17/05/19

Causa forza maggiore : Blog In Pausa

Carissimi amici forze maggiori,  non preoccupatevi - nulla a che vedere con la salute, mi costringono mettere il blog in pausa.  Non ho date precise per il ritorno per cui preferisco dirvi arrivederci al più presto possibile .... senza dare date a caso.

Le "confessioni" al rientro... altrimenti non saprei cosa condividere :D :D

Vi auguro un buon proseguimento per tutto e con tutto - famiglia - ecc. e quant'altro avrete intrapreso o intraprenderete.

Un abbraccio forte anche se virtuale, spero di trovarvi ancora con le vostre gradite visite e vi lascio una rosa -  immagine che mi è stata donata tanto tempo fa.

CIAOOOOOOO









PS.
Scusatemi se non risponderò subito ai vostri gentili commenti perchè lo devo fare dal cell.  non ho tanto feeling con lui....

14/05/19

Tagliatelle di SEPPIA ... gialle con pomodoro, formaggio e.....

Cinque anni fa ho preparato questo piatto che è piaciuto tantissimo a noi ed al nostro solito amico da Venezia. 
Era una ricetta proposta da uno chef alla manifestazione Identità Golose che mi è sembrata fattibile anche a casa semplificandola come procedimento in quanto non ho di sicuro gli attrezzi delle grandi cucine professionali ne l'aiuto di una brigata di cucina :) :)
Quindi un pò riveduta e corretta per le mie corde...pardon mani, e visto che era piaciuta tantissimo ho pensato di rifarla per i miei due maggiolini:  il 9 maggio a metà tra il 6  di figlia ed il 14 di marito per festeggiare il loro compleanno ed infatti OGGI è il compleanno di mio marito e quindi ho deciso di condividere oggi con voi questa ricetta ormai più che collaudata.


Questa è la chantilly per mia figlia sempre la stessa su sua richiesta da 
47 anni ....  (a marito niente torta non ama i dolci)


Ho provveduto a fare foto nuove ma ripropongo anche quelle vecchie che rendono insieme molto chiara e semplice l'esecuzione per fare le tagliatelle di seppia (ora si trovano varie esecuzioni anche nel web).
La materia prima purtroppo è surgelata anche perchè mi servivano seppie grandi e di un certo peso. D'altra parte da noi anche seppie o calamari freschi sono difficili da trovare e nelle pescherie si trovano in vendita inclusi i totani solo decongelati.
Passiamo alla ricetta.

Tagliatelle di SEPPIA .......


Ingredienti per 5-6 persone

3 seppie surgelate (Pacifico) da 500-600 g cadauna
25 pomodorini ciliegino
12-13 pomodori secchi sott'olio o 3 cucchiai se a filetti sott'olio *)
3 cucchiai di curcuma in polvere *)
4 spicchi d'aglio medi
2 burrate da 300 g circa *)
125 ml di panna fresca 
coppa pasta (io ne ho usati 5 in contemporanea)
basilico fresco
sale e pepe
olio evo 
carta alluminio



Questa immagine è di 5 anni anni- fermato l'amico prima di inforchettare....



Preparazione

Le seppie già pulite devono venire decongelate ed io vi consiglio vivamente di immergerle così confezionate in un capiente recipiente pieno di acqua fredda.. Cambiatele dopo un ora in quanto la temperatura dell'acqua si abbassa con lo scongelamento e quindi lo rallenta.
Vi sconsiglio vivamente di decongelarle tenendo in frigorifero in quanto il tempo necessaria sarà molto lungo o a temperatura ambiente sconsigliato per la proliferazione di eventuali germi che si attivano decongelando in tempi molto lunghi.
Una volta scongelato proseguite come segue:

1.
Togliete il ciuffo e pulitelo alle volte si trova ancora la sacca che deve essere eliminata e sciacquate sotto l'acqua corrente. 
In una capiente pentola portate ad ebolizzione abbondante acqua e non appena raggiunto il bollore immergete le seppie e attendete che riprenda la bollitura. Lasciate bollire per 5-7 minuti dopodichè spegnete il fuoco e lasciate le seppie nella loro acqua ben coperte e controllate che siano immerse completamente e non con qualche parte a galla. Al caso coprite con un coperchio più piccolo che le spingerà sul fondo e dopo l'altra copertura totale della pentola.
Laciate il tutto fino a quando l'acqua non sarà fredda in questo modo la seppia continua la sua cottura ed il tempo del raffreddamente può durare anche tutta la notte: meglio lasciarla che si raffreddi completamente che toglierle con acqua ancora tiepida.

