Nuova Rubrica: Cucina e Pasticceria: Piccolo glossario tecnico e non solo: lettera "S" parte prima

Proseguiamo il Piccolo Glossario con la lettera "S "

"S" 

"Sac à poche" o sacchetto/tasca da pasticcere :  è un attrezzo culinario formato da una sorta di sacchetto a forma triangolare direi conica che finisce con una punta nella quale viene inserita una bocchetta (cornetto) decorativo. Viene utilizza tanto nel salato quanto nel dolce per riempire piccole preparazioni come bignè, per decorare con salse o burri aromatizzati, purè o creme dolci. Viene utilizzato anche per dare la forma a piccole preparazioni come biscotti, meringhe e simili.

Oggi la tasca per evitare che prenda il sapore dagli ingredienti viene utilizzata e poi gettata. Il materiale può essere fatta con carta da forno o simili e si trovano anche di plastica ad uso casalingo. Le bocchette nella pasticceria sono usati quelli di acciaio che vengono sterilizzati attraverso la bollitura. Esistono anche quelli di platistica ad uso casalingo.  Molti cuochi e pasticceri preferiscono usare la siringa da pasticcere molto facile da usare. 

Le immagini e le informazione tratte da Wiki.

Salamandra (in cucina) : è un macchinario che viene principalmente usato nella cucine professionali. Serve per gratinare in maniera effeicace e veloce ma viene usato anche per  terminare particolari cotture o per mantenere le pietanze ad una determinata temperatura.

Assomiglia ad un piccolo forno con grill molto potente e con i lati aperti per facilitare l'utilizzo.

 Salamandra professionale dal web con Google

Scavino: è un utensile molto pratico anche se oggi non è molto usato essendo manuale. Ha un lungo manico che termina con una parte concava simile ad un cucchiaio ma alle volte anche più concava e stretta nella circonferenza per scavare o formare delle palline e, se è ondulato lo rende anche scenografico. Esistono varie forme anche a punta, doppi, ecc. a secondo dell'uso se per frutta o altri alimenti.

Sciroppo e Sciroppare: lo sciroppo si ottiene a caldo o freddo con una soluzione di zucchero ed acqua o anche succo di frutta. Viene preparato in concentrazioni diverse per cuocere frutta, preparare sorbetti oltre a come fondo per dolci spugnosi come anche nelle macedonie di frutta. 

Sciroppare invece è una soluzione quasi finale ovvere cuocere la frutta in un sciroppo che viene anche aromatizzato e che la quantità di zucchero usato varia a secondo il gusto che si vuole ottenere o la consistenza desiderata.

Schiumare e Scremare: due cose diverse ma simili nell'azione in quanto per schiumare s'intende togliere dal liquido in ebollizione la schiuma che a secondo di quello che si cuoce sale in superficie come con certe verdure, bolliti ecc.  Scremare invece è un operazione analoga ma intesa solo per quanto consiste il "grasso" che sale anche in superficie durante la cottura di moltissimi alimenti che per allegrire è necessario togliere la parte grassa che giunge in superficie.

Sfornare e Sobbollire: non cè analogia però hanno una similitudine in quanto lo sfornare indica una pietanza cotta in forno come un dolce o un salato che deve essere tolto dal recipiente nella quale si trova per essere impiattata ovvero messo in un piatto o altro. Il sobbollire invece s'intende per a cottura di un alimento senza che il liquido nella quale è immerso raggiunga il punto di ebollizione e quindi sale (magari facendo schiuma = vedi schiumare). Si dice anche "borbottare" come per un sugo o simile.

NOTA Affluente

Ci sono altre parole in questa sezione alfabetica "S" che a mio parere sono semplici e di uso comune quali:

sbattere, setacciare, sfilettare, siringare,spianare, spolverizzare, spremere, spruzzare,stendere 

e credo che non necessitano di ulteriori delucidazioni.

Ci sono altri termini ancora degni di nota e quindi per non allungare il post ho pensato di fare una parte seconda per ampliare anche con immagini.

Piano piano sono arrivata quasi alla fine di questo Glossario  perchè alle lettere finali le definizioni non sono molte ed alcune derivano dall'inglese o sono state abbreviate in sigle.

Grazie di avermi letta fino a qui e vi auguro buona giornata.

Il link che ragruppa tutto il glossario dalla A alla Z

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Nuova Rubrica: Cucina e Pasticceria: Piccolo glossario tecnico e non solo: lettera "Q e R"

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"Q"

Quanto basta - Q.B.: penso che tutti sappiano che indicando questa siglia si intende che una certa sostanza, ingrediente o altroper completare la ricetta non richieda un preciso quantitativo ma si deve usarlo con "parsimonia" a secondo di come si vuole ottenere il piatto come consistenza, sapore, ecc. Alle volte in certe indicazioni non troviamo nemmo pià questa sigla in quanto la sostanza richiede una particolare attenzione per la quantità.

