Tagliatelle di SEPPIA ... gialle con pomodoro, formaggio e.....

Cinque anni fa ho preparato questo piatto che è piaciuto tantissimo a noi ed al nostro solito amico da Venezia. 

Era una ricetta proposta da uno chef alla manifestazione Identità Golose che mi è sembrata fattibile anche a casa semplificandola come procedimento in quanto non ho di sicuro gli attrezzi delle grandi cucine professionali ne l'aiuto di una brigata di cucina :) :)

Quindi un pò riveduta e corretta per le mie corde...pardon mani, e visto che era piaciuta tantissimo ho pensato di rifarla per i miei due maggiolini:  il 9 maggio a metà tra il 6  di figlia ed il 14 di marito per festeggiare il loro compleanno ed infatti OGGI è il compleanno di mio marito e quindi ho deciso di condividere oggi con voi questa ricetta ormai più che collaudata.

Questa è la chantilly per mia figlia sempre la stessa su sua richiesta da 

47 anni ....  (a marito niente torta non ama i dolci)

Ho provveduto a fare foto nuove ma ripropongo anche quelle vecchie che rendono insieme molto chiara e semplice l'esecuzione per fare le tagliatelle di seppia (ora si trovano varie esecuzioni anche nel web).

La materia prima purtroppo è surgelata anche perchè mi servivano seppie grandi e di un certo peso. D'altra parte da noi anche seppie o calamari freschi sono difficili da trovare e nelle pescherie si trovano in vendita inclusi i totani solo decongelati.

Passiamo alla ricetta.

Tagliatelle di SEPPIA .......

Ingredienti per 5-6 persone

3 seppie surgelate (Pacifico) da 500-600 g cadauna

25 pomodorini ciliegino

12-13 pomodori secchi sott'olio o 3 cucchiai se a filetti sott'olio *)

3 cucchiai di curcuma in polvere *)

4 spicchi d'aglio medi

2 burrate da 300 g circa *)

125 ml di panna fresca 

coppa pasta (io ne ho usati 5 in contemporanea)

basilico fresco

sale e pepe

olio evo 

carta alluminio

Questa immagine è di 5 anni anni- fermato l'amico prima di inforchettare....

Preparazione

Le seppie già pulite devono venire decongelate ed io vi consiglio vivamente di immergerle così confezionate in un capiente recipiente pieno di acqua fredda.. Cambiatele dopo un ora in quanto la temperatura dell'acqua si abbassa con lo scongelamento e quindi lo rallenta.

Vi sconsiglio vivamente di decongelarle tenendo in frigorifero in quanto il tempo necessaria sarà molto lungo o a temperatura ambiente sconsigliato per la proliferazione di eventuali germi che si attivano decongelando in tempi molto lunghi.

Una volta scongelato proseguite come segue:

1.

Togliete il ciuffo e pulitelo alle volte si trova ancora la sacca che deve essere eliminata e sciacquate sotto l'acqua corrente. 

In una capiente pentola portate ad ebolizzione abbondante acqua e non appena raggiunto il bollore immergete le seppie e attendete che riprenda la bollitura. Lasciate bollire per 5-7 minuti dopodichè spegnete il fuoco e lasciate le seppie nella loro acqua ben coperte e controllate che siano immerse completamente e non con qualche parte a galla. Al caso coprite con un coperchio più piccolo che le spingerà sul fondo e dopo l'altra copertura totale della pentola.

Laciate il tutto fino a quando l'acqua non sarà fredda in questo modo la seppia continua la sua cottura ed il tempo del raffreddamente può durare anche tutta la notte: meglio lasciarla che si raffreddi completamente che toglierle con acqua ancora tiepida.

2.

Una volta pronta, tagliate le cosidette ali assieme con il ciuffo e tentacoli e mettete tutto da parte.

 Ne ho acquistate 3 di questa musura forse erano anche più grandi

Lasciate scolare e poi la arrotolate stretta - meglio sarebbe dalla punta in su - ma essendo abbastanza difficile la arrotalate dal fianco stretta e l'avvolgete in carta alluminio in modo da formare un salsiciotto e metteto in congelatore : 1 per seppia.

Non deve diventare congelato ma avere la durezza necessaria per poi affettare sottile come una tagliatella con l'affettatrice oppure con la mandolina.

