Crema di piselli, panna acida e crumble di pane con ciuffi calamaro croccanti

Questo è l'antipasto che ho fatto sempre per il compleanno di figlia e maritone. La crema di piselli avrebbe dovuto essere completata con panna acida e crumble di pane ma, essendo mia figlia intollerante al lattosio ho dovuto apportare delle modifiche negli ingredienti.

Ho indicato sia gli ingredienti originali che le modifiche per intollerante al lattosio che ho dovuto apportare. Ulteriori indicazioni a fine post.

Ingredienti per 5 persone

1,5 kg di piselli se acquistate freschi con il baccello o 750 g se sono surgelati sgranati

250 g/ml di panna acida o 250 di panna fresca + succo di un limone o 2 lime

(io ho utilizzato :50 g di mozzarella senza lattosio. succo di 1 lime, 1 cucchiaino di agar agar, un pò d'acqua)

3 fette di pane cassetta

300 g di ciuffi di calamaro surgelati

6 cucchiai di olio

sale - pepe - peperoncino (facoltativo)

olio per friggere

3 lime piccoli 

farina di mais (polenta) cottura rapida

Procedimento 

Sgranate  i piselli se li avete acquistati freschi o quelli surgelati che vanno comunque versati - ancora surgelati -  in aqua salata bollente per circa 10-15 minuti - verificate se sono teneri. Tenete da parte un pò che vi servirà per la guarnizione,  il resto lo frullate rendoli a crema aggiungendo 2 cucchiai di olio ed un pò d'acqua.

Preparate la panna acida normale o usate il procedimento da me suggerito da aggiungere alla crema, testate il sale ed a piacere aggiungete un pò di pepe e peperoncino in polvere  sminuzzato.

Scongelate i ciuffi di calamaro, sciacquateli e fateli scolare ed asciugateli bene in carta da cucina.

In una terrina spremete i lime e fate marinare i ciuffi di calamaro per circa 1 ora se possibile anche di più.

Tostate le fette di pane togliendo la crosta o usate il pane cassetta che ne è privo ed in una padella con il restante olio fateli diventare croccanti e sbriciolateli grossolanamente.

Riscaldate a fuoco basso la crema di piselli e contemporaneamente scaldate l'olio per friggere.

Suggerimento

Tenete a portata di mano i piatti o quant'altro userete per servire questa crema perchè i ciuffi non appena fritti e croccanti dovranno essere aggiunti subito alla crema e serviti affinchè non si inumidiscano  rilasciando il loro umido e perdere la croccantezza.  Infatti se li sentite scoppiettare nell'olio significa che la cottura è stata troppo lunga e quindi il loro liquido uscendo indurirà il calamaretto. La cottura deve essere veloce e quindi l'olio molto bollente. Magari attendete un attimo primo di mettere altri a friggere che l'olio riprenda la sua temperatura.

Non vi consiglio di passarli su carta da cucina ne andrebbe della loro croccantezza.

Scolare i ciuffi dalla loro marinatura e passarli subito in abbondante farina di mais in modo che assorba il liquido. 

Nel frattempo riempite le ciotole o piatti della crema di piselli.

Non appena l'olio sarà bollente (fate la prova manico di legno) friggete in piccole quantità e non appena croccanti  aggiungeteli alla crema di piselli e il pane sbriciolato e portate subito in tavola.

Non sono riuscita a fare le foto dell'impiattato ma vi metto l'immagine della crema di piselli e la ciotola di terracotta dove ci sono i ciuffi croccanti su crema di patate e zenzero che ho fatto precedentemente e che condividerò quanto prima.  Infatti l'idea di completare questa piatto con i ciuffi di calamaro croccanti proviene dalla precedente esperienza.

 Crema di piselli

 Crema di patate e senzero con i ciuffetti di calamaro croccanti giusto per rendere l'idea di come è avvenuto l'impiattamento
(di cui vi darò la ricetta prossimamente)

Buon appetito.