"R"

Rapprendere: rendere più densa una preparazione tramite il raffreddamento e l'aggiunta di ingredienti quali succo di limone, colla di pesce o agar-agar.
Nota: agar-agar servo anche per addensare.


Ridurre - Rinvenire (far) - Riempire : penso non abbiano bisogno di indicazioni ad ogni modo

"ridurre"è portare il liquido alla densità desiderata tramite una riduzione della quantità;
" rinvenire" restituire la consistenza alla forma originale ad esempio il baccalà che viene ammollato  nell'acqua per farlo tornare ad una certa consistenza;
"riempire" s'intende ovviamente immettere un crema o altro ad esempio in un bignè che viene così riempito.

Rondella: è un termine di origine francese ed indica un dischetto o medaglione usato per rifinre e decorare specialità di pasticceria dole e salata come pure nella gastronomia in genere. Ad esempio rondelle di uova sode, pomodoro, banana, ecc.


Roux : è una miscela di burro e farina amalgamati assieme usate per legare salse e sono la base della besciamella ma non solo. A secondo se parliamo di:

• roux bianco : questo è la base per addensare i ragù
• roux biondo : questo è per la base della besciamella con le varianti salsa Mornay, salsaVilleroy e salsa Nantua
• roux bruno : è la base per una salsa che serve per insaporire una pietanza

Roux è un termine francese che indica rosso o rossiccio. Nel 1651 Francois Pierre La Varenne scrisse nel suo libro di cucina ciò che si fa usualmente cioè mescolare farina e lo strutto definendola "ispessimento della farina" e in seguito rimase nota come "farina fritta". A metà del 700 fu chiamata "roux de farine" e fatta con il lardo e cotto fino ad un colore chiaro con consistenza cremosa. Quasi cento anni dopo molti cuochi francesi ritennero che il roux fosse usato troppo al contrario di altri tra cui Antonin Carême la pensavano diversamente e,  quest'ultimo credeva che il roux fosse indispensabile ai cuochi come l'inchiostro per gli scrittori.
Il roux divenne la base per moltissime variazioni in varie salse come vellutata, spagnola ecc. ma queste come anche altre informazioni la potrete trovare a questo link di Wiki.

NOTA PERSONALE

Nell'immediato dopo guerra con i pochi alimenti a disposizione, la farina non raffinata e scura a poco costo si poteva trovare. Altri al contrario e cari solo alla borsa nera come  erano i grassi e l'olio buono mai in tavola, in prevalenza olio di sansa o di colza già il semi era costoso. Nella mia città esisteva un negozio che vendeva olio da 1/4 in su e, olii a poco costo o carissimi come l'oliva ma non evo. La minestra di farina abbrustolita rappresentava una piatto abbastanza facile da fare ed rappresenava sopra tutto in inverno un piatto caldo - scaldapancia e saziante. Non si sapeva allora che era il famoso roux francese.  La farina veniva abbrustolita assieme al grasso rilasciato da qualche cotenna di maiale il cui costo era accessibile.

La tostatura doveva essere abbastanza colorata e poi allungata con l'acqua dando il via ad una minestra/zuppa densa e ... discretamente buona. Qualcuno aggiungeva i famosi dadi "Liebig" che dovevano essere di manzo (?) non quelli raffnati di oggi. Se c'erano soldini oppure in cambio di qualche lavoretto si poteva trovare un pugno di riso o un pò di pasta magari qualche spaghetto che non poteva essere venduto perchè si era spezzato.  Vi assicuro che più di una volta la mia pancina - avevo 4-6 anni poteva dirsi cosi "sazia" (anni 47-49).

Oggi alcuni cuochi l'hanno rispolverata definendola "zuppa bruciata o simile" allungandola non con acqua ma brodo di verdura o carne, aromi e ovviamente una bella cucchiaiata di olio evo. Anche la farina viene abbrustolita con olio o burro o entrambi e quasi mai con lardo o simili. Impiattato ed accompagnato con crostoni di pane tostato magari sfregati con aglio oppure quadretti di pane appositamente resi croccanti: tutt'altra cosa di quegli anni ma, questa è un altra storia.

Rotolo: è una preparazione di pasta fresca arrotolata poi attorno ad un ripieno.

