Intermezzo Domenicale !!! Ancora "PEPE" da altre provenienze (Seconda e ultima parte)

Siamo partiti dal "Piper nigrum" capostipite diciamo dei pepi più usati oltre a questo "pepe nero" abbamo il pepe bianco, il pepe verde ed il grigio miscellanea tra il bianco ed  il nero.

Curiosando ho scoperto l'esistenza di ancora altre bacche/piante definite "pepe" ma non solo e quindi condivido quanto ancora ho scoperto in merito a questa importantissima ed usata spezia.

Dalla pagina di Wiki ho scoperto che esistono anche altri "pepe" ed alcuni anche con una forma particolare che guarda caso, almeno uno di essi l'ho trovato intero nella grande distribuzione.

Iniziamo intanto con il

PIPER CUBEBA o CUBEBE  alias Pepe di Giava e Sumatra

Cubebe o Piper cubeba è una pianta della famiglia delle Piperaceae coltivata per i suoi frutti che essicati vengono usati come spezie e dai quali si rivavano anche degli oli essenziali e le zone di Giava e Sumatra hanno la maggior produzione.

Soffermandomi un attimo sulle famiglia Piperaceae va da precisare che sono una grande famiglia di piante da fiori dei peperoni. Contiene circa 3600 specie e sono accettate per il momento 13 generi. La maggioranza di queste piperaceae si trovano in due generi definiti i principali quali il Pipe di 2000 specie e Peperomia di 1600 specie. 

Possono essere piccoli alberi, arbusti o erbe e la distribuzione di questo gruppo è definita pantropica. La specie più nota, e quindi ritorniamo a.... è il PIPER NIGRUM, produce la maggior parte dei grani di pepe usati appunto come spezie come il pepe nero. ecc. che ho menzionato nel post precedente e che rimetto QUI . Naturalmente altri cosidetti parenti sempre della famiglia includono moltre altre spezie. 

Ritornando al Piper Cubeba-Cubebe, va da dire che è una pianta rampicante che può raggiungere i 6 metri. Le sue foglie sono coriacee, ovali e verde scuro, fiori sono riuniti in infiorescenze ed il frutto chiamato drupa è simile a quelle del pepe nero ma a differenza anche essicato rimane attacato con il penduncolo al ramo/pianta stessa. Si presenta grinzoso quando essicato con un seme interno bianco e oleoso dalla quale appunto ne diravno i oli essenziali. E' simile come aspetto al pepe nero ed appunto per questo motivo iene anche confuso e definito anche pepe grigio che in realtà è l'insieme del pepe nero misto a quello bianco.

Se siete curiosi di sapere cosa esattamente significa "drupa" ed il pericarpo in particolare che si essica basta clic sulla parola.

Piper cubeba - cubebe sezionata

Il cespuglio-.arbusto - piper cubeba

 Il drupa - con le indicazione delle sue parti - il seme/frutto

come curiosità la pesca è una drupa

Il "pimento ( pimenta dioica -  ( (L.) Merr.  / L = Linneo botanico svedese e Merr. = Elmer Drew Merril botanico statunitense)  è un albero sempreverde delle Mirtacee ed è originario della Giamaica ed aree limitrofe. Si ricava una spezia nota appunto con il nome di pimento, pimienta che nelllo spagnolo moderno indica il pepe, ovvero il pepe della Giamaica o pepe garofanato.

Era anche nota con il nome portoghese di pimenteira.

Immagine ed info da  Wiki

Pimento pianta

Concludiamo la carrellata con il "pepe rosso" che è una pianta di tipo legno e perenne. Può arrivare a raggiungere i quattro metri di altezza, ha foglie di forma ovale ed allungata e possono essere lunghi dai 5 ai 10 cm e larghe tra i 3 ed i 6. Ha fiori molto piccoli ed il frutto contiene un solo seme di circa 5 mm.di diametro e, all'inizio si presenta verde e con la maturazione diventa rosso. Produce i frutti non prima dei suoi 4/5 anni di vita e me produrrà per altri 7 anni circa. I rami possono arrivare a produrre da 20 a 30 germogli mediamente.

Tutte le informazioni sul pepe rosso inlusa l'immagine le ho trovate sul sito Giadinaggio it dove troverete informazioni sulla coltivazione, le sue proprietà e la storia di questo pepe che risale già a più di ... 4000 anni fa.

Buona giornata.

