"Leberkäse" tradotto significherebbe "formaggio al fegato" nonostante che negli ingredienti di base non sia presente nessuno dei due ingredienti ma viene anche chiamato Fleischkäse. Tipico della Baviera e non solo ma anche di molte regioni germaniche, è presente anche in Austria incluso l'Alto Adige da parte italiana. E' simile ad un polpettone e viene classificato in Germania come insaccato.
Viene anche chiamato "Kalbskäse o weisser (bianca) Leberkäse" ma anche se Kalbs significa vitello non è presente questa carne. Questo denominato "di vitello" è effettivamente di colore chiaro dovuto alla mancata salagione che è un trattamento a base di sale e nitriti che in Germania viene utilizzato per la lavorazione degli insaccati. In Austria si trova in tre versioni: classico con o senza fegato, quello con l'aggiunta di formaggio e il classico ma piccante.
Nelle regioni dell'Austria orientale esiste anche la versione con la carne di cavallo o il classico nel ticinese con i peperoni.
Esiste una stranezza per quanto riguardano gli ingredienti del Leberkäse che prevede solo carne senza formaggio e fegato, le leggi tedesche solo i Leberkäse bavarese è autorizzato a non contenere fegato. In altri casi è obbligatorio un contenuto di almeno il quattro per cento di fegato. Ad esempio il Leberkäse di Stoccarda ne deve contenere di più, almeno il cinque per cento.
Queste informazioni specialmente le austriache le conoscevo mentre le altre le ho tratte da Wiki e per ulteriori informazioni molto interessanti vi rimando QUI .
Nelle regioni dell'Austria orientale esiste anche la versione con la carne di cavallo o il classico nel ticinese con i peperoni.
Esiste una stranezza per quanto riguardano gli ingredienti del Leberkäse che prevede solo carne senza formaggio e fegato, le leggi tedesche solo i Leberkäse bavarese è autorizzato a non contenere fegato. In altri casi è obbligatorio un contenuto di almeno il quattro per cento di fegato. Ad esempio il Leberkäse di Stoccarda ne deve contenere di più, almeno il cinque per cento.
Queste informazioni specialmente le austriache le conoscevo mentre le altre le ho tratte da Wiki e per ulteriori informazioni molto interessanti vi rimando QUI .
Le massaie acquistano raramente le carni fresche separatamente per assembrarle a casa ma preferiscono l'impasto pronto presente nelle macellerie. Inoltre è possibile nelle stesse che hanno anche un reparto di gastronomia acquistarlo anche gia cotto e queste si chiamano Metzgereien.
L'impasto pronto da cuocere può essere anche affettato e cotto in padella o anche impanato e fritto.
Ora si trova il prodotto pronto nelle tre versioni anche nella grande distruibuzione nel reparto gastronomia facendoselo affettare per un panino o una confezione intera per casa.
A completare il piatto si uso accostare i cetrioli quelli grandi agro dolci e come salsa quella di senape ed un bel boccale di birra.
L'impasto pronto da cuocere può essere anche affettato e cotto in padella o anche impanato e fritto.
Ora si trova il prodotto pronto nelle tre versioni anche nella grande distruibuzione nel reparto gastronomia facendoselo affettare per un panino o una confezione intera per casa.
A completare il piatto si uso accostare i cetrioli quelli grandi agro dolci e come salsa quella di senape ed un bel boccale di birra.
A me piace tantissimo e quando vado in vacanza sul lago Wörther a Klagenfurt acquisto sempre un pezzo caldo, lo mangio a cena in campeggio completandolo con un'insalata. Di solito acquisto la versione piccante.
Questa ricetta mi è stata data da un amica austriaco doc. Io l'ho fatta per i miei molto tempo fa e mi scuserete per le foto che sono state scanarizzate non avendo usato la digitale che all'epoca non possedevo.
160 gr fegato bovino (facoltativo)
650 gr carne di manzo
650 gr di speck
200 gr di pancetta ovviamente di maiale
1/2 cipolla
35 gr di sale grezzo grosso
10 gr di sale fino
1 cucchiaio di maggiorana secco
pepe e noce moscata q.b.
4 spicchi di aglio
1 cucchiaio da tè di maizena o fecola di patate
3 chiare d'uovo
350 ml di acqua
2 contenitori di alluminio di forma rettangolare come da immagine
chiedo scusa per il mio collage
Procedimento
Tagliare la carne, lo speck e la pancetta (anche il fegato se lo utilizzate) a pezzi e tritare il tutto nel robot.
Fare fettine sottili dell'aglio e della cipolla ed in una padella con un pò d'olio lasciarli appassire senza bruciare e poi farli raffreddare e aggiungere il tutto alla carne tritata.
Completare con tutti i restanti ingredienti inclusa l'acqua e fare in modo che tutto si amalgami molto bene e poi mettere il tutto in frigorifero per almeno 1 ora. Cercato di assaggiare se non manca a vostro gusto di sale o altro.
Riscaldate il forno a 160°.
Dividete l'impasto in modo da riempire i due contenitori, battendo un pò in modo da livellare ovvero compattare.
Mettere in forno e cuocere per 30-35 minuti.
Sfornateli su di un piatto grande e affettatelo ancora caldo a fette grosse.
Accompagnate se vi piace con senape e cetrioli (sono quelli agro-dolci grossi), una fetta di pane nero tostata o pane toscano non salato.
non ho la foto del prodotto finito e quindi per rendere l'idea prendo quella da Wiki
NOTA
I quantitativi indicati sono per due contenitori di alluminio ma potete dimezzarli se volete farne uno solo per prova. Potete anche fare uno classico e l'altro aggiungere del formaggio tagliato a quadretti del tipo che si scioglie ed avrete la versione con il formaggio.
Se vi piace piccante al classico potete aggiungere del peperoncino.
Potete anche usare la carne di vitello, versioni con quella di pollo non viene presa in considerazione. Se usate il fegato potete utilizzare indifferentemente di maiale o manzo.
Una volta freddo lo potete affettare sottile per farcire un panino oppure anche riscaldare in padella accompagnandolo completando con della verdura cotta o purea di patate oppure perchè no anche patate fritte o patate bollite condite solo con olio e prezzemolo.
A voi la scelta!!!!