NOTA Affluente

Alcune definizioni le ho trlasciate perchè troppo comuni ed usate quasi sempre. La lettera "R" è molto povera ma in cambio la "S" è lunghissima ed alcuni termini sono molto interessanti e forse anche inusuali e penso che i post saranno sicuramente DUE se non TRE in quanto se troppo lunghi nessuno ha la pazienza ed il tempo di leggervi.

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Grazie se siete arrivati fino a qui e buona giornata.

Nuova Rubrica: Cucina e Pasticceria: Piccolo glossario tecnico e non solo: dalla lettera "N" alla "P" prima parte

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"N"

Nappare : stendere una salsa con una consistenza tale da non scivolare via su una preparazione come anche piccole quantit di sughi - salse - ecc.

Nougat : prodotto francese simile al nostro torrone. Ultimamente però esiste anche un ultimo sistema operativo che si chiama Android Nougat sistema che parla la nostra lingua.

"O"

Ossidazione : è una trasformazione chimica dovuta alla combinazione dell'ossigeno con altro elemento o all'unione di un composto. In cucina a causa di contatti con alimenti o altro possiamo avere l'ossidazione del vino, possiamo prevenire l'ossidazione di verdure con l'aiuto dell'acido del limone, abbiamo l'ossidazione di odori come il basilico che tagliato con una lama si ossida o anche meglio non passarlo al robot per via delle lame di metallo, ecc.

Info. le trovate QUI  dalla quale ho tratto anche le immagini che sono due esempi di corrosione a sinistra e la combustione a destra.

"P"

Pastorizzazione : o pasteurizzazione è il sistema di sterilizzazione anche se non completo attraverso un veloce scambio di calore. Il processo è applicato per un risanamento termico ad alcuni alimenti con lo scopo di minimizzare rischi per la saluto dovuti a microrgaismi patogeni che sono sensibili al calore quali batteri in forma vegetativa come funghi e lieviti. L'alterazione delle caratteristiche chimiche, fisiche ed organolettiche dell'alimento è minimo.

Da non confondere con la sterilizzazione e terminizzazione in quanto la prima ottenuta con tempi maggiori penalizza fortemente l'alimento ed il secondo è usato prevalentemente per il latte e derivati con una durata del trattamento molto più lunga. 

Ale informazioni molto più dettagliata con tempi e non solo le trovate QUI da dove ho tratto anche le info.suindicate.

Pectina : per semplicificare è una sostanza glicidica appartenente al gruppo delle fibre presenti in moltissimi alimenti vegetali, dotata di potere gelificante.

Per complicare, le pectine formano dei colloidi gelatinosi abbondante nella parete centrale della frurra, vengono idrolizzati con la maturazione da alcuni enzimi come la pectasi e pectinasi presneti soprattutto nelle mele e pere. La percentuale di pectina presente varia a seconda della specie e dell'età di maturazione in quanto cementifica lo spazio tra una cellula e l'altra tenendole unite e dando croccantezza a frutta e verdura. Questo legame si scioglie con il procedere della maturazione ed il frutto perde consistenza: io aggiungo quando è vecchio :D

La pectina s'impiega nell'industria alimentare come gelificante nella realizzazione di marmellate e confetture con la denominazione E440 (additivo però naturale). Le pectine possono essere sia acide che neutre. Naturalmente è anche un conservante naturale e quindi è possibile ridurre la quantità di zucchero richiesta per le confetture e marmellate.
Ci sono naturalmente altri fattori e altre reazioni chimiche che potrete leggere QUI da dove ho tratto quasi tutte le informazioni riportate.

Pesa-sciroppo : o aerometro Baumé misura il contenuto di zucchero in qualsiasi liquido sia freddo che caldo. Il simbolo di questa scala Baumé è °Bé misura la densita  la scala va da 0 a 40 ed è indispensabile che lo zucchero sia disciolto completamente. Non si usa con sciroppi troppo densi ed in questo caso viene usato il termometro da zucchero.
QUI  trovate tutte e informazioni calcoli ecc. dell'inventore Antoine Baumé e dalla quale ho tratto una parte delle info. Gli aerometri possono essere anche senza termometro e vengono usati nel campo enologico. Varie informazioni le trovate a questi  linked il primo si riferisce al glossario enologico , altro QUI ma se digitate aerometro Baumé ne trovate ancora tantissimi. Questa immagine è stata tratta dal web

Pasticcio : preparazione fatta con ingredienti diversi, sia triturati che interi racchiusi in un involucro di pasta che può essere la brisèe, sfoglia o anche foglie di verdura o altro involucro e cotto in forno. Usualmente nominando il pasticcio s'intende quasi sempre le "lasagne al forno".

