Tortelloni di magro con zabaione salato su spinacine saltate, pepe rosa e stracciatella (mozzarella)

Questo piatto è partito da una discussione che si ripete parecchie volte con il mio maritozzo in merito allo zabaione.

A Trieste "zabaion" è inteso il tuorlo sbattuto con una congrua quantità di zucchero fino a quando diventa chiaro e gonfio per gustarlo al meglio. Qualcuno ci aggiunge il latto caldo e poi lo beve intingendo i biscotti, altri  acciungono  il rum e la maggioranza lo mangia cosi a cucchiaiate. Veniva dato da sempre nel periodo del dopoguerra e anche anni dopo ai bambini oppure a convalescenti perchè doveva dare quella sferzata di energia necessaria visto che gli zuccheri sono immediatamente assimilabili.

Per mio marito(zzo) lo "zabaione" era solo che gli faceva da piccolo la mamma, mentre io cercavo di fargli capire che il vero zabaione veniva cotto a bagnomaria perchè si addensasse e poteva essere sia dolce che salato.

A questo punto mi ha sfidato di fargli uno zabaione salato: detto e fatto ho raccolto la sfida!!!!  

Giusto mi è anche capitato come ospite il solito nostro amico d'infanzia triestino che vive a Venezia per cui avevo un commensale e critico in più...a favore mio naturalmente

Ingredienti per 4 persone

500 g di tortelloni di magro freschi diricotta e spinaci

4 tuorli

200 g di spinaci novelli (potete usare quelli a foglie surgelati)

1,5 dl. di brodo vegetale (anche dado)

70 g di parmigiano reggiano gratuggiato

80 g di burro

1 arancia

cannella in polvere facoltativa

pepe rosa

1 noce di burro

sale 

100 g di stracciatella (sfilati di mozzarella in panna)

 2 cucchiai di latte

Ingredienti se fate voi i tortelloni:

300 g di erbette 

1 piccolo porro

200 g di ricotta (io la romana)

300 g di farina 00

1 cucchiaio di olio

acqua q.b

100 g di farina di mais rimacinata

sale

(qui vedete la creazione del tortellone con l'attrezzo a mia disposizione)

Preparazione

Preparare la pasta e penso che tutti lo sappiano fare ed io ho usato la cosidetta "pasta matta" senza uova ma solo con acqua ed olio. Lasciarla riposare per circa 30 minuti.

Nel frattempo pulire le erbette usando solo le foglie e farle appassire senza acqua, lasciatele raffreddare e tagliatele a coltello. 

In una padella con una noce di burro, fate saltare le erbette assieme alla ricotta, sale ed amalgamate tutto e lasciate raffreddare.

Tirate la pasta non sottilissima. 

Se avete per fare i tortellini l'attrezzo che ho usato io, dovete ritagliare con lo stesso dalla parte rovescia tanti pezzi tondi in modo che poi coprano ampiante lo stesso. Sulla metà mettete una parte della farcia e poi piegate l'attrezzo stringendolo forte in modo da formare il tortellone come vedete. Passatelo nella farina rimacinata in quanto questa non viene assorbita dall'impasto.

Se invece non avete l'attrezzo ( quella della foto colage) e li fate a mano, vi consiglio di fare delle striscie nel cui centro distanziato dal bordo e distante l'una dall'altra metterete un cucchiaino di farcia. Bagnate leggermete i bordi della striscia e la separazione dei vari gruppeti e sormontate con un altra striscia facendola  aderire per la lunghezza e premendo con le dita tra un gruppo di farcia e l'altra.

Poi ritagliate o con l'attrezzo dentellato oppure con l'imbocco di un piccolo bichiere che premerete tenendo il ripieno nel centro e formando tanti tortellondi tondi. Non è la forma che interessa principalmente.

Preparateli tutti sempre coprendoli con la farina rimacinata.

