Una zuppetta di melanzane che viene da lontano

Rialacciandomi al mio post datato La mia piccola biblioteca... (gastronomica)  di cui il "Cuciniere Internazionale del Buonassissi" ne fa parte, ripropongo questa ricetta che faccio spesso per il suo utilizzo un passpartout a tutti gli effetti.

Facendo seguito alle mie attuali problematiche sia per la glicemia che per la proibizione assoluta di mangiare alimenti fritti, ho trovato delle piccole varianti per poter gustare ugualmente questo piatto molto gustoso: ho eliminato la frittura in immersione.

Questa immagine è tratta dal libro suindicato del Buonassissi che rappresenta l'originale "Zuppetta di Melanzane" Afgana.

 

 

 

Da come si può osservare è alquanto liquida, appunto una zuppetta, mentre la mia versione è più densa per il diverso utilizzo a cui l'ho destinata senza modificare gli ingredienti originali. 

Purtroppo il tipo di melanzane piccole e quasi prive di semi sono introvabili ma, si possono utilizzare con un ottimo risultato, le melanzane lunghe e strette scegliendo le più piccole che hanno pochissima semenza e buccia tenera.

Piace moltissimo a noi e ne faccio sempre di più perchè anche mia figlia vuole la sua parte.

Passiamo alla ricetta:

Ingredienti per 6 persone (abbondante)

 

1 kg di melanzane lunghe (le più piccole e sode che trovate)

3 barattoli di pomodoro pezzettoni (3 x 400 gr)

1 cucchiaio abbondante di prezzemolo

4 spicchi aglio o 1 cucchiaio abbondante di quello tritato surgelato

1 cucchiaino di peperoncino in polvere piccante

1 foglia di alloro

1 rametto di rosmarino oppure 1 cucchiano di quello secco

1 pizzico di timo, maggiorana, erba cipollina

1 bella cucchiaiata abbondante di prezzemolo 

(SE Volete e potete friggere olio di semi e padella fritti)

Procedimento

 

Lavare le melanzane, spuntarle e poi tagliarle per la loro lunghezza e ricavarne sottili strisce : buccia e polpa o solo polpa come vi viene meglio ma devono essere, ripeto il più sottile possibile come da foto.

 le melanzane tagliate devono essere cosi sottili 

 

Le melanzane cosi tagliate dovrebbero venire fritte in abbondante olio ma, come detto NIENTE FRITTO quindi ho trovato un'altra soluzione fermo restando che se non avete problemi, potete friggerle in abbondante olio di semi. Però in questo caso quando assemblerete tutti gli ingredienti,  queste perchè fritte, rilasceranno sufficiente "grasso" senza doverne aggiungere altro.

 

Alternativa al Fritto:

- le melanzane tagliate NON vanno infarinate in nessuno dei due modi di frittura...

 

- spruzzate di olio le melanzane tagliate con  lo stesso spruzzino che viene utilizzato per cuocere gli alimenti nella friggitrice ad aria, mescolando bene il tutto in modo che siano "unti" tutti

 

- in una larga padella, spruzzate ancora un poco di olio e fatela riscaldare prima di versare le melanzane in modo da coprire il fondo senza sovrapporle, poche alla volta e andare avanti cosi fino ad esaurimento

 

- le melanzane dovranno appassire e diventare un poco croccanti e quindi fate attenzione a mescolarle spesso e non tenere il fuoco troppo alto altrimenti non cuociono ma si bruciano troppo presto

 

- una volta pronte mettetele dapparte

 

In un sacchetto di garza chiudete il rosmarino, la foglia di alloro e gli altri aromi sia freschi - surgelati oppure secchi incluso l'aglio.

In una casseruola alta circa 24-26 cm - io ho usato il wok, mettete le melanzane, aggiungete  2 barattoli di pomodoro a pezzettoni con un poco di acqua (metà del barattolo stesso), il sacchetto di garza con gli aromi chiusa (in questo modo non si sparge e non disturba), salate e aggiungete il peperoncino piccante o paprika dolce secondo come lo gradite.

Dopo 10 minuti verificate se la proporzione melanzane e pomodoro sia quasi alla pari, in caso contrario aggiungete il terzo barattolo di pomodoro.  Coprite e fate cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti mescolando spesso. Il tutto deve risultare denso ma non troppo. Aggiustate di sale o altro a vostro piacere e  cospargete di prezzemolo tritato ricordatevi di levare il sacchetto di garza con gli aromi.

A metà cottura se vi piace, potete aggiungere la punta di un cucchiaino di tutte o quelle che vi piacciono delle seguenti spezie: zenzero - cardamono - curry - cumino tutto in polvere in proporzione .

Lo zenzero è il più piccante. 

Le mie melanzane dense per guarnire fette di pane tostato caldo ecc.

Suggerimenti

 

Vi consiglio di lasciare il tutto per un paio di ore coperto in modo di uniformare il sapore.

Può essere mangiato cosi tiepido accompagnato da fette di pane toscano tostato oppure freddo da frigo per le bruschette. 

Inoltre è favoloso, per questo deve essere ancora un poco liquido,  per condire un bel piatto di pasta meglio se corta come piccole  pennette, farfalle, gnocchi sardi, ecc.

