Nuova Rubrica: Cucina e Pasticceria: Piccolo glossario tecnico e non solo: "F" - prima parte (interessante in particolare per chi fa i lievitati)

 

Proseguiamo il Piccolo Glossario ed entriamo nella lettera "F" 


"F"

Farcia e Farcire : alimenti crudi o cotti tritati più o meno finemente e conditi rapprersentano poi il composto per farcire a strati come per una torta o l'azione in se stessa per disporre la farcia alternata alle varie composizioni alimentari.

FARINA

• debole: è una farina povera di glutine e serve per le lavorazioni di impasti o lavorazione che non necessitano di elasticità.

• forte : tipo di farina ricca di glutine quindi l'impasto risulterà resistente ed elastica  richiedendo un buon sviluppo.

• rinforzata : una farina debole con l'aggiunta di farina forte che serve da rinforzo

Farina debole, forte e rinforzata sarebbe troppo riduttivo e semplice quindi sono andata a documentarmi ed ho trovato un sacco di ulteriori informazioni almeno per me illuminanti.

A parte che le farine non sono solo di grano ma anche di altri cereali e non solo e,  i dettagli come le sue caratteristiche, le proteine, umidità, classificazione che trovate QUI , esistono anche i mezzi per determinare la forza della farina cioè la proprietà quale la resistenza nel tempo alla lavorazione, contenuto proteico, l'acqua, ecc. La possibilità per misurare tutto questo viene data da una macchina, dall' Alveografo Chopin la cui immagine è tratta da Wiki

Alveografo Chopin

Proprio in base alle proprieta reologiche della massa verra stabilita la S = stabilità, T=tempo di sviluppo, W= caduta e forza, P=resistenza, L= elasticità classificando cosi le farine in base all'utilizzo finale.

Elevati valori S + W saranno farine che sopportano tempi lunghi di impastamento, fermentazione e/o maturazione e quindi varierà anche il tempo di lievitazione. Se volete leggere quali sono i criteri che determinano queste regole non dovete far altro che andare QUI che è lo stesso link di cui sopra ma lo rimetto per vostra comodità.

• Fino a W 170 (deboli): per biscotti, cialde, dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse 
• Da W 180 a W 260 (medie): pane francese, panini all'olio, pizza, pasta:  assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.
• Da W 280 a W 350 (forti): pane classico, pizza, pasta all'uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioche. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
• Oltre i W 350: in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per "rinforzare" farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari. Possono assorbire fino al 100% del loro peso in acqua. Vedi anche farina manitoba.

Le farine in commercio al dettaglio hanno una forza variabile. Solitamente quella delle farine 0 e 00 generiche si aggira sul W 150, quella delle 00 specifiche per prodotti non lievitati  a lievitazione chimica come il  plum cake, biscotti, crostate dal W 80 al W 150, quella delle 00 e 0 specifiche per pizza dal W 200 al W 280, quella delle 00 specifiche per dolci lievitati intorno al W 300. Le farine vendute come manitoba (quasi tutte 0) riportano il nome di una varieta di grano appunto Manitoba (specifica zona in Canada di origine della varietà utilizzata) ma non identificano il valore della forza per cui non è detto che siano più forti di altre varietà.

Tutte le informazioni riportate sono da WIKI dai due link suindicati ma lo rimetto ancora QUI

La voce "farina" ha ampliato il post per cui preferisco dividere in quanto la lettera "F" in questo glossario è molto nutrita.

Grazie di leggermi e buona giornata.

Il link che ragruppa tutto il glossario dalla A alla Z

 QUI

NOTA Affluente

• Ritengo che tutte le informazioni che ho raccolto potranno essere utili a chi si avvicina alla panificazione ai cosidetti lievitati. Io non faccio pane ne pasta ma ho scoperto scrivendo questo post tantissime informazioni che non avevo la minima idea. Le farine erano tutte uguali forse anche perche la distribuzione della mia città a meno di non andare da venditori esclusivi del prodotto, le differenze non esistono: 0, 00, farina per friggere, farina per dolci, ecc. ma senza indicazione sulla forza ecc. 
• Ovviamente le informazioni non serviranno a chi panifica o comunque usa i lievitati e produce da se il lievito madre.