Nuova Rubrica: Cucina e Pasticceria: Piccolo Glossario tecnico e non solo: "G"

Proseguiamo il Piccolo Glossario con la lettera "G"

"G"

Gelatina: è una sostanza incolore o anche leggermente colorita, vischiosa usata sia dolce che salata per verlare con uno strato più o meno leggero varie sostanze come inglobare composizioni gastronomiche: come una sorta di scatola di vetro trasparente.

La gelatina è quasi sempre di origine animale ed è ottenuto estraendo la soluzione acquosa a caldo dai tessuti connettivi degli animali dopo una idrolisi acida o alcalina. Viene poi purificata per evaporazione e sterilizzata a 138°C, gelificata per raffreddamento e sottoposta poi ad essicazione con aria condizionata e sterilizzata. Si ottiene cosi un prodotto solido, stabile e facilmente conservabile a temperatura ambiente. Infatti quando acquistiamo i fogli di gelatina oppure in polvere, dobbiamo sempre per usarla immergerla in acqua calda quel tento che ci permette poi di strizzarla e farla sciogliere nella pietanza che stiamo cucinando.

Usata in ambito industriale per aumentare la consistenza o viscosita dell'alimento, come nell'industria farmaceutica per produrre le capsule con all'interno il medicamente o anche per chiarificare in campo enologico i mosti o vino. E' un componente anche per tutte le caramelle gommose. Viene definita commercialmente "colla di pesce" perchè una volta in Russia veniva estratta dalla vescica natatoria dello storione chiamato anche "ittiocolla" ma è pochissimo usata  in commercio e penso che salvo qualche piccolo settore pochi ne sono al corrente in quanto quasi introvabile e forse anche troppo costosa.

Nei prodotti alimentari la gelatina è spesso denominata con una lettera e numero E441 

Le informazioni e l'immagine che rappresenta la gelatina che noi usualmente acquistiamo sono tratte da Wiki ai seguenti link QUI e QUI.


Ghiaccia o glassa: composizione di zucchero a velo, acqua e albume che sbattuti assieme formano una pasta bianca e soffice montata per decorare, guarnire o dare lucentezza. Qui siamo in pieno nel campo della pasticceria. Le glasse formano un guscio lucido sul dolce dopo essersi asciugate e possono essere colanti o in pasta.
La glassa colante per eccelenza è quella al cioccolato che riveste la famosa torta Sacher.
La glassa in pasta invece è a base di sciroppo di zucchero che devono venire poi spianate con un mattterllo e poi drapeggiate sulla torta come una tovaglia o simile. Esiste anche la famosa glassa fondente o fondant molto difficile da fare ed a questo proposito vi rimando alle spiegazione dettagliate al link  QUI
 

 Torta alla glassa colante di cioccolato da Wiki

La lettera "G" è molto scarna, mancherebbe ancora la voce "Gelificante" ma questo serve per l'industria per addensare o correggere eventuali acidità ecc. e sono segnate medianti numeri diversi che si riferiscono a ciascun gelificante usato. E' molto vasto e penso sia meglio che chi è interessato l'approfondisca direttamente.

Vi auguro una buonissima giornata ed essendo venerdi anche una splendida fine settimana.

Il link che ragruppa tutto il glossario dalla A alla Z

 QUI

NOTA Affluente

Dopo l'ultima di luglio finalmente comincio un pò ad ingranare per continuare questo glossario.

Come detto se lo voglio fare bene non posso essere veloce perchè nel limite del possibile desidero anche che sia il più possibile corretto. Grazie della pazienza e di leggermi.