Pepe di Cayenna o Caienna .... falso pepe

Il "pepe di Cayenna o Caienna" non ha nulla a che vedere ne spartire con il vero pepe. Trattasi invece del " peperoncino di Cayenna " che è una cultivar  di peperoncino (Capsicum annuum) ed il suo nome deriva dalla città di Cayenne, capitale dipartimentale della Guyana francese.

Cayenne è tristemente nota  per il suo famigerato bagno penale anche se veniva usata per i prigionieri la visina Isola del Diavolo.

Usualmente viene essiccato e macinato come pure tostato al forno ancora fresco e poi macinato per produrre la polvere anch'essa nota come pepe di Cayenna. 

Viene usato nella preparazione di cibi piccanti sia in polvere che intero come pure in una salsa diluita con aceto. E' quotato tra 30 e 50 00 unità della scala Scoville (che misura il grado di piccantezza) ed è anche utilizzato come ingrediente erboristico e menzionato nel trattato Complete Herbal di Nicholas Culpeper nel XVII secolo.

Immagini da Wiki - peperoncino della varietà Cayenna intero e macinatio

Scala Scoville illustrata a un mercato di Houston, Texas

da Wiki

Non c'è molto da dire oltre al fatto che è il peperoncino più conosciuto e coltivato sia in Europa, Asia ed Africa. Sembra che i Maya e gli Atzechi furono i prima anche ad individuare le proprietà terapeutiche.

Sembra che sia anche un efficace tonico e stimolante il che lo rendono idoneo per favorire la digestione ed agire sul metabolismo degli alimenti. Gli viene attribuito anche un effetto termoregolatore in grado di stimolare la sudorazione, utile in caso di influenza o raffreddore.

Per la presenza di capsaicina è considerato anche un antidolorifico e antinfiammatorio naturale per male di schiena, testa, denti, artrite e dolori tipo muscolari.

Questo post fa parte di altri due inerenti sempre al falso pepe e vi lascio il LINK  per chi ha il piacere di leggerli.

Buona giornata alla prossima.

NOTA Affluente

Non è una ricetta ma fa parte della cultura gastronomica oltre ad essere un ingrediente che tutti usano ma che forse non sanno che invece di "peperoncino in polvere" trattasi del pepe di Cayenna.Alle volte ci sono espressioni e nomi d'uso quotidiano ma la collocazione sfugge. Serve anche a me questo promemoria.

NOTA Affluente

La informazioni della prima parte sono da WIKI ed il link diretto lo trovate sotto "pepe di Cayenna" mentre le informazioni sull'utilità del peperoncino le trovate sul sito  Greenme uno dei tanti di cui si parla ampiamente di questo alimento.

Schinus molle alias Pepe Rosa .... ma NON è un pepe

Vi avevo già parlato di un altro "falso pepe" e precisamente  il "Pepe di Sichuan" che troverete a questo LINK  ed ora parliamo del "pepe rosa".

 Schinus molle

Io adoro il "pepe rosa" pronto in salamoia che da a certi piatti un sapore meraviglioso che risalta masticandolo intero oppure, con un pò di pazienza si puo  anche "spellare".

Non sapevo che in realtà non era un pepe ma apparteneva ad un sempreverde, dioico di norma alto da 6 ai 7 metri e parimenti ampio "lo Schinus molle" le cui bacche sono conosciute come pepe rosa o falso pepe. E' originario degli altopiani boliviani, peruviani e cileni e cresce anche alle nostre latitudini con medie dimensioni.

Ha la forma simile ad un salice dai rami fluessuosi che raggiungono il suolo. Apprezzato per l'essenza odorosa con un fusto che arriva con gli anni a 40 cm, foglie lanceolate nonchè aromatiche e pendule possono arrivare a 30 cm di lunghezza. Non è una pianta esigente e non necessitando di concimazioni è considerata una pianta rustica. Predilige terreni leggeri e viene utilizzata anche come arredo urbano mentre le bacche numerose hanno un odore aromatico ed intenso. La corteccia se fessurata versa un lattice colloso.