Se vi avanza, si presta benissimo per essere surgelato magari porzionato come faccio io e lo scongelerete all'uso in un padellino a fuoco basso.

 

Per avvicinarvi alla zuppetta originale rendendola più liquida, aggiungete del brodo vegetale anche di dado. Sul fondo del piatto metterete delle fette sottili di pane tostato cosparso di formaggio grattugiato tipo gruviera che si scioglierà al contatto della "zuppetta" calda.
In questo modo avrete due tipi di primo e due antipasti con la stessa pietanza.
Siccome a me piace tantissimo il piccante, metto sempre nella mia parte impiattata gocce di tabasco piccante e salsa Worcester.

Buon appetito e ciaooo.

 

 

 

 

 

 

NOTE Affluenti

 

Nota glicemica

Nel mio caso per contrastare la glicemia per non avere picchi glicemici, il pane utilizzato deve essere integrale, o rustico con l'aggiunta di semi vari, come pure la pasta strettamente integrale o di farro o di altre farine escludendo la farina bianca.

Tenete presente che per avere un indice glicemico basso nel caso che vogliate utilizzare la pasta bianca secca, dovrete cuocerla e mangiarla riscaldata il giorno seguente perchè in questo modo tra il freddo e riscaldarla si riduce l'amido e quindi si abbassa il picco glicemico. La quantità consigliata se mangiata una volta alla settimana è di 60/70 g altrimenti max. 50 g.

 

Nota ricetta originale

La ricetta originale rispetto alla mia versione pur non essendo diversa come ingredienti, si differenzia sul modo di preparazione.

Infatti le melanzane dopo che sono state fritte, vanno ricotte nel brodo o acqua e dopo viene aggiunto il pomodoro e le spezie e la cottura continua con un addensamento limitato perchè deve rimanere una zuppa anche se non proprio "sbrodolosa".

 

 

SZEGEDINER Krautfleisch - Goulasch o spezzatino di carne e crauti acidi

Questo piatto è un goulasch o spezzatino di origine ungherese. E' un piatto che mi ricorda la mia infanzia perchè qualche volta, quando c'era qualche soldino per acquistare la carne, la nonna ungherese Franziska  lo preparava ed era una festa ovviamente. Veniva accompagnata con le patate lesse ma alle volte la polenta che era più facile trovare e meno costosa di buone patate che non sapessero di muffa oppure gnocchi di farina.

Ormai non esiste ricetta che provenga da paesi a noi lontani, da altre cucine del mondo che non si trovino sul web. Anche la mia fatta oggi di originale ha solo la struttura ma gli ingredienti che la nonna a casa sua usava in una realtà contadina ora trovarla  è quasi impossibile.  Si trovano sui siti ungheresi ricettie originali ancora della loro realtà contadina, ma gli ingredienti del regno animale da loro proposti non si trovano o sono cadute in disuso nella nostra realtà attuale e sarebbe inconcepibile utilizzarle  come la sugna, certe interiora ecc.

Questa comunque è la versione di casa mia con alcune varianti come le ossa che per le note questioni non vengono più acquistate.

Ingredienti per 4 persone

600 gr. di carne di maiale o anche mista con manzo o vitello a bocconcini

2-3 cucchiai di olio (io metto quelli di semi meno forte dell'evo)

200 gr di cipolla tritata

2 cucchiai di paprika dolce

1/2 cucchiano di cumino

400 ml di brodo (dovrebbe essere di ossa, fatto raffreddare e poi sgrassati ma potete utilizzare anche il dado)

500 gr. di crauti acidi (quelli tagliati a listerelle)

3 cucchiai di concentrato di pomodoro (una volta si usava la passata fatta in casa)

200 ml. di panna acida (la trovate anche al supermercato e la diluite con un pò di latte se troppo densa)

sale - pepe

la foto è tratta da una pubblicità austriaca su una loro rivista  - se esiste anche nel web non lo so -

è da molto che non  faccio questo piatto e prima non avevo un blog e quindi nessuna foto.

Penso però di rifarlo non appena ho i miei al completo 5-6 in totale,  farlo per solo noi  2 ......

Preparazione

Soffriggere nel condimento scelto la cipolla tritata fino a quando non sarà un pò appassita ma non troppo colorata. Aggiungere il concentrato di pomodoro, mescolare e lasciare ancora per un paio di minuti.

Fuori dal fuoco aggiungere la paprika dolce e mescolare ma non rimettere sul fuoco altrimenti il dolce contenuto nella paprika tende a carammellarsi.

Aggiungete a questo punto i bocconcini di carne non tagliati troppo piccoli, una parte del brodo, salare e cuocere a fuoco medio per circa mezz'ora.

In un tegame dai bordi alti fare cuocere per alcuni minuti i crauti mescolati con il cumino in modo che si ammorbidiscano e perdano un pò della loro acqua. Se il sapore è troppo acidulo potete prima di cuocerli sciacquarli sotto l'acqua corrente calda.

Completarli con la panna acida, sale e pepe nonchè un pò di paprika ed aggiungerli alla carne. Mescolare e lasciar cuocere ancora per una mezz'ora circa o almeno fino a quando la carne risulta tenera.