2.
Una volta pronta, tagliate le cosidette ali assieme con il ciuffo e tentacoli e mettete tutto da parte.

 Ne ho acquistate 3 di questa musura forse erano anche più grandi


Lasciate scolare e poi la arrotolate stretta - meglio sarebbe dalla punta in su - ma essendo abbastanza difficile la arrotalate dal fianco stretta e l'avvolgete in carta alluminio in modo da formare un salsiciotto e metteto in congelatore : 1 per seppia.
Non deve diventare congelato ma avere la durezza necessaria per poi affettare sottile come una tagliatella con l'affettatrice oppure con la mandolina.
Consiglio:
se non avete l'affettatrice e/o la mandolina (grande) vi consiglio di tagliare sottile con un coltello molto affilato subito dopo lo scongelamento perchè essendo più compatta è facile tagliare. Al caso se la "tagliatella" è troppo larga potete dimezzarla con un forbice da cucina.

3.
Dopo averla tagliata, in una capiente ciotola che riempirete d'acqua fredda ed aggiungere la curcuma mescolando che si sciolga e immegrete le tagliatella di seppia e lasciatele per 2 ore mettendole in frigo perchè diventeranno di un bel colore giallo come se fossero  "tagliatelle all'uovo ".


Le tagliatelle in acqua e curcuma per prendere il colore giallino

4.
In una padella con un pò d'olio, sale aggiungete i pomodori ciliegino tagliati a pezzetti e cuoceteli a fuoco basso per 15 minuti. Sminuzzate i pomodori secchi dopo averli scolati dall'olio sia quelli interi che al caso già a filetti ed aggiungeteli proseguendo la cottura per altri 5 minuti.
Travasate il tutto in un bicchiere alto per frullarli con il frullatore ad immersione e poi mettete il tutto da parte. 

I pomodori ciliegino e quelli sott'olio a colare

 La salsa deve diventare cosi dopo aver frullato i pomodori


5.
Sempre in un bicchiere alto da frullatore ad immersione, mettere la burrata e condite con un pò d'olio, sale e pepe  e aggiungete metà della panna fresca e frullate. Deve diventare una crema per compatta non fluida. Testate per il sale e poi mettete a parte in frigo.

6.
In una padella con 2 cucchiai d'olio, gli spicchi d'aglio schiacciati e se preferite vestiti, fate rosolare piano piano e poi togliete. Aggiungete le tagliatelle di seppia e fate in modo che si insaporiscano non devo assolutamente tosta, testate per il sale e appena caldo spegnete.

Le tagliatelle dopo essere state scolate passate in padella a insaporire
hanno un bel colore giallino


Impiattare
In un piatto liscio, mettete come base abbondante burrata frullata e battete sotto il piatto per allargare (come si fa con il risotto).  Mettete il coppa pasta nel centro e riempitelo con le tagliatelle e compattate un poco, completate con la salsa di pomodoro ed un foglia di basilico e togliete la coppapasta prima di portare in tavola (io quasi me lo dimenticavo :) ).

Sfido i vostri commensali a capire che trattasi di pesce.....inzieranno con il dire... buone queste tagliatelle all'uovo in quanto il sapore della seppia non si sente minimamente dovuto anche alla curcuma in cui era immerso ed ai due condimenti uno freddo e l'altro caldo.



Queste sono le nuove foto come al solito non 
sono il massimo... 
(ma cosi nessuno le ruba :D :D )

Avrete sicuramente notato che sul piatto a destra un corallo verde.... infatti è un corallo al basilico che ho messo al posto della foglia. Il corallo, avendo come base l'olio e la farina,  con il calore della salsa si scioglie dando un sapore in più all'insieme.

...ecco il mio corallo al basilico

Vi passo gli ingredienti che ho usato io ... collaudata:

75 ml acqua (si può usare anche brodo)
25 g di olio (se usate brodo già grasso mettete 20 g)
10 g di farina
6 g di basilico fresco solo foglie (potete anche utilizzare quello rosso o nero se trovate)
pizzico di sale 

Bisogna unire tutti gli ingredienti e passarli nel mixer ad immersione e dopo usate il colino per avere un composto privo di pezzetti di foglie presenti in questo caso.
In una padella antiaderente -  deve essere calda, versate un pò di liquido che a secondo della quantità le cialde risulteranno più o meno spesse.
Lasciate cuocere, sfrigolerà la parte acquosa e man mano che si asciuga compariranno i buchini e le cialde saranno pronte quando non friggeranno più e si staccheranno quasi da sole, provate dal bordo con una paletta attente a non romperle. Non tenete il fuoco troppo alto per non bruciarle quando l'acqua sarà evaporata. Serviranno circa 5-8 minuti. Quando le toglierete mettele su carta cucina per assorbire l'olio in eccesso.
Nota:
potete utilizzare alcuna aggiunta farle bianche/dorate oppure usare  il nero di seppia, il succo di pomodoro, la curcuma. lo zafferano o quant'altro vi necessita per creare delle cialde corallo di vario colore e sapore.
L'importante e verificare il rapporto tra gli ingredienti tenendo presente che se i buchini vi risulteranno piccoli significa che c'è poca acqua per cui potete allungare un poco ma attenzione il troppo vi rende la cialda corallo troppo fragile.
Tenete presente che la quantità di farina +/- è sempre attorno ai 20-30 g mentre l'acqua e l'olio possono variare ma quest'ultimo sarà sempre 1/3 della quantità d'acqua.