Consiglio:

se non avete l'affettatrice e/o la mandolina (grande) vi consiglio di tagliare sottile con un coltello molto affilato subito dopo lo scongelamento perchè essendo più compatta è facile tagliare. Al caso se la "tagliatella" è troppo larga potete dimezzarla con un forbice da cucina.

3.

Dopo averla tagliata, in una capiente ciotola che riempirete d'acqua fredda ed aggiungere la curcuma mescolando che si sciolga e immegrete le tagliatella di seppia e lasciatele per 2 ore mettendole in frigo perchè diventeranno di un bel colore giallo come se fossero  "tagliatelle all'uovo ".

Le tagliatelle in acqua e curcuma per prendere il colore giallino

4.

In una padella con un pò d'olio, sale aggiungete i pomodori ciliegino tagliati a pezzetti e cuoceteli a fuoco basso per 15 minuti. Sminuzzate i pomodori secchi dopo averli scolati dall'olio sia quelli interi che al caso già a filetti ed aggiungeteli proseguendo la cottura per altri 5 minuti.

Travasate il tutto in un bicchiere alto per frullarli con il frullatore ad immersione e poi mettete il tutto da parte. 

I pomodori ciliegino e quelli sott'olio a colare

 La salsa deve diventare cosi dopo aver frullato i pomodori

5.

Sempre in un bicchiere alto da frullatore ad immersione, mettere la burrata e condite con un pò d'olio, sale e pepe  e aggiungete metà della panna fresca e frullate. Deve diventare una crema per compatta non fluida. Testate per il sale e poi mettete a parte in frigo.

6.

In una padella con 2 cucchiai d'olio, gli spicchi d'aglio schiacciati e se preferite vestiti, fate rosolare piano piano e poi togliete. Aggiungete le tagliatelle di seppia e fate in modo che si insaporiscano non devo assolutamente tosta, testate per il sale e appena caldo spegnete.

Le tagliatelle dopo essere state scolate passate in padella a insaporire

hanno un bel colore giallino

Impiattare

In un piatto liscio, mettete come base abbondante burrata frullata e battete sotto il piatto per allargare (come si fa con il risotto).  Mettete il coppa pasta nel centro e riempitelo con le tagliatelle e compattate un poco, completate con la salsa di pomodoro ed un foglia di basilico e togliete la coppapasta prima di portare in tavola (io quasi me lo dimenticavo :) ).

Sfido i vostri commensali a capire che trattasi di pesce.....inzieranno con il dire... buone queste tagliatelle all'uovo in quanto il sapore della seppia non si sente minimamente dovuto anche alla curcuma in cui era immerso ed ai due condimenti uno freddo e l'altro caldo.

Queste sono le nuove foto come al solito non 

sono il massimo... 

(ma cosi nessuno le ruba :D :D )

Avrete sicuramente notato che sul piatto a destra un corallo verde.... infatti è un corallo al basilico che ho messo al posto della foglia. Il corallo, avendo come base l'olio e la farina,  con il calore della salsa si scioglie dando un sapore in più all'insieme.

...ecco il mio corallo al basilico

Vi passo gli ingredienti che ho usato io ... collaudata:

75 ml acqua (si può usare anche brodo)

25 g di olio (se usate brodo già grasso mettete 20 g)

10 g di farina

6 g di basilico fresco solo foglie (potete anche utilizzare quello rosso o nero se trovate)

pizzico di sale 

Bisogna unire tutti gli ingredienti e passarli nel mixer ad immersione e dopo usate il colino per avere un composto privo di pezzetti di foglie presenti in questo caso.

In una padella antiaderente -  deve essere calda, versate un pò di liquido che a secondo della quantità le cialde risulteranno più o meno spesse.

Lasciate cuocere, sfrigolerà la parte acquosa e man mano che si asciuga compariranno i buchini e le cialde saranno pronte quando non friggeranno più e si staccheranno quasi da sole, provate dal bordo con una paletta attente a non romperle. Non tenete il fuoco troppo alto per non bruciarle quando l'acqua sarà evaporata. Serviranno circa 5-8 minuti. Quando le toglierete mettele su carta cucina per assorbire l'olio in eccesso.

