Intermezzo Domenicale !!!! .....Tempo delle grigliate ..... Grillzeit in Austria

Non voglio annoiarvi ma ho pensato per domenica di ricondividere con voi un post del 2013 in quanto sempre attuale perchè qui in Austria cè la "Spargelzeit" : Il periodo degli asparagi e la " Grillzeit" ovvero le grigliate e nei centri commerciali (non esistono macellerie) vendono tutti i tipi di carne anche già marinata per le grigliate di cui austriaci, tedeschi e non solo (BBQ americano) ne vanno matti.

Ho pensato di riproporvi questo post visto anche come già sapete che la connessione non rimane fissa a lunghi periodi ma per un motivo o l'altro succede sempre qualcosa :( :(

Quindi, copia/incolla e spero che lo gradirete lo stesso perchè penso che molti non lo ricordano e altri forse non l'hanno mai letto.

Carissimi mi dovrete scusare ma prima di darvi un sacco di belle ricette e altro del mio mese di vacanza, devo iniziare dal grido universale estivo "Grillzeit" che si ode in ogni angolo e che gli austriaci ne vanno matti.
Per un popolo che nella verdura, frutta, cibi biologici fa la sua bandiera è cosa veramente inconcepibile come l'altra faccia della medaglia abbia risvolti carnivori veramente al massimo della...scusate "guduria" !!!!
No c'è giornale tra riviste, quotidiani o pubblicità su tutti i fronti che reclamizzano ogni cosa che serve per mangiare e cucinare ovvero fare le famose "grigliate". Questo "grido" si espande per tutta l'Austria con la Germania inclusa ma io mi limito a parlare della regione austriaca della "Carinzia" ove ho trascorso appunto le mie vacanze..

Cucine per fare le grigliate dalla più semplice ed a prezzo bassissimo alla più complessa con annessi e connessi che possono benissimo servire per sfamare un esercito.

Voi penserete e vi direte...ecchè ci vuole per fare una grigliata????? Lo dicevo pure io ma non è così.

Dietro la parola "grigliata" esiste uno "CHEF" e ci sono tornei a livello altissimoper diventare il  "RE della GRIGLIA" e siamo a livello internazionale (presenza anche italiana). Certo è un ambiente poco conosciuto ai molti e si possono incontrare solo freguentando locali specifici che offrono nel loro Menu - le famose grigliate speciali.

Questa foto l'ho tratta da una famosa rivista Essen&Trincken che reclamizza un altra testata come vedete molto specificat e dice..."La nuova collezione è arrivata!! e poi sotto la foto di un pezzo di carne dice "Tu lo vuoi....grigliami.......

Per fare una grigliate come si deve bisogna conoscere a fondo tutti i tagli del maiale, manzo e pollo in quanto non tutte le parti sono atte a questo tipo di cottura. Inoltre quasi sempre i tagli non vengono messi direttamente sulla griglia ma vanno prima marinati anche per 48 ore.
In Austria non esistono le macellerie, negozi di frutta e/o verdura, drogherie ma tutto si trova all'interno dei grandi Centri Commerciali ovvero "ShopCenter". Qui ci sono banchi enormi di carne in prevalenza maiale a quasi parità con il pollo, marginalmente si trova la carne di manzo e vitello e quest'ultima è quella preferita.
La carne è presnte sul banco già preparata in spiedini, medaglioni anche farciti con speck e/o prosciutto, steccati con il formaggio, bistecche con o senza osso il tutto abbimato a peperoni, zucchette, melanzane e cipolla  gia pronte per essere grigliate. Come detto sono quasi tutte già marinate ma anche fresche semplici senza trattamento.

Le riviste riportano anche sistemi e trucchi per fare una buona grigliata ed alle volte sono ii "RE della Griglia" dell'anno precedente che rilasciano con le interviste consigli e trucchi da seguire.
La grigliata non sempre viene fatta sulla brace (carbone) ma vengono usate anche le griglie alimentate dalle bombole gas (più o meno tutti hanno un giardino un pò come lo stile americano).

Non mancano le salsicce bianche di vitello o anche di maiale produzione sia austriaca che tedesca, oppure il sanguinaccio, i civapcici che sono di origine dell'est (slovenia ecc.) fatti di carne macinata mista con cipolla e aglio ed erbe (non sempre) alla quale viene data una forma cilindrica oppure anche quella di una polpetta (hamburger) molto largo ma sottile e viene mangiato accompagnato da cipolla fresca tagliata sottile.

Un piccolo esempio...moooolto piccolo l'ho fatto di nascosto da dei vicini in campeggio loro erano solo in...due ed anche anziani....dovrebbero mettersi a dieta ...ahahaha

Non vorrei dilungarmi troppo per non invadere alla prima occhiata l'intero post l'ho interrotto ma merita per quest'altra chicca!!!!! 