NOTA Affluente

Qualcuno si chiederà perchè non ho utilizzato per fare la panna acida quella della stessa marca con cui ho coperto la mia torta. Giusta domanda ma purtroppo non la  potevo usare perchè troppo dolce e nemmeno aggiungendo limone rendeva al sapore la panna acida che mi serviva. Ho utilizzato quindi una parte di mozzarella senza lattosio con un pò d'acqua per frullarla bene e aggiungendo il succo di un lime per renderla acida. Poi l'ho riscaldata ed ho aggiunto un cucchiaino di agar agar perchè una volta raffreddato il tutto sarebbe diventato molto compatto quasi gelatinoso che si sarebbe si sciolto con la crema calda ma l' avrebbe anche addensata come una "panna" : piccole astuzione che si imparano provando.

Paccheri farciti di mozzarella e vongole

Parliamo sempre della festa di compleanno il cui menù non rispecchia le portate tradizionali anche perchè nessuno di noi è un mangione nemmeno mio nipote. Questo era il piatto diciamo forte, ciascuno la sua cocotte di terracotta ma, non ho considerato che le mie forse erano troppo grandi. Così, invece di avere i paccheri "in piedi e farciti " li ho dovuti farcire si ma metterli distesi altrimenti per riempire la ciotola avrei dovuto usare per una sola cocotte/commensale tutti i 40 paccheri  :( :( :(

Non ho molto feeling con la pasta di grandi dimensioni come le conchiglie o lumaconi,  paccheri e simili nati per essere farciti, nelle mie mani si ribellano...o si rompono perchè troppo crudi o cotti o mi guizzano tra le dita come serpenti :( :( non riesco mai a fare di loro quello che voglio ... e speravo di riscattarmi  :( :(  e quindi devo rifare questo piatto.  Dalle foto vedrete la differenza tra il mio e la foto tratta dalla ricetta a cui mi ero ispirata.

Ingredienti per 5 persone

40 paccheri saranno circa 180-200  g *)

1,5 kg di vongole veraci (le mie surgelate del Pacifico) **)

2 spicchi di aglio

1/2 bicchier di vino bianco secco

300 g di passata di pomodoro

350 g di mozzarella

peperoncino (facoltativo)

olio evo q.b.

1 bicchiere di vino bianco 

poco brodo vegetale se necessario

Procedimento

Prima di tutto mettete a scolare del suo liquido la mozzarella magari spremendola un pò perchè non renda dopo in forno il piatto troppo umido. 

(Alle volte uso la mozzarella per pizza perchè non ha molto contenuto di acqua ma non è così saporita come quella fresca in pacchetto e magari di bufala)

Pulite le vongole sotto l'acqua corrente se le avete acqustate fresche altrimenti le surgelate non vanno scongelate, solo sciacquate e messe in padella direttamente. 

In una padella con un pò d'olio - 2/3 cucchiai, fate appassire l'aglio magari solo schiacciato e poi aggiungete le vongole fresche o surgelate, il vino, coprite ed alzate la fiamma scuotendo un pò la padella. Togliete man mano che si aprono per non farle cuocere troppo ed eliminate quelle che rimaranno chiuse e salvate il loro liquido. 

Nella stessa padella dell'acqua delle vongole versate la passata di pomodoro, testate per il sale al caso ne aggiungete un pò e fate cuocere per una decina di minuti.

Nel frattempo sgusciate tutte le vongole tenendo alcune complete come guarnizione e aggiungetele al pomodoro, spegnete - mescolate  e lasciate che si insaporisca.

Lessate i paccheri in abbondante acqua salata aggingendo 1-2 cucchiai di olio affinchè non si attacchino tra loro e fate cuocere per il tempo indicato. Poi li scolate e fate raffreddare per fermare la cottura e metteteli in una terrina o altro ungendoli con l'olio e girandoli delicatamente.

Aggiungete alla salsa con le vongole - nel frattempo intiepidita - la mozzarella tagliata a pezzettini in modo che si amalgami bene.