In una padella fate appassire assieme ad un cucchiano abbondante di pepe rosa leggermente schiacciato ed un filo di olio. Devono giusto appassire e asciugarsi.

La stracciatella (mozzarella e panna)  la metterete in una terrina con un pò di latte e frullatela per spezzare i filamenti di mozzarella deve diventare una crema.

In una terrina lavorate il formaggio assieme al burro lasciato a temperatura ambiente in modo che diventi tutt'uno con il formaggio e grattugiate la buccia dell'arancia : attenzione non il bianco.

In un altra terrina che possa andare poi a bagno maria, lavorate i tuorli e lavorateli con la frusta a mano  o fruste elettriche fino a quando non diventa spumoso.

Poi appoggiatelo nell'acqua che nel frattempo avrete riscaldato e poco alla volta sempre sbattendo con la frusta manuale aggiungete il composto di burro e formaggio. Quando tutto sciolto mettere il brodo e sempre con la frusta - attenzione non deve bollire - , fate cuocere lo zabaione fino a quando non sarà denso poi mettetelo da parte perchè se passate il punto di cottura potrebbe impazzire.

In una grande pentola con acqua bollente e sale, fate cuocere i tortelloni e quando vengono a galla calcolate 2 minuti e toglieteli con la schiumarola, poggiateli su un piatto leggermente oliato perchè non si attacchino.

(..si non sono molto belli ho fatto la pasta troppo sottile ma erano buonissimi)

Impiattate in questo modo....

- prima gli spinacini saltati al pepe rosa

- una cucchiata sparsa di stracciatella

- i tortelloni, io ne ho messo circa 7 pezzi ma erano molto grandi

- versate lo zabaione salato a coprire abbondamente 

e servite. 

Mentre  s'inforchetta si prende lo zabaione, tortellone con la stracciatella e gli spianci ed il sapore è meraviglioso nessuno sovrasta l'altro.

scusate la foto non proprio bella ed accattivante ma maritozzo ed amico se la sono presa la loro questa è la mia la cui eleganza lascia desiderare

Marito(zzo) ha detto: buono questo zabaione salato da ripetere !!!!!! 

Scusate le foto, la lunga spiegazione ma preferisco essere chiara onde evitare eventuali problemi a chi mi legge e vorrebbe provare per non  incorrere in errori capitati a me.

Buona giornata.

Strudel di mele di casa mia....vecchio metodo della nonna !!!!!

Tante volte ho parlato dello strudel di mele che faceva mia nonna ungherese, povero, con pochissimi ingredienti come  farina, acqua, e mele. Quando c'era metteva l'olio di semi  (burro troppo caro) e l'uva sultanina o  zibibbo ed anche la cannella. Ma queste aggiunte molto raramente a quel tempo..

La nonna era una bravissina erborista conosceva quasi tutte le erbe in quanto nasceva contadina,  ma una contadina un pò signora. I suoi in Ungheria avevano un allevamento di oche e anche altri animali ma la fonte principale erano le oche. Nella realtà contadina di quell'epoca si coltivava di tutto per il fabbisogno della famiglia e le parti in più si vendevano. Il duro lavoro dei campi e dell'allevamento bestiario era tutto sulle spalle delle donne di casa.... perchè erano nate 8 donne e mia nonna era la nona.  Nessun maschio salvo il padre perchè la mia bisnonna dopo 9 figlie non potè più averne altri.
Ha vissuto in Italia perchè aveva sposato il nonno che guarda caso era triestino.

Il suo strudel mi è rimasto sempre in memoria e l'ho sempre rifatto come lo faceva lei brutto ma buono ma questa volta potevo aggiungere alle mele,  l'olio buono, l'uva sultanina, cannella, limone e zucchero. E' rimasto sempre brutto ma la mia famiglia l'adora è il profumo che emana è d'altri tempi...tempi passati.