Come curiosità, pasticcio in musica s'intende una composizione musicale generalmente un'opera scritta da diversi autori.

L'immagine che vedete è il mio pasticcio quindi una foto personale nemmeno riuscita troppo bene

Passare = filtraggio i un liquido o semiliquido
Passino = colino costituito da una rete metallica per filtrare salse - creme - ecc.
Paletta o spatola = strumento in pasticceria - gastronomia e gelateria per livellare i prodotti finiti

Ho pensato di raggruppare queste tre "voci" che secondo me non hanno segreti per nessuno perchè con la lettera "P" ci sono ancora tante parole secondo me interssanti e forse anche poco conosciute. 

Per non allungare troppo il post, mi fermo ed il prossimo finirò con la seconda parte della lettera "P".

Buona giornata.

NOTA Affluente

Se qualcuno desidera curiosare nei post precedenti dalla lettera " A" fino ad oggi questo è il link comulativo. Inoltre finito il lavoro ho sempre l'intenzione di renderlo scaricabile per tutti in PDF.

Il link che ragruppa tutto il glossario dalla A alla Z

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Nuova Rubrica: Cucina e Pasticceria: Piccolo glossario tecnico e non solo: lettera "M" seconda parte

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"M" 

Miscela, Miscelare e Mix : tre parole che indicano la stessa cose. Il Mix è una Miscela e Miscelare è mescolare il Mix/Miscela. Le sostanze da mixare, miscelare possono essere sia liquide che solide o mescolate tra loro. 

Mixer o Robot da cucina o Frullatore : sono degli apparecchi molto utili in cucine. Il Mixer così chiamato all'inizio non serviva per miscelare ma serve per triturare, frullare alimenti che vi vengono introdotti con l'apporto di lame dette anche coltelli rotanti. Ho aggiunto il "frullatore" che oggi s'intende quello chiamato "ad immersione" ma esiste anche il frullatore elettrico con un contenitore di vetro nella quale si introducono alimenti teneri o fatti intenerire che devo essere resi come una crema.

Un robot da cucina con tante dischi e lame intercambiali /foto dal web

Mortaio: questo utensile è come definizione molto antico. E' un recipiente concavo  al suo interno e viene utilizzato insieme al pestello per sminuzzare e ridurre in polvere spezie, sale, zucchero o anche erbe aromatica. Si può usare anche per frantumare ulteriormente frutta secca preventivamente sminuzzata appunto con un "robot da cucina".

Può essere utilizzato in cucina, in farmacia e anche da un barman per preparare dei cocktail.

Il mortaio usualmente è in legno duro o metallo e molto raramente in pietra, marmo o porcellana.

 Mortaio e pestello in legno d'olivo a sinistra e da laboratorio chimico in agata

 Credits a Wiki anche foto : Mortaio utensile

Mostarda : prodotto culinario diffuso nell'Italia settentrionale che consiste di frutta, zucchero ed essenza di senape solitamente molto piccante. A secondo della zona gli ingredienti possono variare e quindi abbiamo la mostarda cremonese, mantovana, veneta, di voghera, bolognese, ecc. In alcune varietà proprio come quella cremonese i frutti usati per la mostarda vengono impropriamente scambiati per frutta candita ma in realtà hanno sapore molto deciso e si accompagnano con i piatti salati.
Il termine "mostarda" crea dei equivoci in quanto in francese la loro "moutarde" non ha nulla a che fare ma si riferisce alla nostra "senape" e sono preparati con i semi della stessa pianta. Il quantitativo di gocce di senape varia da die a venti per chilogramma di composto a secondo della piccantezza desiderata.

Altre info le trovate a questo link da dove sono state tratte anche le immagini.

Mostarda di Cremona

Mostarda di senape:  se trovate questa definizione, sappiate che trattasi della senape cremosa francese non di quella in polvere dopo la macinazione dei semi. Il termine "mostarda = moutard" riguarda unicamente la "senape" e non la "mostarda " di cui si parla più sopra. La crema di senape viene preparata con acqua, aceto, succo di limone, vine o anche altri liquidi con sale ed aromi e anche spezie creando una salsa o pasta di colore variabile che spazia dal dolce al piccante. Ogni salsa con le varie e differenti aggiunte assume un colore che va dall'oro al marrone.

Altre info le trovate a questo link da dove sono state tratte anche le immagini.

Sei varianti di senape - salsa

Curiosità

Esiste una mostarda di senape che è una celebre salsa a base di mosto d'uva e senape tipica della cucina francese ed usata come condimento soprattutto per le carni. Si pensa che le origini risalgano al medioevo e gli ideatori fossere dei monaci della Borgogna. Passano gli anni e viene ancora oggi molto apprezzata ed aggiunta in varie ricette. Fu chiamata nel tempo "moutarde" (nulla a che vedere con la nostra mostarda).