NOTA Affluente (e considerazione personale)

Spero che questi due post sui "pepe e non pepe" vi possano interessare. Infatti troverete qui sotto il link al precedente senza contare quelli inseriti qui nello stesso all'inizio dei famosi "FALSI PEPE".

Mi rendo conto che il mondo della Cucina è molto vasto, non è improvvisazione ed è difficile sapere tutto di qualsiasi ingrediente  che verrà usato. Presumiamo che i chef oggi all'avanguardia abbiano appreso il massimo nel corso della pratica, scuola, ecc. da Maestri (tutto è impossibile ) ma, il loro lavoro per come viene presentata la cucina intesa come ricerca e novità implica e richiede una più o meno perfetta conoscenza degli alimenti trattati. L'alchimia dei sapori ed accostamenti vari non creerebbero quel qualcosa di nuovo o diverso che è il risultato di conoscere appunto la chimica degli stessi, che messi assieme e ben dosati daranno vita ad un nuovo "sapore" . Sarà la bravura dell'uomo "chef" ad averla creata ma si tratterà di "conoscenza" e non "improvvisazione".

A me piace la ricerca e, certamente, non mi sarà possibile ricordare tutto quello che in questi anni ho condiviso con voi ma, qualcosa rimane nei cassettini della nostra mente e, quando sentiremo una "parola" la lampadina di "archimede" si accenderà e ci farà ricordare quel qualcosa che ci servirà nel contesto del momento: discussione, cucina, informazione, ecc.

Queste immagini si riferiscono al "pepe lungo" ed al "pepe cubeba" di cui parlo più sopra e queste sono personali,  pepe da me acquistato.

Per chi avrebbe il piacere di leggere il post dei "PEPI" - Prima Parte questo è il

link 

nel post troverete anche i link ai "FALSI PEPE"

Intermezzo domenicale !!! "PIPER NIGRUM - PEPE" ...e derivati (Prima parte)

Il pepe nigrum alias pepe - pepe nero è senz'altro la spezia più conosciuta ed usata nelle nostre cucine e non solo. E' uno dei ingredienti che tutti conoscono, alcuni lo usano con parsimonia mentre altri "impepano anche le cozze" ma, ci siamo mai chiesti da dove proviene e come viene trasformato nella forma e modo che noi ci vediamo arrivare in tavola???
Ebbene, la mia curiosità di sempre ha avuto il sopravvento e quindi devo a mio modo vederci chiaro e  condividere con chi magari si sarà posto la stessa domanda.

La curiosità è una conseguenza di aver condiviso tre post in merito al cosidetto "falso pepe" per quanto nonostante non lo fosse veniva utilizzato con il nome "pepe" ed ecco il link diretto ai tre post citati  QUI e parliamo di "Sichuan - Schinus molle alias pepe rosa - Pepe di Cayenna.

Quindi ho deciso di condividere quanto ho trovato in riferimento al vero "PEPE Nigrum -Nero " dalla quale poi per effetto di lavorazioni diverse avremmu due altri "pepi".

Piper Nigrum

E' una pianta della famiglia delle Piperacee, coltivata per i suoi frutti che vengono poi essicati per essere utilizzati come spezie.La pianta è originaria dell'India del sud dove è coltivata in modo estensivo come anche nei paesi tropicali.

Quando maturo si presenta come una bacca color rosso scuro con un diametro di circa 5 millimitri con un solo seme. Il pepe è una delle spezie più comuni nella cucina eurpea ed i derivati sono apprezzati  sin dall'antichità per il loro sapore sia per il loro impiego nella medicina ayurvedica (medicina tradizonale in India usata fin dall'antichità) . Il suo sapore piccante è dato dalla piperina.

Il pepe era già conosicuto in India nella preistoria e anche in Cina. Viene utilizzato anche in medicina e sembra sia stato trovato anche in una narice del corpo mummificato del faraone Ramesse II deceduto nel 1212 a.C.

Queste è altre curiosità veramente interessanti le trovate da Wiki a questo LINK  da dove ho tratto le Info qui condivise e le immagini sottostanti.

Dal Piper nigrum con processi di lavorazione diversi derivano i seguenti pepi.......

.... Pepe nero 

prodotto dal friutto acerbo della pianta che, sbollentati brevemente in acqua calda vengono poi essicati. La polpa che di conseguenza si rompe durante l'essicazione elocizzando l'annerimento dei grani di pepe. Vengono poi essicati al sole diventando "pepe nero" con la denominazione del luogo di produzione come India, Malabar, Malesia, Indonesia ed altri paesi.

