Nuova Rubrica: Cucina e Pasticceria: Piccolo glossario tecnico e non solo: lettera "M" prima parte

Proseguiamo il Piccolo Glossario con la lettera "M" 

"M" 

Macerare : è l'operazione con la quale s'intende imbombire un prodotto con sostanze aromatiche e si effettua anche quando si vuole conferire particolare sapore alla frutto od ad altri alimenti con liquori od altre sostanze. Ad ogni modo il significato non è proprio tanto semplice nel senso che macerare da l'intendimento di una "Macerazione" che è un operazione di solubilizzazione consistente nel trattare con acqua o altri solventi a temperatura ambiente con alcune sostanze per estrarne altri determinati componenti. Varia in base al principio attivo che occorre estrarre ed il prodotto è detto macerato.

La macerazione è applicata in diversi campi quale quella della carta, in enologia, in farmaceutica ad uso anche per la cosmesi ed ovviamente i più conosciuti macerati sono i fitoterapici in uso come cure alternative.

Nel mondo dolciario e non solo, "macerare" ha un significato semplice ed indica solo l'uso di sostanze aromatiche e liquori per rendere quanto vogliamo cuocere più morbido, cambiare un pò il sapore o per altri risultati finali. Un semplice esempio è rappresentato dall'immagine seguente la "macerazione" di una coppa di fragole condite con limone e zucchero ed entrambi faranno uscire il "succo" dalle fragole creando un diverso sapore dal frutto fresco.

Macinare : frantumare e rompere in più parti cereali, legumi, semi secchi, ecc.

 

Maizena o amido di mais : viene ricavato dal chicco del mais mediante un processo di macinazione ad umido e si presenta sotto forma di polvere bianca finissima quasi impalpabile.

La differenza tra amido e farina di mais sta nella composizione del prodotto. Infatti la farina si ricava attraverso la macinatura totale del chicco mentre l'amido è contenuto nel solo endosperma. (Per sapere esattamente cosa sia vedere QUI)

L'amido di mais non va assolutamente confuso con la farina di mais (ottenuta tramite macinazione a secco). 

Una particolarità, se viene mescolata all'acqua in proporzione 1:2 da origine al famoso "fluido newtoniano" di cui vi avevo parlato in un mio Intermezzo Domenicale per far diveritire i vostri bimbi e lo trovate  QUI

In campo gastronomico ove è principalmente utilizzato è impiegato per addensare minestre, salse, creme, budino o gelati o per rendere più friabili i dolci lievitati. E' usato anche al posto della farina di frumento per la preparazione di alimenti destinati alle persone affette da celiachia. Nell'industria alimentare viene usato anche come additivo antiagglomerante nella produzione dello zucchero a velo o addensante nella confezione di insaccati come anche nella produzione della birra in parziale sostituzione del più tradizionale orzo dato il suo costo minore.

Le informazioni e l'immagine sono state tratte da WIKI.

Malto: è un prodotto ottenuto dalla germinazione e successiva essicazione di cereali. Il malto è la cariosside (chicco) di un cereale che ha subito germinazione e può essere ottenuto sa semi di diversi cereali. Ad ogni modo se non specificato esattamente o altrimenti con "malto" ci si riferisce sempre comunemente al malto d'orzo.

Da non confondere con "orzo" in quanto questo è un "orzo" germinato. Per appuare cosa essattamente s'intende per "germinazione" vi lascio il link diretto QUI

Informazioni e immagine da WIKI

Orzo maltato ovvero germinati

Manipolare: lavorare la pasta con le mani da cui poi si ha la Massa: miscela composta da più elementi che a lavorazione (manipolare) formerà un unico composto.

Melassa: è un liquido bruno che viene separato dallo zucchero per centrifugazione ed il nome deriva dal portoghese "melaço ed a sua volta dal latino mel che significa miele.

Due sono i tipi di melassa:

- quella di canna dalla quale si ricava il rum dopo la fermentazione - rum industriale. Il rum agricolo è invece ottenuto dalla diretta fermentazione della canna da zucchero macinata. Da queste sopratutto in America e nei Caraibi biene anche prodotta la Vodka

- quella di barbabietola è usata principalmente per produrre il lievito di birra è viene usata come parte integrante dei mangini di animali come bovini, cavalli, ecc.

Melassa

NOTA del passato

- Nel 1919 a Boston e precisamente il 15 gennaio, la melassa fu protagonista di una tragedia. Un serbatoio scoppiò creando la cosidetta inondazione di melassa che provoco 21 morti e 150 feriti oltre al costo dei danni calcolati in milioni di dollari perchè per pulire la città ci vollero circa 6 mesi

Le informazione ed immagine sono tratta da QUI

Anche questa volta mi fermo a metà della lettera perche molte sono le parole in questo ambito che iniziano con la lettera "M". Come detto se voglio far bene deve proseguire lentamente altrimenti rischio di dare informazioni errate e incomplete.

Vi auguro una buona giornata.

Il link che ragruppa tutto il glossario dalla A alla Z

 QUI

NOTA Affluente

Vi chiederete probabilmente come mai i linik diretti da dove traggo le informazioni sono quasi sempre da Wikipedia. Tutte le info. che condivido rappresentano una ricerca generale via web da più siti che parlano della stesso argomento. Il più delle volte queste le ritrovo nella pagina ufficiale di questa enciclopedia a disposizione gratuitamente di tutti senza vincoli solo quello di citar la fonte. Preferisco in questo caso prendere da Wiki le informazioni e citarli in quanto io non so da dove gli altri siti hanno tratto le stesse informazioni ma usalmente i crediti non sono mai indicati. Onde evitare di non indicare la fonte esatta o quant'altro sta dietro a queste informazioni, preferisco citare Wikipedia sulle cui pagine sono esattamente indicate le fonti di chi ha dato o da dove sono state tratte.

• PS. 
• Questo post l'avevo preparato in maggio prima della pausa dovuta a forze maggiori.  Sono ancora alla lettera "M" e quindi ritengo di doverlo finalmente mettere online. Io spero che interessi ancora e chi ha piacere di vedere tutti i post inerinti iniziando dalla lettera "A" il link diretto lo trovate prima della Nota Affluente.
• Buona giornata e proseguimento di settimana.