In una coccottina da porzione mettete i paccheri in "piedi" farcendoli  con il ripieno preparato, irrorate con un pò d'olio e metteteli in forno caldo a 180° per 10-15 minuti. Poi fateli dorare sotto il grill per ancora 5 minuti e li servite direttamente guarniti con le vongole tenute da parte.

Erano buoni lo stesso ma la presentazione non era quella che volevo io e che avrebbe dovuto essere :( :( 

Questa è la mia cocotte di terracotta... grandina .....con i paccheri "stesi"

Questa è la cocotte della ricetta con i paccheri in piedi, sembra la stessa grandezza della mia...

(il foglio è stato estrapolato da una rivista non mia ma sinceraente non so quale- non cè alcuna scritta -  se qualcuno la riconosce me lo scriva che aggiungo il nome della rivista)

Come al solito foto bruttissime ma il contenuto della ciotola era buonissimo lo stesso anche se i paccheri erano "stesi" hanno spazzolato tutto.

Buon appetito e buona giornata.

NOTA Affluente

**)

Io ho scelto le vongole surgelate del Pacifico perchè già collaudate e molto buone. Le fresche e veraci non sempre sono disponbili ed alle volte nonostante il lungo passaggio sotto l'acqua corrente rimangono ancora delle tracce di sabbia molto sgradevoli : è una scelta personale.

*)

Ho calcolato circa 8 paccheri a commensale ma dipende come viene compilato il menu. Se non seguito da un secondo ed i commensali non mangiano "molto" come i miei il numero è più che sufficiente.  L'importante è avere la giusta dimensione della cocotte di terracotta che deve poi passare in forno con i paccheri farciti ed in "piedi come soldatini".

I miei purtroppo dopo averli farciti li ho dovuti stendere e ho aggiunto un pò di formaggio grattugiato perchè facciano una crosticina sotto il grill.

Pan di Spagna farcita ai frutti di bosco per il compleanno di mia figlia .....la prima !!!! - senza lattosio - basso contenuto di zuccheri

Carissimi, prima di tutto devo ringraziare le amiche Valentina  e  Terry  del blog la ricetta che vale... ed i pasticci di Terry - i nomi sono linkabili, per il loro apporto di sostegno nel suggerire, consigliare ecc. la sottoscritta su come e cosa scegliere per una bella torta di compleanno.

L'incognita stava nel fatto di scegliere ingredienti per intolleranti al lattosio (inclusi alcuni prodotti come soja, riso, ecc.) ma anche un basso apporto zuccherino.

La decisione e scelta non è stata facile includendo anche le tortiere che possiedo in numero limitatissimo perchè  dolci a casa mia non si fanno mai. Qualche semifreddo per Natale o al massimo si acquista qualche pastina "mignon" nella migliore pasticceria di Trieste (almeno secondo noi). Personalmente non sono mai stata golosa, preferisco il salato e piccante, a mio marito i dolci come tali non piacciono salvo lo strudel e mia figlia quando era piccola nascondeva cioccolatini e altro che riceveva di regalo sotto il letto perchè anche a lei non piacevano. Poi da grande i gusti sono cambiati e qualche dolce sulla sua tavola appare spesso perchè mio genero è l'unico super goloso della famiglia :)

Avevo intenzione, anche perchè questa torta viene fatta in prevalenza con l'acqua, di fare la famosa "fluffosa". E' una riedizione della famosa chiffon cake americana che con tutte le variazioni di ingredienti come cioccolato, crema, al thè matcha, ecc. preparate dalle mie amiche "Bloggalline" è diventato un libro che ha avuto un enorme successo :  "Le Fluffose" di M.Zacchia  e la coautrice è stata l'amica Valentina. Mi mancava però una delle cose più importanti, la famosa tortiera con i piedini, fondo removibile (come da immagine) per avere torte altissime come quella che vedete sulla copertina del libro.

(Se vi interessa il libro lo trovate per ordinare anche assieme alla tortiera a questo LINK)

A parte una tortiera da plumcake ed uno a cerniera apribile per crostate e simili  non ne possiedo altre e, onestamente vi dirò, che acquistare una tortiera di questo tipo per usarla una volta sola mi sembrava un ingombro ed una spesa inutile.