In campo culinario sono usate come spezia per il suo aroma simile a quello del pepe ma possono essere consumate in modica quantità per la presenza leggermente tossica delle sue sostanze. E' usato anche nella cucina Creola miscelata assieme ad altri pepi come il bianco, nero e verde.

Bacche "pepe rosa"

Le immagini e le informazioni da WIKI

Buona giornata

Pepe di Sichuan ... un falso pepe

Oggi niente ricetta ma restiamo sempre in argomento parlando di questo "falso pepe" ma tanto buono con un aroma stupendo. La prossima volta parlerò di un altro "falso pepe" anche molto usato in cucina.

Pianta del pepe di Sichuan

Il pepe di Sichuan invece è Zanthoxylum piperitum molto utilizzato nella cucina orientale come la Cina nella zona del Chiuan da cui prende nome la spezia. Ma poi la si trova nel Nepal, Tibet, Buthan e Giappone.

E' una piccola bacca ottenuta dalle piante del genere Zanthoxylum che è chiamata pepe perchè ricorda un pò la bacca del pepe nero ma peroò non hanno alcuna correlazione.

Sichuan si pronuncia "sociuan" (vi scrivo come mi è sembrato di capire dalla persona che lo pronuncia). Ad ogni modo è una piccola provincia della Repubblica Popolare Cinese.

Anche questo "pepe" mi piace moltissimo però non si può macinare, bisognerebbe togliere la cosidetta buccia che non è molto facile ed io ho ovviato pestandolo nel mortaio. Certo se lo volete miscelare oppure aggiungere da solo al piatto che state preparando è meglio cercare di togliere la buccia molto dura per masticare. Non confondete l'esterno dei gusci -  quelli dell'immagine -  dai semi,  perchè anche quelli acquistati sono di colore marroni ma dopo essicati hanno un altra buccia interna che risulta dura alla masticazione.

Da dire ancora che secondo la regione il nome cambia ed anche l'utilizzo perchè a parte il seme viene usata anche parte della pianta stessa.

(Info per il pepe ed anche per le immagini QUI)

 

I gusci ed i semi del pepe

Buona giornata.

(1) "La SCIENZA in Cucina "

Si, avete letto bene nella CUCINA noi portiamo la SCIENZA senza rendercene conto  :) e lo dovremmo anche definire "Il laboratorio del cuoco".

Questo articolo l'ho trovato su un inserto del nostro quotidiano "Il Piccolo" di Trieste chiamato "SGULP" che dice essere per bambini mentre in realtà è molto interessante anche per noi adulti che forse qualcoda l'abbiamo dimenticato :)
Se dovreste soddisfare qualche curiosità quando avete bambini, nipoti in cucina avete la possibilità di spiegare in modo spicciolo vari settori della Scienza e proprio nella vostra cucina :D :D
La Chimica, Fisica, Biologia, Matematica ed Ingegneria sono di casa nel vostro laboratorio cuciniero e chissà che non scoprirete di avere in futuro un grande "scienziato" in casa :D

Inoltre quando dobbiamo cucinare e usiamo l'elettrodomestico ecco che la scienza si materializza ed in particolare abbiamo la "Matematica" che la fa da padrone.

Andiamo per ordine a secondo di una o un assieme nei settori della "Scienza".

• Matematic..pura 

 Il broccolo romano (foto dal web)

E' un esempio con questo vegetale di frattale, una figura geometrica che si ripete all'infinito sempre uguale a se stessa, su scala via via più piccola ed, ogni rosetta di un broccolo assoliglia al broccolo intero ed è a sua volta formata da tante rosette più piccole.

Contiene il 92% di acqua, 3% di proteine, 0,4% di grassi e 27 KCAL per 100 grammi

• Fisica e  Matematica  (foto dal web)

 La centrifuga per verdure (foto dal web)

Fisica : 

Nella centrifuga quando giriamo la manovella si produce una forza centrifuga che spinge verso l'esterno il contenuto staccando dalle foglie l'acqua che esce dal cestello forato.