Nota:
potete utilizzare alcuna aggiunta farle bianche/dorate oppure usare  il nero di seppia, il succo di pomodoro, la curcuma. lo zafferano o quant'altro vi necessita per creare delle cialde corallo di vario colore e sapore.
L'importante e verificare il rapporto tra gli ingredienti tenendo presente che se i buchini vi risulteranno piccoli significa che c'è poca acqua per cui potete allungare un poco ma attenzione il troppo vi rende la cialda corallo troppo fragile.
Tenete presente che la quantità di farina +/- è sempre attorno ai 20-30 g mentre l'acqua e l'olio possono variare ma quest'ultimo sarà sempre 1/3 della quantità d'acqua.

PS. Tutte le immagini cliccandoci sopra si ingradiscono. 

Tagliatelle di seppia

Ricette per fare le "tagliatelle di seppia" sul web ci sono tantissime e fermo restando l'ingrediente principale "la seppia", le preparazioni/interpretazioni anche di chef pluristellati sono veramente molto varie. Chi le fa a crudo marinati, chi cotti, altri completano la preparazione e presentazione con un fondo di creme varie che va da quella di ceci ai piselli ecc.
Era da tempo che avevo voglia di cimentarmi ma nessuna ricetta m'ispirava per magari riproporla con qualche cambiamento in  base al mio gusto personale.
Finalmente ho trovato la ricetta,  che sia come ingredienti e procedimento si avvicinavano al mio gusto personale, sul blog della mia amica Libera - ex concittadina ma sempre corregionale "Accantoalcamino's Blog" e la sua ricetta la trovate cliccando su  Tagliatelle di seppia al pomodoro.... .
Ho usato tutti gli ingredienti citati, ma con delle piccole varianti per rendere, io dico "gustoso" perchè a me, maritozzo ed al nostro amico di Venezia che è stato il promotore per farmi decidere di fare questo piatto, piace molto  saporito. Sono sicura che "Libera" non mi terrà il "broncio".....

Ingredienti per 4 persone

1 seppia grande pulita bianca di circa 1 kg
10 pomodorini ciliegino 
5-6 pomodori secchi sott'olio
2 cucchiai di curcuma in polvere

2 spicchi d'aglio
1 burrata di circa 300 g
1 cucchiaio di stracciatella
 (facoltativo e cosa intendo lo trovate QUI - quella di bufala)
olio evo
basilico fresco
sale e pepe

Procedimento

Piccola premessa...... non ho trovato la seppia grande in pescheria e con difficoltà sono riuscita a trovarne una grande in un negozio di soli surgelati. Non è che la cosa ha cambiato molto perchè anche le pescherie a Trieste non vendono se le hanno le seppie grandi fresche...., sono sempre surgelate e scongelate poi prima della vendita. 

Ho scongelato la seppia in una ciotola grande piena d'acqua cambiandola spesso. 

Per esperienza lo scongelamento di qualsiasi prodotto sia carne o pesce non va mai scongelato spostando nel frigo oppure a temperatura ambiente in quanto i germi durante la scongelazione profileferano immediatamente. Io consiglio per aver provato, di scongelare tenendo il prodotto in acqua oppure anche sotto un filo di acqua corrente fino alla sua scongelazione e pronto per essere cotta. Le verdure in genere vanno cotte direttamente ancora congelate a meno di istruzioni diverse  ma MAI in frigorifere od a temperatura ambiente.

La seppia era già perfettamente pulita, ho provvedito solo a tagliare le cosidetta ali, la testa ed i  tentacoli che ho tenuto da parte come consiglia Libera per altri usi.

 

Per tagliarla sottile ci sono due metodi....

1)

- dopo averla pulita, mettete a bollire dell'acqua in una capiente pentola, Non appena bolle immergete la seppia, fate riprendere la bollitura dopodichè spegnete e lasciate coperto fino a quando tutto si sarà  raffreddato. Poi asciugate un pò e cercate di  arrotolarla stretta in una pellicola e mettetela nel congelatore.

Questa operazione va bene se avete poi la possibilità di affettarla con una  affettatrice o anche una mandolina. Ricordatevi che dovrete toglierla dal freezer 1 ora prima di tagliarla.