Potete anche cuocere il tutto senza i passaggi a fuoco vivo in forno,  in un contenitore adatto e coperto ad una temperatura di 180° per circa 2 ore.

Il contorno perfetto sono le patate lesse oppure gnocchi di patate. Noi facevano. come detto,  i gnocchi di farina al posto delle patate...dipende da quello che si trovava e cosa potevamo spendere.

Un altro pezzetto della mia infanzia.
Buona giornata a tutti.

NOTA Affluente

• La carne che veniva allora usata erano le parti meno ....nobili ovvero ritagli della schiena, spalla o anche tipo pancetta e quindi essendo parti un pò grasse si poteva anche fare a meno dell'olio troppo costoso a quei tempi. Voi potete usare il tipo di carne che preferite purchè non sia filetto che non si presta alle lunghe cotture o muscolo troppo stopposa. Io vi consiglio di provare con il guanciale tagliato a pezzi grossi (se di manzo, vi consiglio da farvelo tagliare dal macellaio) e che ha bisogno di una cottura lunga in questo caso non meno di 2-3 ore,  ed il sugo che ne deriva sarà molto denso senza necessità alcuna di aggiungere addensante.

 foto tratta dal web - guanciale di manzo quello di vitello più piccolo ma molto costoso non conviene

• Questa ricetta l'avevo preparata ancora l'anno scorso con la speranza di poter mettere delle mie foto. Purtroppo per vari motivi non ho avuto l'occasione ed ho pensato che andando incontro alla stagione invernale è un piatto molto adatto proprio a questo periodo e nell'attesa che lo rifaccia mi è sembrato giusto condividere.

• Per quanto concerne la " paprika ovvero quella piccante ", contrariamente a quello che si pensa la cucina ungherese non è cotta già piccante - anche se nei ristoranti lo fanno anche per far consumare grandi quantità di bevande - ma vicino al piatto viene offerto una ciotolina con il "peperoncino piccantissimo" appositamente preparato ed ogni commensale  lo aggiunge a secondo del proprio gusto.

• I crauti acidi cotti con il vino si trovano già confezionati in barattoli oppure anche sciolti a peso. Non faccio pubblicità ma mi sembra che l'unica marca sia la Zuccato.

• Per quanto concerne la panna acida, questa se non la trovate ancora (molte grandi distrubuzioni la vendono) potete farla voi mescolando panna fresca con lo yougurt ed aggiungendo un cucchiaio di succo di limone.

Insalata allo yougurt (origine India) per Ricette del mio passato 5°

Carissimi amici, mi dovete scusare ma qusta settimana non sono presente come al solito ma problemi di connessione nonchè di impegni personali e di tempo...schifoso con pioggia  e bora a Trieste sono stata un pò latitante.

Mi faccio perdone - spero, con un altra ricetta molto sfiziosa che spero troverete interessante e da provare. Vi assicuro che ai miei amici commensali quella volta - tanti anni fa, è piaciuta moltissimo e mi hanno richiesto di farla di nuovo ben sapendo che a me non piacere rifare la stessa cosa ma cambiare. Ovviamente accontentati !!!!!

Nel mio post La mia piccola biblioteca... (gastronomica)  vi avevo promesso che avrei condiviso con voi vecchie ricette fatte tanto tempo addietro tratte dalla mia biblioteca.

Questa ricetta sempre del passato è invece tratta da un altra collana della mia Biblioteca che non avevo indicato e pensare che trattasi di una "raccolta" di 66 fascicoli che da soli formano una piccola biblioteca. La Raccolta  come detto di ben 66 Fascicoli  è del 1977 quindi ha la bellezza di 37 anni. 

Trattasi della raccolta...

Grandi Guide  e Curcio Guide 

 Scuola di Cucina - Corsi pratici illustrati e ricette 

per 855 Lezioni e di conseguenza di ricette

 -  Edizioni Curcio e Longanesi -

Anno 1977

Ogni fascicolo di circa 100 pagine, offre Cucina Internazionale, Regionale, Esotica, ecc. spaziando dall'Estremo Oriente all'Africa, all'Asia, Europa ecc. e sopratutta la Cina nelle sue varie regioni e naturalmente anche le  Americhe (USA - Latina...).

Questo piatto, l'avevo presentato ad una cena di amici abituati a gustare ricette particolari e sapori nuovi per quegli anni e parliamo del 1980.

Credo che prima o dopo lo dovrò rifare in quanto pur avendo nella composizione ingredienti che si possano definire invernali, è invece molto fresca ed anche attuale perchè rientra nella cucina etnica che tanto piace oggi.

Ingredienti  per 4-6 persone (io l'avevo fatta per 10)

una manciata di gherigli di noci

qualche foglia di menta secca o fresca (che io ho omesso non piace a nessuno)

1/2 cucchiaio di ciascuno: semi di senape, semi di coriandolo

3 cucchiai di olio di semi

1/2 cucchiaino di ciascuno di polvere di : cardamono,tumeric, paprika piccante (io la dolce), cannella, curry

1 peperone verde (ho usato il giallo)

1 cetriolo 

1 carota

1 pomodoro

2 cipolle medie

1 grossa patata lessata

1 arancia 

1 mela

1 litro di yougurt naturale intero (ho usato quello magro)

 

la foto è tratta dal suindicato fascicolo ma anch'io possiedo una ciotola uguale di vetro e quello che vedete era esattamente la mia insalata ma, nel 1980 non si usava fare foto e ne avevo un blog.