.....Pepe bianco

è invece dato dal solo seme del frutto che si ottiene tenendo a bagno per circa una settimana il frutto del pepe. La polpa cosi si decompone e viene facilmente eliminata e, rimosso il mesocarpo il seme viene cosi essicato. Altri tipi di processi sono usati per rimuovere la polpa dal frutto inclusa la buccia essicata dal pepe nero.

.... Pepe verde

allo stesso modo del pepe nero viene prodotto dal frutto acerbo e nel procedimento di essicazione viene usato il diossido di zolfo per mantenere il colore verde del frutto. Il pepe verde usualmente viene conservato in salamoia oppure sotto aceto e viene utilizzato moltissimo nella cucina est asiatico come la Thailandia ma anche utilizzato lo stesso pepe acerbo appena raccolto dalla pianta.

.... Pepe grigio

l'insieme del pepe nero ed il pepe bianco macinati finemente 

Piper nigrum da una stampa del 1832

Un albero di pepe molto noto, al monastero etiope di Gerusalemme

Mi fermo qui e vi invito a curiosare alla pagina indicata perchè è molto interessante. D'altra parte anche il "pepe" spezia per eccellenza usata sempre fa parte della cucina quotidiana e conoscere le qualità, provenienze e lavorazione permetterà di scegliere quella più consona - diciamo così - alla pietanza che stiamo elaborando ed al sapore sia di palato che di connubbio con la pietanza stessa.

Vi auguro una bella giornata.

NOTA Affluente

Esistono ancora altri tipi di "Pepe" come il "pepe lungo", il pepe cubebe o pepe di Giava, il pepe rosso che mi riprometto di cercare le informazioni da condividere con voi in un prossimo post.

Purtroppo non tutte le qualità di pepe o falsi pepe sono facilmente reperibili. Dipende dalla città, regione e richiesta di mercato e, esistono anche i cosidetti negozi come li chiamo io di nicchia che possono anche essere definiti etnici.

Forse online, li si trova tutto.

Il pepe verde usualmente si trova sempre in vasetti in salamoia, io lo trovo delizioso non troppo aggressivo un valido componente per un filetto ovvero il classico al "pepe verde". L'aroma ed il sapore che rilascia sono superbi, un piatto da fare e rifare. Io lo uso anche aggiunto su una bistecca ai ferri ovviamente non sul fuoco ma in piatto: leggermente tritati per avere evitare di masticare i grani. Provare per credere.

Pepe di Cayenna o Caienna .... falso pepe

Il "pepe di Cayenna o Caienna" non ha nulla a che vedere ne spartire con il vero pepe. Trattasi invece del " peperoncino di Cayenna " che è una cultivar  di peperoncino (Capsicum annuum) ed il suo nome deriva dalla città di Cayenne, capitale dipartimentale della Guyana francese.

Cayenne è tristemente nota  per il suo famigerato bagno penale anche se veniva usata per i prigionieri la visina Isola del Diavolo.

Usualmente viene essiccato e macinato come pure tostato al forno ancora fresco e poi macinato per produrre la polvere anch'essa nota come pepe di Cayenna. 

Viene usato nella preparazione di cibi piccanti sia in polvere che intero come pure in una salsa diluita con aceto. E' quotato tra 30 e 50 00 unità della scala Scoville (che misura il grado di piccantezza) ed è anche utilizzato come ingrediente erboristico e menzionato nel trattato Complete Herbal di Nicholas Culpeper nel XVII secolo.

Immagini da Wiki - peperoncino della varietà Cayenna intero e macinatio

Scala Scoville illustrata a un mercato di Houston, Texas

da Wiki

Non c'è molto da dire oltre al fatto che è il peperoncino più conosciuto e coltivato sia in Europa, Asia ed Africa. Sembra che i Maya e gli Atzechi furono i prima anche ad individuare le proprietà terapeutiche.

Sembra che sia anche un efficace tonico e stimolante il che lo rendono idoneo per favorire la digestione ed agire sul metabolismo degli alimenti. Gli viene attribuito anche un effetto termoregolatore in grado di stimolare la sudorazione, utile in caso di influenza o raffreddore.

Per la presenza di capsaicina è considerato anche un antidolorifico e antinfiammatorio naturale per male di schiena, testa, denti, artrite e dolori tipo muscolari.