Matematica: 

la lattuga ha 94,3% di acqua, 1,8% di proteine e 0,4& di grassi per 19 Kcal per 100 grammi.

 La pentola a pressione (foto dal web)

Fisica: 

La pentola a pressione fa bollire l'acqua a tenperature diverse a seconda della pressione. Se questa sale aumenta anche la temperatura di ebollizione. Il tappo (quasi)ermetico impedisce al vapore di uscire e ne consegue che la pressione all'interno cresce e l'acqua può raggiungere i 120° C. Un calore cosi fa cuocere i cibi più in fretta.

Matematica: 

Il calcolo per la temperatura e pressione della pentola vale a dire che fino a 2 BAR di pressione ossia 1 BAR della pressione atmosferica porta ad una temperatura di 110-120 °C.

• Chimica e Matematica 

Uova sode e gelatina (foto dal web)

Chimica:

L'albume dell'uovo e la gelatina sono colloidi ovvero miscele formate da particelle solide disperse all'interno di un liquido o un gas. A certe temperature i colloidali diventano solidi ed elastici come l'albume. Questo bianco dell'uovo è un colloidale irreversibile in quanto una volta rappreso non torna più liquido.

La gelatina invece è un colloidale reversibile in quanto se calda è liquida e se viene raffreddata diventa solida.

Matematica:

L'albune contiene 87,7% di acqua, 10,7% di proteine e 43 Kcal per 100 grammi

Maionese /foto dal web) 

Chimica

Acqua e olio non si mescolano e per fare la maionese dobbiamo rimescolare gli ingredienti molto velocemente perchè in questo modo l'olio si divide in minuscole goccioline che si disperdono nell'acqua ed otteniamo così un emulsione.

Matematica

Contiene 15% di acqua, 4,3% di proteine, 70% di grassi, 2,1% di zuccheri e 655 Kcal per 100 grammi.

• Ingegneria e Matematica

Forno a microonde (foto dal web)

Ingegneria

Le onde elotromagnetiche si generano nel forno a microonde e queste fanno oscillare le molecole d'acqua che si trovano negli alimenti. Sfregandosi tra loro queste molecole producono rapidamente un grane calore che cuoce appunto i cibi in minor tempo.

Matematica

12 cm è la lunghezza d'onda delle microonde prodotte dal forno, 100 Watt equivale ad  1 Kwatt di potenza, -70% l'energia risparmiata rispetto al forno elettrico.

• Biologia e Matematica

 Il pane (foto dal web)

Biologia

Il lievito rende il pane soffice e bucherellato.

Per farlo di solito si usa il lievito di birra (saccharomyces cerevision).

Aggiunto all'impasto, il lievito trasforma gli zuccheri della farina in alcol producendo anidride carbonica. Le bolle di anidride carbonica fanno gonfiare l'impasto.

Matematica

pane di farin 0 31% di acqua, 8,1% proteine, 0,5% grassi, 275 Kcal per 100 grammi.

 

Avrete certamente notato che la "Matematica" regna ovunque perchè è la base delle altre scienze.

Spero che il tutto vi possa interessare io mi sono "divertita" a scriverlo perchè tante cose col tempo di dimenticano per lasciare spazio alle novità nel corso della vita.

Buona giornata.

  

• Note affluenti

• Pentola a Pressione: Il primo modello è stato il digestore inventato nel 600 da Denis Papin praticamente un flop commerciale.

• Microonde : è nato per caso quando nel 1945 Perry Spencer lavorando al radar noto che la barretta di ciocolata si era sciolta. Capì che era un effetto delle onde elettromagnetiche e cosi li venne l'idea del forno a microonde.

• Maionese impazzita : impazzisce quando le goccioline d'olio si separano dall'acqua unendosi tra loro formando "grumi". Questo perchè gli ingredienti o sono troppo freddi, se non c'è acqua sufficiente o se aggiungiamo l'olio troppo velocemente.