Procedimento

Le noci vanno pestate assieme alla menta secca se la usate. Io ho tritato le noci nel frullatore senza la menta.

Nel caso che usate la menta fresca queste devono essere prima tritata e poi pestata assieme alle noci.

In una padella con un  pò di olio fate tostare i semi di senape e coriandolo e rosolateli fino a quando diventano quasi nere ma non bruciate. (Potete usare l'olio di sesamo  se vi piace che è molto profumato).

Quando diventate nere, aggiungete gli altri ingredienti in polvere (li trovate oggi facilmente nei negozi etnici e non solo anche nella grande distribuzione) e fate rosolare  mescolando bene a fuoco dolce per circa 3 minuti trascorsi i quali spegnete  e lasciate da parte coperto e al caldo.

Tagliate peperone, cetriolo, carota, pomodoro e le cipolle a pezzettini piccolissimi, la carota meglio al taglio julienne. 

In una insalatiera di vetro come quella dell'immagine, mettete tutti questi ingredienti preparati a crudo, salate ma poco e versate lo yougurt mescolando bene. 

Aggiungete la patata lessa tagliata a pezzetti dopo averla sbucciata e la poltiglia di noci e menta se l'avete usata.

Infine completate con l'arancio tagliato a pezzetti dopo averla pelata a vivo, la mela sbucciata ed a pezzetti e completate con il condimento delle spezie che avete tostato in padella e tenuto al caldo.

Mescolate bene ed a lungo, assaggiate se mancante di sale e poi fate raffreddare, meglio sarebbe dare al piatto 24 ore di riposo mettendola in frigo e quindi perfetta per prepararla il giorno prima.

Va servita fredda non gelata magari prima di consumare lo togliete dal frigo 10 minuti prima.

Io l'avevo presentato cosi in tavola ed ognuno si sertvito da solo usando delle coppette che ciascun commensale aveva davanti. Vi assicuro che è stato un successo e mi fa piacere l'averla ritrovata perchè ho quasi deciso a distanza di tutti questi anni di rifarla anche se ho sempre detto che non faccio una ricetta due volte.

Spero che qualcuno la provi e che la trovi di suo gusto.

Probabilmente non a tutti piacciono le spezie nel qual caso senza di questa perderebbe tutta la sua unicità. Se non trovate il tumeric non fa niente magari mettete un pò di più delle altre spezie in polvere.

Un caro saluto alla prossima.

Buonan giornata.

Nota

E' un piatto da gustare freddo e voi direte che in inverno non va bene ma, quest'insalata particolare va benissimo come un antipasto assieme a dei bastoncini croccanti fatti con la farina di ceci in forno e coperti da un pò di peperoncino dolce in polvere. 

Oppure come un contorno ad un piatto di carne semplice condito con un sughetto a base di pepe verde e vino rosso.

Può benissimo venire gustato anche con un gamberoni fritti  oppure saltati al burro e aglio.

La fantasia non manca però prima fate il piatto assaggiate e decidete cosa mettere o non mettere vicino.

P.S.

Se vio fa piacere tutte le ricette del mio passato le tovate QUI

 

Zuppa del sol levante (origine Giappone) per Ricette del mio passato 4°

Proseguo con le ricette del mio passato, lentamente, perchè devo ritrovare nei libri il segno di quali avevo fatto a suo tempo e sul quando penso  non abbia importanza.

Avevo trovato anche il cartoncino con il Menu Capodanno 2000 fatta per amici alla quale come di consueto,  mangiando, ho fatto fare giro del mondo. Sarà difficile trovarle, non mi sono slavata alcuna annotazione sul dove ma forse troverò qualcosa.....ed il menù di quella volta lo trovate QUI.

Questa zuppa invece,  molto particolare,  ricordo di averla fatta nel periodo invernale perchè la bontà di questa sta nel mangiarla più calda che si può.
Rispolverando queste vecchie ricette, non è detto che non mi venga la voglia di riproporle nel qual caso avrete le mie di foto perchè prima io non ne ho mai fatte.
Per il momento vi passo la foto, a parte il piatto diverso ma contenuto è uguale al mio, tratta da :

Grandi Guide  e Curcio Guide 

 Scuola di Cucina - Corsi pratici illustrati e ricette 

per 855 Lezioni e di conseguenza di ricette

 -  Edizioni Curcio e Longanesi -

Anno 1977

 

(anche Scuola di Cucina fanno parte della mia piccola Biblioteca Gastronomica - )

Ingredienti per 6 persone

120 g di funghi secchi cinesi (ora si trovano facilmente, anni fa era molto difficile)

300 g di maiale magro (io avevo usato il filetto che è poco costoso e magro)

75 g di spinaci (io avevo usato le erbette)

150 g di germogli di bambù (non li avevo trovati ed ho usato quelli in salamoia ma oggi si trovano)

1 cucchiaio di salsa di soja (ho usato quella senza sale)

1 cucchiaino di zenzero in polvere (io ho usato 10 g di quello fresco grattato fine)

sale

l'immagine si riferisce alla ricetta tratta dallo stesso libro - ovviamente negli anni addietro non è che facessi le foto dei piatti quindi è difficile che ne trovi a meno che non rifaccia la ricetta che al momento non possibile

Procedimento

I funghi secchi vanno rinvenuti in un pò di acqua tiepida infatti dopo pochi minuti si gonfiano. Devono poi essere strizzati e tritati grossolanamente. ed anche gli spinaci dopo lavati e scolati vanno pure tritati.