Con questo concludo la lettera "M".

Buona giornata.

Il link che ragruppa tutto il glossario dalla A alla Z

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NOTA Affluente

Con al lettera "M" ho lasciato fuori dalla lista le parole come Meringare, Modellare, Membrana cellulare perchè credo che queste definizioni siano ormai conosciutissime.

Ad ogni modo se lo ritenete necessario che io le aggiunga, basta che me lo lasciate scritto nei commenti. Grazie.

PS.
E' da un pò che non condivido questa rubrica, la prima parte della lettera "M" era stata condivisa il 3 ottobre 2017. Mi conforta però che chi ha eventuale interesse a leggere tutti i post precedenti di questa rubrivca non deve fare altro che cliccare sul "QUI" e potrà leggere tutti i post dalla A alla M. Fino alla lettera "Z" molta strada devo fare ma, se lo voglio fare bene la fretta sarebbe una cattiva consigliera. Grazie della comprensione che sono sicura avrete nei mie confronti. Ripeto che vorrei alla fine fare in modo che possa essere messo su PDF ed a disposizione di chi avrà piacere di scaricarlo.
Buona giornata.

Nuova Rubrica: Cucina e Pasticceria: Piccolo glossario tecnico e non solo: lettera "M" prima parte

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"M" 

Macerare : è l'operazione con la quale s'intende imbombire un prodotto con sostanze aromatiche e si effettua anche quando si vuole conferire particolare sapore alla frutto od ad altri alimenti con liquori od altre sostanze. Ad ogni modo il significato non è proprio tanto semplice nel senso che macerare da l'intendimento di una "Macerazione" che è un operazione di solubilizzazione consistente nel trattare con acqua o altri solventi a temperatura ambiente con alcune sostanze per estrarne altri determinati componenti. Varia in base al principio attivo che occorre estrarre ed il prodotto è detto macerato.

La macerazione è applicata in diversi campi quale quella della carta, in enologia, in farmaceutica ad uso anche per la cosmesi ed ovviamente i più conosciuti macerati sono i fitoterapici in uso come cure alternative.

Nel mondo dolciario e non solo, "macerare" ha un significato semplice ed indica solo l'uso di sostanze aromatiche e liquori per rendere quanto vogliamo cuocere più morbido, cambiare un pò il sapore o per altri risultati finali. Un semplice esempio è rappresentato dall'immagine seguente la "macerazione" di una coppa di fragole condite con limone e zucchero ed entrambi faranno uscire il "succo" dalle fragole creando un diverso sapore dal frutto fresco.

Macinare : frantumare e rompere in più parti cereali, legumi, semi secchi, ecc.

 

Maizena o amido di mais : viene ricavato dal chicco del mais mediante un processo di macinazione ad umido e si presenta sotto forma di polvere bianca finissima quasi impalpabile.

La differenza tra amido e farina di mais sta nella composizione del prodotto. Infatti la farina si ricava attraverso la macinatura totale del chicco mentre l'amido è contenuto nel solo endosperma. (Per sapere esattamente cosa sia vedere QUI)

L'amido di mais non va assolutamente confuso con la farina di mais (ottenuta tramite macinazione a secco). 

Una particolarità, se viene mescolata all'acqua in proporzione 1:2 da origine al famoso "fluido newtoniano" di cui vi avevo parlato in un mio Intermezzo Domenicale per far diveritire i vostri bimbi e lo trovate  QUI

In campo gastronomico ove è principalmente utilizzato è impiegato per addensare minestre, salse, creme, budino o gelati o per rendere più friabili i dolci lievitati. E' usato anche al posto della farina di frumento per la preparazione di alimenti destinati alle persone affette da celiachia. Nell'industria alimentare viene usato anche come additivo antiagglomerante nella produzione dello zucchero a velo o addensante nella confezione di insaccati come anche nella produzione della birra in parziale sostituzione del più tradizionale orzo dato il suo costo minore.

Le informazioni e l'immagine sono state tratte da WIKI.

Malto: è un prodotto ottenuto dalla germinazione e successiva essicazione di cereali. Il malto è la cariosside (chicco) di un cereale che ha subito germinazione e può essere ottenuto sa semi di diversi cereali. Ad ogni modo se non specificato esattamente o altrimenti con "malto" ci si riferisce sempre comunemente al malto d'orzo.