PS. Tutte le immagini cliccandoci sopra si ingradiscono. 



10/05/19

Topinambur gratinati al gorgonzola e non solo....

Prima della ricetta parliamo un pò di questo ortaggio, molto interessante sia per la sua coltivazione che per il suo aspetto. Vengono usati i "tuberi" di questa pianta ed il loro sapore ricorda un pò il carciofo. 

Sapevate che .... 

...helianthus tuberosus è il nome scientifico del topinambur conosciuto anche come rapa tedesca, carciofo di Gerusalemme o girasole del Canada.
E' una pianta usata come ortaggio ed appartiene alla grande famiglia delle Asteraceae e al genere helianthus con un infiorescenza a capolino.


Il capolino....testa del fiore


Infatti il nome Helianthus deriva da parole greche quali "helios = sole e "anthos = fiore " riferendosi alla tendenza di alcune piante di questo genere (come il girasole) a girare sempre il capolino verso il sole detto anche liotropismo. Il nome tuberosus indica una pianta perenne il cui organo di sopravvivenza è un tubero da un anno al successivo.

Il tubero essendo commestibile quindi edibile è chiamato anche patata topinambur.





Questi tuberi si raccolgono in inverno, sono molto nutrienti e la cottura è simile a quella usata per le patate. Si possono però consumare anche crudi condirli con sale e pepe e nella cucina piemontese sono usati con la bagna càuda e la fonduta. Nella cucina siciliana invece hanno un uso sporadico viene aggiunto alla farcitura delle focacce.
Tutte le info. ed immagini da Wiki


Topinambur gratinati al gorgonzola....


Ingredienti per 4 persone

700 g topinambur
100 ml di panna acida *)
100 ml di latte
2 spicchi aglio
200 g di gorgonzola
2 cucchiai di succo di limone
3 rametti di timo **)





Preparazione

1.- 
In una casseruola riscaldate il latte assieme alla panna acida, i rametti di timo e l'aglio schiacciato dopo averlo privato della buccia, salate e pepate e portate ad ebollizione e subito dopo spegnete e lasciate tutto in infusione per 30 minuti.

2 -
Sbucciate i topinambur usando il pelapate che smussa anche i le pretuberanze e metteteli interi in una scodella di acqua fredda con il succo di limone.

3 -
Preriscaldate il forno a 180°gradi se statico altrimenti 10° in più.

4 -
Tagliate il gorgonzola a tocchetti o come vi viene meglio.. Scolate i topinambur e asciugateli bene e tagliateli sottili con una mandolina circa 3 mm.

5 -
In una teglia, io ho usato quella di alluminio a gettare, leggermente inburrata oppure foderata con carta da forno. Fate uno strato di topinambour, aggiungete il gorgonzola salvando qualche pezzetto, versate il latte dopo averlo filtrato su tutto. Distribuite gli ultimi pezzetti di gorgonzola, alcune foglie di timo ed infornate per 1 ora circa. Servite caldo ma non subito attendete che il tutto si rassodi un pò. Il topinambour tende a rilasciare liquido per cui  risulterà poco fermo - un poco liquido ma che cambierà  - rassondandosi - dopo una decina di minuti d'attesa fuori dal forno.

Buon appetito.




NOTA Affluente

*)

se non trovate la panna acida, potete utilizzare una confezione di panna fresca alla quale aggiungerete succo di un limone medio. Assaggiate se vi sembra abbia la giusta acidità. Potete anche utilizzare uno yougurt magro più acido con un aggiunta di panna fresca circa 50 ml piu il succo di mezzo limone

**)

se volete evitare qualsiasi rischio che le foglie di timo si perdano nel latte... potete inserirle in una sacchetto di carta quello usato per gli infusi di tè o legarlo con uno spaghetto
Io ho messo assieme al gorgonzola anche del pane grattugiato in superficie misto con dei fiocchetti di burro perchè in questo modo si avrà una crosticina croccane.

Memento SolonicodiEdvigeDesign byIole
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