Premetto che io non so panificare, non uso fare focacce, pizze e simili perchè il pane e pizza, ecc. ne mangiamo pochissimo. Fare pane per due persone che mangiano si e no un panino minuscolo in due sarebbe uno spreco. La pizza piace soltanto a marito...zzo da buon figlio di napoletano e preferisce quando ne ha voglia andare dal suo amico pizzaiolo doc. Altro come focacce o simili non le usiamo al massimo la pasta sfoglia per torte salate che per fortuna si trovano di buone e già confezionate.
Il fatto di non panificare non significa che non sono a conoscenza di come viene fatto, di quale tipo di farina necessità, del lievito madre ora di nuovo tornato alla grande, ecc. però nessuno delle amiche che fanno il lievito madre in casa che è - tutto un lavoro - di rinfresco, ecc. ho mai letto sulla, sembra anche molto conosciuta "BIGA LIQUIDA" meglio conosciuta con il nome inglese di "POOLISH".
Il termine inglese deriva dal fatto che la "biga" era molto nota in Polonia e fu poi appresa dai panettieri austriaci proprio grazie ai polacchi emigrati. Da qui poi arrivò in Gran Bretagna e questo nome "poolish" dovrebbe ricordare la nazione di origine ovvero la Polonia.
Con il nome zaczyn o zaczyn polski è noto in Polonia che tradotto alla lettera significa semplicemente "innesco" nel senso di lievito o innesco polacco.
La biga liquida nella panificazione con metodo indiretto è un preimpasto ottenuto miscelando acqua e farina e lievito in proporzioni 1 a 1 (1 lt acqua + 1 kg farina). La percentuale del lievito varia in base al numero di ore di lievitazione.
Richiede però l'impiego di farine forti ed equilibrate con "W" maggiore di 300 e P/L ovvero il rapporto di resistenza/elasticità, variabile da 0,5 a 0,6 con brevi tempi di miscelazione e temperutaru finale non superiore a 25°C. Il periodo di fermentazione variabile da due a 24 ore con temperatura dai 16 ai 22°C a secondo del tipo di pane che si intende preparare con l'aggiunta di altri ingredienti. L'ulteriore lievitazione porta ad un impasto finale che viene tagliato, formato e lasciato ancora a lievitare prima della cottura.
Con la diffusione dei ricettari in internet e la mancata conoscenza da parte dei vari internauti del relativo nome in italiano, viene usato il termine inglese "poolish".
Ovviamente alla "biga liquida o poolish" può essere aggiunto anche il lievito madre.
Bolle della biga liquida a sinistra è bolle della biga liquida con lievito madre a destra
Sarà difficile che io ci provi però vi do l'indicazione di come preparare il "poolish" per la pizza che ho trovato su una rivista gastronomica, estrapolando la pagina rimasta senza nome ma penso trattasi di Eva Cucina.
500 ml di acqua - 500 g di farina - 10 gr di lievito di birra
La consistenza sarà abbastanza liquida e si lascia riposare per 6-8 ore.
Dopodichè procedete per la pizza con 500g di farina, 300 ml di acqua, 15 g di lievito birra, 15 gr sale e 20 g di olio aggiungete 250 gr di poolish e dovrà dopo essere stato impastato e amalgamato a fermentare per 4 ore. Cosi pronto è utilizzabile per pizze, calzoni, focacce il il risultato sarà di una croccantezza e sapore buonissimo un un notevole aumento di volume.
Naturalmente, nell'impasto finale per la pizza anzichè mettere altro lievito di birra potete utilizzare il lievito madre rinfrescato assieme al poolish ed alla farina che vi servirà per la pizza stessa.
Nel web trovate tantissime ricette con le debite proporzioni.
Nel sito Vero Biologico trovate l'indicazione di come utilizzare il POOLISH in alternativa al LIEVITO MADRE.
Ci sono tanti trucchi ed indicazioni sulla durata di luevitazione ecc. come sull'uso della farina Manitoba considerata forte ed eccellente in questo caso e per leggere vi rimando al sito MyPersonaltrainer.
Su questo sito troverete le indicazioni sui tempi di lievitazione nonchè i molti vantaggi nell'utilizzo del poolish che come detto è naturale e biologico se usiamo le farine che rientrano in questa categoria. Validissimo sopra tutto per chi ha poco tempo ed è un amante del pane fresco fatto in casa come pure di pizze, ciabatte ecc.
Le informazioni di cui sopra e le immagini sono state prese da WIKI
Sinceramente se dovessi panificare o decidere di fare una pizza penso che utilizzerei il poolish anche perchè molto più semplice e utilizzabile per una volta sola senza dover avere le complicanze del rinfrescamento del lievito madre che, conoscendomi, poverello sarebbe dimenticato presto :(
Spero che il post possa essere utile.
Buona giornata
NOTA Affluente
Mi sono sempre chiesta se non esiste un altro modo naturale per la lievitazione di pane, focacce, ecc. al di fuori del lievito madre che personalmente trovo molto complesso. L'aver trovato una soluzione m'invoglia forse un giorno a cimentarmi. Non ho finora trovato ricette di panificazione con solo "poolish" o misto con il lievito madre. E' un impasto naturale come il lievito madre che come detto può essere anche aggiunto, ed è sicuramente biologico, dipende dalla farina usata.
Ci sarà qualcuno che mi legge che sicuramente ne saprà più di me e di quello che ho trovato con la ricerca e mi farebbe piacere se nel suo commento raccontasse magari di qualche esperienza e ricetta personale.
PPS.Se avete piacere di partecipare al giochino proposto ad estrazione sul mio post dei due compleanni e non l'avete ancora visto, questo è il LINK - Grazie