Da non confondere con "orzo" in quanto questo è un "orzo" germinato. Per appuare cosa essattamente s'intende per "germinazione" vi lascio il link diretto QUI

Informazioni e immagine da WIKI

Orzo maltato ovvero germinati

Manipolare: lavorare la pasta con le mani da cui poi si ha la Massa: miscela composta da più elementi che a lavorazione (manipolare) formerà un unico composto.

Melassa: è un liquido bruno che viene separato dallo zucchero per centrifugazione ed il nome deriva dal portoghese "melaço ed a sua volta dal latino mel che significa miele.

Due sono i tipi di melassa:

- quella di canna dalla quale si ricava il rum dopo la fermentazione - rum industriale. Il rum agricolo è invece ottenuto dalla diretta fermentazione della canna da zucchero macinata. Da queste sopratutto in America e nei Caraibi biene anche prodotta la Vodka

- quella di barbabietola è usata principalmente per produrre il lievito di birra è viene usata come parte integrante dei mangini di animali come bovini, cavalli, ecc.

Melassa

NOTA del passato

- Nel 1919 a Boston e precisamente il 15 gennaio, la melassa fu protagonista di una tragedia. Un serbatoio scoppiò creando la cosidetta inondazione di melassa che provoco 21 morti e 150 feriti oltre al costo dei danni calcolati in milioni di dollari perchè per pulire la città ci vollero circa 6 mesi

Le informazione ed immagine sono tratta da QUI

Anche questa volta mi fermo a metà della lettera perche molte sono le parole in questo ambito che iniziano con la lettera "M". Come detto se voglio far bene deve proseguire lentamente altrimenti rischio di dare informazioni errate e incomplete.

Vi auguro una buona giornata.

Il link che ragruppa tutto il glossario dalla A alla Z

 QUI

NOTA Affluente

Vi chiederete probabilmente come mai i linik diretti da dove traggo le informazioni sono quasi sempre da Wikipedia. Tutte le info. che condivido rappresentano una ricerca generale via web da più siti che parlano della stesso argomento. Il più delle volte queste le ritrovo nella pagina ufficiale di questa enciclopedia a disposizione gratuitamente di tutti senza vincoli solo quello di citar la fonte. Preferisco in questo caso prendere da Wiki le informazioni e citarli in quanto io non so da dove gli altri siti hanno tratto le stesse informazioni ma usalmente i crediti non sono mai indicati. Onde evitare di non indicare la fonte esatta o quant'altro sta dietro a queste informazioni, preferisco citare Wikipedia sulle cui pagine sono esattamente indicate le fonti di chi ha dato o da dove sono state tratte.

• PS. 
• Questo post l'avevo preparato in maggio prima della pausa dovuta a forze maggiori.  Sono ancora alla lettera "M" e quindi ritengo di doverlo finalmente mettere online. Io spero che interessi ancora e chi ha piacere di vedere tutti i post inerinti iniziando dalla lettera "A" il link diretto lo trovate prima della Nota Affluente.
• Buona giornata e proseguimento di settimana.

Nuova Rubrica: Cucina e Pasticceria: Piccolo glossario tecnico e non solo: "L" - seconda parte -

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"L"

Lievito/i: I lieviti sono dei funghi che si formano da un unico tipo di cellula eucariotica con forme elittiche o sferiche. Sono stati catalogati più di mille specie di lieviti.

Questi lieviti vengono usati per lievitare il pane e far fermentare le bevande alcooliche. Al gruppo "Ascomiceti" appartengono la maggior parte di lieviti.

Il  lievito più comune usato è il "Saccharomyces cerevisiae" termine scientifico  che è stato come si dice "addomesticato" da migliaia di anni per la produzione di vino, pane e birra.

NOTA

In questi "lieviti" appartiene un piccolo gruppo come la Candida albicans che purtroppo non è utile nel campo alimentare anzi, può invece causare infezioni nell'uomo: Nel campo animale in particolare con i nostri amici gatti e cani, il lievito "Malassezia pachidermatis" è la causa di dermatiti o otiti. 

Microfotografia di lieviti e info tratte da Wiki

I lieviti hanno bisogno di respirazione e fermentazione. Alcuni necessitano di respirazione aerobica ed altri, in assenza di ossigeno utilizzano un processo diverso cioè la fermentazione. Quest'ultimi producono energie convertendo gli zuccheri in anitride carbonica ed etanolo. Nella fermentazione delle bevande alcooliche è utile la produzione dell'etanolo,  mentre nella lievitazione del pane gonfia la pasta e l'alcool ovvero l'etanolo evapora durante la cottura.