2)

- se invece non avete l'affettatrice, io vi consiglio di tagliarla a crudo con un coltello molto affilato in quanto è molto compatta e se non dovete utilizzarla subito, mettetela pure tagliata in congelatore. Se invece la usate in giornata. vi consiglio di cuocere come al punto 1) e se gia tagliata e surgelata perchè non utilizzata subito, gettate tutto ancora congelato nell'acqua in ebollizione. Fate riprendere la bollitura e proseguite come descritto nei tempi per il raffreddamento.
Tenete presente che in entrambi i casi  per il raffreddaneto ci vuole molto tempo;  io l'ho fatto alla sera ed il giorno dopo mattino era fredda, ossia temperatura ambiente. Infatti la seppia deve cuocersi man mano che l'acqua si raffredda per mantenersi compatta poi al taglio.

Per rendere le tagliatelle del colore di quelle all'uovo ....
-  in una capienta ciotola con dell'acqua fino a coprirle, versate 2 cucchiai di curcuma in polvere e mescolate. Il curcuma oppure zafferano se preferite,  lasciandole immerse per un'oretta circa, le colorerà di un bel colore giallino come fossere all'uovo.
Se qualche tagliatella vi  sembrerà troppo larga tagliatele a metà con la forbice da cucina.
Dopo.  sciacquatele sotto l'acqua corrente e fatele gocciolare in un passino.

 Immersa...

In fase di sgocciolamento

Nel frattempo prendete i pomodori, tagliategli a pezzetti ed in una padellina con un velo di olio e sale fatele andare piano piano per circa 10 minuti.

Sminuzzate i pomodori secchi sott'olio dopo che li avrete fatti sgocciolare, amalgamate, aggiungete 2-3  foglie di basilico sminuzzato con le mani e continuate la cottura ancora per 5 minuti, Travasate i pomodori pronti in un bicchiere alto e con il frullatore ad immersione frullate quasi a purea e lasciateli da parte.

 Solo pomodori freschi.....

 Pomodori secchi sott'olio a sgocciolare....

Tagliuzzati e aggiunti a quelli freschi

Prendete la burrata, io ho aggiunto un cucchiano anche di stracciatelle, ed in una ciotola alta  aggiungete un po di sale e pepe e 2 cucchiai di olio evo e frullate il tutto in modo che diventi una crema. Sarà la base del piatto

Non si vede molto bene la burrata frullata

In una padella con due cucchiai di olio, 2 spicchi di aglio vestiti ma schiacciati, un pò di pepe fate rosolate piano e poi aggiungete le tagliatelle di seppia alzando un pò il fuoco. Fate insaporire ma attenzione non devono friggere solo assorbire il sapore dato dall'aglio e sale, massimo 5 minuti ma anche meno poi spegnete.

Non era cosi poco ma mi ero dimenticata di fotografare prima.....

Per impiattare:

In un piatto liscio come base mettete  uno/due cucchiai di crema di burrata poi con il coppapasta posto nel centro della crema lo riempite con le tagliatelle di seppia fino circa l'orlo, completate con la salsa di pomodoro ed una foglia di basilico e servite.

La mano che vedete è quella dell'amico che ho bloccato per fare la foto, il piatto di marito era già compromesso ed il mio anche quando mi sono ricordata di non avere immortalato l'immagine....

Sono riuscita a calibrare bene i sapori nonostante le mie aggiunte in modo che questi non eccedessero  l'uno sull'altro. A mio marito, amico ed io ce le siamo spazzolate da ingordi.....

Con quanto scartato della seppia ho fatto un insalata aggiungendo del mais, olive, peperoncini, prezzemolo, aglio in polvere, funghetti, sale e pepe e tanto limone. L' abbiamo mangiato la sera dopo perchè così acquista più sapore.

insalata con le parti della seppia scartati

Penso che prima o dopo lo rifaccio nonostante che io, è risaputo, non ripeto mai gli stessi piatti perchè mi piace sempre provare qualcosa di nuovo ma questo piatto va RIFATTO.

Grazie Libera delle basi della tua ricetta che ho mantenuto quasi intatte salvo alcune piccole aggiunte a gusto mio e dei miei commensali.

Un saluto a tutti voi e buona giornata.

PS.
Le foto sono tutte mie, non le ho firmate in quanto sinceramente fare tutto sto lavoro di firma... per delle foto che solo "un disperato" si metterebbe a copiare mi è sembrato una gran perdita di tempo.