Padellata "Wok" mari e monti: molluschi, carne e verdure tutto speziato

Inizio settembre, una giornata non bollente volevo fare qualcosa di particolare per noi ed il nostro amico che si sono adattati a pasti freddi e veloci visto che la sottoscritta non aveva alcuna intenzione di accendere nulla :( :(
In base agli ingredienti che avevo in casa avevo pensato di fare una "paella" mari-monti quella si mangia a Barcellona ma, il riso ai due uomini non pace per niente.
Partendo da un pacco di pasta acquistato in un negozio etnico a Klagenfurt quand'ero in campeggio con la scritta " pasta per Wok", ho pensato di fare una bella padellata sempre mari e monti in pseudo stile cinese :) :) :) avendo anche in casa tutti gli aromi, spezie ecc. usualmente usate in questo contesto che in fondo è molto personale :D

Il pacco di pasta era questo

 Cliccando sulle immagini queste si ingrandiscono.

Ovviamente per i molluschi:cozze e vongole che invece mi mancavano ho mandato i "maschietti" all'acquisto con le debite indicazioni :) D :D :D

Ma passiamo alla ricetta.

Ingredienti per 4 persone

1 kg di vongole

1/2 kg di cozze

1/2 petto di pollo tagliato a fette sottili

250 g di funghi champignons quelli crema

1 bicchiere di vino bianco secco

1 bicchiere di brodo vegetale *)

1 zucchetta grande o 2 piccole

1 peperone giallo e rosso non grandi

200 g circa di cavolo capuccio tagliato sottile

2 carote medie

100 g circa di piselli - io surgelati

1 cipolla 

2 costole di sedano

1 ciuffo di prezzemolo

Tamari / Tamari Sauce Thai - piccante **)

2 rametti di timo fresco o un cucchiaino di quello essicato

1 pezzetto di radice di curcuma oppure un cucchiaino di curcuma in polvere ***)

1 bustina di zafferano

sale e  pepe

  250 g di pasta ad uso wok come la mia 

che si può trovare nei negozi etnici della vostra città ****)

Si vedono bene le cozze mentre le vongole chiare 

hanno assorbito il colore della curcuma

Preparazione

Tutte le verdure dopo essere state mondate e tagliate a rondelle oppure a filetti sono da far saltare in padella Wok o dai bordi alti con un pò d'olio dopo aver fatto appassire la cipolla assieme al sedano ed alle carote tagliate molto sottili. Dopo aggiungete le verdure che hanno necessità di una cottura più lunga iniziando con i funghi che rilasciano anche parecchia acqua, i peperoni, il cavolo capuccio, la zucchetta/e, i piselli. Completate con la curcuma se fresca, dopo essere stata pelata - mi raccomando con i guanti per non avere le dita gialle, dovrà essere grattuggiata ma se in polvere non c'è problema. Aggiungete anche lo zafferano, un cucchiaino di Tamari ed i rametti di timo pelati oppure usate una bustina di tela se non volete poi toglierlo. 

Completate con mezzo bicchiere di brodo e lasciate cuocere scoperto a fuoco medio fino a quando tutte le verdure sono morbide e si saranno asciugate.

Sciacquate le vongole, togliete il bisso alle cozze ed in una capiente padella dai bordi alti o Wok mettete un pò d'olio, i  molluschi, metà del bicchiere di vino - coprite e fate cuocere a fuoco vivace controllando dopo un pò se ci sono gia valve aperte. Io consiglio sempre di togliere i molluschi con le valve gia aperte e di metterli a parte e continuare a toglierli ma mano che si aprono per non cuocere troppo: i molluschi non si aprono tutti nello stesso momento.

Passate il liquido con un colino rimettetela nella stessa padella.

Togliete i molluschi dalle rispettie valve e metteli nella padella ove aggiungeret tutte le verdure pronte, il restante vino e la pasta. Date una bella mescolata in modo che la pasta in particolare assorba tutto il liquido e lasciate cuocere a fuoco medio, mescolando spesso fino ad assorbimento del liquido, per me sono stati sufficienti 5 minuti. 

Nel caso che il liquido non sia stato sufficiente e la pasta vi sembra ancora duretta, aggiungete un pò di acqua calda ma non troppa per evitare che il tutto abbia l'aspetto di navigare....

Completate con un filo d'olio, un pò di prezzemolo tritate, sale e pepe a piacere e impiattate.

Buon appetito.

NOTA Affluente

*)

Ho usato delle gocce di brodo surgelate (non pubblicità ma per aiutarvi a trovare Orogel )  che si possono trovare nella grande distribuzione e sembra una novità: ne ho usate 4 per 250 ml di acqua.

**)

Il Tamari Sauce è un ingrediente Thailandese che io ho acquistato in Austria. Se non lo trovate in qualche negozio etnico lo potete sostituire se vi piace un pò piccante con il peperoncino fresco oppure in polvere o anche con una punta di n'duja. Anche un abbondante grattatina di zenzero fresco raggiunge lo scopo: a voi la scelta.

***)

Io acquisto la curcuma fresca, indosso i guanti e poi la pelo tagliandola in pezzi di varie misure e surgelo. In questo modo ho la radice sempre fresca pronta a disposizione sia per aggiungerla ai sughi intera e poi la tolgo, sia per grattarla che surgelata è molto facile.

****)

La pasta per uso Wok  (questa o simili) non necessita di cottura nel modo tradizionale e si trova nei negozi etnici oppure anche nella grande distribuzione negli scaffali definiti "Orientali".  Questo tipo di preparazione richiede proprio questo tipo di pasta, perchè essendo "secca" e non ha assorbito acqua di cottura, assorbe alla grande il liquido/sugo dei molluschi.  Messa direttamente assieme agli ingredienti pronti assorbe e cuoce in contemporanea ma non scuoce. Non deve diventare una "pasta risottata".