NOTA
Quando si acquista del pane in cassetta confezionato, avrete notato che all'inizio è molto morbido ed ha un leggero odore di alcool-etanolo, che però una volta aperto evapora nel giro di un giorno completamente anche tenendo il sacchetto ben chiuso con la conseguenza che le fette di pane sono diventate durissime e, possiamo usarle solo come pane grattugiato.

Una piccola nota sugli USI di questi lieviti. Piccola perchè è talmente vasto la procedura ed uso di questi che non basterebbe un piccolo post e quindi meglio e più esaustivo leggerli direttamente di persona.

Il famoso lievito e birra da cui deriva il lievito di birra fu scoperto ancora nel 1500 a.C. dagli egizi. I produttori di birra classificano come top o bottom - fermenting e la classificazione è stata introdotta dal danese Emil Christian Hansen - micologo.

Tutte le info con la varie procedure ecc. le trovate a questo LINK.

Lieviti secchi da Wiki

Il link che raggruppa tutto il glossario dalla A alla Z

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Buon giornata a tutti a presto.

NOTA Affluente
Il glossario alla lettera "M" è molto nutrito, penso ci vorrà un pò di tempo nella ricerca e non credo che due post saranno sufficienti. Abbiate pazienza quanto prima continuerò ma come detto mi piace fare le cose per quanto possibile al meglio perchè gli amici che mi leggono hanno il diritto di trovare inormazioni il più corrette possibili. Ovviamente molto dipende anche che le notizie trovate siano anch'esse esatte.

Nuova Rubrica: Cucina e Pasticceria: Piccolo glossario tecnico e non solo: "I" - "J" ed "L" : prima parte

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"I"

Impazzire : facendo una crema o salsa che invece di amalgamarsi gli ingredienti si ritrovano separati, la si definisce crema o salsa impazzita come accade anche con la maionese la salsa per eccelenza la più usata.

Sul web ci sono tantissimi consigli su come non far impazzire alimenti diversi tra loro ed io preferisco che andiate a controllare voi stessi a secondo di cosa sta impazzendo nella vostra preparazione.

Della lettera "I" ci sono tante parole che secondo me sono di uso quotidiano e quindi non necessitano di approfondimenti ma vi metto l'elenco:

Incidere, Incorporare, Infarinare, Infuso e Infusione, Insaporire, Inzuppare, Ipercalorico e Ipocalorico, Irrorare, Intridere.

Saprete benissimo che Ipo..significa poco, Iper ...significa molto calorico in questo caso, Intridere è semplicemente impastare con le mani o con i palmi in modo che gli ingredienti si amalghino tra loro.

"J"

Julienne : carni o verdure tagliate a piccole strisce sottili. Saprete benissimo che parliamo di un taglio il cosidetto à la julienne chiamato anche filangè utilizzato moltissimo in cucina. Consiste nel preparare in filetti quasi a fiammifero con una lunghezza variabile da 4-5 cm e molto sottili circa 2 mm per lato quindi in sezione quadrata, specialmente per le verdure.

In modo particolare parliamo di verdure quali le cipolle, carote, sedano rapa ma anche zucchine, peperoni, patate, melanzane e funghi.

La prima volta che se ne sente parlare è nel 1802 in "Le Cuisinier Royal" e l'origine pur essendo incerta si pensa derivi da uno chef che si chiamava Jean Julien che utilizzo per primo questa tecnica. Ad ogni modo la locuzione comunque potrebbe derivare dal nome proprio francese di Jules o Julien.

Queste due immagini tratte da Wiki sono una julienne di sedano rapa e l'atra di carote.

Posso aggiungere come nota personale, anche se non proprio a "julienne" come misure di lunghezza e di spessore oggi, soprattutto nella cucina orientale, viene tagliato a striscioline anche la carne specialmente quella di pollo. Verdure a foglia larga si riesce oggi a tagliare sottilissima con i coltelli adatti che oggi troviamo a disposizione e che non si aveva prima. Inoltre ci sono anche dei robot di cucina che con le loro lame particolari ci rendono la "vita" meno difficile.

Leganti e Legare: sostanze in grado di'ispessire i liquidi, di legarli in modo definitivo rendendoli collosi e solidi. Incorporando una sostanza che tenga uniti gli ingredienti che stiamo preparando significa che stiamo "legando". Ad esempio la maionese che lega le verdure per fare l'insalata russa. Come verbo indica anche l'unione di un composto amico od altro che amalgamando ovvere legando una salsa liquida la si rende più densa e vellutata.

Una bella insalata russa decorata per dare copro alla legatura - immagine da Wiki.

