L'uovo, la più grande cellula come mi hanno insegnato al corso per estetista tanti tanti anni fa, è un passpartout in cucina e risolve
tante situazioni....mangerecce. Sono sempre a portata di mano per fare una frittata, uova sode per accompagnare con delle verdure, ecc. Non è difficile trovare qualcosa in cui l'uovo non faccia da padrone...
Esiste un modo di "cuocere" l'uovo intero oppure separato tuorlo/albume in modo scientifico senza utilizzare il fuoco o l'acqua. Cercando ricette di grandi chef , in una di queste si parlava di un "uovo cagliato". Curiosa mi sono messa a cercare nel web ed ho trovato dei video che mostravano come veniva fatto "l'uovo cagliato" e cosa s'intedesse con questo termine.
Era una lezione/dimostrazione del Prof. Davide Cassi (che insegna a Modena), ingegnere fisico specializzato in scienza e tecnologia dei materiali (oltre ad altre specializzazioni) che applica quanto di più scientifico ci sia anche alla gastronomia.
Era una lezione/dimostrazione del Prof. Davide Cassi (che insegna a Modena), ingegnere fisico specializzato in scienza e tecnologia dei materiali (oltre ad altre specializzazioni) che applica quanto di più scientifico ci sia anche alla gastronomia.
Il professore ed i video li trovate sul sito Moebius, qui il link diretto Moebius - Prof.Davide Cassi
Naturalmente ho voluto provare "l'uovo cagliato o ubriaco" anche perchè come ingredienti e svolgimento sono estremamente semplici. Avevo pensato di darvi gli ingredienti e lo svolgimento di come l'avevo sperimentato/eseguito ma, ripensandoci, era meglio che ciascuno si guardasse il video in quanto "vedere" è meglio che leggere.
Vi metto il video ed anche il link a YouTube in quanto Moebius nella persona del professore ha fatto diversi video nel campo gastronomico che meritano un'occhiata.
Il primo riguarda proprio "Cagliata d'uovo o Uovo cagliato"
Un altro che mi ha colpita è l'uovo fritto NON fritto
ma ci sono anche altri video sempre della cucina scientifica di Moebius come :
- la tecnica della sferificazione, aromi in trappola, insolito caviale, uovo ubriaco (che ho anche fatto), gel tuttigusti, dolce & metallizzato, ecc. che potete trovare con questo titolo come video Moebius con facilità.
Moebius - Prof. D.Cassi ha anche un video sull'uovo marinato che mi sembra vagamento rigordare sia un cavallo di battaglia di un noto chef, come titolo al piatto forse il procedimento è stato fatto diversamente... non lo so.
Ho pensato di mettere ancora questo e voi deciderete di vedere anche gli altri se di vostro interesse e siete curiosi .....
Grazie di essere arrivati fino qui e buona giornata.
NOTA
Qui non si parla nella cucina di Moebius solo di "cucina molecolare" come a suo tempo era stata presentata da Ferran Adrià definito il "padre della cucina molecolare" che ha portato e applicato nel suo ristorante rinomatissimo "El Bulli" di Barcellona aperto con il fratello Albert . La sua cucina "molecolare" è stata anche molto criticata e poi abbisognava di tutta una serie di chiamiamoli "attrezzi" per farla nel miglior modo possibile. In realtà secondo me lo chef l'ha solo reso pubblica, avendone la possibilità, quello che scientificamente è stato provato dal Prof. Cassi nella scuola di Modena e tramite Moebius molto tempo prima che lo chef l'applicasse nella sua cucina.
Mi sembra che oggi "Il Bulli" non esista più.
Questo per informarvi che il Prof. Cassi, Professore di Fisica della Materia e Docente di Gastronomia Molecolare all’Accademia ALMA, ha presentato a Bergamo nel punto di vendita di Marios Gerakis "Al.d.mangiami" il primo gelato completamente all'azoto. Questo è un gas presente nella nostra aria e potete leggere su WIKI sul cosa, come ecc. tenendo presente che l’azoto abbatte la temperatura così velocemente da non permettere la
creazione di cristalli di ghiaccio e regala al palato sapori più vivi (non servono additivi).
Il resto dell'articolo in merito al primo gelato completamente all'azoto lo potete leggere su iFOOD molto molto interessante sopra tutto su come viene fatto il gelato.
Spero che la notizia ed i suoi articoli susciteranno il vostro interesse di cuoche e chef in quanto l'azoto è particolare e potete anche creare ad esempio il "gelato di birra" con la sola birra senza altre aggiunte.
Comunque l'azoto in se stesso non è stabile e quindi abbisogna di contenitori particolari approvati dalla legge in merito all'uso gastronomico anche casalingo che richiede un luogo apposito ove tenerlo (che per quanto ne so è molto costoso).
Ciaoooo
