28/07/20

Il mio "Gaspacho" - ravanelli, pomodoro, ecc. con spuma di burrata

 Una zuppa "fredda" ma esiste una versione  "calda"

Prima di darvi la mia ricetta di questa zuppa rigorosamente da gustare fredda, ho scoperto girando nel web che viene preparata e gustata anche calda. E' leggermente diversa come ingredienti da quella fredda, ma sicuramente buona e quindi sarebbe da gustare anche in autunno/inverno. La base consiste sempre nell'uso del  pane raffermo, olio, aceto e verdure crude.
E' molto diffuso in Spagna ed è una delle specialità più note della cucina andalusa. E' un passato di verdure: pomodori, cetrioli, cipolla, peperoni, aglio, sale e olio. Viene servito freddo in preferenza anche prima del pasto come un aperitivo rinfrescante e idratante. 
Successivamente, quando si è aggiunto il pane affermo è diventata una vera zuppa al cucchiaio.
In Spagna mi dicono che è presente in tutti i bar e ristoranti e lo si trova anche in bottiglie ai supermercati come fosse una bevanda. Ultimamente viene venduta preparata anche con il cocomero e/o il melone.
Le origini sono molto incerte,  ma proprio per essere cosi semplice e con ingredienti quasi sempre a disposizione, sono i contadini stessi dell'entroterra i primi a crearla ed a proporla.
Solo nel XIX secolo nel gazpacho = zuppa è stato introdotto il pomodoro ed oggi ci sono delle versioni con l'aggiunta di uova sode sbriciolate.
Si può gustare sia calda che fredda come nella zona della La Mancha (Don Chisciotte) ove  viene servita calda ma con pezzetti di carne.
Esiste anche la versione bianca "Ajo blanco" a base di acqua, olio, aceto, aglio ma sempre con il pane secco con l'aggiunta anche di mandorle tritate e/o fave. Gli ingredienti vengono mescolati nel mixer per ottenere un emulsione bianca saporita e fresca. Aumentando la densità diventa un salsa  per accompagnare arrosti e pesce.  
Io l'avevo già fatta anni fa e la prossima volta la ricondividerò nuovamente.

In Portogallo esiste una versione molto particolare perchè del pane raffermo viene usata solo la crosta, senza essere frantumato ma deve rimanere a pezzettoni : assomiglia un pò alla nostra panzanella.
Tutte le info da Turismo it
Altre curiosità e info le trovate su WIKI

Ecco la mia ricetta, una versione un pò particolare dalla classica.



Ingredienti per 4 persone
  
300 g di pomodoro a grappolo quello piccolo

200 g di burrata

1 cetriolo medio

1 cipolotto (io quello di Tropea)

120 g di ravanelli

50 g di pane raffermo

1 cucchiaio di aceto (io quello di mele)

9olio evo q.b.

sale e pepe




Preparazione
Mondare i ravanelle, lavarli e poi tagliarli a pezzetti. Bagnate leggermente il pane raffermo con l'acqua e strizzatelo bene. Pelate il cetriolo e tagliatelo a metà per togliete la semenza interna e poi a pezzetti. I pomodori dopo averli lavati tagliateli a metà per togliere i semi ma fatelo in una terrina in modo che poi potete passarli al settaccio e recuperare il sugo degli stessi.
Mondate il cipolotto e tagliatelo a fettine. 
In un mixer  mettete assieme tutti gli ingredienti preparati di cui sopra, aggiungete 1 lt di acqua fredda e frullate per ottenere una crema omogenea. Se vi sembra troppo densa potete aggiungere dell'altra acqua. Salate e pepate testando i sapore, aggiungete poi l'aceto e l'olio e frullate ancora per alcuni secondi ...30. Mettete tutto in una terrina ed in frigorifero per almeno un'ora prima di servirla.
Nel frattempo nel mixer frullate la burrata con un pizzico di sale per ottenere una bella spuma.
Mescolate il gazpacho prima di impiattare suddividendo in 4 ciotole, disporre al centro la burrata con un filo d'olio ed una macinata di pepe - facoltativo e servite.
Buon appetito.


Carissimi amici, con questa ricetta vi saluto e metto il blog e me stessa in pausa. Devo riposare ma rigorosamente a casa, quest'anno dopo ben 55 anni per la prima volta le vacanze sono saltate e mi mancano da morire. Un mese in campeggio con la mia roulotte all'aria aperta nella natura e tanto nuoto ci si riprendeva dall'inverno ma il covid19 non l'ha permesso.
Auguro a tutti voi una Buona Estate e se riuscita andare in vacanza, pensatemi senza incubi però :D  e vi auguro anche che le passiate super bene. Io spero per l'anno prossimo e la speranza è ultima a morire.
 ARRIVEDERCI A SETTEMBRE






NOTA Affluente

Io ho messo vicino dei quadrucci di pane che ho tagliato e passati ad asciugare in forno conditi solamente con un pò di sale e del rosmarino in polvere ovviamente facoltativo.