Parliamo del maialino da latte ovviamente la schiena completa con le coste (come da foto) che può oltre al forno normale essere cotto anche sul grill, sempre del forno è dovrà essere perfettamente "croccante" ovvero "knusprig"

Per farvi capire o preso delle foto da una rivista gratuita che viene regalata in uno di questi centri commerciali che ha all'interno un InterSpar o EuropaSpar intitolato GRILL-ZEIT.

Il maialino da latte ovvero la schiena completa con le coste viene arrotolato.

Un metodo (secondo me il migliore)

Dopo averlo arrotolato deve venire bagnato con uno strofinaccio pulito molto umido in tutte le sue parti. Poi senza alcuna copertura deve venire messo in frigorifero sul ripiano più freddo e lasciato li per parecchie ore meglio se tutta la notte prima di essere utilizzato.

Un paio di ore prima di metterlo sotto il grill del forno deve venire cosparso a mano di sale grosso in modo che questo assorba l'umidità raccolta nel frigo ma poi fara diventare croccantissima la prima parte.

Tracorse 2-3 ore dalla salatura, portare il forno ad una temperatura di 220-230° e porlo sottoil grillo provvedendo a girarlo in modo che diventi croccante in ogni sua parte.

Dopo che avete constatato la cottura e croccantezza del primo strato, abbassate la temperatura a 160-180° continuando la cottura allinterno fino alle coste in modo che si cuocia ma rimanga tenero e sugoso all'interno. Se avete un termometro da forno verificate che la carne non superi i 160°.

Questo metodo per ottenere una croccantezza da un bel pezzo di carne è valido non solo per il maialino con le coste ma anche per altre carni con coste o senza purchè trattasi di un pezzo consistente che poi sarà affettato.

Potete anche utilizzare questo sistema per dare una prima bustolata all'esterno, affettare e poi rifinire il pezzo tagliato sul grill per la grigliata anzichè in quello del forno.

In questo modo il pezzo di carne si impregna di una grande umidità e tolto dal frigo freddo posto sulla griglia caldissima pronta oppure nel forno ad una temperatura di 80-85 gradi che rende la prima parte croccante e poi pian piano avviene anche la cottura all'interno che secondo la grandezza deve durare da 2 ore e mezza a 3 ore, naturalmente controllando lo stato di cottura.

Questo tipo di cottura solo per raggiungere una croccantezza mi è stata spiegata da un campeggiatore super attrezzato per le grigliate e mi ha consigliato di prendere questa rivista che avrei trovato gratuita presso una Spar in modo che potessi documentare la spiegazione con delle foto.

Lui ha fatti delle bistecche sul tipo "fiorentina" da 1 kg di una croccantezza da leccarsi le dita ma non sono riuscita a fotografarlo perchè l'ha preparato senza preavviso a nessuno a cui poi l'ha offerto e quindi nessuno di noi era presente. Noi abbiamo poi portato la birra scura non sul tipo Guiness ma una "Augustin" che viene prodotta a Klagenfurt ma non imbottigliata.

Questo grill ed il pezzo di carne che viene affettato non è dell'amico campeggiatore ma è lo stesso che possiede lui

Spero di non avervi annoiati e sono a disposizione per qualsiasi domanda, posso sempre aver dimenticato qualcosa e quindi essere forse poso esauriente,

Ciaooo a tutti.

Nota Affluente

A questo LINK troverete delle salse sempre locali adatte per le grigliate io le ho gustate tutte e sono molto molto buone. Anch'io amo l'aglio, certo non sempre si può :) :) , ma un pò togliendo l'anima ed usando quello fresco in un contesto di alimenti si può coprire il sapore e l'odore..dopo.

Grazie per la pazienza di leggermi e scusare le ricondivisioni ma mi spiace lasciarvi senza nulla alla domenica forse trovate qualche spunto per la cena oppure per altre occasioni.

Un abbraccio e buona domenica.

Direttamente dall'Austria : Salse per grigliate varie

Mi perdonerete, ma questi ed altri piatti che posterò sono state gustate da me in Austria in vari locali e, dietro le gentili indicazioni dei camerieri nonchè dai chef in cucina (meno male che sono bilingue) come anche da campeggiatrici ma del luogo, mi hanno dato le indicazioni su dove trovare quanto gustato anche se non  perfettamente uguali. Qualcosa ho trovato i come in questo caso, altro dalle campeggiatrici e non solo...

Questo periodo è per loro "Grillzeit" e di questo ve ne avevo già parlato l'anno scorso QUI ma,  questa volta voglio condividere quello che hoi gustato come queste salse. Sono usate per grigliate di carne, pesce, verdure anche salsicce. Qualcuna di queste salse le farò solo che io non uso la griglia tradizionale con carbonella ecc. ma quella elettrica. Il risultato non è uguale ma buono ugualmente.