Ho provato a farla in una tortiera di acciaio per vedere se era fattibile ma è stata una delusione: è cresciuta pochissimo forse per miei errori, per il forno o meglio ancora per la tortiera usata.

Girando per il web sono incappata in un video di  "Fatto in casa da Benedetta" che da lei definita torta "furba" e semplice nell'esecuzione anhe per me decidendo che era quello che cercavo. Non avevo bisogno di ulteriori acquisti, gli ingredienti per la farcitura era quella richieta (frutti di bosco) e far la base ...un Pan di Spagna cosi semplificato era il massimo per una con poca esperienza dolciaria e senza l'assilo sarà alta....sarà bassa   :D :D

L'assemblaggio poi era semplicissimo ma, ho dovuto a parte i frutti di bosco, cambiare gli ingredienti usando quelli senza lattosio e a basso contenuto di zuccheri.   Chi ha piacere di leggere l'originale questo è il LINK .

Arriviamo alla ricetta di come l'ho eseguita e le mie solite foto bruttine ma spero rendano lo stesso bene :D :D

Ingredienti  - per 8 - 10 porzioni

Per la base di Pan di Spagna

 5 uova

180 g di farina

130 g di zucchero (io di canna)

12 g di lievito in polvere vanigliato

1 bustina di vanillina in polvere

1/2 cucchiaino di cremortartaro

Per la farcitura

600 g di frutti di bosco (io surgelati)

500 ml di panna vegetale zuccherata da montare (in fondo vi segno la particolarità)

4 cucchiai di zucchero

1 bicchiere di vino bianco secco (se preferite acqua)
1 bicchierino di Brandy (facoltativo)

il succo di 2 lime (se preferite quello di 1 limone)

10-15 fragoloni per la guarnizione

Esecuzione

In una bacinella capiente frullate le uova assieme allo zucchero e poi incorporate poco alla volta sempre frullando la farina, il lievito, la vanillina ed il cremor tartaro.

NOTA

Se avete una una placca da forno quadrata 35x35 cm altrimenti non entra oppure potete usare direttamente la leccarda ma entrambi devono essere foderati con  carta da forno quella antiaderente.

Io ho usato la mia leccarda più rettangolare che quadrata.

Foderata la leccarda, versate l'impasto e livellatelo bene in modo che sia uniforme e mettetela in forno a metà,  alla temperatura di 180°(**) per circa 10-15 minuti ma vale la prova stecchino. Non deve scurire e mantenersi morbida.

Quando cotta l'estraete, toglietela dalla leccarda o placca assieme alla carta da forno, copritetela  con un altro foglio e giratela in modo da togliere quella che era in forno.

Poi misurate e segnate esattamente la metà in entrambi e sensi e tagliate per ottenere 4 parti/fette uguali. La mia base è cresciuta un pò di più circa 3 cm invece di 2 e cosi è anche diventata poi molto alta.

Nel frattempo che la base cuoce nel forno, in un pentolino versate i frutti di bosco, lo zucchero ed il succo dei lime o limone secondo vostra scelta e ci voranno circa 10-15 minuti di cottura (se usate un quantitativo inferiore vi servirà meno tempo).  Spento il fuoco versiamo il tutto in un colino per separare i frutti dal succo sistemandoli in un altra ciotola. Allungate il succo con il vino ma se usate anche il brandy diminuite il quantitativo oppure se preferite solo con acqua.

Montate la panna deve essere soda  e,  se non avete problemi di zuccheri potete aggiungere ancora dello zucchero a velo vanigliato a piacere.

Assemblare

Prendete un piatto liscio ma abbastanza grande e ponete la prima fetta.

Per la bagna, versate a cucchiaiate ( ***) il succo in modo che il Pan di Spagna ne sia intriso. Poi spalmate delle cucchiaiate di panna sulla superficie e aggiungete la frutta di bosco. Continuate con la seconda fetta che premerete un pò, nuovamente la bagna - panna e frutta di bosco e cosi per la terza fetta.

