" Serviettenknödel " alias Gnocchi di pane o canederli nel tovagliolo o pellicola alias Canederlo tagliato a fette

Gli gnocchi di pane fatti con pane raffermo che viene considerato di riciclo in Austria-Germania-Alto Adige viene considerato come un piatto di tutti i giorni in quanto accompagna brasati, spezzatini (gulash) o assieme a sughi di selvaggina ecc. al posto del pane. Vengono anche conditi con burro fuso e formaggio e quant'altro la cucina inventa. Il pane in questo caso viene "invecchiato" mediante l'asciugatura in forno dopo averlo tagliato a piccoli quadretti. Il tipo di pane usato è vario, in Italia in prevalenza bianco anche il tipo cassetta, nelle altre regioni summenzionate si usa il pane di segale oppure i "brezel" che non essendo morbidi anche freschi si prestano ad essere utilizzati subito magari con una piccola passata per renderli più secchi anche in padella.

 

Immagine da Wiki e questo è il link  Brezel o Bretzel

Nel mio post  Gnocchi di pane gratinati   vi avevo preannunciato di come si fanno i Serviettenknödel il cui impasto di pane ed i loro ingredienti sono gli stessi dei classici gnocchi di pane rotondi o canederli a secondo del luogo dove vengono proposti. Saranno grandi e verrà servito uno solo gnocco usualmente con una rgù oppure più piccoli in ragione di 2-3 per accompagnare arrosti, ecc.

Questi gnocchi sono conosciuti più a nord cioè in Alto Adige come "canederli al tovagliolo o taglato a fette" come vedrete dalla ricetta che vi passo. Personalmente io li preferisco tagliati perchè secondo me si prestano maggiormente a vari accompagnamenti e possono anche essere di solo pane senza ulteriori ingredienti perchè tagliati a fette vengono passati per fare la crosticina nel burro fuso oppure anche al forno con altri formaggi ecc.

Ingredienti per 3-4 persone (metodo classico) **

- pane raffermo di qualsiasi tipo o pane fresco tostato in forno

(ho usato 2 baguette del giorno prima ma le ho tostate in forno dopo averle tagliatie a quadrucci)

1 cipolla o 2 scalogni

 100 g di speck pezzo unico poi tagliato a dadini

1 mazzetto medio di prezzemolo e un pò di maggiorana 

200 g latte

 2 uova 

sale -pepe

1 cucchiaino scarso di noce moscata (facoltativo)

2 spicchi di aglio tritati fini

1 cucchiaio di erba cipollina (facoltativo)

un pò d'olio per ungere la pellicola

carta alluminio e pellicola (per alimenti)

- per la mia salsa
100 g di gorgonzola
50 g di mozzarella già grattugiata
60 g panna fresca + altrettanto di latte
pepe - sale 

Il piatto finale in  pole position  :D 

Procedimento

Prima di tutto tagliate il pane a piccoli quadrucci (altri non lo fanno li tagliano anche grossi ma cosi vengono più buoni) e passateli in forno che diventino croccanti.  

In una capiente terrina mettete 2/3 del pane, aggiungete tutti gli aromi, cipolla o scalogno finemente tagliati e/o sminuzzati, aglio ecc. assieme alle uova e una parte del latte e mescolate. Non è necessario schiacciare ancora con le mani questo tipo di gnocco non richiede un amalgama completamente setosa anzi.....

Lasciate riposare un pò e poi aggiungete il restante pane ed il latte rimasto ed amalgamate bene tutto che s'impregni del liquido. Aggiungete il sale, la noce moscata se vi piace, il pepe e se vi sembra asciutto un paio di cucchiaiate di acqua.

Tagliate a quadrucci lo speck e fatelo sciogliere a fuoco lento fino a quando le parti grassi saranno quasi sparite. Poi tritate -  io ho usato un robot - e aggiungete all'impasto.

Nota:

Usualmente i quadrucci di speck sciolti assieme al grasso rilasciato vengono aggiunti all'impasto ed in questo caso si chiamano "Speckserviettenknödel" oppure si usa aggiungere nella padella il restante 1/3 di pane e poi aggiungere all'impasto.

Personalmente io preferisco sminuzzare lo speck croccante senza aggiungere il grasso rilasciato considerando poi quello che si aggiunge quando sono pronti ... per allegerire per quanto possibile. :D

Nel frattempo in una larga pentola  - io ho usato il wok - fate bollire abbondante acqua leggermente salata.

Preparate in un bicchiete o altro un pò di olio ed un pennello alimentare.

Stendete un foglio di carta d'alluminio e della stessa grandezza la pellicola.

Ungete con il pennello la pellicola e mettete nel centro una parte dell'impasto, magari dividete a metà la massa. Cercate di stringere con la pellicola per dare una forma di salsiciotto e stringendo poi i lati assumerà una forma rotonda allungata ed alta ma non troppo. Chiudete stretto le due estremità ed avvolgete nello stesso modo nell'alluminio chiudendo anche qui bene le estremità.

