Trancio di spada e filetto di sgombro alla siciliana il primo, al cartoccio l'altro...alla mia maniera

Mangiare pesce a casa è una cosa che faccio raramente perchè a me piace il pesce che ha un suo preciso sapore e non m'interessa se presenta molte o poche spine. Maritino invece solo se ha pochissime meglio senza spine e quindi la scelta non è molto grande a meno che non trovi l'amico in pescheria che è disposto a trasformarlo in filetti anche il pesce con molte spine ... :)
Il pesce spada e lo sgombro sono due pesci molto diversi tra loro, sono saporiti e, il primo in particolare non ha spine. Io prediligo in assoluto quando la trovo fresca la triglia di scoglio (anche di fango non male) ma, pur vivendo in una  città di mare il pesce fatto a casa non è ai primi posti. Se proprio abbiamo desiderio di fare una bella scorpacciata di pesce andiamo dal nostro amico di sempre ristoratore che ci soprendere sempre con piatti particolari che sua moglie, grande cuoca, crea in cucina: ha vinto anche delle gare con certi piatti tipo il "pasticcio di alici".
Questa volta ho trovato nella mia pescheria preferita pesce spada freschissimo e dei sgombri non di allevamento ma di mare che sono molto più saporiti e che molto gentilmente sono stati puliti e trasformati in filetti.

Ho pensato di fare un misto per cena ed un contorno semplice di patate saltate in padella con rosmarino e sale di Maldon affumicato per dare una certa croccantezza.

Passiamo alla ricetta.

Ingredienti per 2 persone

2 tranci non grossi e grandi di spada

2 sgombri media grandezza a filetti - 4 filetti in totale

100 g di pomodori datterini

150 g di olive nere snocciolate 

2 spicchi di aglio

1 rametto di rosmarino

1 costola di sedano

poco vino bianco secco

sale - pepe

olio evo q.b.

1 foglio carta da forno
sale di Maldon affumicato

come al solito immagine brutta ma solo del trancio di spada 

per il cartoccio la macchina ha fatto cilecca :( :(

Procedimento

In una padella fate rosolare uno spicchio d'aglio schiacciato anche vestito se preferite e aggiungete i pomodori tagliati a metà e cuocete a fuoco basso fino a che diventano morbidi. Poi aggiungete le olive, sale e pepe e cuocete coperto per una decina di minuti a fuoco basso. In un altra padella leggermente unta d'olio mettete i tranci di spada leggermente infarinati a fuoco alto. A metà cottura aggiungeteli alla padella con il pomodoro e finite la cottura in modo che tutto s'insaporisca.

Nel frattempo riscaldate il forno a 160° (io ventilato se statico 10° di più) e preparate il cartoccio per gli sgombri:

- 4 filetti, il rametto di rosmarino, l'aglio schiacciato senza buccia, la costola di sedano tagliata fino fino, il vino bianco quel tanto per creare un pò di umidità, un po' d'olio, salate e chiudete il cartoccio. 

Lasciate in forno per 20 minuti circa.

NOTA:

- se preferite potete mettere il cartoccio anche in una padella con un pò d'acqua sul fondo e coprite lasciandolo cuocere a fuoco medio per circa 20-30 minuti. Verificate che sotto al cartoccio vi sia sempre un pò d'acqua. Apritelo delicatamente per verificare il grado di cottura, se ok. scoperchiate, aprite il cartoccio e lasciate eventualmente asciugare se vi sembra troppo liquido alzando un pò la fiamma.

Ho impiattato su due piccoli piatti per ciascuno mettendo i tranci di spada con il loro sughetto e sull'altro gli sgombri senza il cartoccio a meno che non avete porzionato nel cartoccio due filetti assieme nel qual caso potete impiattare col cartoccio stesso.

Le patate saltate in padella le ho prima lessate lasciandole al dente e poi rifinite in padella per una leggera crosticina e poi impiattate le ho coperte con un pò di sale Maldon affumicato che hanno dato una croccantezza ed un sapore particolare non di salato.

Buon appetito.

NOTA Affluente

Come alternativa, al posto del sughetto rosso e olive potete predisporre il pesce spada rolosato in padella con l'aggiunta di una crema di cipolle tagliate fini e cotto lentamente quasi a formare una specie di caramello per l'aggiunta di un pò di zucchero e vino tanto per glassarle. Aggiuntel poi al pesce spada prima arrostito a fuoco vivace con un pò d'olio. Rifinire la cottura con le cipolle, testare il sale e pepe. Se vi piace un goccio di aceto balsamico quando impiattato darà un ulteriore nuovo sapore.

Sale Maldon ......

per chi non lo conosce... questo sale a scaglie e non a cristalli proviene da Maldon che è una cittadina dell'Essex in Inghilterra situata sull'estuario del fiume Blackwater. E' molto nota specialmente tra i gourmet per il sale prodotto in loco. La sua caratteristica  è che oltre ad essere costoso qu8asi 22 euro al chilo, è quello di essere a scaglie invece che a cristalli cubici. Questo è dovuto al fatto che durante la lavorazione dalla ottura di cristalli molto delicati che sono a forma di piramide cava si formano le scaglie. 

Esiste una leggenda su questo sale di Maldon ed anche delle informazioni molto interessanti sulla produzione del sale che si differenzia molto da quello che si effettua nelle saline e non solo italiane. Ho ritenuto quindi di fare un post a parte e quindi la ricetta sarà preceduta dal post Sale a Maldon per poter lasciare il richiamo a questo sale particolare.

Mi farebbe piacere se passate anche sulla pagina Facebook legata al blog. 

Come promesso metto il LINK  al post del  Sale a Maldon