Fritelle di cozze e vongole su crema di fave, piselli e zenzero e non solo....

Il Pollo alla Marengo ricetta che trovate QUI fatto per il compleanno dei miei -  figlia e marito, essendo un piatto unico completo avevo deciso di fare almeno un antipasto, particolare e ve lo avevo anticipato.Ero molto indecisa tra un contorno o l'antipasto, optando per quest'ultimo.

Dovevo trovare qualcosa che fosse saporito ma non tanto perchè poi non andasse perduta la degustazioni dei vari sapori del piatto che seguiva.

Dopo questo rimaneva solo a conclusione il dolce.

Avevo letto di una frittura/fritelle di cozze e da questa ne è venuta fuori una personalizzata...perchè le cozze non sono rimaste sole e ....

Ingredienti per 5 persone

FRITELLE

- ingredienti freschi
1.2 di cozze (tenete presente che via i gusci vi rimaranno circa 200 g)
0.5 di vongole veraci ( tolti i gusci vi rimaranno circa 100 g)
- ingredienti surgelati da me usati
350 g di cozze senza guscio surgelate
250 g di vongole veraci surgelate a mezzo guscio ed ho ottenuto circa 170 g
(le vongole in questione venivano dal Pacifico ed i gusci rispetto alle nostre anche se mezzi erano molto grandi e pesanti sono quelle a guscio bianco)
2 uova150 g di farina (circa dovete vedere come vi viene la pastella)
1 ciuffo di prezzemolo
sale e pepe q.b.
olio per friggere (di semi)

CREMA Verde (piselli e fave..) 
(vi consiglio di preparla prima perchè deve passare a raffreddarsi in frigo)

400 g di piselli surgelati

200 g di fave surgelate

40 g di zenzero fresco

1 cucchiata di stracciatella (fornaggio)

1 cucchiata di yougurt
2 cipolotti
1 piccolo scalogno

olio q,b. per emulsionare
1-2 cucchiai di vino bianco secco

Preparazione 
- la frittura

Fate aprire le cozze e le vongole se usate il prodotto fresco e poi le lasciate sgocciolare.

Se usate il prodotto surgelato, buttate direttamente in acqua bollente senza scongelare basta una piccola sciacquatina prima e lasciate max.5 minuti a cuocere poi fate sgocciolare.

In una capiente ciotola rompete le uova, aggiungete sale e pepe, una parte del prezzemolo tritato e sbattete bene. Infarinate molto bene le cozze e le vongole e poi vanno aggiunte alle uova nella ciotola. Amalgamate bene, le uova devono aderire ed il tutto deve risultare molto compatto e se vi sembra troppo liquido aggiunte un pò di farina *)

In una capiente padella dai bordi alti (io ho usato la mia di ferro) scaldate abbondante olio e quando caldo,  con le mani oppure con l'aiuto di un cucchiaino prendere 2-3 cozze e tuffatele nell'olio bollente. La quantità di 2-3 tra cozze e vongole al massimo 4 se ci sono due vongole e due cozze è perfetto. Non ingrandite le fritelle altrimenti con la cottura se sono troppe diventano gommose invece devono essere leggermente croccanti.

Appena dorate mettetele su un piatto con carta da cucina per assorbire l'eccesso di grazzo e vi consiglio di riscaldare il forno a 50° per mantenerle tiepide.

- la crema 

(vi consiglio di prepararla prima della frittura cosi avrà tutto il tempo di raffreddarsi e sarà pronta a frittura conclusa per l'impiattamento)

Mettete a cuocere in acqua bollente lo zenzero pelato tagliato a pezzetti, i due cipollotti e lo scalogno puliti e tagliati assieme ai piselli per circa 10-15 minuti devono essere morbidi.

A parte lessate le fave surgelate anche per una 10 di minuti, lasciate raffreddare e poi togliete la pellicina.

In un mixer alto mettete i piselli, le fave, lo zenzero e le due cipolle, aggiungete un paio di cucchiai di acqua e 2 di olio ancora di semi ed il vino e frullate con quello ad immersione. Potete se lo preferite utilizzare anche il robot di cucina.

La crema sarà ancora molto densa, aggiungete la cucchiaiata di stracciatella, lo yougurt, un pò di latte ed ancora due/tre cucchiai di olio questa volta evo, sale, pepe e rifrullate il tutto.

Se la crema vi sembra ancora densa aggiungete qualche goccio d'acqua tiepida deve raggiungere una consistenza morbida ma non fluida dovendo essere la base del piatto.

