Intermezzo Domenicale !!! .......Gnocchi al salmone : diversi e particolari senza patate e/o farina con un gioco di AMIDO

Ho deciso, questa domenica l'intermezzo sarà una ricetta inusuale e penso che proprio oggi chi passa avrà il tempo di leggerla e chissà, la voglia di preparare questi GNOCCHI.
Prima di dare la ricetta devo parlare di "amidi" in quanto la base di questi gnocchi è basato proprio sull'amido. Prodotti come amido di riso, mais, ecc. usati sia come addensanti che come gelatine perchè il caldo le trasforma in una massa gelatinosa, sono stati utilizzati - un parte - per questi gnocchi.

L'amido è un composto organico della classe carboidrati (o glucide polisaccaride) contenuti negli alimenti come pane, pasta, riso, patate. Il gran numero di unità di glucosio polimerizzate unite dal legame glicosidico con 4/5 di amilopectina e 1/5 di amilosio e con una ben precisa formula grezza che,  se vi interessa la potete leggere QUI da cui ho preso anche le restanti informazioni.

Una volta l'amido si otteneva dalla macerazione del frumento avanzato e non macinato al mulino e per questo si chiama gr. a-mylos,a-mylon, lat. amydos = senza mulino. Sul fondo restava un residuo chiamato fecola dalla quale si ricavava una polvere bianca granulosa scarsamente idrosolobile e scarsamente anche liposolubile. Ancora oggi si trova in commercio un amido chiamato fecola ma per indicare solo quello derivato dalle patate e usato sopra tutto come addensante in gastronomia.

Un addensante usato in particolare come sostituto della gelatina di origine animale (vegetariani e vegani) è l'agar-agar. Questo addensante naturale vegetale viene anche usato per mantecare ovvero creare l'onda per il risotto di pesce che non prevede l'aggiunta del burro freddo o l'olio che non può essere usato: una puntina di agar-agar crea "quell'onda" richiesta per la mantecatura del risotto di pesce.

Amidoplasti -  Foto al microscopio di una patata. 

Sono visibili gli agglomerati di amido dal colore scuro.

Immagine da Wiki

Passiamo ora alla ricetta che ha anche rappresentato per me un "esperimento".

Vorrei precisare che la ricetta l'ho trovata su una rivista per un articolo proprio sugli amidi. Mettevano l'indicazione, ritengo per provare, di una ricetta per fare gli gnocchi di salmone. L'ho esattamente prodotta come indicata ma, mi sono resa conto successivamente che le istruzioni era poco dettagliate per quante riguarda il raffreddamento dell'impasto. Ho scoperto a mie spese dopo quello che ritenevo un "esperimento culinario" l'importanza di avere un prodotto freddo per completare il processo di gelatificazione mediante gli amidi usati.
Mi interessava sopra tutto provare cosa si poteva realmente fare solo con l'apporto degli AMIDI. Forte della mia esperienza il cui risultato non è stato dei più soddisfacenti, ho pensato di condividere questa ricetta inusuale però spiegandovi nelle NOTE quello che in realtà avrei dovuto fare. Penso che il risultato sarà senz'altro perfetto e passata la piccola delusione... li rifarò quanto prima magari cambiando l'ingrediente principale in altro ...pesce.

Ingredienti per 2 persone

200 g di salmone fresco cotto a vapore

4 cucchiai di latte

1 pizzico di sale

20 g di amido di riso

20 g di fecola di patate

4 cucchiai di mascarpone o ricotta sgocciolata

 Questo è l'impasto tutto amalgamato in attesa che si 

sfreddisca diventando compatto -

 vedi NOTE Affluenti

Questi sono gli gnocchi che non sono venuti tanto bene
perchè l'impasto non era completamente e sufficientemente freddo
Vedi NOTE Affluenti

Procedimento

Cuocete il salmone a vapore e lo tritate a purea . In un pentolino mettete il latte assieme al salmone tritato e mescolate bene aggiungete i due amidi e mettete il pentolino su fuoco medio. Mescolate continuamente fino a che la massa non si staccherà dalle pareti restando però attacata sul mestolo. Mescolate bene e poi fuori dal fuoco aggiungete il mascarpone o la ricotta a vostra scelta mescolando molto bene deve amalgamarsi ovvero unirsi molto bene il formaggio al gel prodotto dagli amidi. Rimettete il tutto sul fuoco per 1 minuto  e poi togliete per farlo raffreddare. Completate con un pò di sale e pepe se vi piace. 

L'impasto che è diventato anche senza vedere una gelatina quando sarà freddo sarà possibile modellare dei piccoli gnocchi il cui composto è già cotto e quindi non necessità di cottura, basterà farli saltare velocemente in un sughetto caldo preparato nel frattempo.

Sono veramente inconsueti e, con gli amidi si dice che si può rendere"GNOCCO" qualsiasi cosa basta dosare i vari ingredienti.

Buon appetito.

NOTA Affluente

State attenti alle proporzioni, quelle proposte sono ottimali ma abbisogna di alcuni accorgimenti che l'articolo e ricetta non dice/spiega. Io ho seguito le indicazioni ma l'impasto non era sufficientemente freddo per cui gli gnocchi si sono un pò sciolti...forse anche un tantino tanto perchè nel mentre che i primi ancora freddi potevano andare, il restante impasto era ancora poco freddo. Ho fatto anche l'errore usando un condimento a base di salmone naturale e panna che ha reso il tutto troppo "forte" di sapore e molle come consistenza: sbagliando si impara  :( :( ma voi sarete avvantaggiati ....:) :)

Primo

L'impasto preparato deve essere spalmato aperto sul piatto (non massa sovrapposta) in modo che si raffreddi bene tutto il composto ed il piatto o il contenitore deve essere messo in frigo e restarci almeno per minimo  2-3 ore ma anche di più. Consiglio di prepararli con largo anticipo rispetto all'esecuzione, magari alla mattina per la sera.

Secondo

Preparate una salsa o condimento molto leggera magari solo burro sciolto con della salvia o con qualche spezia.. scegliete quello che più vi piace ma ricordatevi deve essere molto fluida.

Terzo

Prendete con un cucchiaino parte del composto e formate delle palline piccole che metterete su un piatto e quando le avrete finite tutte rimettetele in frigo per una decina di minuti perchè la gelatina con il caldo della mani si ammorbidisce molto.

Quarto

Che il condimento scelto sia molto caldo, buttate gli gnocchi e fateli saltare possibilmente senza l'aiuto di cucchiaio o altro e per il tempo necessario che si intiepidiscano. Il sugo o salsa calda li riscalderà velocemente: impiattateli subito.

Potete cospargeli di prezzemolo tritato fine, di qualche altra erba aromatica se vi piace, del pepe o anche del peperoncino.

Suggerimento  per sostituire il salmone...

..... potete usare filetti di merluzzo, trancio di pesce spada, coda di rospo sempre pesci però quasi del tutto privi di spina, molto compatti e non troppo grassi e, rigorosamente cotti a vapore. A voi la scelta.