Vino - erbe & spezie : parliamo di "conciati" o vini liquorosi" - FINE

Sapevate che .... 

"ippocrasso" è una delle bevande più antiche fatta con il vino aromatizzato e 

addolcito con il miele ......

... e quindi concludo questa condivisione sulla storia dei vini "conciati" bevande quasi medicinali atte a  stimolare l'appetito e/o favorire la digestione. 

Quale miglior conclusione con questa antica bevanda...

" IPPOCRASSO "

... che la leggenda vuole sia stata inventata da Ippocrate, padre della medicina, inventore della stessa da cui derica il suo nome.

Nell'Europa medievale era conosciuto come "claret o piment" e come detto la sua invenzione viene attribuita al medico greco Ippocrate nel V secolo a.C. In realtà sembra che il nome di "hypocras" si trovi solamente nella prima metà del XIV secolo e molto probabilmente è un omaggio all'illustre medico. Nel XV secolo il nome ippocrasse fu definitivo.

Da questo, sembra che derivino tutti i vini aromatizzati moderni, certamente diffuso presso i Greci ma anche i Romani ne fecero un ampio uso ma solo nel Medioevo  emerse l'ippocrasso.

I "vini ippocratici" sono proprio una categoria di vini aromatizzati e ne esistono centinaia di versioni.

Esiste un Museo Archeologico Nazionale della Val D'Agri a Grumento Nova (Pz) ove dicono sia custodita una ricetta risalente all'anno Mille e che viene riprodotta da un agriturismo del posto. Il procedimento arcaico viene seguito alla lettera vale a dire che la filtrazione del vino rosso locale con cannella, pepe nero, zenzero, galanga secca (spezia indonesiana simile allo zenzero) e miele, avviene ancora mediante teli e con questi ingredienti originali.

Le prime ricette per questo partciolare vino compaiono nel XIII secolo, all'inizio del XIV secolo in prevalenza originarie della Spagna e Francia meridionale. E' presente anche nella cucina greca, lo si può trovare anche a Figline di Prato in Toscana prodotto nella taverna "Lo Mastro Vinaio".

Esistono anchhe produttori di nicchia ed uno si trova a Rossiglione "opificio agricolo Porco Sarvego" per la scoperta anche nelle vecchie tradizioni con sapori e profumi di una volta.

E' un vino molto zuccherato in quanto su 3 litri di vino vengono sciolti 200 g di miele con l'aggiunta delle spezie. Lasciato riposare e filtrato prima di essere imbottigliato, l'ippocrasso si conserva quindi per moltissimi anni.

Ci sono come detto diversi modi per preparare questa bevanda e non tutte molto chiare a parte che non deve assolutamente mancare la cannella e lo zenzero mentre altre spezie o erbe sono opzionali. 

Esiste un dibattito sul fatto se debba il liquido essere riscaldato a differenza della versione più moderna il famoso "vin brulé" che deve essere servito sempre ed esclusivamente caldo nonostante sia anch'esso uno vino speziato come l'ippocrasso.

Viene usato con la cioccolata fondente ed alle volte anche nella ganache di cioccolata. Perfetto con la pasticceria secca aromatizzata all'arancia e cannella o con i lievitati natalizi e le creme.

Si serve usualmente fresco ad una temperaturadi 8° circa. 

 Bottiglia moderna di ippocrasso prodotto a Comdom (Gers-Francia

Laboratorio moderno dell'ippocrasso - Immagine di  Di Tour de l'Horloge - Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=20430907

Le info come le suindicate immagine sono tratte da WIKI .

Buona giornata e con questo post si chiude l'argomento "i vini conciati o liquorosi" , non perchè non ne esistono altri ma perchè sono locali o tramandati a voce di cui non si trova traccia.

Trovate a questo link tutti i post su questa rubrica dei vini "conciati o liquorosi"

NOTA Affluente

E' stata una bella ricerca e raccolta di questi "vini conciati o liquorosi" di cui si conosceva l'esistenza ma, almeno io, non sapevo a quale categoria appartenessero. Scoprire poi l"Ippocrasso" è stata una bellissima chicca e, penso che proverò ad acquistarlo sono molto curiosa semprechè non sia troppo costoso.

Spero che l'argomento sia stato di vostro interesse.

PS.

Ho scoperto che altri vini  come il "Marsala" ed il  "Porto" sono vini "liquorosi" ma non conciati bensi fortificati o addizionati .