Fate la stessa cosa con l'altra metà dell'impasto.

Quando l'acqua bolle immergete i due "salsiciotti" abbassate la fiamma la bollitura non deve essere troppo forte e calcolate 20 minuti dalla ripresa del bollore.

Quando pronto mettete su un piatto grande, aprite l'alluminio e poi togliete la pellicola. A questo punto potete lasciare cosi e tagliare dopo a fette oppure tagliare subito. Come vedete dalle immagini il tutto viene via molto semplicemente ed i gnocchi si possono tagliare facilmente l'importante è che quando preparate il "salsicciotto" tutto sia molto compattato.

Li ho conditi con la mia salsa ai formaggi. In un pentolino con la panna fresca ed il latte ho aggiunto prima il gorgonzola e quando sciolto poco alla volta la mozzarella. Se troppo denso aggiungere ancora un pò di latte, salare poco e mettere del pepe.

Tagliare a fette il gnocco, impiattare e coprire con la salsa ai formaggi e... buonappetito !!
Il piatto finale servito in apertura è quello sopra prima del procedimento :D :D :D

 

Ad ogni modo ho pensato di farvi vedere un video, trovato su YouTube,  perchè spiegare non è facile ma vedere vale mille spiegazioni. Non ho l'attrezzatura adatta per fare video casalinghi per cui mi servo di quelli che trovo nel web. Purtroppo l'esecuzione di questi gnocchi è esclusivamente in lingua tedesca e quindi ho estrapolato la parte interessante da uno di questi ed avevo pensato di togliere l'audio. Ma poi mi sono detta che ciascuno di voi cliccando sul segno dell'audio puo alzare od abbassare il volume ma anche escludere l'audio completamente.

Il video vi mostra due esecuzioni diverse:

- il primo fà la versione dei " Speckserviettenknödel "  e poi rifinisce le fette in padella con altro burro ecc. accompagnati ad un piatto di carne ma, si vede molto bene come avvolge la massa di pane nel solo alluminio in questo caso senza ungerlo tanto l'impasto è già grasso di per se stesso

- il secondo chef  prepara una qantitativo enorme di pane perchè mostra sia lo svolgimento degli gnocchi "tondi" che poi anche i  " Serviettenknödel ". Lui usa la pellicola unta di olio perchè fa la versione senza il grasso dello speck e poi gli avvolge nell'alluminio. Dice anche che cosi preparati si possono cuocere in acqua come pure al forno ed il tempo, dico io, dipende dal tipo di forno usato. Nel mio ventilato direi circa 20 minuti come nell'acqua.

Vi do qui la traduzione dei principali ingredienti che vedrete scorrere alla fine del video e ne ho aggiunti altri che usualmente fanno parte dell'impasto ma non tutti li usano:

PETERSILIE = PREZZEMOLO

EIER = UOVA

BUTTER = BURRO

MILCH = LATTE

MUSKAT = NOCE MOSCATA

SALZ = SALE

PFEFFER = PEPE

MAJORAN = MAGGIORANA

KNOBLAUCH = AGLIO

ZWIEBEL = CIPOLLA

SCHALOTTE = SCALOGNO

 

Se volete andare direttamente cliccando sul video per vederlo su YouTube non sarà possibile in quanto ho estrapolato la parte che ci interessava e con altro programma ho unito i due spezzoni. Ad ogni modo se avete piacere di vedere i due video completi vi lascio i rispettivi link, il video completo per il primo spezzone è questo :

https://www.youtube.com/watch?v=4RCa7ZFeLow 

il secondo spezzone è questo

https://www.youtube.com/watch?v=oyNXmQjC4os 

Chiedo scusa il post è diventato lungo ma d'altra parte ho pensato  di rendere così  tutto il più facile e chiaro possibile. 

Buona giornata e grazie se arrivate fino qui :D :D 

NOTE Affluenti

• I canderli alias gnocchi di pane alias al tovagliolo o pellicola, alias tagliati a fette, ecc. sono sempre squisiti e sia fatti con pane fresco tostato o pane di riciclo sono buonissimi e salvano anche un pranzo o cena nel caso che abbiamo a casa solo pane raffermo oppure non abbiamo di che accompagnare un arrosto o brasato al di fuori delle patate o simili.
• Vi ricordo che i canederli, chiamiamoli cosi visto che in Italia sono più conosciuti con questo nome, si possono anche fare "DOLCI" con un ripieno di susini o prugne oppure anche albicocche sia con il pane come con l'impasto di patate. Ma questi gnocchi dolci hanno una loro storia che anche se accumunati con i canederli è completamente diversa.
• Vi lascio un link di WIKI per la storia dei "canederli"

Gnocchi di pane gratinati poi al forno o su un letto di misticanza

Nonostante noi mangiamo pocchissimo pane quando ho a cena i miei familiari acquisto sempre di più e poi mi avanza tantissimo e mi spiace non poterlo consumare.