La carne di maiale va tagliata a tocchetti (quadrati o rettangolari) non troppo grossi.

In una casseriola capiente mettete un litro di brodo che avrete preparato con un dado o di verdure. Se usate un dado di verdure quando l'acqua bolla fatelo scioglierlo e poi unite gli spianci e la carne.

Dopo un paio di minuti diciamo 5 aggiungete i germogli di bambù o quello che avete trovato, lo zenzero ed un pò di sale. Coprite e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 1 ora.

Finita la cottura impiattate in ciotole (fanno bella figura) aggiungete un goccio di salsa di soja e servite caldissima.

Le mie annotazioni

Si possono usare le alghe "kombu" se non trovate  i funghi, ad ogni modo oggi si trovano nei negozi di cose naturali o etnici vari tipi di funghi cinesi secchi ed in questo caso va bene qualsiasi tipo.

I germogli di soia oggi si trovano anche in confezioni piccole da 125 g come quelle di piselli o mais

Ci sono anche negozi di frutta e verdura che vendono i germogli  di soja freschi

Da tenere presente che la cucina giapponese come quella cinese prevedo un insieme di sapori tra il dolce-salato e piccante ed in questo caso è lo zenzero che da la piccantezza.

Le zuppe cinesi o giapponesi si assomigliano un poco, sono di pesce, verdure o carne ed in una cena o pranzo la zuppa usualmente non manca mai ed è presentata sempre a metà delle portate.

Anch'io ero scettica ma ho dovuto ricredermi e la maggioranza di quelle provate dopo questa hanno incotrato in favore di tutti i miei amici/commensali.

Auguro buona giornata a tutti ciaooo.  

PS. Se avete piacere tutte le ricette del mio passato le trovate QUI
 

Zuppetta di melanzane (origine afgana) - per ricette del mio passato - 3°

Nel mio post La mia piccola biblioteca... (gastronomica)  vi avevo promesso che avrei condiviso con voi vecchie ricette fatte tanto tempo addietro, qualcuna ripetuta, altre no ma  ovviamente senza una scadenza di pubblicazione ma man che le ritrovo e compatibilmente con il tempo a disposizione.

Questa ricetta tratta da "Il Cuciniere Internazionale del Buonassisi" è una delle rare ricette che nel corso di questi anni ho rifatto tantissime volte. E' una ricetta semplice e può servire per condire una pasta, fare una bruschetta calda con la salsa a freddo, ecc.

La foto tratta dal libro suindicato è questa

 

e come vedete è alquanto liquida mentre la mia interpretazione è molto più densa.

Piace tantissimo a tutti noi e pur non trovando le melanzane piccolissime prive di semi che viene indicato nella ricetta come una particolarità di questo paese mi sono sempre ben arrangiata.

Lo considero un passepartout perchè ne faccio sempre abbastanza essendo facile da congelare porzionata.

D'altra parte le melanzane si trovano tutto l'anno, basta scegliere tra quelle che offre il mercato le melanzane lunghe ovvero quelle strette e le più corte che trovate perchè sono con pochissima semenza.

Ingredienti per 6 persone (abbondante)

1 kg di melanzane lunghe (le più piccole e sode che trovate)

3 barattoli di pomodoro pezzettoni (3 x 400 gr)

1 cucchiaio abbondante di prezzemolo

4 spicchi aglio o 1 cucchiaio abbondante di quello tritato surgelato

1 cucchiaino di peperoncino in polvere piccante

1 foglia di alloro

1 rametto di rosmarino oppure 1 cucchiano di quello secco - aghi non polvere)

1 pizzico di timo, maggiorana, erba cipollina

1 bella cucchiaiata abbondante di prezzemolo

olio per friggere o la friggitrice

Procedimento

Lavare le melanzane, spuntarle e poi tagliarle per la loro lunghezza e ricavarne sottili strisce : buccia e polpa o solo polpa come vi viene meglio ma devono essere ripeto il più sottile possibile come da foto.

 le melanzane tagliate devono essere cosi sottili 

Scaldate l'olio in una padella capiente oppure accendete la friggitrice a 170°.

Quando l'olio sarà a temperatura (provate con un pezzetto di pane se usate la padella), gettate le melanzane tagliate (non devono venire fatte spurgare e non infarinate)  e friggetele fino a doratura completa. diventeranno a vedere leggermente croccanti.

In un sacchetto di garza chiudete il rosmarino, la foglia di alloro e gli altri aromi sia freschi - surgelati oppure secchi. In un tegame alto e largo circa 24 cm. leggermente spennellato di olio fate dorare l'aglio tritato, attenzione che non diventi troppo scuro perchè poi è amaro. 

