29/11/18

Nuova Rubrica: Cucina e Pasticceria: Piccolo glossario tecnico e non solo: lettera "Q e R"




Proseguiamo il Piccolo Glossario con la lettera "Q e R "

"Q"


Quanto basta - Q.B.: penso che tutti sappiano che indicando questa siglia si intende che una certa sostanza, ingrediente o altroper completare la ricetta non richieda un preciso quantitativo ma si deve usarlo con "parsimonia" a secondo di come si vuole ottenere il piatto come consistenza, sapore, ecc. Alle volte in certe indicazioni non troviamo nemmo pià questa sigla in quanto la sostanza richiede una particolare attenzione per la quantità.



"R"



Rapprendere: rendere più densa una preparazione tramite il raffreddamento e l'aggiunta di ingredienti quali succo di limone, colla di pesce o agar-agar.
Nota: agar-agar servo anche per addensare.


Ridurre - Rinvenire (far) - Riempire : penso non abbiano bisogno di indicazioni ad ogni modo
"ridurre"è portare il liquido alla densità desiderata tramite una riduzione della quantità;
" rinvenire" restituire la consistenza alla forma originale ad esempio il baccalà che viene ammollato  nell'acqua per farlo tornare ad una certa consistenza;
"riempire" s'intende ovviamente immettere un crema o altro ad esempio in un bignè che viene così riempito.

Rondella: è un termine di origine francese ed indica un dischetto o medaglione usato per rifinre e decorare specialità di pasticceria dole e salata come pure nella gastronomia in genere. Ad esempio rondelle di uova sode, pomodoro, banana, ecc.


Roux : è una miscela di burro e farina amalgamati assieme usate per legare salse e sono la base della besciamella ma non solo. A secondo se parliamo di:
  • roux bianco : questo è la base per addensare i ragù
  • roux biondo : questo è per la base della besciamella con le varianti salsa Mornay, salsaVilleroy e salsa Nantua
  • roux bruno : è la base per una salsa che serve per insaporire una pietanza
Roux è un termine francese che indica rosso o rossiccio. Nel 1651 Francois Pierre La Varenne scrisse nel suo libro di cucina ciò che si fa usualmente cioè mescolare farina e lo strutto definendola "ispessimento della farina" e in seguito rimase nota come "farina fritta". A metà del 700 fu chiamata "roux de farine" e fatta con il lardo e cotto fino ad un colore chiaro con consistenza cremosa. Quasi cento anni dopo molti cuochi francesi ritennero che il roux fosse usato troppo al contrario di altri tra cui Antonin Carême la pensavano diversamente e,  quest'ultimo credeva che il roux fosse indispensabile ai cuochi come l'inchiostro per gli scrittori.
Il roux divenne la base per moltissime variazioni in varie salse come vellutata, spagnola ecc. ma queste come anche altre informazioni la potrete trovare a questo link di Wiki.

NOTA PERSONALE
Nell'immediato dopo guerra con i pochi alimenti a disposizione, la farina non raffinata e scura a poco costo si poteva trovare. Altri al contrario e cari solo alla borsa nera come  erano i grassi e l'olio buono mai in tavola, in prevalenza olio di sansa o di colza già il semi era costoso. Nella mia città esisteva un negozio che vendeva olio da 1/4 in su e, olii a poco costo o carissimi come l'oliva ma non evo. La minestra di farina abbrustolita rappresentava una piatto abbastanza facile da fare ed rappresenava sopra tutto in inverno un piatto caldo - scaldapancia e saziante. Non si sapeva allora che era il famoso roux francese.  La farina veniva abbrustolita assieme al grasso rilasciato da qualche cotenna di maiale il cui costo era accessibile.
La tostatura doveva essere abbastanza colorata e poi allungata con l'acqua dando il via ad una minestra/zuppa densa e ... discretamente buona. Qualcuno aggiungeva i famosi dadi "Liebig" che dovevano essere di manzo (?) non quelli raffnati di oggi. Se c'erano soldini oppure in cambio di qualche lavoretto si poteva trovare un pugno di riso o un pò di pasta magari qualche spaghetto che non poteva essere venduto perchè si era spezzato.  Vi assicuro che più di una volta la mia pancina - avevo 4-6 anni poteva dirsi cosi "sazia" (anni 47-49).
Oggi alcuni cuochi l'hanno rispolverata definendola "zuppa bruciata o simile" allungandola non con acqua ma brodo di verdura o carne, aromi e ovviamente una bella cucchiaiata di olio evo. Anche la farina viene abbrustolita con olio o burro o entrambi e quasi mai con lardo o simili. Impiattato ed accompagnato con crostoni di pane tostato magari sfregati con aglio oppure quadretti di pane appositamente resi croccanti: tutt'altra cosa di quegli anni ma, questa è un altra storia.