Quando aggiungerete l'ultima mettete solo la panna e spalmatela su tutte le 4 parti in modo che ne sia coperta e cercate di livellarla con un coltello largo e liscio (va bene anche il tagliafette).

In un sac a poche usa e getta formerete delle roselline sulla superficie evidenziando la torta quadrata nel mio caso rettangolare. Ho completato con i fragoloni tagliati a fettine che ho anche messo sul fondo.

 Stavo controllando in frigo se era ancora in piedi  :D :D 

51 anni

 l'altra vicina e per farvi vedere la ciotola con il rimanente succo riscaldato per bagnare al caso la fetta

la fetta non sono riuscita a riprenderla era già mangiata a metà :( :( questo è l'interno

Le foto come al solito fanno pena e sono anche scentrate ero troppo di fretta per ...mirare giusto.. Avrei anche il programma "Photoshop" per modificare e migliorare ma sto aspettanto qualcuno che m'insegni come si usa :( :(  forse in vacanza mi dedicherò ad imparare da sola con qualche tutorial in rete... consigli ???

Devo dire in tutta onestà che la torta ha fatto la sua bella figura che non mi aspettavo :( :( anche se la panna non era livellata bene. Le fette tagliate rettangolare all'interno erano golosamente umide niente secche piacevoli tanto che il sugo non l'ha messo nessuno. Per essere la mia prima torta è andata bene :D :D e mia figlia mi ha detto ...uaaaaaooo... non rimpiango la mia di sempre (acquistata in pasticceria) e ne ha divorato due fette altrimenti se non le piaceva avrebbe trovato scuse...tipo sono troppo sazia :D :D 

Grazie di avermi letta siete i miei "eroi".
Buona giornata.

NOTA Affluente

Parliamo di questa panna vegetale. Io non voglio assolutamente fare pubblicità però se qualcuno ha i problemi di intolleranza al lattosio inclusi prodotti come la soja e/o altri latti ritengo corretto passare l'informazione perchè, questa panna è veramente l'ideale. Ha un buon sapore e rende moltissimo. Un brik da 500 ml rende una volta montata come 1 lt di panna. Gli ingredienti come addensanti provengono dal mais, olio di semi di girasole, fibra vegetale quale inulina, ecc. ma sopra tutto le "proteine isolate della soja" che vengono usate anche negli integratori naturali sportivi quindi non sono più "latte".

Vi metto l'immagine del prodotto presa dal sito e trovate l'indirizzo cliccandola.

Mia figlia l'ha tollerato benissimo e vi assicuro che di panna c'era veramente tanta.

(**)

Se avete un formo ventilato, calcolate 10° di meno ovvero 170° e questo calcolo vale per tutti gli alimenti da forno tra quello ventilato e/o statico.

(***)

Un piccolo trucchetto: siccome le mie fette erano nel centro un pò più alte il succo tendeva a scivolare lungo i bordi. Allora ho preso un pennello da cucina l'ho bagnato con il succo passandolo sulle fette che si sono subito inumidite. Di conseguenza versare poi altra bagna con il cucchiaio è stato facile non scivolava più assorbiva subito perchè il Pan di Spagna era già umido.

PS.

Ovviamente questa torta farcita come dice l'autrice con panna normale e mascarpone e con abbondante zucchero deve essere ancora più buona. Però con questo sistema del Pan di Spagna rettangolare o quadrato e poi tagliato in quattro fette può essere variato all'infinito.

Si puo mescolare all'impasto base la cioccolata, una crema chantilly, ecc. e poi può venire ritagliata in varie forme a secondo degli accessori che avete come... cuori, rotondi, a strisce rettangolari lunghe, ecc. non necessariamente a 4 strati ma anche a due o tre ci può stare. Farciture e decorazioni diverse a secondo della vostra fantasia e se anche il Pan di Spagna non si alza molto non ha importanza vorrà dire che gli strati saranno di più.