Devo dirvi una cosa .... ho scoperto che l'impasto dello strudel  di mia nonna in realtà era definita  la pasta matta

Ho scoperto questo cercando casualmente una ricetta nel grosso librone del grande ARTUSI:
Molte di voi che sono cuoche provette sapranno cos'è la pasta matta ma io non lo sapevo e scoprire che della pasta matta ne parlava già nientepopodimenoche il grande ARTUSI è stato stupefacente.

Non sono una cuoca nel vero senso della parola ma questo non significa che non sappia cucinare. Semplicemente non è un attività prioritaria e quando "cucino" mi diverto a scoprire sempre sapori nuovi di casa mia e dal mondo.
Possiedo una bella biblioteca gastronomica come :
- la Grande Cucina Italiana, poi quella internazionale dal mondo del Buonassissi e non ultimo un librone enciclopedico chiamato Artusi 2000, con ben 790 ricette originali, le cui ricette in questa edizione sono state anche analizzate da due dietologi amanti della buona cucina quali Giuseppe Sangiorgi e Annamaria Toti.Questa raccolta,  un libro pesantissimo era stata proposta dal IL  Secolo XIX  assieme a  il Resto del Carlino - edizione Anno 1991, costo 20.000 lire che oggi è praticamente un cimelio.

Alla pagina 153 di questa enciclopedia Artusi dice quanto segue della pasta matta.......

""" Si chiama pasta matta non perchè sia capace di qualche pazzia ma per la semplicità colla quale si presta a far la parte di stival che manca in diversi piatti come vedrete. Spegnere la farina con acqua e sale in proporzione e formate un pane da potersi tirare a sfoglia col matterello. """

Si può quasi dire a questo punto che mia nonna ungherese abbia letto l'Artusi se non fosse che la faceva da quando era bambina e non conosceva l'italiano.

Ovviamente con l'aggiunta di un pò d'olio, che l'Artusi non prevedeva,  diventa ancora più fragrante -  io dico croccante.

Mi sono decisa quindi di fare il mio strudel. Non faccio spesso impasti perchè ho difficolta di tirare la pasta un pò per un problema della mia epicondilite al gomito,  ma anche perchè la mia cucina estremamente piccola non ha alcun tavolo grande dove poter tirare agilmente la sfoglia. Devo applicare una tavola particolare su un piccolo ripiano per ingrandirlo ed avere cosi spazio sufficiente per lavorare l'impasto.

Ingredienti per uno strudel grande + 1 piccolo 
(vedere dalle foto)

1 kg di mele (io scelgo usualmente le granny smith sono più acide e sugose e mai farinose)

10 + 6 cucchiai di farina io non la peso mai vado a cucchiaiate colme

acqua....quanto basta dipende dalla farina

1 cucchiao di olio per il primo strudel e 1/2 cucchiaio per il secondo (facoltativo)

pizzico di sale

100 g di uva sultanina  (io la faccio rinvenire in acqua tiepida)

100 g di pane grattugiato (facoltativo)

20 g di burro (se usate il pane grattugiato)

olio misto acqua per pennellare lo strudel

zucchero semolato q.b.

1 limone solo il succo (facoltativo)

zucchero a velo

cannella in polvere q.b.

 questa è la foto finale non sarà una meraviglia estetica ma conta la bontà.....

Procedimento
Sbucciare le mele e togliere il torsolo e poi grattugiarle con il disco fori larghi. Bagnare con un pò di limone perchè non anneriscano.
Metto l'uva sultanina a bagno a rinvenire nell'acqua tiepida.
Preparo il pane grattugiato passandolo a colorire con il burro.
In una terrina di plastica mettete i 10 cucchiai colmi di farina e partendo dal centro versate poco alla volta dell'acqua tiepida. Iniziate a lavorare con una forchetta ma quando la farina si è tutta compattata inziate con le mani aggiugendo ancora acqua tiepida fino a quando l'insieme non sarà sufficientemente morbido e duttile da essere tirato.
Io aggiungo man mano assieme all'acqua anche il cucchiaio di olio ma come detto "pasta matta" non lo richiede a vostra scelta.