E' molto interessante a mio avviso leggere di come il vino "Marsala" prodotto in Sicilia a Marsala di cui prende il nome ma anche nel territorio di Trapani ad esclusione di Pantellerie, Favignana ed Alcamo diventa "liquoroso".
E' troppo descrittivo e non si può riportare tutto da Wiki e una parte sarebbe poco per cui vi lascio il link se avete voglia di leggere : https://it.wikipedia.org/wiki/Marsala_(vino)

Il "Porto" altro vino liquoroso mediante sia un  invecchiamento ma anche con l'aggiunta di alcol vinico. Se prodotto da uve bianche abbiamo il "porto bianco" ma esiste anche il "rosè" ed a secondo della dolcezza avremo un porto secco, semisecco o dolce. Comunque anche il secco sarà sempre di un leggero sapore dolciastro.
Anche qui vi lascio il link se volete leggere la storia del "Porto" vino portoghese :https://it.wikipedia.org/wiki/Porto_(vino)

Al prossimo Lunedi, Buona settimana

 

 

Vino - erbe & spezie : parliamo di "conciati" o vini liquorosi" - (3)

Sapevate che .... terza parte

... parliamo ancora dei vini "conciati" che diventano bevande medicinali atti a  stimolare l'appetito e/o favorire la digestione. Andiamo ancora a curiosare su quelli più conosciuti e venduti, non molti ancora. Come annotato nella seconda parte, anche modificare in modo casalingo il vino che teniamo a casa macerandolo frutta, erbe, ecc. creiamo un "conciato" che sarà molto buono anche se rimarrà personale e sconosciuto alla massa.

Questo "conciato" di cui parlo ora,  in realtà non è tale come i precedenti in quanto trattasi di un vino "bruciato", speziato e non un "vino infuso" bensì servito solo dopo averlo preparato sulla fiamma.

Stiamo parlando del

" VIN BRULÉ "

è un adattamento dialettale di "vino bruciato" e la differenza principale rispetto agli altri vini conciati o speziati consiste nel riscaldamento e nella mancanza di infusione e di affinamento. Infatti si prepara sulla fiamma e si serve caldo.

E' noto anche in altri Stati d'Europa come Glühwein, dal tedesco, Vin chaud in francese, Mulled wine in inglese, Glögg in Svezia.. Viene usato principalmente come bevanda calda a base di vino rosso con l'aggiunta di zucchero, spezie aromatiche quali la cannella ed i chiodi di garofano ed è semplice da preparare.

Si usa consumarlo principalmente nel periodo dell'Avvento nell'Europa Centrale, mentre in Italia e sopra tutto nel settentrione lo si prepara per Natale e nei luoghi più freddi viene portato anche in thermos o preparato in grandi pentole e poi distribuito al pubblico specialmente in occasione dei mercatini di Natale o feste popolari in tali periodi invernali.

Si può trovare anche già pronto imbottigliato basta riscaldarlo poi a casa ma, secondo me, nulla equivale alla preparazione casalinga usando un ottimo vino rosso e le spezie che più ci aggradano. Usualmente vanno per la maggiore i chiodi di garofano ma anche l'uso della cannella non è secondaria.

Si racconta che è un  "vino" europeo ma di origine incerta seppur diffuso con nomi diversi in tutte le latitudini. Forse deriva da un'antica usanza Romana citata da Apicio quella di preparare un vino speziato e riscaldarlo sul fuoco.

Una ricetta ufficiale non esiste e viene usato oltre al vino rosso, la cannella e chiodi di garofano ma anche la scorza di limone, foglie di alloro e rosmarino. Qualche volta vengono usati tutti questi ingredienti assieme ma principalmente si parla di cannella e chiodi di garofano. L'odore che emana con le spezie rimaranno a lungo nel vostro ambiente casalingo ma non sarà mai spiacevole.

L'abbinamento prediletto sopra tutto in Italia è con le caldarroste mentre in altri paesi si accompagnano con biscottini aromatizzati. In aerea tedesca non si disdegna sorseggiarlo anche con pane e salsicce (wurstel) e la temperatura è quella da "scottarsi labbra e lingua".


Info da Wiki come l'immagine che segue.

Un Glögg nella quale sono presenti tutte le spezie 

 incluse le bucce di agrumi e non solo.

Buona giornata ed alla prossima con lìippocrasso.

Trovate a questo link tutti i post su questa rubrica dei vini "conciati o liquorosi"

NOTA Affluente
Questo vino caldo ritenuto come formula moderna risdpetto ad una più antica risalente al medioevo è il famoso "ippocrasso". La storia di questo ippocrasso è molto interessante e sarà il post di chiusura dei "vini conciato o liquorosi".