• Lieviti utili "Le Muffe" : le muffe soono organismi simili ai lievitati e da una di queste formatasi sui strumenti che il medico Alexander Fleming stava usando, scroprì il primo antibiotico: La Penicillina.

• Forza centrifuga : il "giro della morte" sulle montagne russe è la forza centrifuga appunto che ti spinge verso l'esterno e ti tiene attaccato al sedile.

Consigli utili: In cucina ... Conservazione delle patate

I consigli sono tratti da questo libriccino, come spiegato nel mio primo post di 

Consigli utili e questo è il link 

...Bellezza... doppie punte adieu

Passiamo questa volta ad alcuni consigli "In cucina" e questa volta parliamo di una "Solanum Tuberosum" come dire un tubero (viene definitito anche ortaggio) che appartiene alla famiglia  Solanaceae ed è originaria dal Perù, Bolivia, Messico e Cile ed è stata portata in Europa dagli spagnoli nel 1570 (XVI secolo). Pensate che varietà spontanee sono sconosciute e non si sa da quale specie originaria di Solanum sia stata originata la patate edule. (Info, da Wiki - qui  )

Interessante leggere le informazioni per i vari nomi con la quale questo tubero è conosciuto e l'indicazione delle varie regioni in Italia dove viene coltivata e le varie differenze per l'uso quotidiano in cucina.

La patata riponendola in luogo freco, asciutto ed al buio non ha problemi di conservazione e può anzi deve essere conservate fuori dal frigo.

Sono da avitare i sacchetti di plastica che non lasciando traspirare favorisce la muffa come fate attenzione al freddo intenso, l'umidità oppure anche alla luce forte che le fa germogliare.

Quando germiogliata e queste parti sono ancora molto piccole si possono consumare basta togliere il germoglio. Se il germoglio è vasto la patata non deve essere consumata per la presenza della solanina è un alcaloide glicosidico altamente tossico ed è presente in tutte le solanacee.

Le patate novelle o quelle già cotte devono essere conservate nel frigo. Le novelle come anche quelle cotte, vanno conservate lontane da cipolle e simili perchè ne assorbono l'odore, vanno consumate quanto prima mentre le novelle crude si conservano al massimo per una settimana. 

Per conservarle più a lungo potete congelarle dopo averle sbollentarle, pulite, tagliate  per circa un minuto in acqua salata e bollente. Vanno asciugate poi bene e riposte nei appositi sacchetti e le potete congelare. Si conserva per circa 10 mesi quindi sul sacchetto è meglio indicare la data di confezionamento.

Una piccola curiosità....

I contadini durante la guerra si sfamavano grazie alle patate che i soldati non potevano bruciare e conservandole nelle cantine. 

Per pulire macchie di spinaci tagliate mezza patata cruda e strofinate sulla macchia mentre per le macchie di grasso cospargetela con la fecola di patate e lasciate agire per qualche minuto.

Spero che anche questo piccolo consiglio vi possa essere utile e vi auguro una bellissima giornata.

Se volete rivedere gli altri consigli clic  QUI

Nota affluente

Anche se le patate possono subire germinazione in qualsiasi stagione, ho pensato che forse in estate è ancora peggio. Chissà perchè in estate che si dovrebbe mangiare leggere viene invece voglia di verdura, pesce e carne panato e fritto accompagnato dalle immancabili patate fritte.

Io uso quelle prefritte surgelate perchè poi le scongelo un pò nel microonde e sempre con questo modalità "crisp" le rifinisco e vi assicuro che sono croccanti e non subiscono la doppia frittura.
 

Comunicazione

La prossima settimana sarò un pò assente perchè ho il solito amico da Venezia ospite e quindi dovrò, purtroppo, cucinare qualcosa..... Meno male solo cena e questo mi salva un pò perchè a casa mia si gode di un pò di refrigerio arrivandomi l'aria dall'altopiano.