Quando pronta, verificate la sapidità e se pronta mettetela in frigo.

La crema avrà dei sapori favolosi senza che l'uno si sovraponga all'altro con un sapore piccantino dovuto allo zenzero mitigato dalla leggera cottura.

Impiattare:

- mettete su un piatto liscio (io ho usato uno piccolo) come base la crema che sarà di un bel colore verde e spalmatela in rotondo abbondante sul piatto. Poi aggiungete le frittelline tiepide e portate in tavola. Io ho calcolato considerando il piatto successivo circa 5-6 frittelline poi chi ha voluto come mio nipote è andato in doppia seconda , mangiando di meno il pollo gli piacevano troppo.

Buon appetito e buona giornata.

Note affluenti

Una mia carissima amica mi aveva suggerito di fare una emulsione solo con il pomodoro perchè con il pesce andava perfetto per una questione di acidità mentre usando solo piselli e favi rischiavo una crema troppo dolce. Pur essendo il suggerimento perfetto per la questione di acidità rispetto alla frittura, in questo caso il pomodoro era già presente nel pollo.
Per evitare il dolce dei legumi ho appunto aggiunto oltre allo zenzero per il piccantino anche lo yougurt ed un pò di vino che ha dato alla salsa la giusta acidità di contrasto.Se volete provare le sole cozze con l'emulsione al pomodoro crudo andate a questo link potete prendere a spunto solo l'emulsione come anche la ricetta completa con le cozze. La ricetta è molto alettante.

PS.

La connessione come detto domenica lascia ancora a desiderare - chi vuole la fibra chi no insomma nella mia zona e nel mio condominio è tutto ancora traballante devono anche cambiare degli alacciamenti. Quindi scusatemi ancora se non mi leggete come al solito ma almeno una ricettina sono riuscita a postarla visto anche che era per fortuna pronta.

Alla prossima, io spero breve, ma per il momento dico sempre sono in pausa si ma forzata.

Buona settimana se non ci sentiamo prima.

Un abbraccio

Pollo alla Marengo..una ricetta del 1800 tra leggenda e realtà

Mi dispiace tantissimo scrivere una così lunga disquisizione su questo piatto di cui molti conoscono ma la maggioranza ignora completamente e vi prego, saltate tutto e andata direttamente alla ricetta. :D  Non per cattiva conoscenza ma essendo una ricetta antica ormai quasi una leggenda non è stata più riproposta. Solo in Piemonte la si trova ed anche in Francia riferendosi a Napoleone ed allo chef francese Escoffier che l'ha rivisitata.

Senza queste informazioni rimarebbe una ricetta "dimenticata".

La storia racconta della famosa battaglia di Marengo, dipartimento di Alessandria  - Piemonte combattuta e vinta da Napoleone Bonaparte il 14 giugno del 1800  contro gli austriaci per ripristinare il potere francese sull'Italia e se volete saperne di più clic QUI .

A corto di rifornimenti e quindi di vettovaglie alimentari alla fine della battaglia, ordinò in parole povere "il pranzo" e su chi ed a chi la richiesta fu fatta esistono tre versioni:

 

Napoleone Bonaparte da Wiki

1 -  
si dice che il cuoco personale chef Dunand di Napoleone è stato l'artefice nel soddisfare la fame del suo Generale trovando dei polli elaborò questo piatto ma, sembra che aggiunse solo limone a piatto finito e non fa alcun cenno all'aggiunta di gamberi di fiume. 

2 -
si dice anche, sempre riferendosi allo chef  Dunand,  che invece trovò non solo delle galline (non polli) ma anche i gamberi di fiume che sembra abbondassero nei numerosi fossi della piana di Alessandria, poi ancora uova, pomodori, qualche spicchio di aglio, olio e qualche pezzo di pane vecchio  ma,  anche in questa versione qualcosa non è citato ....i funghi (la spiegazione la trovate in uno dei link sottosegnati)

3 - 
qui invece il si dice cambia completamente. E' Napoleone stesso che ordinò qualcosa di speciale in un osteria e l'oste,  con le poche cose a disposizione ma  sapendo che Napoleone era goloso di pollo, preparò un piatto abbinandolo ai gamberi di fiume però la versione non menziona l'aggiunta di altri ingredienti. (C'è un altra chicca in merito all'oste leggete in fondo **)

Quale fosse la versione giusta e quali gli ingredienti, piacque tantissimo a Napoleone che volle che lo stesso piatto gli fosse presentato alla fine di ogni battaglia.

