Nuova Rubrica: Cucina e Pasticceria: Piccolo glossario tecnico e non solo: "I" - "J" ed "L" : prima parte

Proseguiamo il Piccolo Glossario con la lettera "I"

"I"

Impazzire : facendo una crema o salsa che invece di amalgamarsi gli ingredienti si ritrovano separati, la si definisce crema o salsa impazzita come accade anche con la maionese la salsa per eccelenza la più usata.

Sul web ci sono tantissimi consigli su come non far impazzire alimenti diversi tra loro ed io preferisco che andiate a controllare voi stessi a secondo di cosa sta impazzendo nella vostra preparazione.

Della lettera "I" ci sono tante parole che secondo me sono di uso quotidiano e quindi non necessitano di approfondimenti ma vi metto l'elenco:

Incidere, Incorporare, Infarinare, Infuso e Infusione, Insaporire, Inzuppare, Ipercalorico e Ipocalorico, Irrorare, Intridere.

Saprete benissimo che Ipo..significa poco, Iper ...significa molto calorico in questo caso, Intridere è semplicemente impastare con le mani o con i palmi in modo che gli ingredienti si amalghino tra loro.

"J"

Julienne : carni o verdure tagliate a piccole strisce sottili. Saprete benissimo che parliamo di un taglio il cosidetto à la julienne chiamato anche filangè utilizzato moltissimo in cucina. Consiste nel preparare in filetti quasi a fiammifero con una lunghezza variabile da 4-5 cm e molto sottili circa 2 mm per lato quindi in sezione quadrata, specialmente per le verdure.

In modo particolare parliamo di verdure quali le cipolle, carote, sedano rapa ma anche zucchine, peperoni, patate, melanzane e funghi.

La prima volta che se ne sente parlare è nel 1802 in "Le Cuisinier Royal" e l'origine pur essendo incerta si pensa derivi da uno chef che si chiamava Jean Julien che utilizzo per primo questa tecnica. Ad ogni modo la locuzione comunque potrebbe derivare dal nome proprio francese di Jules o Julien.

Queste due immagini tratte da Wiki sono una julienne di sedano rapa e l'atra di carote.

Posso aggiungere come nota personale, anche se non proprio a "julienne" come misure di lunghezza e di spessore oggi, soprattutto nella cucina orientale, viene tagliato a striscioline anche la carne specialmente quella di pollo. Verdure a foglia larga si riesce oggi a tagliare sottilissima con i coltelli adatti che oggi troviamo a disposizione e che non si aveva prima. Inoltre ci sono anche dei robot di cucina che con le loro lame particolari ci rendono la "vita" meno difficile.

Leganti e Legare: sostanze in grado di'ispessire i liquidi, di legarli in modo definitivo rendendoli collosi e solidi. Incorporando una sostanza che tenga uniti gli ingredienti che stiamo preparando significa che stiamo "legando". Ad esempio la maionese che lega le verdure per fare l'insalata russa. Come verbo indica anche l'unione di un composto amico od altro che amalgamando ovvere legando una salsa liquida la si rende più densa e vellutata.

Una bella insalata russa decorata per dare copro alla legatura - immagine da Wiki.

Altre parole quali:

Lessare, Levigare, Lucidare: penso che non ci siano dubbi. Lessare è quello che ci serve sempre, Levigare è rendere liscia la nostra preparazione specialmente nei dolci e Lucidare è quasi come levigare ma solo che la preparazione per il lucido lo faremo con sostanze chimiche o microrganiche lucidanti su paste e biscotti.

Un abbraccio e buona giornata.

Il link che ragruppa tutto il glossario dalla A alla Z

 QUI

Nota Affluente

Rimane nel mio gloassario un  unica parola ancora con la lettera "L" che però richiede una ricerca un pò particolare ed anche approfondita per cui la lascio per il prossimo post ove inizierò anche la lettera "M".

Come detto, vado piano forse non sono nemmeno a metà percorso perchè le parole di questo glossario non iniziano con tutte le lettere dell'alfabeto, mentre in alcune ci sono tantissime, altre non esistono o sono molto limitate.

Ripeto quello che avevo già scritto -  che ho intenzione di raggruppare tutto quando finito in un PDF scaricabile per tutti. Ed a questo proposito se c'è qualcuno che conosce un programmo oppure un modo di fare magari online me lo faccia sapere mi sarà molto utile. Grazie.