Pollo all'indiana panato e cotto in forno su crema di ceci neri

Volevo fare qualcosa di particolare e veloce da cuocere in forno per Natale e mi sono ricordata che il pollo tandoori oppure tikken masala (due versione diverse) già fatto era molto piaciuto. Non volendo ripetermi ho pensato di prendere l'idea di fare il pollo si  all'indiana ma con qualche differenza nella marinatura combinando quella del tandoori e del tikken masala in : pollo al garam masala.
La cottura in forno è la stessa ma ho pensato di avvolgerlo prima in una panatura croccante.

Sapevate che.....

...il masala o garam masala è un insieme di spezie usata nella cucina indiana e pakistana ed il suo significato è spezia calda nel senso di piccante. L'insieme di spezie quali cannella, semi di cumino, coriandolo, cardamono, chiodi di garofano, pepe nero, curcuma che sono spezie diciamo preziose e care contro la preparazione che si trova pronta con ingredienti facili da reperire e meno costosi come il  peperoncini, aglio, zenzero in polvere, sesamo i cui semi sono gia tostati. Ogni famiglia però crea la propria miscela calibrando in +/- le spezie che ama di più. Io faccio il garam masala da me prediligendo i chiodi di garofano, il cumino, del pepe nero ed il coriandolo e risulta particolare al gusto ma non piccante. 

"Masala" è in lingua indiana mentre "curry" che è la stessa cosa è in inglese ed è una translitterazione fonetica del nome "tamil = cari" che significa salsa o zuppa. Gli inglesi hanno acquisito il termine nella loro lingua indicando la mistura di spezie oltre che al piatto cucinato da "cari" a "curry". La composizione è leggermente diversa perchè alle spezie per fare il curry verde si aggiunge polvere di basilico, come pure in altre versioni usate a Singapore e Malacca e, viene aggiunto anche la citronella, lo scalogno, peperoncino, ecc. non sempre ridotte in polvere a differenza del masala , sempre in polvere ridotte nel mortaio.

Info da Wiki QUI e QUI come pure le immagini sottostanti.

Garam Masala - vedete è piuttosto scuro

Curry vari tipo al bazar a Instanbul

Pollo all'indiana panato e cotto in forno 
su crema di ceci neri 

Ingredienti per 6 persone

8 sovracosce di pollo grandi  oppure

 10 fusi di pollo dissossati e privi di pelle 

500 g di yougurt denso tipo greco

2 lime o 1 limone grande

2 spicchi di aglio

1 cucchiaio abbondante di garam masala *)

1 cucchiaino di peperoncino facoltativo

2 cucchiai di panna fresca 

pane grattugiato abbondante

semi di sesamo nero **)

olio di semi

1 barattolo di ceci neri cotti

1 cucchiaino di prezzemolo tritato

4 pomodorini cieliegino

200 ml di brodo vegetale

1 spicchio aglio

Queste sono sovracosce tagliate a metà

Preparazione

La marinatura ha bisogno di tutta la notte e quindi meglio preparare la sera prima.

1 -

Preparate la marinatura.

In una capiente ciotola mettete lo yougurt, il succho dei lime o di 1 limone, l'aglio ben tritato, la panna fresca, il garam masala e se piace il peperoncino piccante amalgamando bene deve risultare una crema densa non liquida.

2 -

Fate dissossare dal vostro macellaio di fiducia i fusi di pollo o le sovracosce magari facendogli anche lavare la pelle. Controllate poi a casa che non vi siano tracce di grasso.

Se avete scelto le sovracosce grandi tagliate esattamente a metà  mentre i fusi lasciateli completi.

Immergeteli nella salsa preparata coprendo totalmente il pollo in modo che sia ben coperto e mettete in frigo devono marinare tutta la notte.

3 -

Preparate la crema di ceci neri

Scolate il barattolo di ceci ma non eliminate l'acqua di conservazione. 

In una casseruola con un pò d'olio fate tostare lo spicchio d'aglio aggiungete i pomodorini tagliati e aggiungete gli ceci. Salate e aggiungete metà dell'acqua di conservazione allungata con il brodo vegetale e farte cuocere per circa 10 minuti. Frullate con il frullino ad immersione aggiungendo un pò d'olio a vostra scelta se di semi o evo. Deve diventare una crema densa ma non dura o liquida. Se risultasse troppo densa aggiungete un pò d'acqua calda. Mettete da parte.

