Nuova Rubrica: Cucina e Pasticceria: Piccolo glossario tecnico e non solo : "C" - Prima Parte

Proseguiamo il Piccolo Glossario ed entriamo nella lettera "C" :Prima Parte

C

Candire e Caramellare: sono due procedimenti diversi ma complementari. S'intende per candire il far penetrare lo zucchero nella frutta rendendola asciutta e trasparente vale a dire la "frutta candita". Caramellare invece s'intende ricoprire di zucchero prima fatto carammellare e  QUI avete tutte le informazioni. Il procedimento  richiede l'immersione di acini d'uva, spicchi di arancia o mandorle o anche la panna cotta che però riceve in superficie il caramello.

Cassonata: proviene dal francese "cassonade e/o casson" vale a dire zucchero grossolano poco raffinato all'aspetto di cristalli grandi con un colore che va dal bruno al giallo o biancastro. Si può definire zucchero integrale di facile reperimento. La foto è stata tratta da google immagini ma non la provenienza in quanto l'immagine non risulta.

Cellula: non credo che sia una parola sconosciuta, anzi ma questa in particolare l'ho voluta citare (anche se non lo pensrete la cellula più grande si usa in cucina e anche in pasticceria :) ) perchè mi ricorda un episodio personale indietro nel tempo. Tra le altre cose avevo fatto anche un corso di "estetista e visagista" diciamo che non era semplice perchè si toccava il corpo umano in particolare il viso : muscoli, nervi, ecc. La prima lezione è stata la "CELLULA". 

L'insegnante esordì presentando un cesto con uova e fra queste anche uno di struzzo che non ricordo se era finto o vero :( e disse: questa è la più grande cellula esistente !!! Tutte ci siamo guardate chiedendoci con lo sguardo cosa centrasse con la lezione ma poi ho capito perchè le "cellule" sono la cosa più importante da curare sul nostro viso per mantenerlo giovane e ritardare le rughe sia d'età che d'espressione ed in questo glossario l'UOVO si usa in Cucina ed in Pasticceria. :D

Ad ogni modo la cellula è una piccola/grande unità biologica di tutti gli essere viventi quindi non solo umani, ma anche del mondo animale e vegetale ed è formata da due parti essenziali e inscindibili quali  il NUCLEO ed il CITOPLASMA. Se volete saperne di più clic QUI e questa è la foto di una cellula vegetale presa da wiki, mi piaceva il contrasto dei colori

Chiarificare: penso che la parola stessa sia chiara per il suo significato serve per rendere limpidi il vino, brodo, succhi di frutto, burro, ecc. ma con processi diversi tra loro. Una volta s'intendeva solo rendere chiaro il brodo o il vino che per essere limpido la chiarificazione avveniva con l'aggiunta de bisolfito che si divide in ione bisolfito, bisolfito di sodio e bisolfito di potassio. 

A noi interessa il secondo che viene appunto usato per i vini ed è anche conosciuto come additivo alimentare E222. Se volete informarvi clic al  Bisolfito di sodio gli altri due li trovate immediatamente cercando bisolfito.

Va da dire che il "burro chiarificato" pur rientrando nei chiarificati, la sua procedura è completamente diversa essendo un grasso e come tale viene trattato in modo diverso. Maggiori informazioni QUI

Choux: qui entriamo nella pasticceria ma anche nella gastronomia in quanto si usa anche per il salato. E' un termine francese che si può equivalere alla parola "bignè". La pasta choux si presta ad assumere la forma di contenitore per essere riempita con panna, creme, confetture, ecc. ma anche distesa spolverizzata di zucchero o glassati. Difficilmente si usa come una pasta sfoglia o simili.

Maggiori informazioni su come viene composta e curiosità trovare QUI e QUI rispettivamente vi porta alla pasta choux ed ai bignè due realtà diverse da un unica base.

A questo punto mi fermo. La lettera "C" è molto vasta e se voglio fare un lavoro ben fatto ed interessante è meglio farlo lentamente. Spero siate d'accordo con me.

Vi metto il link che si riferisce a tutto il glossario in modo che chi perde le prime lettere può sempre ritrovarle clicando al link qui sotto e sarà presente in ogni post fino alla "Z".

Buona giornata.

Il link che ragruppa tutto il glossario dalla A alla Z

 QUI