La mia padellata di " Orecchiette " (non strascinati più grandi) con vongole, tegoline e......

Questo piatto l'avevo fatto in luglio prima del grande caldo almeno qui a Trieste. Avevamo ospite il solito nostro amico di famiglia che vive a Venezia pur essendo triestino e che adora i frutti di mare in particolare le vongole. L'idea mia era di utilizzare le cozze ma poi ho optato per queste vongole veraci e devo dire che il risultato è stato delizioso.

La pasta usata erano le orecchiette che sono simili ma non uguali agli strascinati: vecchia diatriba su questi due formati che sono comunque presenti in Puglia e Basilicata. Da quello che ricordo mi sembra che a Bari io abbia gustato le orecchiette con le cime di rapa ma sono passati tanti anni.....

L'impasto da quanto mi risulta è sempre lo stesso e non sono usate le uova ma si differenzia sul metodo ovvero:

- strascinati tipo di orecchiette ma molto più grandi -

Il metodo consiste appunto nel trascinamento su un largo piano di lavoro di legno con le dita della mano su un piccolo pezzo di impasto che viene tagliato dopo aver fatto un cordoncino. Si preparano utilizzando 3 dita ma ci sono alcuni usi locali che impongono una variante con quattro o adirittura otto dita e di conseguenza gli strascinati diventano grandi anche oltre 12 cm di diametro sempre con la forma di un'orecchia. Questo modo consente di avere un lato liscio quello a contatto con la tavola di legno infarinata che durante la strascinata si scollano lasciando una parte rugosa e irregolare che raccoglierà meglio il sugo.

Info da  WIKI

Immagine per farvi vedere che sono molto grandi  e presa da QUI

 

- orecchiette più piccole a "cappello o cupola"

Immagine per fare vedere come viene formata sul dito e presa QUI

Le orecchiette diffuse in Puglia tra il XII e XII secolo nel capoluogo e, ancora oggi, uno dei primi piatti più prelibati della città di Bari.

Anche gli " L strasc'nat" termine che nase come descritto sopra dal metodo di creazione, le orecchiette vengono prevalentemente cotte con le cime di rapa ma anche con cavolfiori, broccoli e altre verdure come pure al ragù rosso.

Ci sono altre varianti  secondo delle zone pugliesi, della Basilicata e Lucania che troverete interessante leggere su qui su WIKI.

La mia ricetta:

Ingredienti per 4 persone

400 g di orecchiette 

1 kg di vongole veraci

300 g tegoline quelle sottili

1 bicchiere abbondante di birra

1 ciuffo di prezzemolo

2 coste di sedano parte bianca

2 spicchi di aglio 

1 peperoncino secco o peperoncino macinato a vostra scelta se piccante

olio evo q.b.

sale q.b.

Preparazione

Mondate le tegoline, tagliate a pezzetti e cuocetele in acqua salata fino a quando sono morbide: circa 10-15 minuti.

Pulite le coste di sedano e tagliatele a piccoli pezzi e mettete in un mixer il prezzemolo dopo aver tolto i gambi e lavato: sminuzzatelo molto bene.

Sciacquate le vongole e controllate che non vi siano dei gusci aperti o rotti nel qual caso eliminate.

Nota: io ho usato le vongole ceraci dell'Atlantico sottovuoto non surgelate

In una padella con un pò d'olio saltate l'aglio o tagliato sottile oppure schiacciato in camicia come preferite, aggiungete il sedano e sfumate con metà della birra. Aggiungete dopo 10 minuti le tegoline scolate, salate e cuocete per circa 20 minuti in modo che il tutto prenda sapore poi spegnete.

In una pentola con abbondante acqua leggermente salata, cuocete le orecchiette cuocendole per 5 minuti in meno del tempo indicato (io le ho acquistate dal mio pastaio di fiducia), le mie da 10 a oli 5 minuti perchè poi saranno rifinite in padella.

In una capienta padella dai bordi alti - io ho usato il wok, mettete le vongole con la rimanente birra ed un pò di olio e fate aprirle a fuoco vivace. 

Nota: vi consiglio di mettere da parte quelle già aperte in modo che non si cuociano troppo perchè non tutte si aprono dello stesso momento.

Dopo aperte tutte filtrate il sugo, rimettelo in padella, aggiungete le orecchiette e fate insaporire per pochi minuti, aggiungere le tegoline con il sedano e subito dopo le vongole. Amalgamate il tutto in modo che prenda sapore per circa 3 minuti, testate per il sapore e aggiungete in ultimo il prezzemolo ed il peperoncino a secondo della vostra scelta.

Chiudete il fuoco, attendete ancora 1 minuto e poi impiattate.

Buon appetito.

NOTA Affluente

L'abbinamento vongole e verdure è stato molto apprezzato e questo piatto l'ho rifatto sostituendo le vongole con le cozze ma le ho mescolate con le orecchiette senza guscio .

Ho rifatto complessivamente 3 volte questo piatto cambiando i mollusci e la terza volta il tipo di pasta, ho usato gli gnocchetti sardi sempre freschi come potete vedere dalla foto. In questo caso avevo anche sostituite le tegoline con il pomodoro datterino fatto semplicemente saltare tagliato e poi aggiunta la pasta assieme alle vongole.

PS. Le immagini se ci cliccate sopra si ingrandiscono automaticamente.