Rotolo: è una preparazione di pasta fresca arrotolata poi attorno ad un ripieno.



NOTA Affluente

Alcune definizioni le ho trlasciate perchè troppo comuni ed usate quasi sempre. La lettera "R" è molto povera ma in cambio la "S" è lunghissima ed alcuni termini sono molto interessanti e forse anche inusuali e penso che i post saranno sicuramente DUE se non TRE in quanto se troppo lunghi nessuno ha la pazienza ed il tempo di leggervi.


Il link che ragruppa tutto il glossario dalla A alla Z


Grazie se siete arrivati fino a qui e buona giornata.



26 commenti

  1. Adoro questa tua rubrica . Un abbraccio cara Edvige

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  2. Ciao Edvige questi tuoi post sono veramente utili e interessanti. Grazie bacione :)

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    1. Grazie ormai sono verso la fine poi vedrò di fare un pdf solo con il post anche se chi vuole lo può fare anche ora con il programma nella sidebar di destra. Buon weekend cara bacione.

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  3. Post molto utile.
    Io, però, detesto il quanto basta.
    Se è la prima volta che provo una ricetta, come potrei sapere quanto olio, sale, zucchero, ecc servono?
    Perciò preferisco sempre specificare.. (un pizzico, un cucchiaino, un filo, ecc)

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    1. Sono d'accordo con te. Va bene per sale pepe o altro piccante o aromi secchi in polvere ma per il resto lo odio anch'io. Ecco due cose ora in comune 😅😘😘😘😘😘

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  4. Cara Edvige, porti sempre delle cose nuove e direi interessanti!!!
    Ciao e buon serata con un forte abbraccio e un sorriso:-)
    Tomaso

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  5. Ciao bella, come va il tuo ginocchio? Da te sempre articoli utili e interessanti. Grazie e buon fine settimana. Un bacio

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    1. Grazie a te che sei qui. La cattiva postura ho una contrattura dove ce nervo sciatico... cosa fa più male ora? Indovina 😅 .. un abbraccio bacioni. Buon weekend 😘😘

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  6. Ma che brava che sei, Edvige, le tue rubriche sono sempre molto utili e dettagliate e grazie anche per il tuo racconto di vita vissuta, fa sempre bene ricordare! Buon weekend.

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    1. Grazie carissima ogni tanto mi perdo nel vintage :) Buona domenica.

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  7. Sempre molto interessante cara, grazie!

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  8. Buona domenica anche a te Edvige, bacione :)

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  9. Non passavo da queste parti da un po' di tempo ma mi pare che nulla sia cambiato. Sempre articoli molto interessanti e utili Edvige ♥
    Buon inizio settimana.

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    1. Grazie Ileana anch'io ma hio scritto sul tuo diario il perche delle mie poche presenze spero nella tua comprensione. Buona settimana bacio

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  10. Buon inizio di settimana Edvige. Ma guarda che rubrica interessante. Sei un turbinio di idee! Un bacio

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    1. Grazie cara spero che quando sarà finita la possa mettere a disposizione completa dalla a alla z anche se già ora si possono fare i pdf. Ma tu sei maestra.. non ti serve e per chi si avvicina alla cucina. Buona settimana bacio.

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  11. Ciao carissima......che meraviglia i due gattoni, ti confesso che hanno catturato la mia attenzione, ma poi ho letto con attenzione la tua interessante rubrica e devo dire che le tue note personali, con i riporti del tuo vissuto, mi piacciono molto!!!
    Ieri giornata uggiosa passata in casa, oggi, al lavoro, splendida giornata di sole....
    Baci

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    1. Beata te oggi uggiosa con quella nebbiolina che non è pioggia ma ti bagna e penetra. Grazie cara buona settimana un abbraccio e bacioni.

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  12. Grazie per questo interessante ripasso..
    ciaoo

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    1. Grazie a te della visita un abbraccio e buona settimana,

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  13. Sempre interessante la tua rubrica, grazie per postarla! Un bacione cara!

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    1. Grazie a te di averla letta. Buona serata un abbraccio e bacione.

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