Cantucci(o) VS biscotti di Prato

 Cantucci toscani

Premetto che i cantucci o cantuccio toscano inzuppati come si faceva una volta nel "vin santo" mi piacciono ancora oggi  moltissimo anche se essendo dolci mi sono vietati :( :( ma ogni tanto uno strappo alla regola ;) ;) .

Mi è capitata tra le mani una ricetta per i "cantucci alle mandorle" che non potrò mai fare ma allo stesso tempo anche delle informazioni su i "biscotti di Prato" che sembra siano la stessa cosa ma allo stesso tempo sono anche diversi.

Da alcune annotazioni che ho trovato il "cantuccio toscano" è diventato IGP (Indicazione geografiche protette)  a metà del 2015 ma,  la sua storia risale a secoli prima. I primi cantucci, senza le mandorle giunte verso la metà dell'Ottocento, erano già stati prodotti al tempo dei Medici nel XVI secolo.

La famosa Accademia della Crusca ne 1691 definì questi come "biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d'uovo. I più famosi vennero prodotti a Pisa e, quando arrivarono le mandorle furono incluse come una variante chiamata "biscotelli".

I cantucci o cantuccini o biscotti di Prato sono assieme il vanto dolciario della Toscana ma, pur assomigliandosi hanno delle diversità difficile da riconoscere.

Nell'archivio di Stato di Prato è conservato la prima ricetta documentata di questi cantucci dell'erudito pratese Amadio Baldanzi nel secoolo XVII che si chiamavano allora anche alla genovese.

Antonio Mattei pasticciere di Prato nel XIX secolo mise a punto la ricetta definita classica e ricevette tanti riconoscimenti e fece anche varie esposizioni.  
Il nome popolare del biscottaio è bottega di "Mattonella" ed esiste ancora oggi a Prato ed è considerata la depositaria della tradizione dei cantucci.

L'impasto dei cantucci  che segue la disciplinare messa a punto dalla Assocantucci prevede un impasto composto da farina, uova, zucchero, mandorle, lievito e burro.  Lo zucchero può essere sostituito dal miele ed il burro con l'olio di oliva. Le mandorle sono intere, non spellate ne tostate,  anche se oggi alcune ricette casalinghe usano le mandorle spellate e poi tostate.
L'impasto è simile a quello dei biscotti di Prato - ovvero i cantucci classici.

I biscotti di Prato che seguono la disciplinare dello storico biscottificio Mattei che la mise a punto verso la metà dell'Ottocento, si discostano da quelli della Assocantucci per l'assenza del lievito  che li rende però più friabili invecchiando. I grassi sono usati per renderli meno secchi e non viene aggiunto alcun aroma.

Nel Lazio e Umbria invece sono chiamati tozzetti. La preparazione è quasi identica ai cantucci anche se alle mandorle vengono utilizzate le nocciole ma non solo. Non essendo codificati come i cantucci toscani  questi risultando più versatili e vengono preparati anche con gocce di cioccolato, pistacchi, canditi o altra frutta secca. Possono risultare uguali come consistenza o secca o più morbidi adatti ad essere degustati con bevande calde come il tè anzichè solo con il Vin Santo.

In Basilica, la loro versione è chiamata stozze.

I biscotti tipici siciliani di origine marsalese sono chiamati tagliancozzi e sono molto più dolci. 

Esiste il sito del Biscottificio Antonio Mattei per il biscotto di Prato, molto molto interessante con un video sulla lavorazione senza contare il Museo, il Negozio e anche la possibilità d'acquisto online.

Vi passo il link diretto senza mettere il video che ritengo lo si possa gustare meglio sulla loro pagina  QUI  

Tutte le info ed immagini sono da Wiki e gli altri sono appunti sparsi presi un pò ovunque.

Tozzetti preparati in casa

Buona giornata ed alla prossima.

NOTA Affluente

La ricetta per i cantucci si trova nel web sia quella originale che altre casalinghe ed anche i biscotti di Prato ma, vorrei lasciarvi la ricetta della mia amica toscana doc passatami tanissimi anni fa, è un suo ricordo.

Non rammento per quante persone od il numero di cantucci che ne risulteranno, ma conoscendola per non meno di 6-8-10 persone. La sua versione prevede le mandorle pelate e tostate perchè lei odiava sentire in bocca la pellicina e solo le pelate si possono tostare perchè quelle con pellicina avrebbero un sapore di bruciato.

- 250 g di farina 00, 100 g di mandorle pelate - 150 g di zucchero - 2 uova + 1 tuorlo - burro o olio  mi sembra 40 g o 2-3 cucchiaio di olio  - latte - 1 cucchiaino e mezzo di lievito per dolci

Le uova (meno il tuorlo) vengono lavorate con lo zucchero rendendole spumose e poi va versato il grasso scelto a filo sulle uova e solo dopo aver sciolto il burro sescegliete di utilizzarlo.  Il composto va mescolate e reso fluido e poi va aggiunta poco alla volta la farina assieme al lievito. Le mandorle vanno tostate e incorporate intere all'impasto. Dopo va fomato un cilindro, spennellato con il tuorlo mescolato ad un  pò di latte e cotto in forno ventilato a 180° o statico a 190° per  20-25 minuti. Viene sfornato ancora tenero e a caldo e su un piano che tiene il calore deve essere tagliato a fette spesse. Va rimesso nella teglia con le fette ben separate e rimesso in forno per altri 10-15 minuti tempo per solidificare a biscotto.  Risfornato i cantucci devono essere lasciati raffreddare e poi serviti con il famoso Vin Santo nella quale come vuole la tradizione vanno intinti/inzuppati. (Ovviamente le spezzerete con le mani).