Aggiungete 2 barattoli di pomodoro a pezzettoni e il sacchetto di garza con gli aromi chiusa (in questo modo non si sparge e non disturba) e fate stufare il tutto a fuoco basso per 10 minuti, aggiungete poi sale e peperoncino (se lo gradite piccante o usate la paprika dolce in polvere),

Completate poi con le melanzane fritte. amalgamate il tutto senza aggiungere altro condimento perchè saranno le melanzane stesse a rilasciare l'olio della frittura. Mescolate bene e se vi sembra che le proporzioni tra melanzane e pomodoro sono alla pari, aggiungete anche il terzo barattolo di pomodoro è meglio che vi sia più pomodoro.

Coprite e fate cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti mescolando spesso.

Aggiustate di sale o altro a vostro piacere e  cospargete di prezzemolo tritato e ricordatevi di levare il sacchetto di garza con gli aromi.

Come spezie se vi piace potete aggiungere: zenzero - cardamono - curry - cumino tutto in polvere in propozione di una punta di cucchiaio. Lo zenzero è il più piccante. 

Le mie melanzane dense per guarnire fette di pane tostato caldo ecc.

Suggerimenti

Vi consiglio di lasciare il tutto per un paio di ore coperto e di sgrassare un pò quanto venuto in superficie.

Può essere mangiato cosi tiepido accompagnato da fette di pane toscano tostato oppure freddo da frigo per le bruschette. Inoltre è favoloso per condire un bel piatto di pasta meglio se corta come piccole  pennette, farfalle, gnocchi sardi, ecc.

Se vi avanza, si presta benissimo per essere surgelato e lo scongelerete all'uso in un padellino a fuoco basso.

Potete anche renderla più liquida aggiungendo del brodo vegetale anche di dado e sul fondo del piatto metterete delle fette sottili di pane tostato cosparso di formaggio grattugiato tipo gruviera che si scioglierà a contatto della "zuppetta" calda.
In questo modo avrete due tipi di primo e due antipasti con la stessa pietanza.
Siccome a me piace tantissimo il piccante, metto sempre nella mia parte impiattata gocce di tabasco piccante e salsa Worcester.

Buon appetito e ciaooo.

PS.

La ricetta originale a parte le melanzane e la consistenza non è molto diversa dalla mia. Siccome  per loro è una  "zuppa" le melanzane dopo fritte vanno ricotte in un poco di brodo o di acqua e poi viene aggiunto il pomodoro e le spezie/aromi e la cottura continua fino ad addensamento ma sempre nella consistenza di un a zuppa anche se non "brodolosa".

Nota
Se avete piacere a leggere le ricette precedenti le trovate QUI

(Questa ricetta l'avevo messa parecchio tempo fa ma l'ho riproposta qui perchè fa parte delle ricette vecchie che come dico ho rifatto negli anni parecchie volte e quindi avevo le foto mie)

SALSE - per ricette del mio passato - 2°

Io credo che tutti sappiamo fare le salse che partendo da una base messe assieme ad altri ingredienti  formano tantissime altre con nuovi sapori  di cui alcune molto conosciute.

Sempre dai miei vecchi "pizzini di carta" ritrovati nei vari libri citati della mia  Biblioteca gastronomica ho rintracciato le varie composizioni per fare tante salse.

Vi metto le salse tratte da questi libri e che ho fatto molto tempo addietro e preso nota perchè mi sono paciute molto. Tutte queste salse hanno subito tantissime rivisitazioni. 

Le foto che ho messo con relativi link portano tutte a Wikipedia e vedrete che la composizione è diversa dalle mie.

SALSA VERDE 

 ( una rivisitazione di un famoso chef francese - non ho preso nota del nome)

 Immagine dal web 

 http://it.wikipedia.org/wiki/Salsa_verde

Ingredienti

200 g di spinaci, 30 g di prezzemolo, 15 g di dragoncello, 15 g di erba cipollina e 150 ml di acqua fredda circa per ottenere un composto di salsa fine, 200 g di maionese (pronta o fatta da voi)

Frullare tutti gli ingredienti indicati assieme al quantitativo di aqua fredda. In una garza filtrare il tutto strizzando molto bene per avere il massimo di liquido. In un tegamino scaldare il liquido ottenuto, salare leggermente e portarlo ad ebollizzione, poi spegnere e farlo raffreddare in un pentolino con acqua ghiacciata. Non dovete raffreddarlo alla temperatura ambiente, deve venire raffreddato immediatamente. Infatti in questo modo si formano delle piccole "coagulazioni" di clorofilla che raccoglierete con un cucchiaio mettendola in un altra garza che strizzerete e poi lo dovrete mescolare con 200 g di maionese - consiglio la frusta. E' super buona e non è la tradizionale salsa verde che tutti i pezzetti degli ingredienti usata in prevalenza per le carni bollite.

Questa salsa io l'avevo usato mescolata ad un taglio di verdure quali carote, ravanelli, pomodorini e poi riempite in ciotoline come antipasto con crostoni di pane caldo.