Per questo motivo è richiesto proprio il Wok. Io lo uso moltissimo oltre che per padellate di verdura e pollo o altro, la uso anche per fritti veloci perchè si può usare poco olio basta coprire il fondo mettendo pochi pezzi alla volta. Si impiega più tempo ma viene croccante e non assorbe l'olio.

La mia padellata di " Orecchiette " (non strascinati più grandi) con vongole, tegoline e......

Questo piatto l'avevo fatto in luglio prima del grande caldo almeno qui a Trieste. Avevamo ospite il solito nostro amico di famiglia che vive a Venezia pur essendo triestino e che adora i frutti di mare in particolare le vongole. L'idea mia era di utilizzare le cozze ma poi ho optato per queste vongole veraci e devo dire che il risultato è stato delizioso.

La pasta usata erano le orecchiette che sono simili ma non uguali agli strascinati: vecchia diatriba su questi due formati che sono comunque presenti in Puglia e Basilicata. Da quello che ricordo mi sembra che a Bari io abbia gustato le orecchiette con le cime di rapa ma sono passati tanti anni.....

L'impasto da quanto mi risulta è sempre lo stesso e non sono usate le uova ma si differenzia sul metodo ovvero:

- strascinati tipo di orecchiette ma molto più grandi -

Il metodo consiste appunto nel trascinamento su un largo piano di lavoro di legno con le dita della mano su un piccolo pezzo di impasto che viene tagliato dopo aver fatto un cordoncino. Si preparano utilizzando 3 dita ma ci sono alcuni usi locali che impongono una variante con quattro o adirittura otto dita e di conseguenza gli strascinati diventano grandi anche oltre 12 cm di diametro sempre con la forma di un'orecchia. Questo modo consente di avere un lato liscio quello a contatto con la tavola di legno infarinata che durante la strascinata si scollano lasciando una parte rugosa e irregolare che raccoglierà meglio il sugo.

Info da  WIKI

Immagine per farvi vedere che sono molto grandi  e presa da QUI

 

- orecchiette più piccole a "cappello o cupola"

Immagine per fare vedere come viene formata sul dito e presa QUI

Le orecchiette diffuse in Puglia tra il XII e XII secolo nel capoluogo e, ancora oggi, uno dei primi piatti più prelibati della città di Bari.

Anche gli " L strasc'nat" termine che nase come descritto sopra dal metodo di creazione, le orecchiette vengono prevalentemente cotte con le cime di rapa ma anche con cavolfiori, broccoli e altre verdure come pure al ragù rosso.

Ci sono altre varianti  secondo delle zone pugliesi, della Basilicata e Lucania che troverete interessante leggere su qui su WIKI.

La mia ricetta:

Ingredienti per 4 persone

400 g di orecchiette 

1 kg di vongole veraci

300 g tegoline quelle sottili

1 bicchiere abbondante di birra

1 ciuffo di prezzemolo

2 coste di sedano parte bianca

2 spicchi di aglio 

1 peperoncino secco o peperoncino macinato a vostra scelta se piccante

olio evo q.b.

sale q.b.

Preparazione

Mondate le tegoline, tagliate a pezzetti e cuocetele in acqua salata fino a quando sono morbide: circa 10-15 minuti.

Pulite le coste di sedano e tagliatele a piccoli pezzi e mettete in un mixer il prezzemolo dopo aver tolto i gambi e lavato: sminuzzatelo molto bene.

Sciacquate le vongole e controllate che non vi siano dei gusci aperti o rotti nel qual caso eliminate.

Nota: io ho usato le vongole ceraci dell'Atlantico sottovuoto non surgelate

In una padella con un pò d'olio saltate l'aglio o tagliato sottile oppure schiacciato in camicia come preferite, aggiungete il sedano e sfumate con metà della birra. Aggiungete dopo 10 minuti le tegoline scolate, salate e cuocete per circa 20 minuti in modo che il tutto prenda sapore poi spegnete.

In una pentola con abbondante acqua leggermente salata, cuocete le orecchiette cuocendole per 5 minuti in meno del tempo indicato (io le ho acquistate dal mio pastaio di fiducia), le mie da 10 a oli 5 minuti perchè poi saranno rifinite in padella.

In una capienta padella dai bordi alti - io ho usato il wok, mettete le vongole con la rimanente birra ed un pò di olio e fate aprirle a fuoco vivace. 

Nota: vi consiglio di mettere da parte quelle già aperte in modo che non si cuociano troppo perchè non tutte si aprono dello stesso momento.

Dopo aperte tutte filtrate il sugo, rimettelo in padella, aggiungete le orecchiette e fate insaporire per pochi minuti, aggiungere le tegoline con il sedano e subito dopo le vongole. Amalgamate il tutto in modo che prenda sapore per circa 3 minuti, testate per il sapore e aggiungete in ultimo il prezzemolo ed il peperoncino a secondo della vostra scelta.

Chiudete il fuoco, attendete ancora 1 minuto e poi impiattate.

Buon appetito.

NOTA Affluente

L'abbinamento vongole e verdure è stato molto apprezzato e questo piatto l'ho rifatto sostituendo le vongole con le cozze ma le ho mescolate con le orecchiette senza guscio .

Ho rifatto complessivamente 3 volte questo piatto cambiando i mollusci e la terza volta il tipo di pasta, ho usato gli gnocchetti sardi sempre freschi come potete vedere dalla foto. In questo caso avevo anche sostituite le tegoline con il pomodoro datterino fatto semplicemente saltare tagliato e poi aggiunta la pasta assieme alle vongole.

PS. Le immagini se ci cliccate sopra si ingrandiscono automaticamente.