4 -

Preparate il pane grattugiato assieme ai semi di sesamo neri che avrete leggermente totato. Salate un pò e completate con il prezzemolo tritato. Mettete da parte.

5 -

In una teglia grande oppure direttamente sulla leccarda come ho fatto io rivestita con carta da forno leggermente unta di olio.

Prendere il pollo dalla marinatura e cercate di togliere - con le mani - il piu possibile della marinatura.

Passate immediatamente il pollo nella pane grattugiato preparato in modo che aderisca il più possibile e mettete subito sulla carta da forno preparata. Fate lo stesso con tutto il pollo.

Passate un poco d'olio sul pollo magari con un cucchiaio o i contenitori a bocchetta stretta in modo che non diventino troppo unti.

Cuoceli in forno a 180° ventilato 190° statico per 20 minuti, dopodichè facendo attenzione girate il pollo e lasciate per altri 20 minuti. Controllate la cottura con uno stecchino che non emettano umidità e se la panatura sembra poco croccante accendete il grill per complessivi 5 minuti.

6 -

Scaldate un poco la crema di ceci neri che mettere sul fondo del piatto liscio e sopra due fette di pollo.

A piacere se la crema la desiderate un pò piccante aggiungete del peperoncino in polvere oppure se lo trovate il peperoncino affumicato che da un sapore splendido.

Buona giornata a presto.


NOTA Affluente

*)
le spezie base per il garam masala sono:
pepe bianco o nero, chiodi di garofano, cannella, cardamono nero o verde, alloro essicato in polvere, cumino, coriandolo.
Ogni famiglia però crea il suo garam masala mescolando tutte le spezie o parte di esse con un rapporto personale di bilanciamento delle stesse.

Un esempio base con spezie in grani, baccelli e stecche di cannella:
2 cucchiai di pepe nero in grani, 2 cucchiai semi di cumino, 1 pezzo di cannella circa 10 cm., 2 cucchiaio semi di coriandolo, 1 cucchiaio baccelli di cardamono.
- Estraete tutti i semi, spezzettate la stecca di cannella e passate in padella a tostare per circa 2-3 minuti mescolando spesso. Poi fatele raffreddare e pestatele per ridurle in polvere in un mortaio. Mettete in una boccetta di vetro chiusa ermeticamente per non perdere l'aroma e si conserverà per lungo tempo.
A piacere potete aggiungere in polvere 1 cucchiaino di curcuma e una grattatina abbondante di noce moscata. 

Da questo insieme potrete creare il vostro garam masala prsonale.

Il mio è composto solo con le polveri delle spezie non ho usato semi :

2 cucchiai di cumino in polvere, 1 cucchiaino di cardamono nero,  2 chiodi di garofano pestati, 1/2 cucchiaino di cannella ed una grattatina di noce moscata. Non ho usato il pepe perchè aggiungo all'ultimo momento un cucchiaino di peperoncino affumicato ed uno di curcuma.

.
**)

sesamo nero non è facile trovare. Io l'ho scoperto nel settore semenze varie e frutta secca al supermercato PAM quindi se l'hanno loro lo troverete senz'altro anche presso altre grandi distribuzioni

Altra differenza tra noi e la cucina indiana, il garam masala viene messo durante la cottura ed usato quasi sempre  in modo che ne assorba completamente il sapore, mentre da noi lo si usa se previsto ma solo dopo la cottura come aggiunta finale.

Il mio Menu per amici del 1999 al passaggio verso il 2000 per Ricette del mio passato 1° - Stinco al Masala

Scartabellando tra vecchi ritagli, raccolte ecc. ho trovato il cartoncino del Menù che ho cucinato per gli amici il 31 dicembre del 1999 in attesa del secondo milennio...il 2000.

E' stato come al solito ovvero pasteggiando fatto fare il giro del mondo stando fermi a casa mia e questo era ed è usuale per me mi diverte la ricerca e gli abbinamenti.  Il cartoncino che vedete, si chiude con  "il bastone di Esculapio (Asclepio)" che indica la "Medicina" ovvero la professione medica e l'ho aggiunto perchè l'amico presente è un Chirurgo, amico di famiglia e....mio medico.

Vi prego di scusare la macchia bianca a sinistra, ma erano indicati i nomi degli amici ed ho ritenuto di cancellarli per una questione di privacy e della  sua professione medica.
Per vedere l'elencoin grandezza normale del Menù vi chiedo gentilmente di cliccarci sopra e poter leggere i piatti presentati quella sera.