SALSA TARTARA 

(dicono vanto della cucina francese)

da Wiki http://it.wikipedia.org/wiki/Salsa_tartara

Ingredienti

2 scalogni, 1 cucchiaino di acero, 25 g di capperi sottaceto, 10 g prezzemolo, 6 g aneto, 300 g di maionese classica (pronta o fatta da voi), 4 gocce di salsa Worchestershire, 

Sbucciare e tritare con un coltellino o una mezzaluna i scalogni molto fine. In un pentolino portare ad ebollizione 2,5 dl. di acqua con il cucchiaino di aceti e tuffare gli scalogni tritati per pochi secondi e poi sgocciolarli. I capperi vanno strizzati bene assieme al prezzemolo ed all'aneto. Il tutto va mescolato con la maionese molto bene. Aggiungere poi le gocce di salsa Worcherstershire e dopo aver schiacciato gli scalogni nel colino con il dorso del cucchiaio per far perdere tutta l'acqua (al caso tamponare con carta da cucina) aggiungere alla salsa. Ottima in particolare con i pesci ma anche con tartare di carne.

SALSA GRIBICHE

 (origibe dicono francese o olandese)

da Wiki http://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_gribiche

Ingredienti

4 uova sode, 1 cucchiaino di senape - sale e pepe, 250 ml di olio (consiglio quello di arachide non EVO), 1 cucchiaio di aceto, 1 cucchiaio di capperi sottaceto, 6 cetriolini ed una manciata di erbe composte da cerfoglio e dragoncello.

Cuocere le uova per farle sode non meno di 9 minuti dal bollore e farla raffreddare in acqua fredda e sgusciarle. Tagliandole a metà, prelevare i tuorli e schiacciateli bene.Aggiungere quindi con la senape, sale e pepe e con una frusta incorporare facendo colare a filo l'olio di semi. Unire l'aceto. Sminuzzare bene gli albrimi di solo due uova sode assieme ai capperi tritati, ai cetriolini ed alla manciata di erbe il tutto ripeto ben tritato. Assemblare con la salsa.  Io l'avevo usata per i crostacei cotti ai ferri.

SALSA AIOLI 

(molto conosciuta è quella che adoro di più perchè si può usare con quasi tutto) 

da Wiki  http://it.wikipedia.org/wiki/Aioli

Ingredienti
2 uova sode, 4 spicchi di aglio, 1 tuorlo di uovo crudo, 200 ml di olio evo delicato, 1 cucchiaino di zafferano, sale q.b.

Rassodate le uova e sgusciate le dovete tagliare a metà e i tuorli pestarli possibilmente in un mortaio assieme ai 4 spicchi di aglio sbucciati. Tutto deve diventare una crema. Poi unita il tuorlo d'uovo crudo e il sale e aggiungete a filo l'olio mescolando meglio con una frusta. Lo zafferano va sciolto in un cucchiano di acqua calda ed unito alla salsa. Dovrete coprire il tutto con una pellicola e fatela riposare 30 minuti in frigo prima di utilizzarla. Personalmente ho omesso l'uovo crudo ma ho cotto un uovo alla cocque per avere il tuorlo semi cotto. Siccome mi piace molto il sapore di questa salsa per via dell'aglio, ho aggiunto un cucchiaioni di aglio in polvere che è un pò più "pizzighino". Non ho usato solo olio EVO ma diviso in parti uguali con olio di semi perchè non mi piace il sapore forte anche se ho usato un EVO delicato.

SALSA COCKTAIL

 (detta anche salsa rosa o aurora di origine americana )

da Wiki http://it.wikipedia.org/wiki/Salsa_rosa_%28alimento%29 

Ingredienti
300 g di maionese classica (pronta o fatta da voi), 3 cucchiai di ketchup, 1 cucchiao di salsa Worchestershire, 1 cucchiaio di cognac, 6 gocce di tabasco (medio o piccante), 40 ml di panna fresca, sale e pepe q.b.

In una ciotola mettete la maionese e unite la ketchup e amalgamate dolcemente in modo da non smontare la maionese. Aggiungete sempre mescolando la salsa Worchestershire ed il cognac facendoli colare a filo e poi le gocce di tabasco una alla volta.
Con una fruta incoporate bene tutto e aggiungete la panna fresca possibilmente non fredda da frigo. Regolate di sale e pepe. E' perfetta per i crostacei ma anche come pinzimonio per le vedure.


Di salse c'è ne sono tantissime alcune come la salsa bernese, salsa Mornay giusto per citarne alcune. Poi ci sono le salse cotte, le salse marinate, salse dolci, salse crude dolci o salate, ecc. ecc.
Spero di farvi cosa gradita mettendovi questo link di Wikipedia che vi porta a Tutte le salse del mondo ed in questa pagine troverete oltre alla storia, bibliografia anche i link che si riferiscono alla preparazione e quindi alla ricette di tutte le salse presenti in questa pagina: ve la consiglio!!!!! 

Vi auguro una buonissima giornata.
Ciaoooo

NOTA

Tutte le ricette del mio passato le  tovate QUI

Il mio Menu per amici del 1999 al passaggio verso il 2000 per Ricette del mio passato 1° - Stinco al Masala

Scartabellando tra vecchi ritagli, raccolte ecc. ho trovato il cartoncino del Menù che ho cucinato per gli amici il 31 dicembre del 1999 in attesa del secondo milennio...il 2000.