Questo post fa parte di altri due inerenti sempre al falso pepe e vi lascio il LINK  per chi ha il piacere di leggerli.

Buona giornata alla prossima.

NOTA Affluente

Non è una ricetta ma fa parte della cultura gastronomica oltre ad essere un ingrediente che tutti usano ma che forse non sanno che invece di "peperoncino in polvere" trattasi del pepe di Cayenna.Alle volte ci sono espressioni e nomi d'uso quotidiano ma la collocazione sfugge. Serve anche a me questo promemoria.

NOTA Affluente

La informazioni della prima parte sono da WIKI ed il link diretto lo trovate sotto "pepe di Cayenna" mentre le informazioni sull'utilità del peperoncino le trovate sul sito  Greenme uno dei tanti di cui si parla ampiamente di questo alimento.

Cosce di pollo all'indiana

Questa è una ricetta fatta il 14 agosto, caldoooo ma avendo anche a cena il solito amico non mi potevo optare su una pizza ordinata e quindi ho scelto un piatto che poteva cuocersi quasi da solo.

Personalmente non amo il pollo ma marito...zzo e amico lo adorano come si dice "in tutte le salse".

Come al solito però vi metto un immagine tratta dal periodo di giugno in campeggio di una bellissima "gold retrivier" svizzera di nome Laila che faceva la guardia al suo camper ma anche a noi.

Passiamo quindi alla ricetta.

Ingredienti per 4 persone

8 cosce di pollo se sono grandi altrimenti 12 calcolando 3 a commensale

250 ml di yougurt

20 ml di succo di limone - io lime meno acido e quindi 40 ml

1 cipolla media 

1 spicchio aglio

1 cucchiaino di curcuma in polvere

1 cucchiaino di cannella in polvere

1/2 cucchiaino di cumino in semi

1 cucchiaino di peperoncino tritato - facoltativo il piccante

 20 ml di olio - meglio di semi 

 

Procedimento

Alle cosce di pollo **) ho tolto la pelle e l'ultimo pezzo di osso, perchè in questo modo la carne assorbe meglio la marinatura.

Prepariamo la marinatura,

In una capiente ciotola mettiamo assieme lo yougurt, il limone, la cipolla tritata finemente, l'aglio schiacciato, la curcuma e cannella e un cucchiano di peperoncino tritato potete scegliere se dolce o piccante o metà e metà, 1 cucchiaino di sale. Immergete bene tutte le cosce di pollo devono essere ben coperte e lasciate marinare in frigo per 2 ore almeno ma se potete anche un pò di più. Ogni tanto le mescolate in modo che rimangano uniformemente coperte.

In una padella con l'olio tostate i semi di cumino per 5 minuti attenti che non si brucino.

Passato il tempo della marinatura, in una capiente casseruola traferite il pollo assieme alla marinatura, aggiungete il cumino tostato e fate cuocere il tutto per 5-7 minuti a fuoco molto vivace facendo attenzione che non si attacchi o bruci. 

Abbassate la fiamma e lasciate cuocere coperto a fuoco dolce per 20-30 minuti mescolando spesso. Nel caso che la salsa vi sembri molto densa e secondo voi il pollo non è sufficientemente cotto, cio dipende dalla grandezza delle cosce, aggiungete un pò di latte e una spruzzata di limone per mantenere l'acidità a meno che non vi sia avanzato ancora dello yougurt.

Quando pronto testate se sufficientemente salato al caso aggiungete e servitelo caldo con una spuzzatina di peperoncino dolce o piccante non è obbligatorio.

Potete accompagnarlo con patate al forno o una bella insalata fresca mista o quello che volete a piacere. Io l'ho gustato appieno da solo senza alcun contorno.

Da bere con questo caldo una bella birra per me ghiacciata. :D :D mentre marito ha preferito un Tocai ora non si chiama più cosi ma Friulano perchè la denominazione è passata ...all'estero dopo aver vinto la causa.

Buon appetito.

Il mio tavolo in terrazza pronto per la cena

NOTE Affluenti

** )
A proposito delle cosce di pollo, vista la salsina che lo ricopre non è facile mangiarlo con l'osso quindi consiglio di farvi "dissossare" le cosce a meno che non lo sappiate fare da sole. In questo modo la carne si taglia facile a coltello e lo si gusta assieme al sughetto. Ovviamente quando le cuocete le rimettete assieme come se l'osso fosse presente magari ci date una piccola legata o fermate i lembi con degli stuzzicadenti.