I gnocchi di pane o canederli dell'Alto Adige e non solo viene utilizzato il pane raffermo che ovviamente in un ristorante e appositamente "invecchiato" mediante il forno dove viene tostato. Infatti, qualche volta anch'io uso pane fresco tagliato a piccoli quadrucci tostato in forno con un pò di sale che rende a mio avviso il gnocco ancora più buono. Questo sistema comunque in Austria viene utilizzato sempre anche con il pane raffermo fatto ulteriormente tostare in forno e lo si compra anche già pronto. Gli gnocchi vengono fatti molto grandi se accompagnano stufati, sughi particolari ecc. e servono un solo gnocco oppure troviamo i famosi Serviettenknödel **  ovvero gnocco a forma cilindrica cotto in acqua in salvietta oppure carta di alluminio. Trovi il pane tagliato a quadrucci e tostato gia in confezioni dalla forma cilindrica con dei buchi e serve per cucinarlo direttamente in acqua e quindi diventaun gnocco cilindrico che una volta raffreddato viene tagliato a fette.

Per rendervi l'idea ho pensato di mettervi un video è in tedesco ma le immagini parlano da sole. Ovviamente l'impasto definiamolo cosi varia a secondo del gusto del cuoco o della famiglia ricordi della nonna ecc.

Questa volta ho voluto fare dei piccoli gnocchi di pane un pò più grandi di quelli classici di patate. Per mio marito li ho gratinati con mozzarella e formaggio al forno, per me invece li ho messi su un letto di misticanza, pomodori leggermente conditi con sale e olio.

Ingredienti 

pane raffermo

farina rimacinata q.b.

pane grattugiato q.b.

1 o 2 uova a secondo della quantità di pane

mozzarella da grattugiare o già grattugiata

formaggio grana grattugiato

sale - pepe 

prezzemolo - erba cipollina - aglio 

latte e/o acqua q.b.

 Nota : 

• non ho indicato i quantitativi in quanto tutto dipende dalla quantità di pane che userete

Procedimento

Eliminate la crosta se molto dura e tagliate in tnti pezzetti il restante pane. Fatelo saltare o in padella senza condimento oppure in forno a 100° per 20-25 minuti dipende se avete statico o ventilato.

Dopo mettete il pane ad ammorbidirsi con un po di acqua o latte o entrambi ma mettetene poco altrimenti si ammorbidisce troppo e vi servirebbe troppa farina o pane grattugiato.

Se troppo umido, strizzatelo un pò e se vi piace potete tritare finemente un pò di prosciutto cotto o altro a piacere che andrete ad aggiungere all'impasto. Rompete l'uovo o le uova, mescolate ed aggiungete la farina.

Amalgamate bene e se vi sembra abbastanza asciutta ma ancora umida attaccata alle mani aggiungete un pò di pane grattugiato che assorbe l'umidità in eccesso. Assaggiate se mancante di sale o altro, aggiungete se piace un pò di aglio tritato fine o una punta di quello secco in polvere, erba cipollina se piace.

Scaldate un una pentola l'acqua leggermene salata e quando bolle con le mani leggermente umide formate delle palline piccole e buttatele nell'acqua. Quando vengono a galla aspettate 5 minuti e scolate in un recipiente già leggermente unto affinchè non si attacchino l'uno sull'altro.

In una pirofila se ne avete ccome la mia adatta al massimo per due porzioni, ungendola con un pò di burro o messo i gnocchetti aggiungendo la mozzarella, formaggio grattugiato e in forno per circa 10 minuti o meno serve solo la gratinatura.

Per me ho messo come base della misticanza condita con un pò di olio, erba cipollina tritata, poi i gnocchi che ho cosparso di formaggio grana un pizzico di pepe a me piacciono cosi.

 

Buon appetito e buona giornata.

NOTE Affluenti

I "Serviettenknödel **  o gnocchi di pane arrotolati a forma di salsicciotto, si presentano diversi dal gnocco di pane  piccolo o grande che sia o dai parenti più stretti i "canederli". L'esecuzione è diversa anche se nell'impasto speck e cipolla non mancano. E' difficile da spiegare e quindi avendo del pane raffermo ho deciso di farli. 

Cercherò di fare le foto delle basi e anche un video che però sarà in lingua tedesca ma a voi amiche che siete brave in cucina basterà vedere :) . Questo tipo di gnocco non è molto conosciuto il gnocco di pane classico con le sue variazioni da cuoca a cuoca o il canederlo che tutti conoscono hanno preso il sopravvento.

 Alla prossima "stay tuned" ciaooo.