Potete anche accompagnare con delle fette di pane tostato leggermente sfregato con l'aglio se piace oppure semplicemente del pane fresco morbido per assorbire la zuppa.
Ho rifatto più volte questo "gaspacho" e non ho messo mai  peperoni perchè non li digeriamo ma ho provato ad aggiungere una fetta non troppo grande di cocomero ed una volta delle fette di melone, mantenendo sempre la base degli stessi ingrediente sostituendo però il cetriolo. Niente male e credo che si possano trovare molte combinazioni mantenendo però sempre la base del pane, olio, aceto e pomodoro.

22/07/20

Parliamo di molluschi cefalopodi: calamaro vs totano

Io sono nata e vissuta sempre in una citta di mare: Abbazia oggi Opatija mi ha dato i natali ma Trieste mi ha allevata sin da tenerissima età.. 1 anno.
Quindi si presume che conosca molto bene il pesce e, si non mi lamento ma, i molluschi cefalopodi specialmente quelli più conosciuti e "mangiati" alle volte  è possibile avere dei dubbi se ci vendono un totano (meno pregiato) al prezzo di un calamaro (più pregiato).
Vi siete mai chieste perchè si trovano in vendita nelle pescherie già tagliato ad anelli e raramente intero  oppure sia tagliato che intero  ?????

Sapevate che ....
.... da come si presenta in vendita sappiamo già se trattasi di calamaro o totano perchè....


... il calamaro si vende raramente tagliato ad anelli  in quanto trattasi di un mollusco pregiato con una polpa delicata adatto per essere fatto ripieno. Cotto alla griglia o in padella questa deve essere molto breve appunto per la delicatezza del mollusco. Ricordatevi che pinne non raggiungono il fondo della sacca ma si fermano prima a differenza del ....

... il totano invece anche se gli assomiglia ha una polpa più spessa e consistente e quindi si predilige farlo in frittura e di conseguenza viene già venduto pulito e tagliato ad anelli. Passati nella farina e fritti una leccornia ma si può farlo anche ripieno ma non sarà molto tenero od usarlo nei risotti o in umido. Ricordate che le pinne sono poste proprio sul fondo della sacca.


Approfondiamo:

IL CALAMARO


è caratterizzato da una conchiglia interna e un corpo allungato con pinne laterali che raggiungono l'estremità posteriore della sacca. Ha 10 tentacoli di cui 2 piu lunghi ricoperti da più file di ventose, è di colore roseo-trasparante venato di rosso scuro-violetto e raggiunge i 30-50 cm.
Il nome ha lo stesso etimo di calamaio dal greco kalamos che da astuccio per le penne è passato ad indicare nel medioevo il vasetto d'inchiostro. Ciò era dovuto alla forma del mollusco ed al secreto difensivo di colore nero che emette quando minacciato con analogia al nero di seppia.
Calamaio si chiamava ancora il vasetto anche a scuola quando si scriveva con il pennino prima dell'avvento della Biro.
Si trova nelle acque costiere dal Mare del Nord fino al Mediterranea e lungo la costa occidentale dell'Africa. Vive dalla superficie fino ad una profondità di 500 metri estensivamente sfruttata dall'industria della pesca.
Info da Wiki


IL TOTANO



è caratterizzato anche da una conchiglia interna con corpo allungato ma con le pinne più corte di quelle del calamaro e localizzate sul fondo della sacca quasi a formare una punta di lancia.
Possiede 10 tentacoli di cui 2 più lunghi ricoperti da più file di ventose e più raggiungere il metro di lunghezza e 15 kg di peso.
Vive su fondali sabbiosi ed è presente principalmente nell'oceano Atlantico ma anche nel mar Mediterranep e nel mare di Napoli.
Info da Wiki 

Ho trovato su un altro sito questa splendida immagine del totano vs calamaro  potete osservare bene la differenza e l'immagine è stata tratta da un sito che parla molto bene delle differenze adirittura di ben 6 e questo è il link diretto
 



 Anelli di totano fritti e calamari ripieni presi dal web
in famiglia (noi due) a marito non sono graditi quindi mai preparati 


Alla prossima, buona settimana.









NOTA Affluente
ho notato che in questo periodo ricette con molluschi ne trovi tantissime in varie preparazioni. Ho pensato quindi che forse a qualcuno che si avvicina in particolare alla cucina del pesce per la prima volta queste informazioni possono essere utili altrimenti rimane un promemoria per me. D'altra parte come ben sapete non è un blog esclusivamente Food ma a me piace intercalare con altri argomenti anche nell'ambito ristorazione. Certo "google" aiuta moltissimo si trova di tutto e di più. Purtroppo questi molluschi.... non saranno mai presentati a casa mia, purtroppo a marito non piacciono e solo per me sono pigra.


15/07/20

Gnocchi di seppia - mia interpretazione - su salsa cruda di pomodoro ....

