frumento orientale. Il nome generico di Khorasan eriva dal nome della regione iranica (Iran) dove fu descritto nel 1921 e dove ancora lo si coltiva.

Se si pensa che sia un cereale privo di "glutine" sbaglia in quanto nel frumento a cui appartiene c'è un sacco di glutine e sia che venga chiamato "Khorosan o Kamut nome commerciale" ce ne tanto anzi tantissimo e quindi alla larga dai "celiaci".
Ci sono delle storie attorno a questo alcune non vere ma, che la sua farina rende molto bene la panificazione ed inoltre ha un indice glicemico più basso del comune frumento che ha 85 punto conto il Khorosan di 45 e quindi va bene per le diete ipoglicemiche. E' inoltre presente la vitamina E, il selenio, lo zinco e magnesio.

Viene anche indicato, come leggenda, semi d'Egitto perchè sono stati trovati in un'antica tomba  egizia da un pilota americano dopo la Seconda guerra mondiale. E' una bellissima leggenda che anche l'azienda commerciale cerca di allontanarsi perchè in fondo trattasi solo di un tipo di frumento di origine orientale.

Le info. per la maggior parte come anche le immagini sono state tratte da  Wiki. mentre altre da varie fonti di lettura ma anche precisazioni del mio amico perito nel settore.

Buona giornata alla prossima.

NOTA Affluente

Alle volte mi fa rabbia che molte persone con superficialità parlano di pizze, pane, ecc. fatte con la farina di "Kamut". Quando chiedi a loro da dove venga questa farina e se si chiama proprio così o non ti rispondono o ti raccontano un sacco... ho sentito... ne hanno parlato... ecc. Quando però precisi che trattasi di una farina che si chiama orientale o meglio conosciuta come "khorosan" ti guardano con l'aria di dirti... ma questa da dove tira fuori queste corbellerie..... Pazienza, ormai è così e non si può cambiare anche se sulle confezioni è specificato il nome del frumento. Alle volte mi chiedo, sono io che cerco i cosidetti peli nell'uovo oppure esiste un normale menefreghismo ... Una volta si dovevano usare le Enciclopledie per fare anche una semplice ricerca scolastica, si andava nei posti pubblici perchè non si poteva acquista un Enciclopedia dato il costo ed i pochi soldi a disposizione. Ora che abbiamo il pc, il web, tantissime riviste non solo mirate ma semplici riviste di cucina o simili che una persona se legge, ascolta e guarda per forza dovrà essere informata. Personalmente trovo il Web, se usato bene, favoloso per tutte le informazioni che si possono trovare con un clic. Ovviamente poi bisogna anche verificare l'attendibilità con altre ricerche.  Io credo che queste persone non guardano - non ascoltano e/o non vedono ... come le tre scimiette alla quale si è aggiunta la quarta che ha un cellulare in mano e quindi vale da sola per le altre tre :D :D L'ho vista sul web anzi su FB.

 ...la quarta l'insieme delle altre tre .... :D :D :D

PS

Quando riuscivo a stare seduta per un bel pò al PC i ero preparata diversi articoli  da pubblicare poco alla volta alternate a ricette ed altre cose. Purtroppo il stare seduta troppo ovvero ferma in una stessa posizione non va ancora bene e quindi uso quanto già preparato ma cercherò di aggiungere ancora altre cose. Grazie della comprensione.

"EPIFANIA del Signore " festa della Chiesa alias "LA BEFANA"

Prima di tutto buona prosecuzione nell'anno 2020 a tutti..

Quest'anno la Befana cade oggi lunedi  ed è un occasione per scrivere il primo post dell'anno nuovo anche se in 10 anni di blog di "Befana" ne ho pubblicati molti. 

Ricette no basta per favore, ci sono ancora amiche che le postano forse preparate per poi essere pubblicate in automatico ma io, anzi noi per il momento "dieta". Non una rinuncia al cibo ma qualcosa di leggero come d'altronde siamo abituati.

Sulla "Befana" come detto, ho scritto molto e nulla di nuovo rimane da raccontare e quindi prendo spunto da queste riproponendo quanto seppur conosciuto poi passata la festa non ci si ricorda più.

A casa mia, continuano con l'affermare che è la mia festa ma sono sicura che non sono l'unica a cui è stata detta..... :D :D

Il cosi detto vintage è diventato in tutti i campi di gran moda e le cose "vecchie" per noi che le abbiamo passate, diventano nuove per chi non le ha ancora vissute appieno mentre per noi le riviviamo ricordando gli anni passati. 

Partiamo allora dalla leggenda....

♪♫ ......i 3 RE Magi erano  diretti a Bethlemme per offrire i loro doni a Gesù Bambino come ben sapete "oro, incenso e mirra". Pur non comprendendosi fra di loro provenendo da luoghi diversi, s'incamminarono assieme per una stessa destinazione. Nonostante sapessero che dovevano seguire la Stella ,  bussarono alla porta di un vecchio casolare e chiesero alla vecchietta che vi abitava la strada da seguire per Bethlemme per portare i loro doni a Gesù Bambino e la invitarono anche ad andare con loro. La vecchiettà rifiutò adducendo vari motivi, confermò la direzione ed i Re Magi continuarono così la loro strada. La vecchietta dopo si pentì di questa sua decisione e decise di raggiungerli ma non li trovò. Allora in groppa alla sua scopa e con un sacco di doni si fermò in tutte le case dove c'erano bambini lasciando un dono nella speranza che uno di essi fosse Gesù Bambino Da quella volta ogni anno nella notte tra il 5 e 6 di gennaio sempre in groppa alla sua scopa con il sacco pieno di doni passa in tutte le case dei bambini sempre ancora alla ricerca di Gesù Bambino. ♪♫

A parte la canzoncina e il detto che per l'Epifania tutte le feste porta via, questa è anche una festa della chiesa  Epifania del Signore. Viene celebrata 12 giorni dopo il Natale precisamente il 6 gennaio per le Chiese Occidentali e  Orientali secondo il calendario gregoriano, mentre quelle che seguono il calendario giuliano cade il 19 di gennaio.

Nella Chiesa cattolica e anglicana è una delle massime solennità celebrate assieme alla Pasqua, Natale, Pentecoste ed Ascensione ed è  quindi una festa di precetto. Nei luoghi in cui non è considerata festività civile viene spostata alla domenica tra il 2 e 8 di gennaio.

Altre notizie le trovate QUI.

Ho scritto nel 2015 la storia particola delle "Varvuole o Streghe Marine" una particolarità che avviene a Grado  (Gorizia)  regione  (Friuli venezia Giulia) e che risale al periodo degli Uscocchi popolazione alcanica che per sfuggire ai turchi approdarono qui. Una storia interessante precursore della Befana e se volete la potete leggere QUI

 Immagine che trovate sul mio post del 2015

Quindi, vi auguro Buona Epifania e questa volta buon inizio settimana e, vi raccomando appendete le calze senza buchi che sicuramente troverete qualche sorpresa ma non dimenticate il carbone dolce per i bambini. 

NOTA Affluente

Le immagini sono state prese dal web. 

Anche quest'anno come l'anno passato non potrò essere presente a buon ritmo sul mio blog ma, non per questo lasciarlo languire. Ho parecchi temi già preparati come potevo e quindi non mancherò di condividerli. Non saranno sempre ricette ma anche campi diversi tra loro che rispecchiano in pieno il mio blog multitematico. Sono certa della vostra comprensione, vi auguro un buon proseguimento nell'anno 2020 e vi prometto che cercherò, sennza scadenza, a passare dai vostri bellisimi blog. Buona Epifania a tutti.