Il "Pollo alla Marengo"  fu subito rivisitata dai grandi chef come l'Artusi ed Escoffier.

E' dovuto a quest'ultimo la rivisitazione più elaborata e per la carenza di quei gamberi di fiume rese il piatto ancor più esclusivo usando altri crostacei più pregiati (scampi, gamberoni..). 

Il grande ARTUSI (libro che io possiedo vedete  QUI ) l'ha rivisitata per prima lasciandola semplicissima scrivendo che era questa la vera versione ma,  attento a far eliminare il grasso con piccoli consigli semplici e completando con una spruzzata di limone sul pollo finito che a suo dire da il massimo del sapore al piatto.

La ricetta per chi ha l'Artusi è a pag, 254 ed io vi metto l'immagine con la ricetta.

 clic sulla stessa per ingrandire e leggere bene

Veniamo alla mia ricetta quella più elaborata sulla rivisitazione di Escoffier. Ho mantenuto gli ingredienti ma ho apportato alcune piccole modifiche come levare la pelle e usando solo due parti del pollo. Il piatto però con la sua varia composizione è da considerarsi un piatto unico salvo aggiungere a piacere un contorno oppure un leggero antipasto.

Ingredienti per 5 persone 

6 sovracosce di pollo + 6 fusi di pollo  - tutto non troppo grande
(la ricette prevede 1 pollo da 1kg tagliato in pezzi circa 8 e con la pelle)
 

350 g di funghi champignons

400 g di pomodorini (1 barattolo) 

1 lt di vino bianco secco (anche tipo Tavernello va bene)

5 fette di pancarrè (pane per toast senza crosta)

5 uova 

1 spicchio di aglio

1 scalogno

1 mazzetto di prezzemolo

1 limone

poca farina (serve solo per infarinare)

10 g di burro

olio - sale . pepe

10 gamberoni + 10 gaberetti precotti tutti con il carapace ma senza testa

Preparazione

Io ho preferito acquistare 6 coscette alla quale ho tolto la pelle e le ho anche dissossate fermando poi la coscetta assieme con uno stecchino. Ai fusi ho tolto la pelle e tranciato la parte finale per farlo più piccolo ma non l'ho dissossato.

In una padella dai bordi alti e molto capiente considerando l'aggiunta degli altri ingredienti (ho usato il mio wok), versate un pò d'olio e lo spicchio d'aglio schiacciato soltanto non pelato lasciandolo un pò a soffriggere. Poi dopo aver infarinato ben bene i pezzi di pollo aggiungeteli alla padella levando l'aglio ed arrostiteli per  benino da tutti i lati a fuoco vivace, devono diventare leggermente colorati e mi raccomando girateli spesso. 

Versare dopo 1/3 del vino circa 300 ml, lasciarlo evaporare, salare e pepare ed aggiungere i pomodori. Abbassare il fuoco e cuocete coperto per 20-25 minuti.

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Nel frattempo pulire ed affettare sottile i funghi champignons, immergerli in acqua e succo di limone perchè prendono un sapore favoloso togliendo quella sensazione di grassetto del fungo stesso.

Tagliate il prezzemolo meno qualche rametto e pulite i gamberi senza togliere il carapace. Io li ho incisi parte sottopancia e parte sul dorso perchè si possano mangiare più facilmente. Cercare di levare con uno stecchino il budellino (qualcuno mi è sfuggito :)  ). Ad ogni modo si mangiano più facilmente se inciso sottopancia perchè in questo modo cotto  si toglie tutto anche le zampette, mentre dal dorso è più difficile non potendo incidere per tutta la lunghezza : provate!!

Passati i minuti di cottura del pollo aggiungete i funghi scolati dal liquido, mescolate adagio e cuocete sempre coperto ancora per circa 10 minuti. Se il sughetto vi sembra molto liquido perchè i funghi hanno rilasciato la loro acqua, alzate la fiamma e scoperto cuocete ancora per 5 minuti per addensare (o prolungate la cottura secondo vostro giudizio)

In una piccola casseruola con il restante vino, due rametti di prezzemolo, lo scalogno affettato e sale  tuffate i gamberoni (o i crostacei che avete acquistato) per cuocerli circa 5-7 minuti. Spegnete il fuoco e lasciateli  raffreddare nel loro vino di cottura.

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Con un coppapasta oppure con un bicchiere ricavate 5 dischi dal pancarrè e dorateli in una padella leggermente unta d'olio fino ad un colore brunito da entrambi i lati poi metteteli su in piatto a parte.