Queste sono alcune salse che vi trascrivo traducendo da un libretto messo a disposizione di tutti i clienti dell'ipermercato Merkur di Klagenfurt con foto dell'ingrediente principale.

Salsa alle erbe

Erba cipollina

Ingredienti:

2 bicchieri di panna acida, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 mazzetto di erba cipollina, mezzo mazzetto di aneto, sale e pepe.

Spezzettate tutte le erbe, le potete anche fare nel frullatore ed aggiungere la panna acida e completando con sale e pepe. Una salsa molto fresca adatta a qualsiasi tipo di grigliata.

Salsa all'aglio

Ingredienti

2 bicchieri di panna acida, 100-150 g di yougurt misto ad un terzo di maionese, 4-5 spicchi grandi di aglio (possibilmente novello), un pò di prezzemolo, sale e pepe.

Pelate l'aglio e pressatelo nell'apposito spremiaglio oppure lo dovete tagliuzzare molto fine a punta di coltello e mescolare con la panna acida, lo yougurt e la maionese.

Completare con sale e pepe e guarnite la salsa con il prezzemolo tritato.

E' usa salsa secondo il mio parere adatta a carni compatte di maiale e/o manzo.

Salsa all'uovo

Ingredienti

3 uova sode, 2 bicchieri di panna acida, 1/2 mazzetto di prezzemolo, 3 cucchiai di maionese, sale  e pepe

Tagliate a piccoli pezzi le uova sode ed il prezzemolo. Mescolate entrambi assieme alla panna acida ed alla maionese e completate con sale e pepe.

E' una salsa secondo me adatta a verdure grigliate come anche a pesce.

Salsa di pomodori alle erbe una specie di Ketchup

Ingredienti

cica 2 kg di pomodori del tipo carnoso con pochi semi, 2 cucchiai di salsa di pomodoro concentrata, circa 125 ml di aceto aromatizzato all'estragone, sale, pepe, 1 pizzico di curry in polvere, 2 cucchiaio di miele di acacia, facoltativo una presina di zucchero, 2 rametti piccoli di rosmarino ed estragone freschi possibilmente, 1 rametto di maggiorana anche fresca, facoltativo ulteriori 4 pomodori normali, 2 cucchiai formai da prezzemolo, estragone e cerfoglio finemente tagliati.

Tagliate a pezzi il pomodoro e cuocere a fuoco molto basso assieme a tutti gli altri ingredienti escludendo i 4 pomodori ed i 2 cucchiai di erbe fresche.

La consistenza deve essere densa e quando pronta deve essere passata per eliminare i stecchetti e/o altro che sarebbe duro a masticare. Aggiungere alla fine i 4 pomodori pelati e tagliati a piccoli quadrucci assieme alle restanti verdure che sarà meglio passare nel mixer.

La salsa diventerà una specie di Ketchup agli aromi freschi e accompagnerà molto bene le patatine fritte assieme alla grigliata di carne e salumi.

Salsa alle banane e curry

Ingredienti

2 banane grandi, 1 bicchiere di yougurt, 2 cucchiai di maionese, sale e pepe nero, 1-2 cucchiaini (se volete di più) di curry in polvere. (Potete miscelare parte piccante e parte classico).

Pelare le banane e schiacciarle bene con la forchetta oppure leggermente in un mixer assieme allo yougurt ed al curry. Assaggiare per aggiustare di sale e pepe o al caso aggiungere ancora del curry se vi piace.

Questa salsa è particolarmente adatta al pollo, tacchino grigliato.

In Austria qualsiasi cosa come formaggi e non solo che siano spalmabili vengono completati con l'aglio, non manca mai. Io dico tante volte strano che non l'abbiano messo nei dolci.

L'aglio che usano loro e poco aggressivo, il cuore non viene mai usato ma tolto ed usano in prevalenza quello fresco o secco in polvere. Non ho mai avuto un ritorno di sapore come se uso quello italiano a meno che non sia il famoso aglio rosa o rosso non facile da trovare.

Famosi sono le baghette di pane che nei tagli fatti prima di cuocerlo viene inserito del burro lavorato con le erbe, oppure con l'aglio oppure con altri ingredienti come anche il formaggio normale o peperoni ecc.molto buono cotto in forno non necessita di essere guarnito cosi è sufficiente.

I tipi di pane che si trovano nelle penetterie è enorme perchè oltre al pane per fare panini ecc. è quello composito cotto con formaggio, con pomodoro, con erbe varie, agli spinaci, i famosi "stangerl" per la birra lunghi e hanno una crosta di formaggio o pomodoro o entrambi sono anche piccanti con il peperoncino.

Un panino così con un insalata fresca diventa un pranzo.

Spero di avervi fatto cosa gradita e vi auguro una buona giornata.