Nuova Rubrica: Cucina e Pasticceria: Piccolo glossario tecnico e non solo: "D" - "E" .prima parte

Proseguiamo il Piccolo Glossario ed entriamo nella lettera "D" ed  "E" prima parte

D

Dadolata: La parola stessa da il significato e penso che tutti conoscano la definizione ma, essendo poche le parole con questa lettera che risulta dalle mie scartoffie, ho pensato di scriverla lo stesso.

Tutto quello che viene tagliato a piccoli dadini vale a dire frutta, verdura, carne, prosciutto, formaggio, ecc. e serve per farcire o meglio come ripieno di vario genere è la dadolata.

Metto un immagine di un attrezzo che possiedo da tanti anni che che a secondo dell'altezza del taglio dato ad una zucchetta, una patata, una mela si può fare la "dadolata" a quadrattino ma anche in formato allungato E' molto utile sopra tutto per fare la bruschetta di pomodoro.

(ci sono poche parole con questa lettera e le altre sono super conosciute)

E

Edibile:  s'intendono prodotti che non sono di grande consumo o d'uso ma che ora si conoscono e si prestano ad essere consumati. Quelli più conosciuti sono i funghi ritenuti edibili e non perchè esistono anche i velenosi. Il gruppo più grande sono i "fiori" che ora fanno parte da tempo nella cucina e vengono proposti dai chef . Il fiore che ho sempre mangiato da piccola fritto dopo averlo messo in pastella sono quelli del sambuco dalla quale si fa anche uno sciroppo, bibite ecc.

Le bacche mia nonna le usava per fare una confettura di un sapore buonissimo ma molto particolare.

A questo proposito vi lascio un link che porta al sito dell'amica Marina che ha gentilmente pubblicato tanto tempo fa  e tenuta nel suo archivio la ricetta dei "Fiori di Sambuco fritti" di mia nonna e fate clic QUI.    

Vi lascio anche l'immagine del piatto preso dal sito di Marina

A questo LINK trovate un interessante articolo dell'Accademia della Crusca sul significato e origine della parola "edibile". 

Invece a quest'altro LINK troverete un elenco dei fiori edibili ovvero che si possono mangiare ed a questo  LINK   un elenco di una decina di fiori che non avreste mai pensato si potessero usare in cucina.

Entremet: è una definizione esclusivamente francese il cui significato è diventato internazionale. Il suo significato è molto semplice e significa letteralmente "tra porzioni". Nella moderna cucina francese era un piccolo piatto servito tra una portata e l'altra nell'attesa ma anche come un piccolo intervallo per gustare il piatto sucessivo. Dice Wiki che in origine era anche una forma elaborata del piatto che diventava un  divertimento molto comune tra la nobiltà e borghesia.

Usualmente era raprresentato da un dessert quindi un dolce, ma ora da quello che ho potuto constatare di persona, in un pranzo importante di moltre portate tra antipasti, primi, secondo carne e pesce, si usa portare un sorbetto ad esempio di limone oppure qualcosa d'altro che spezzi il susseguirsi e permetta di gustare al meglio il nuovo "round" di portate.

Ho trovato la definizione e l'uso nonchè la storia molto interessante e vi metto il link di WIKI originale inglese e QUI la stessa pagina ma tradotta direttamente con google e mi sembra anche abbastanza bene.

Esame organolettico: questo esame per come la vedo io è una delle cose più importanti nella gastronomia. E' una valutazione sensoriale tramite la degustazione o assaggio che permette di capire se quanto stiamo gustando è gradevole o sgradevole pur essendo molto soggettivo. Dico "soggettivo" perchè il gustare un alimento o più alimenti che compono il piatto/ricetta vengono recepiti in modo diverso da persona a persona. Sussiste quindi il rischio per lo chef od il pasticcere che l'insieme a lui gradito venga invece recepito in un modo diverso rischiando anche la sgradevolezza per piatto proposto A meno che di non possedere un palato sopraffino e sentire l'insieme in più sensi che il semplice palato, necessita studiare molto bene la chimica degli elementi che nella loro varietà devono far arrivare prima come odore e poi come sensazione di degustazione quanto l'artefice del piatto intendeva proporre. Improvvisarsi ed improvvisare piatti con ingredienti molto diversi cercando la sua unicità che deve essere perfettamente amalgamata e non deve mai sovrapporti agli altri componenti è solo con lo studio a meno che ripeto non si nasca con un "palato" come nascono "i naso" preposti alla composizione dei profumi più noti nel mondo.

Purtroppo vado piano man mano che proseguo trovo tantissime informazioni che a mio parere rendono il glossario abbastanza completo ma per non appesantire in una lettura lunga preferisco dividere. Se pensate che debba presentare in modo diverso fatemolo sapere attraverso i vostri commenti.

Grazie di leggermi ed alla prossima.

Il link che ragruppa tutto il glossario dalla A alla Z

 QUI