Vino - erbe & spezie : parliamo di "conciati" o vini liquorosi" - (2)

Sapevate che .... seconda parte

... parliamo sempre ancora dei vini "conciati" che per diventare bevande medicinali creati per stimolare l'appetito e/o favorire la digestione. Andiamo a curiosare nelle altre ricette rimaste segrete ma che hanno dato vita a prodotti diventati celebri. Non tutti però possono essere usati in cucina anche se, dicono gli esperti, questo "conciato" si abbina bene al cioccolato.
Continuo quindi a condividere con voi questi famosi "vini conciati".

" BAROLO CHINATO "

.... già come nome si capisce che parliamo del vino "Barolo" e della "china" che è una pianta medicinale dalle tante virtù.

Prima di parlare del "conciato" soffermiamoci sull'erba medicinale "china".

In realtà questa piante si chiama "cinchona" - è una pianta arborea delle Ande che comprende anche la specie conosciuta con il nome di "china" e che le sue proprietà sono attribuite agli alcaloidi presenti nella sua corteccia.

Sembra che il nome venne dato da Ana de Osorio Cinchon, moglie del vicerè del Perù  Luis Jeronimo de Cabrera, perchè che venne curata  dalla febbre intermittente della quale era affetta grazie al suo ricordo in questi rimedi che risalivano alla tradizione indigena. La contessa per ringraziare della guarigione dispose che la cura fosse data anche ai poveri di Lima facendo pubblicità del suo caso anche in Spagna e e conseguì che nel 1639 fu decisa l'importazione in Europa.

Queste informazioni sono state scritte da un certo Sebastiano Bado ma, nel 1930 fu ritrovato un diario ufficiale del vicerè de Cabrera e sembra che invece quanto asserito prima non corrisponda ad alcuna verità. Se andate a leggere su Wiki  "Chinino ... leggenda " e vi assicuro una piacevole lettura, scoprirete che come tutte le piante che crescono in natura anche loro sono valide si per curare ma hanno anche effetti collaterali molto pesanti come il "chinino" anche se serve per debellare a malaria,  è altamente tossico se preso in grandi quantità.

Da Wiki leggete anche "Cinchon" dalla quale ho tratto l'immagine della china.

La storia del Barolo chinato nasce sulla scia dei tanti vini medicinali della fine Ottocento, prodotti in più parti d'Europa. Emerse però il prodotto proprio nelle Langhe ad opera di due farmacisti che trovarono la giusta combinazione puntando sulla speziatura l'uno e sulla morbidezza l'altro. Viene tutt'ora prodotto secondo queste due scuole di pensiero.

Al Barolo strettamente DOCG viene aggiunto lo zucchero ed alcool etilico precedentemente macerato con spezie quali : la China calisaia, il rabarbaro e genziana, semi di cardamone, cannella, chiodi di garofano fino il macis. Sono presenti anche una trentina di altre erbe ma tutto è molto segreto. Da ricordare che una volta le "spezie" erano chiamate "droghe".

Dopo l'aromatizzazione segue l'affinamento in botte per circa un anno.

Nasce ovviamente nella zona del Barolo a Serralunga D'Alba - Piemonte alla fine 800 per opera di questi farmacisti ma poi sviluppato da altri produttori a partire dal 1891 da un certo Giulio Cocchi di Asti. Veniva una volta utilizzato come antidoto per piccoli problemi di raffreddamento bevuto come un "vin brulé " e come digestivo. La gradazione alcoolica è tra i 16 e 17 gradi con un gusto aromatico dolce-amaro.

Oggi è un vino da meditazione o da fine pasto e viene consigliato dagli appassionato con il formaggio rigorosamente stravecchio. E' una valida alternativa al Porto, Marsala vergine e come detto si sposa divinamente con il cioccolato amaro.

Info da Wiki Barolo chinato.

Esiste la casa di Cocchi da Asti che produce il Barolo chinato e che trovate QUI erede di quel Giulio Cocchi di Asti del 1891.

Buona giornata ed alla prossima storia dei "conciati"

Trovate a questo link  tutti i post su questa rubrica dei "conciati o vini liquorosi"

NOTA Affluente
Questo è il secondo noto vino liquoroso - conciato e ce ne sono ancora altri, non molti in quanto ho trovato traccia solo dei più noti. Ad ogni modo qualsiasi vino con l'aggiunta di erbe o simili fatti in casa secondo vostro gusto potrà essere considerato un vino "conciato".