Del Menù al momento ho trovato la ricetta indiana. La foto è tratta dal libro alla quale mi sono ispirata per il piatto  "Il cuciniere Internazionale del Buonassisi - della mia Biblioteca.

Stinco al Masala (India)

Ingredienti per 6 persone - base

1-2 stinchi di manzo (vedi nota *)

2 cipolle grandi (ho usato le dorate)

4 spicchi di aglio (ho usato il rosato meno forte)

Ingredienti per il masala (vedi nota **)

1 pizzico = la punta di un cucchiaino di ciascuna spezia: pepe, coriandolo, cumino, curcuma, cardamono, zenzero, paprika, cannella e 2-3 chiodi di garofano - tutte secche in polvere o grani

latte

prezzemolo

Stinco al Masala

Procedimento

Gli stinchi sia quelli di manzo che di maiale vanno puliti dell'eccedenza di filamenti e grasso e poi bolliti in acqua salata. Non vi dò il tempo dipende da cosa avete scelto e dalla compatezza della carne. Deve essere tenera ma non sfatta. Ci vorrà circa per quelli di manzo anche 90 minuti ma per il maiale un pò meno.

Pestate o frullate tutte le spezie suindicate, cercate che siano più o meno nello stesso quantitativo e se non vi piace l'aroma dei chiodi di garofano mettetene solo UNO.

In un capiente padella dai bordi alti soffriggete con un pò d'olio la cipolla  e l'aglio tritati ed unite l'insieme delle spezie tritate e date alcuni minuti di cottura in modo che leghino bene. Coprite a filo con un pò di latte e anche il brodo proveniente dagli stinchi bolliti e portate il tutto ad ebollizione in modo che tutto sia ben legato e si formi una salsina densa e brillante. Se è troppo compatta aggiungete brodo o latte.

Assaggiate se mancante di sale ma il sapore delle spezie è già sufficientemente saporito e aggiungete la carne a pezzetti sia se avete usato lo stinco di manzo che quelli di maiale.

In questo modo si insaporiranno molto meglio nel masala.

Impiattate, completate con parte del sughetto e una manciata di prezzemolo tritato.

*)
La carne bovina o di maiale in India non viene usata sia per la religione musulmana (maiale) e per la bovina ( vacche sacre per gli indù).
Di indiano questo piatto ha solo il "masala" perchè come detto nella ricetta viene usata la carne di manzo e/o stinchi di maiale o entrambi  purchè abbiate a disposizione 900 g di carne dopo la cottura.
Il Buonassisi nel suo libro Cucina Internazionale ha modificato l'ingrediente principale "carne" usando quella più vicina ai gusti europei. Niente vi vieta di usare come dice la nota...carne ovina o di pollo in ragione sempre di 900 g di carne cotta.

**)

Masala è un insieme di spezie indiane che ogni famiglia compone a secondo dei propri gusti e luoghi dell'India dove vivono. Inoltre ogni cuoco prepara il proprio masala che è come una firma al suo piatto. Un pò come l'insieme di spezie più conosciuto il "curry".

Il mio "masala" è composto solo da tre spezie: 1 chiodo di garofano, 1 cucchiaino di comino o carvo (non centra nulla con il cumino)  ed 1 di coriandolo che prima di pestarlo lo tosto un pò. Ovviamente essendo spezie secche si conservano in piccoli vasetti di vetro ermeticamente chiusi anche se loro dicono che è meglio usare il masala pestato al momento perchè l'insieme degli aromi è molto più marcato. I miei masala sono diversi tra loro perchè ognuno è composto con spezie diverse che uso a secondo del piatto se carne, verdure o pesce. Il curry lo uso in prevalenza sul riso basmati o su verdure saltate in padella tipo il "wok" con la salsa di soja non salata. 

Vi assicuro che è molto buono e mi scuso se non ho foto ma quella volta non avevo ne blog ne mi era mai venuto in mente di riprendere i miei piatti ma, quando lo rifaccio postero solo le mie foto. 
Un abbraccio e buona giornata.

Nota
Questo post è stato preparato tempo fa e quindi ora posso mettervi il link al mio post pubblicato il 3 settembre  Parliamo di spezie..... dove sono ampiamente trattati ed indicati le principali spezie e odori nostrani nonchè quelli da me citati in questo post.

PS. Se avete piacere tutte le ricette del mio passato le trovate QUI