Altre parole quali:

Lessare, Levigare, Lucidare: penso che non ci siano dubbi. Lessare è quello che ci serve sempre, Levigare è rendere liscia la nostra preparazione specialmente nei dolci e Lucidare è quasi come levigare ma solo che la preparazione per il lucido lo faremo con sostanze chimiche o microrganiche lucidanti su paste e biscotti.

Un abbraccio e buona giornata.

Il link che ragruppa tutto il glossario dalla A alla Z

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Nota Affluente

Rimane nel mio gloassario un  unica parola ancora con la lettera "L" che però richiede una ricerca un pò particolare ed anche approfondita per cui la lascio per il prossimo post ove inizierò anche la lettera "M".

Come detto, vado piano forse non sono nemmeno a metà percorso perchè le parole di questo glossario non iniziano con tutte le lettere dell'alfabeto, mentre in alcune ci sono tantissime, altre non esistono o sono molto limitate.

Ripeto quello che avevo già scritto -  che ho intenzione di raggruppare tutto quando finito in un PDF scaricabile per tutti. Ed a questo proposito se c'è qualcuno che conosce un programmo oppure un modo di fare magari online me lo faccia sapere mi sarà molto utile. Grazie.

Nuova Rubrica: Cucina e Pasticceria: Piccolo Glossario tecnico e non solo: "G"

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"G"

Gelatina: è una sostanza incolore o anche leggermente colorita, vischiosa usata sia dolce che salata per verlare con uno strato più o meno leggero varie sostanze come inglobare composizioni gastronomiche: come una sorta di scatola di vetro trasparente.

La gelatina è quasi sempre di origine animale ed è ottenuto estraendo la soluzione acquosa a caldo dai tessuti connettivi degli animali dopo una idrolisi acida o alcalina. Viene poi purificata per evaporazione e sterilizzata a 138°C, gelificata per raffreddamento e sottoposta poi ad essicazione con aria condizionata e sterilizzata. Si ottiene cosi un prodotto solido, stabile e facilmente conservabile a temperatura ambiente. Infatti quando acquistiamo i fogli di gelatina oppure in polvere, dobbiamo sempre per usarla immergerla in acqua calda quel tento che ci permette poi di strizzarla e farla sciogliere nella pietanza che stiamo cucinando.

Usata in ambito industriale per aumentare la consistenza o viscosita dell'alimento, come nell'industria farmaceutica per produrre le capsule con all'interno il medicamente o anche per chiarificare in campo enologico i mosti o vino. E' un componente anche per tutte le caramelle gommose. Viene definita commercialmente "colla di pesce" perchè una volta in Russia veniva estratta dalla vescica natatoria dello storione chiamato anche "ittiocolla" ma è pochissimo usata  in commercio e penso che salvo qualche piccolo settore pochi ne sono al corrente in quanto quasi introvabile e forse anche troppo costosa.

Nei prodotti alimentari la gelatina è spesso denominata con una lettera e numero E441 

Le informazioni e l'immagine che rappresenta la gelatina che noi usualmente acquistiamo sono tratte da Wiki ai seguenti link QUI e QUI.


Ghiaccia o glassa: composizione di zucchero a velo, acqua e albume che sbattuti assieme formano una pasta bianca e soffice montata per decorare, guarnire o dare lucentezza. Qui siamo in pieno nel campo della pasticceria. Le glasse formano un guscio lucido sul dolce dopo essersi asciugate e possono essere colanti o in pasta.
La glassa colante per eccelenza è quella al cioccolato che riveste la famosa torta Sacher.
La glassa in pasta invece è a base di sciroppo di zucchero che devono venire poi spianate con un mattterllo e poi drapeggiate sulla torta come una tovaglia o simile. Esiste anche la famosa glassa fondente o fondant molto difficile da fare ed a questo proposito vi rimando alle spiegazione dettagliate al link  QUI
 

 Torta alla glassa colante di cioccolato da Wiki

La lettera "G" è molto scarna, mancherebbe ancora la voce "Gelificante" ma questo serve per l'industria per addensare o correggere eventuali acidità ecc. e sono segnate medianti numeri diversi che si riferiscono a ciascun gelificante usato. E' molto vasto e penso sia meglio che chi è interessato l'approfondisca direttamente.

Vi auguro una buonissima giornata ed essendo venerdi anche una splendida fine settimana.

Il link che ragruppa tutto il glossario dalla A alla Z

 QUI

NOTA Affluente

Dopo l'ultima di luglio finalmente comincio un pò ad ingranare per continuare questo glossario.

Come detto se lo voglio fare bene non posso essere veloce perchè nel limite del possibile desidero anche che sia il più possibile corretto. Grazie della pazienza e di leggermi.