Guardando una vecchia puntata di Master Chef - programma che non seguo perchè a differenza degli altri Master Chef in Australia, Inghilterra, ecc. i giudici sono eleganti e non sboccati verso i concorrenti come nelle puntate italiane: nella 3 in particolare uno dei giudici è stato molto sboccato e offensivo. In un intervista allo Chef Cracco che è uscito come giudice, ha precisato che il format di cattivo ecc. sembra imposto dalla produzione e sembra faccia audiens .......
Mi ha colpita molto, anche se avevo già letto, del famoso "Uovo di Seppia" dello chef agrigentino Pino Cuttaia  2 stelle Michelin al suo ristorante "La Madia" a Licata. Era presente come ospite ad una stagione di Master Chef - mi sembra la 9° e gli aspiranti hanno dovuto fare il suo famoso "uovo".
Andando alla ricerca di informazioni su questo Chef  ho scoperto che fa tantissimi piatti con la seppia come i gnochetti, la trasparenza di seppia, l'uovo di seppia e tante altri piatti. Infatti ha, quello che chiama "dispensa" ma che in realtà è un laboratorio ove puoi trovare anche altri piatti siciliani prevalentemente di pesce per asporto da dove attinge per i piatti presesentati al suo ristorante.
Vi metto qui due link : la bottega di Pino Cuttaia chiamata "Uova di seppia" La Madia 

Ho voluto cimentarmi come inizio con gli gnocchi di seppia e come accompagnamento una salsa versione personale. Anche lo Chef ha presentato varie versioni di accompagnamenti.
Ad ogni modo mi lascio qui il video dello Chef preso dal You Tube inerente alle tre ricette citate.




https://www.youtube.com/watch?v=Ur8txXhv_zk&feature=emb_logo
(vi lascio anche il link il video potrebbe non funzionare qui)



Gnocchi di seppia

Ingredienti per 2 persone

1 seppia media
2 pomodori medi maturi occhio di bue (meno acquosi)
1 piccolo mazzetto di basilico
3 cucchiai di panna
1 cucchiaino di sale Maldon affumicato
1 cucchiaiata di olio
1 cucchiaio di sale grosso
1 bicchiere d'acqua
1 sac a poche 
1 foglio di pellicola


 Gnochetti sulla pellicola bagnato di acqua salata

 La padella per tostare... gli gnocchi

 Gli gnocchi impiattati troppo piccoli ma buoni



Procedimento

Pulite la seppia levando la testa interiora ecc. lasciando libero il puro "corpo". Asciugatelo bene e tagliatelo a pezzetti. In una ciotola alta mettete la seppia tagliata e rendetela a purea con un frullino ad immersione.

Frullate dopo averli pelati con uno spelucchino i pomodori a crudo assieme alle sole foglie di basilico, sale, olio q,b. per ottenere una crema che se troppo densa o liquida aggiungete ancora un pò d'olio oppure un poco di pane grattugiato fine se troppo liquido e mettetela in frigo.

Sciogliete il sale in un bicchiere d'acqua.
Stendete il foglio di pellicola su una superficie dritta che puo anche essere un piatto liscio grande e bagnatelo con un poco dell'acqua salata preparata in modo che gli gnocchi non si attacchino.

Riempite con l'impasto un sac a poche, tagliate la punta calcolando 3 cm. di apertura minimo (leggere le note), e formate tanti gnocchi di forma un poco allungata e metteli sul foglio preparato.
Quando tutto pronto in una capiente padella antiaderente e unta d'olio a fuoco vivace mettete tutti gli gnocchi per farli tostare da ambo le parti quel tanto che basta per renderli un pò colorati e croccanti all'esterno.

Impiattate versando la salsa di pomodoro sul fondo e sopra gli gnocchi delicatamente.
Sbattete leggermente la panna e con una forchetta "schizzate" in modo che sembra come se fosse formaggio e completate con il sale di Maldon che da la croccantezza e servite.

Un piatto semplice, particolare molto leggero.


Alla prossima, buona settimana.







NOTA Affluente

Vi ho indicato la misura dei gnocchetti, in quanto io li ho fatti troppo piccoli che poi nella padella calda si sono ulteriormente ristretti a causa dell'evaporazione acqua della seppia stessa. Erano buoni ma come vedete dalla foto non sembrano gnocchi ma tante palline bianche che scompaiono nella salsa di pomodoro. (osservate quelli dello Chef nel video)
Un altra raccomandazione: cercate di tagliare a pezzetti piccoli la seppia in quanto i suoi filamenti possono (come accaduto a me) attorcigliarsi al frullatore e poi per levarli ci vuole molta pazienza e si rischia di farsi male con le pale taglienti come accaduto al mio "dito".
La base dei gnocchi può essere diversa, anzichè il pomodoro si puo fare una salsa con il finocchio, i piselli o altro che preferite.
Nel video vedrete anche l'uovo di seppia che mi ripropongo di fare ma, anzichè il tuorlo dell'uovo vero inserito nel guscio, voglio fare un ripieno alternativo sempre dello chef con la salsiccia oppure tritando gli scarti della seppia con l'aggiunta di pane. Ovviamente un impasto adatto ad un sac a poche per riempire il guscio stesso.




PS.
Avevo già fatto più volte le tagliatelle con la seppia e se avete piacere di leggerla la trovate
 
Memento SolonicodiEdvigeDesign byIole
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