Nuova Rubrica: Cucina e Pasticceria : Piccolo glossario tecnico e non solo : "C" - Seconda Parte

Proseguiamo il Piccolo Glossario ed entriamo nella lettera "C" : Seconda Parte

C 

  (seconda parte)

Cinese (chinoise): no non parliamo del "cinese" ma della "chinois" che è un colino a forma conica, con più fori in acciaio che si usa per passare salse, etc.

Da non confondere con il colino tradizionale sempre in acciao ma bucherellato molto piccolo vale a dire una "retina" atta non solo a passare ma anche a pressare gli ingredienti in modo da avere il massimo possibile all'uso che ne vogliamo fare. E usato sia in cucina che in pasticceria.

(colino choinois il primo e tradizionale il secondo - immagini dal web)

Coppapasta: ecco un attrezzo che è stato reso nota in quest'ultimo periodo per l'utilizzo che ne fanno i chef che sono presenti alla TV, giornali, etc. L'uso è veramente vasto va dall'impattare formando una certa linearità con quanto si vuole presentare come il riso, vari strati che compongono la ricetta come verdure varie, strati colorati con il pane cassetta, etc. Sono stampi inizialmente rotondi in acciaio di varie dimensioni ed ora si trovano anche con varie forme e vengono usate per presentare della pasticceria particolari: hanno forma di cuore, di foglia, etc.  Con questi attrezzi si può anche tagliare la pasta o altro dando la forma che s'intende per la presentazione della ricetta. Stà diventando veramente indispensabile.

(immagini dal web )

Cottura alla rosa: E' una definizione che riguarda in questo caso esclusivamente la pasticceria in quanto si parla di una crema o liquido che comunque contenga tuorli. Qui parliamo del punto di cottura che non deve mai arrivare all'ebollizione e si raggiunge questo punto quando prendendo quello che si cuoce con un cucchiaio di legno e soffiandoci sopra si formano delle increspature e quindi il tipico disegno dei petali di rosa, significa aver raggiunto perfettamente il famoso punto di cottura.

Una bella spiegazione forse più dettagliata la trovate qui dalla mia amica e concittadina Cristina al suo blog Ventunsettembre.

Cottura a vuoto: si dice in pasticceria ma anche nella cucina quando per cuocere delle basi quali tartellette o altro di pastafrolla, etc. destinati ad essere dopo la cottura riempiti con farce vare.. La loro cottura avviene in stampi di varie forme, coperte all'interno con carat da forno o oleata e versandovi sopra affinchè non si gonfi, quando non si hanno le biglie di cucina preposte, si usano i fagioli o piselli secchi oppure anche riso pressando leggermente.

La lettera "C" ha ancora molte terminologie ma a mio giudizio sono usate tantissimo e quindi ritengo che le conoscano tutte. Se c'è qualche parola con "C" che vi viene in mente ditemelo che la aggiungo.

Passiamo quindi alla prossima lettera....

Vi auguro una buona giornata .

Il link che ragruppa tutto il glossario dalla A alla Z

 QUI

• Nota affluente  
• E' da un pò che non pubblico questa rubrica ma state sicuri che non l'ho ne dimentica ne accantonata solamente ho privilegiato altri articoli che secondo me in quel momento erano più attuali.

• Ad ogni modo trovate passndo al link suindicato ai precedenti in modo da riepilogare se ne avete tenuto traccia.