Vi metto una foto della mia terrazza pronta con tavolo ecc. rappresentato dalla mia gatta che adora stare all'aria aperta.. dell'anno scorso stesso periodo. Dal lato del verde che vedete va a monte in alto e dall'altro lato (sono 10 x 3 mt ) c'è il boschetto e altro altopiano ed incontro di aria. Non ho nulla davanti e sono al 7* p. Farò la foto quando siamo tutti a cena assieme alla ricetta. Scusatemi se risponderò ai commenti un pò in ritardo.

Consigli utili : In cucina ..... Recupero pesce fritto

I consigli sono tratti da questo libriccino, come spiegato nel mio primo post di 

Consigli utili e questo è il link 

...Bellezza... doppie punte adieu

Continuo con i consigli "In cucina". 

Quando faccio pesce fritto, raramente perchè mi è pesante, acquisto sempre la quantità giusta secondo i commensali proprio perchè non mi avanzi. Non tutti i pesci fritti sono buoni mangiati freddi il giorno dopo, secondo me solo le alici oppure i piccolissimi pesci cosidetti "bianchetti" sono buonissimi il giorno dopo assieme ad un insalata fresca.

Il pesce fritto di media o grande dimensione per recuperarlo ci sono due metodi consigliati in questo libriccino:

- irrorarlo di vino bianco e aceto oppure limone ma bollenti lasciandolo nel forno caldo per qualche minuto con un coperchio e poi qualche minuto senza im modo che il liquido si asciughi. Si può aromatizzarlo con delle fettine d'aglio fresco, un trito di cipolla oppure un battuto di erbe aromatiche: a voi la scelta.

Servito cosi caldo oppure anche tiepido con del pane tostato è veramente buono. Dicono anche freddo ma non concordo.

- irrorarlo con un passato di pomodoro lievemente acidulato con aceto e limone o uno dei due soltanto, cosparso con erbne aromatiche, un filo d'olio come potete anche aggiungere dei capperi e delle olive tritate. Passate tutto in forno in modo che il sughetto si addensi ed il tutto prenda sapore e servire caldo.

Un modo per non solo conservare il pesce fritto che avanza è la marinatura o come la chiamano i veneti "in saor".

Infatti nel veneto come anche a Trieste si usa friggere il pesce azzurro quali sarde, alici, sgombri e simili. Dopo aver fritto il pesce nello stesso olio bisogna friggere le cipolle affettate sottili. Si dispone in una terrina a strati iniziando con il pesce, poi la cipolla, si irrora di aceto (meglio quello di mele) e si lascia riposare al fresco anche nel frigo per 3 giorni facendo in modo di capovolgere il pesce in modo che il sotto vada sopra e viceversa per ricevere in modo uniforme il condimento e sapore.

Ben coperto con l'aceto questo piatto si conserva al fresco anche per un mese anzi, più tempo rimane, più buono diventa.

Calcolate per 1 kg di pesce pari peso di cipolle e aceto q.b.

Attenzione effettuate la marinatura meglio in una capace terrina di vetro.

Buona giornata.

Nota affluente

Mi è venuto in mente questo post già pronto ma non ancora pubblicato, perchè in Austria la cultura del pesce come l'intendiamo noi non esiste non avendo sbocchi al mare. Hanno dei grandi allevamenti di pesce d'acqua dolce sia di lago allo stato libero sia in laghi artificiali proprio per determinate culture e non solo per la conosciutissima trota ma anche alcune varietà di salmoni.

Pesce da cuocere in vendita come nelle nostre pescherie non ci sono esiste solo la catena "Nord See" e la parola dice tutto: pesce che viene dal nord (in prevalenza sempre di acqua dolce) sopra tutto gamberi, gamberetti, aringhe fresche ma anche essicate o altro.  Un pesce che adoro mangiarlo qui lo servono solo in filetti dorati fritti o al forno e si chiama  "Zander" che corrisponderebbe al "luccio/lucioperca" di grandi dimensioni come il nostro dei laghi in Toscana e non solo. 

Oggi piove, connessione durata un pò di più e quindi un caro saluto a tutti e non appena potrò risponderò ai vostri commenti e passerò da voi.

Ciaooo