Vino - erbe & spezie : parliamo di "conciati" o vini liquorosi" (1)

Sapevate che ....

... un tempo i vini erano "conciati" per diventare bevande medicinali atti a  stimolare l'appetito e/o favorire la digestione. Le migliori ricette di quel periodo sono rimaste segrete e sono anche conservate gelosamente ma hanno dato vita a prodotti che sono diventati celebri, si possono tutt'ora gustare ed utilizzarli anche per abbinamenti in cucina.

Approfondendo l'argomento ho scoperto quali sono questi "conciati" diventati celebri con una loro precisa storia e quindi passiamoli assieme alla loro scoperta... anche se poi scopriamo che li conosciamo molto bene ma, almeno io, non sapevo che in passato erano definiti "vini conciati".

Apriamo con ....

" VERMOUTH "  
alias vermut  alias vermuth alias vermutte alias vèrmot (piemontese) 

... il nome di questo vino liquoroso aromatizzato notissimo deriva dalla parola tedesca "wermut" che è il nome della radice dell'artemisia.

Questa radice ha la sua storia che risale ancora al periodo della Grecia nel 350 a.C. alla regina Artemisia. Vi metto il link di Wiki dove potrete leggerla con comodo.

La pianta si divide in base alle analisi filogenetiche ed in base agli ultimi studi  in 12 sottofamiglie monofiletiche. Le informazioni sono talmente dettagliate e difficili da riportare qui per cui vi invito, se vi sarà gradito, leggere la pagina con link diretto suindicata di Wiki

Tra le sottofamiglie l' Artemisia absinthium è uno degli ingredienti vegetali che serve per la creazione del liquore di Assenzio che nel passato ne era stato proibito il consumo per l'alta concentrazione alcoolica. ( E un liquore di cui ho intenzione di riparlarne in un altro post in quanto mi devo prima documentare).

Questo vino liquoroso aromatizzato fu messo a punto da Antonio Benedetto Carpano nel 1786 questo mix di vino e spezie allora garzone di una liquoreria situata nei pressi della centralissima piazza Castello a Torino. Il successo fu immediato e la liquoreria divenne cosi un locale alla moda e più in voga della città e poi nel mondo. E' definito un prodotto agroalimentare tradizionale italiano e come ingrediente primario di numerosi cocktail. Nel 2017 è stata riconosciuta l'Indicazione Geografica al Vermouth di Torino.
La ricetta varia a secondo dei produttori ma sempre presente l'artemisia. Il Vermouth esiste ora bianco, rosso, rosè, dry ed extra dry distinta anche in base al tenore zuccherino e colore. Il contenuto di vino dolcificato deve essere pari ad 1/3 del volume e si aggiunge un infusione alcoolica che include diverse erbe e spezie.
Gli aperitivi più celebri che hanno come ingrediente primario il Vermouth è l'Americano, il Mahattan, il Martini Cocktaile ed il Negroni.  Gli abbinamenti vanno dal formaggio quali il taleggio e alcuni stracchini che sono molto grassi e si sposano con l'amaro dell'artemisia oppure a quelli di lunga stagionatura come il Padano o il Reggiano. Viene usato in cucina per marinare la carne ed il mpesce come sfumare i risotti o anche per la bagna dei dolci.
Se bevuto cosi al naturale deve essere fresco.

Se volete saperne di più sulla composizione di questo vino "conciato" con le erbe e spezie, questo è il link per curiosare di Wiki.

 

Artemisia semplice

 Artemisia dalla quale si trae l'Assenzio

Diversi tipi di Vermouth

Buona giornata ed alla prossima storia dei "conciati".

NOTA Affluente

Di vini liquorosi conciati con erbe e spezie questo non è l'unico. Avevo pensato di raggruppare in un unico post ma questo sarebbe troppo lungo quindi suddivido e credo che ci saranno altri due post.

Spero che l'argomento possa interessare a me moltissimo, non sapevo la definizione di "conciati" anche se vini liquorosi con macerazione di erbe e spezie mi era nota. C'è sempre da imparare qualcosa ed io come al solito sono molto curiosa.

Personalmente il "Vermouth" non mi piace per niente ne da solo ne in cocktail lo trovo troppo amaro anche se l'amaro in fondo mi piace molto. 

A voi piace il Vermouth ??? Avete assaggiato anche il rosso, ecc. e penso anche di produttori diversi come Gancia, Martini giusto per fare il nome di alcuni.