Inizio a tirare la pasta partendo dal centro e poi facendola girare, ognuno ha il suo sistema, io avendo poco spazio mi devo arrangiare fino a quando non diventa sottile quasi trasparente.

 

quasi quasi mi si rompeva....

A questo punto stesa sul piano di lavoro che deve essere infarinato leggermente, spennello con un pò di olio tutta la sfoglia delicatamente e poi cospargo un velo di pane grattugiato e poi aggiungo su tutto le mele.

 ho messo metà per farvi vedere

Quando ho messo tutte le mele lasciando i bordi liberi, aggiungo l'uva sultanina fatta scolare dall'acqua, una bella spruzzata di cannella, un pò di zucchero semolato e per finire su tutto il limone.

Inizio ad arrotolare e il bordo per chiudere lo sollevo dalla parte opposta verso l'arrotolato

Poi infilo delicatamente sotto un foglio di carta da forno in modo da trasportaro meglio sulla leccarda del forno questo è uno......

e questa la coppia se guardate bene sono lucidi ci ho passato sopra con il penello alimenti olio ed acqua

Cotti e coperti da uno strato di zucchero a velo quando ancora caldi aderisce meglio e ne serve molto di meno

Poi tagliato è questa è una delle fette ...mangiate ovviamente!!! L'altro che si vede meglio è la foto inizio post

Non avrà una forma perfetta ma vi assicuro che era buonissima e i due strudel hanno duranto esattamente due giorni. Certo non li abbiamo mangiati tutti noi, spartito con l'amica ed una buona parte a mia figlia che è arrivata subito.

Lo strudel fatto cosi non mi ha mai delusa e lo faccio ormai da oltre 40 anni. Qualche volta è super sublime qualche volta un pò meno ma è sempre dipeso dalle mele. All'inizio usavo le mele renette dicono acide ma secondo me sono troppo farinose poi ho provato con altri tipi anche secondo la stagione visto che lo strudel si può fare tutto l'anno, fino ad approdare a queste mele verdissime.

In Austria accompagnano lo strudel con la panna oppure con la crema calda alla vaniglia. Qualche volta su richiesta ti offrono anche una salsa ai frutti di bosco ma io lo preferisco senza alcun accompagnamento.

Inoltre lo strudel usualmente non ha il ripieno solo di mele ma si mettono i pinoli, qualcuno pezzi di coccolata, altri ancora frutta candita oppure anche tutte e tre le cose assieme. Ormai lo strudel è un dolce internazionale e quindi ogni cuoca ci mette di suo a secondo come piace e nel luogo ove viene fatto.

Lo strudel inoltre inteso come pasta da ripieno viene anche fatto salato con mille ripieni diversi di carne, di verdure o di entrambi come pure di pesce.... insomma chi più ne ha più ne metta!!!

Buona giornata a tutti.

NOTA

Ho provato a fare una piccola variante con le mele. Grattate grossolanamente le ho fatte appassire in una padella con una noce di burro ed un pò di zucchero. A fuoco alto in modo che non trasudino troppo e diventino umide. Lasciate raffreddare ho proceduto al ripieno come sopra indicato. A mio parere lo strudel acquista una maggior morbidezza dopo la cottura ma, provate solo se usate mele del tipo suindicato. Se sono farinose o poco acide è meglio metterle grattate a crudo. Comunque i miei "commensali" preferiscono a crudo e quindi....meno lavoro per me.

PS.

Le enciclopedie citate fanno parte della mia piccola biblioteca gastronomica.

Vi avevo parlato della mia biblioteca e quindi chi fosse interessato rileggere e trovare forse qualche libro si datato ma ancora valido in qualche libreria il LINK   è questo. GRAZIE di avermi letta.