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Nella stessa padella fate fondere il burro e sgusciate le uova direttamente oppure all'interno di un coppapasta per mantenere la stessa forma dei dischi di pane.

Personalmente non ve lo consiglio perchè il coppapasta lascia passare sul fondo l'albume e poi è difficile mantenere il tuorlo intero si rischia di romperlo. Meglio senza, con un coltello arrotondare l'albume cotto attorno al tuorlo e con una paletta metterlo sul disco tostato

A questo punto avete tutto pronto per inpiattare.

Nota affluente:
Una ricetta prevede che i gamberoni o quello che avete scelto debba essere aggiunto al pollo e funghi per essere cotto assieme ancora per altri 5 minuti in modo da prendere e dare sapore. Altre come quella che ho seguito io non lo prevede. Fate voi come pensate meglio io ho lasciato solo la cottura nel vino e aggiunti dopo nell'impiattamento. 

Mettete nel piatto liscio grandino nel centro il pollo contornato dai funghi e salsa. Poi mettete da un lato i gamberoni io ne ho messi due grandi e due piccoli, poi dall'altro lato il disco di pane con sopra l'uovo.

Spruzzate un po di limone sul pollo, cospargete di prezzemolo tritato e servite.

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Come al solito io mi giro ed i miei commensali mi fregano (prima che riuscissi a fare la foto al piatto finito) i gamberoni grandi..... figlia, genero e nipote oltre che maritozzo li hanno fatti sparire :(  Li ho perdonati :D  si festeggiava i due compleanni... 6 maggio mia figlia 49 e 14 maggio mio marito 78 diciamo una festa per entrambi ad una data di mezzo.

Quindi metto due foto, una che si possa almeno vedere i gamberoni anche se quelli piccoli  :( e l'altra che possiate vedere l'uovo sul disco di pane è sotto... managgia a me che non li ho bloccati. :) :)

Ho accompagnato il tutto con una vino piemontese un "Barbera" non tanto vecchio del 2013 molto molto buono., vi assicuro che è scivolato pure lui.

Vi posso assicurare che tutto è stato spazzolato per benino non è avanzato assolutamente nulla. Essendo come detto una cena per due compleanni, ho fatto anche un antipasto un pò speciale che lo posterò appena possibile.

E' finito tutto con la torta una "chantilly" ovviamente fatta fare dalla pasticceria che la fa per mia figlia da 43 anni e lei vuole sempre la stessa da quando aveva 6 anni. Vi metto l'immagine e, ho mangiato anch'io una bella fetta...  :D

Il dolce è stato accompagnato da un vino dell'Oltrepò Pavese, mosso, rosso e dolce "Sangue di Giuda" leggero andava bene anche per nipote 16enne.

Vi ringrazio sentitamente se siete riusciti a leggere tutto :k :k ma grazie anche solo per aver letto la ricetto. :D :D <3 <3
Ciaooooo


NOTA affluente (**)
Sembra anche che lo stesso oste con poche cose a sua disposizioni fece un dolce utilizzando la farina di mais con dell'uvetta, pasta di mandorle e maraschino che chiamo "polenta". E' molto paciuto a Napoleone e questo dolce poi si sviluppò in Alessandria e verso il 1900 venne chiamato "Polenta di Marengo" ed è stato brevettato.

Tutte le informazioni scritte sono state tratte da questi siti

Pollo alla Marengo, battaglie, cuochi e domande
dove parla sul perchè certi ingredienti lo chef Dunand in quel momento non poteva trovarli, interessante

Ricetta del pollo alla Marengo
ricetta che non ho seguito perchè mi sono riferita ad un altra per una diversa quantità e ripartizione negli ingredienti pur essendo sempre gli stessi

In campagna con Napoleone
trovo questo sito il più interessante e completo pubblicato da sole 24Ore. L'articolo è di una giornalista che abita vicino a Marengo e quindi si è ampiamente documentato come anche sul Museo Marengo stesso. Le informazioni riguardo la ricetta ed altri studi sul periodo le rendono veramente completi.

Ricetta Pollo alla Marengo
una delle tante che trovate sul web più o meno tutte uguali che fanno riferimento all'elaborazione di Escoffier. Vi metto il link perchè ci sono delle immagini passo per passo che io non sono riuscita a fare con le mie. La ricetta non è tratta da questa ma avevo preso le indicazioni da una rivista gastronomica che non ricordo nemmeno più il nome ripromettendomi di farla quanto prima invece è passato tanto tempo,