Nuova Rubrica: Cucina e Pasticceria: Piccolo glossario tecnico e non solo: dalla lettera "N" alla "P" prima parte

Proseguiamo il Piccolo Glossario con la lettera "N"

"N"

Nappare : stendere una salsa con una consistenza tale da non scivolare via su una preparazione come anche piccole quantit di sughi - salse - ecc.

Nougat : prodotto francese simile al nostro torrone. Ultimamente però esiste anche un ultimo sistema operativo che si chiama Android Nougat sistema che parla la nostra lingua.

"O"

Ossidazione : è una trasformazione chimica dovuta alla combinazione dell'ossigeno con altro elemento o all'unione di un composto. In cucina a causa di contatti con alimenti o altro possiamo avere l'ossidazione del vino, possiamo prevenire l'ossidazione di verdure con l'aiuto dell'acido del limone, abbiamo l'ossidazione di odori come il basilico che tagliato con una lama si ossida o anche meglio non passarlo al robot per via delle lame di metallo, ecc.

Info. le trovate QUI  dalla quale ho tratto anche le immagini che sono due esempi di corrosione a sinistra e la combustione a destra.

"P"

Pastorizzazione : o pasteurizzazione è il sistema di sterilizzazione anche se non completo attraverso un veloce scambio di calore. Il processo è applicato per un risanamento termico ad alcuni alimenti con lo scopo di minimizzare rischi per la saluto dovuti a microrgaismi patogeni che sono sensibili al calore quali batteri in forma vegetativa come funghi e lieviti. L'alterazione delle caratteristiche chimiche, fisiche ed organolettiche dell'alimento è minimo.

Da non confondere con la sterilizzazione e terminizzazione in quanto la prima ottenuta con tempi maggiori penalizza fortemente l'alimento ed il secondo è usato prevalentemente per il latte e derivati con una durata del trattamento molto più lunga. 

Ale informazioni molto più dettagliata con tempi e non solo le trovate QUI da dove ho tratto anche le info.suindicate.

Pectina : per semplicificare è una sostanza glicidica appartenente al gruppo delle fibre presenti in moltissimi alimenti vegetali, dotata di potere gelificante.

Per complicare, le pectine formano dei colloidi gelatinosi abbondante nella parete centrale della frurra, vengono idrolizzati con la maturazione da alcuni enzimi come la pectasi e pectinasi presneti soprattutto nelle mele e pere. La percentuale di pectina presente varia a seconda della specie e dell'età di maturazione in quanto cementifica lo spazio tra una cellula e l'altra tenendole unite e dando croccantezza a frutta e verdura. Questo legame si scioglie con il procedere della maturazione ed il frutto perde consistenza: io aggiungo quando è vecchio :D

La pectina s'impiega nell'industria alimentare come gelificante nella realizzazione di marmellate e confetture con la denominazione E440 (additivo però naturale). Le pectine possono essere sia acide che neutre. Naturalmente è anche un conservante naturale e quindi è possibile ridurre la quantità di zucchero richiesta per le confetture e marmellate.
Ci sono naturalmente altri fattori e altre reazioni chimiche che potrete leggere QUI da dove ho tratto quasi tutte le informazioni riportate.

Pesa-sciroppo : o aerometro Baumé misura il contenuto di zucchero in qualsiasi liquido sia freddo che caldo. Il simbolo di questa scala Baumé è °Bé misura la densita  la scala va da 0 a 40 ed è indispensabile che lo zucchero sia disciolto completamente. Non si usa con sciroppi troppo densi ed in questo caso viene usato il termometro da zucchero.
QUI  trovate tutte e informazioni calcoli ecc. dell'inventore Antoine Baumé e dalla quale ho tratto una parte delle info. Gli aerometri possono essere anche senza termometro e vengono usati nel campo enologico. Varie informazioni le trovate a questi  linked il primo si riferisce al glossario enologico , altro QUI ma se digitate aerometro Baumé ne trovate ancora tantissimi. Questa immagine è stata tratta dal web

Pasticcio : preparazione fatta con ingredienti diversi, sia triturati che interi racchiusi in un involucro di pasta che può essere la brisèe, sfoglia o anche foglie di verdura o altro involucro e cotto in forno. Usualmente nominando il pasticcio s'intende quasi sempre le "lasagne al forno".

Come curiosità, pasticcio in musica s'intende una composizione musicale generalmente un'opera scritta da diversi autori.

L'immagine che vedete è il mio pasticcio quindi una foto personale nemmeno riuscita troppo bene

Passare = filtraggio i un liquido o semiliquido
Passino = colino costituito da una rete metallica per filtrare salse - creme - ecc.
Paletta o spatola = strumento in pasticceria - gastronomia e gelateria per livellare i prodotti finiti

Ho pensato di raggruppare queste tre "voci" che secondo me non hanno segreti per nessuno perchè con la lettera "P" ci sono ancora tante parole secondo me interssanti e forse anche poco conosciute. 

Per non allungare troppo il post, mi fermo ed il prossimo finirò con la seconda parte della lettera "P".

Buona giornata.

NOTA Affluente

Se qualcuno desidera curiosare nei post precedenti dalla lettera " A" fino ad oggi questo è il link comulativo. Inoltre finito il lavoro ho sempre l'intenzione di renderlo scaricabile per tutti in PDF.

Il link che ragruppa tutto il glossario dalla A alla Z

 QUI