E' stato come al solito ovvero pasteggiando fatto fare il giro del mondo stando fermi a casa mia e questo era ed è usuale per me mi diverte la ricerca e gli abbinamenti.  Il cartoncino che vedete, si chiude con  "il bastone di Esculapio (Asclepio)" che indica la "Medicina" ovvero la professione medica e l'ho aggiunto perchè l'amico presente è un Chirurgo, amico di famiglia e....mio medico.

Vi prego di scusare la macchia bianca a sinistra, ma erano indicati i nomi degli amici ed ho ritenuto di cancellarli per una questione di privacy e della  sua professione medica.
Per vedere l'elencoin grandezza normale del Menù vi chiedo gentilmente di cliccarci sopra e poter leggere i piatti presentati quella sera.

Del Menù al momento ho trovato la ricetta indiana. La foto è tratta dal libro alla quale mi sono ispirata per il piatto  "Il cuciniere Internazionale del Buonassisi - della mia Biblioteca.

Stinco al Masala (India)

Ingredienti per 6 persone - base

1-2 stinchi di manzo (vedi nota *)

2 cipolle grandi (ho usato le dorate)

4 spicchi di aglio (ho usato il rosato meno forte)

Ingredienti per il masala (vedi nota **)

1 pizzico = la punta di un cucchiaino di ciascuna spezia: pepe, coriandolo, cumino, curcuma, cardamono, zenzero, paprika, cannella e 2-3 chiodi di garofano - tutte secche in polvere o grani

latte

prezzemolo

Stinco al Masala

Procedimento

Gli stinchi sia quelli di manzo che di maiale vanno puliti dell'eccedenza di filamenti e grasso e poi bolliti in acqua salata. Non vi dò il tempo dipende da cosa avete scelto e dalla compatezza della carne. Deve essere tenera ma non sfatta. Ci vorrà circa per quelli di manzo anche 90 minuti ma per il maiale un pò meno.

Pestate o frullate tutte le spezie suindicate, cercate che siano più o meno nello stesso quantitativo e se non vi piace l'aroma dei chiodi di garofano mettetene solo UNO.

In un capiente padella dai bordi alti soffriggete con un pò d'olio la cipolla  e l'aglio tritati ed unite l'insieme delle spezie tritate e date alcuni minuti di cottura in modo che leghino bene. Coprite a filo con un pò di latte e anche il brodo proveniente dagli stinchi bolliti e portate il tutto ad ebollizione in modo che tutto sia ben legato e si formi una salsina densa e brillante. Se è troppo compatta aggiungete brodo o latte.

Assaggiate se mancante di sale ma il sapore delle spezie è già sufficientemente saporito e aggiungete la carne a pezzetti sia se avete usato lo stinco di manzo che quelli di maiale.

In questo modo si insaporiranno molto meglio nel masala.

Impiattate, completate con parte del sughetto e una manciata di prezzemolo tritato.

*)
La carne bovina o di maiale in India non viene usata sia per la religione musulmana (maiale) e per la bovina ( vacche sacre per gli indù).
Di indiano questo piatto ha solo il "masala" perchè come detto nella ricetta viene usata la carne di manzo e/o stinchi di maiale o entrambi  purchè abbiate a disposizione 900 g di carne dopo la cottura.
Il Buonassisi nel suo libro Cucina Internazionale ha modificato l'ingrediente principale "carne" usando quella più vicina ai gusti europei. Niente vi vieta di usare come dice la nota...carne ovina o di pollo in ragione sempre di 900 g di carne cotta.

**)

Masala è un insieme di spezie indiane che ogni famiglia compone a secondo dei propri gusti e luoghi dell'India dove vivono. Inoltre ogni cuoco prepara il proprio masala che è come una firma al suo piatto. Un pò come l'insieme di spezie più conosciuto il "curry".

Il mio "masala" è composto solo da tre spezie: 1 chiodo di garofano, 1 cucchiaino di comino o carvo (non centra nulla con il cumino)  ed 1 di coriandolo che prima di pestarlo lo tosto un pò. Ovviamente essendo spezie secche si conservano in piccoli vasetti di vetro ermeticamente chiusi anche se loro dicono che è meglio usare il masala pestato al momento perchè l'insieme degli aromi è molto più marcato. I miei masala sono diversi tra loro perchè ognuno è composto con spezie diverse che uso a secondo del piatto se carne, verdure o pesce. Il curry lo uso in prevalenza sul riso basmati o su verdure saltate in padella tipo il "wok" con la salsa di soja non salata. 

Vi assicuro che è molto buono e mi scuso se non ho foto ma quella volta non avevo ne blog ne mi era mai venuto in mente di riprendere i miei piatti ma, quando lo rifaccio postero solo le mie foto. 
Un abbraccio e buona giornata.

Nota
Questo post è stato preparato tempo fa e quindi ora posso mettervi il link al mio post pubblicato il 3 settembre  Parliamo di spezie..... dove sono ampiamente trattati ed indicati le principali spezie e odori nostrani nonchè quelli da me citati in questo post.

PS. Se avete piacere tutte le ricette del mio passato le trovate QUI