Capasanta o conchiglie di Saint Jacques su salsa di funghi e polvere di prosciutto crudo

"Pecten Jacobeus " nota come capasanta, cappasanta, pettine di mare o conchiglia di San Giacomo è un mollusco bivalve a struttura inequivalve provvisto di 14-16 costole striate irradianti dalla cerniera. Sul fondo il mollusco appoggia la valva inferiore quella molto convessa di colore chiaro mentre quella superiore è pianeggiante e di colore bruno.

Possiede una particolarità rara nel mondo anmale cioè quella di essere munita di occhi catadiottrici elementari funzionanti per riflessione. E' ermafrodita e la riproduzione avviene nei mesi di maggio e giugno dando luogo ad una piccola larva planctonica. Come ermafrodita viene particolarmente apprezzata quando le gonadi dei due sessi una aranciocorallina ed una binaco avorio sono ben evidenti.

Informazioni  da Wiki molto interessanti ed altre ancora le trovate QUI

l'immagine è da Wiki

Questo mollusco non è molto di mio gradimento, io preferisco  cozze, vongole veraci, l'arca di Noè (chiamati a Trieste mussoli), dondolo o tartufi di mare. Viceversa mio marito adora invece la capasanta ed in tono minore gli altri molluschi citati per cui per Natale o San Silvestro è ormai consuetudine presentargli un bel piatto con questo mollusco. Se li trovo freschi li prendo anche se sono piccoli, non come i canestrelli che sono più da usare in un risotto ma, le surgelate grandi provenienti dall'Atlantico o Pacifico sono molto buone.

Passiamo alla ricetta.

Ingredienti per 2 persone

4-6 capasanta se del Pacifico/Atlantico surgelate , il doppio se quelle fresche piccole

100 g di prosciutto crudo tagliato sottile

300 g di funghi finferli  *)

2 spicchi aglio

1 confezione di yougurt

1 confezione di panna fresca o fiordilatte

poco brodo vegetale

erba cipollina facoltativa

sale

Procedimento

Prima di tutto fate la polvere di prosciutto crudo.

Mettete le fette di prosciutto una ad una su carta da forno togliendo tutto il grasso che metterete a parte.

Coprite tutto con un altra carta da forno e mettete in forno caldo a 150° per 15-20 minuti.

Fate attenzione controllate verso i 15 minuti perchè vanno velocemnte al bruciato. Fatele raffreddare e poi passatele in un robot di cucina per renderle proprio polvere.

Pulite i funghi elinminando il fondo dei gambi duro e fateli rosolare in una padella dove avrete messo il grasso del prosciutto, l'aglio schiacciato ma vestito se non lo volete trogliere o altrimenti affettato, bagnate con un pò di brodo e portate a cottura coperto per 10 minuti.

Separate il corallo della capasanta togliendolo dal guscio se lo avete acquistato completo.

Aggiungete i coralli assieme ai funghi, cuocete ancora per circa 5 minuti regolando di salee se vi piace aggiungete l'erba cipollina.

Frullate tutto,  deve diventare una crema e verificate la sapidità.

Vuotate lo yougurt in una terrina aggiungendo circa la metà del quantitativo dello yougurt di panna fresca. Dovrà diventare "panna acida" e vi assicuro che farlo da voi è molto più buona di quella che trovereste confezionata.

Aggiungete alla crema di funghi la panna acida preparata. Se usate quella confezionata usualmente esistono confezioni da 125 g.

Rotolate nella polvere di prosciutto la capasanta e mettetele su carta forno ed in forno per 3 minuti nella funzione grill ma al ripiano di mezzo non proprio direttamente sotto il grill.

Per impiattare, coprite la conchiglia con la crema, adagiate la capasanta croccante, se avete trovato i finferli mettete vicino solo una testa e servite (io non l'avevo).

Buon appetito e buona giornata.

• Note affluenti

*) Io ho uato i funghi pioppini perchè non ho trovato i finferli ne freschi ne surgelati. Voi potete scegliere un altra qualità di funghi purchè non siano porcini troppo forte il sapore che coprirebbe quello delicato della capasanta

• Come fare la polvere di prosciutto crudo e l'idea di questo piatto l'ho trovato sul blog di un amica ora chiuso e, sembra si apresente in un libro di ricette della Sacher Hotel (Vienna). Questo modo è veramente ottimo in quanto usabile anche per altri prodotti come la bresaeola, anche la  pancetta purchè si riesca a togliere il grasso che si scioglie ma non si secca.

• Il suggerimento originale era di scottare la capasanta senza il corallo a vapore ma io ho fatto la prova con una ed ho notato che si stringe troppo e diventa compatta e un pò duretta. Visto che si cuoce subito la cosa migliore è come indicato nel procedimento. Fate attenzione alla temperatura del grill io lo metto al 50% nella posizione a metà del forno. Preciso che io ho il forno ventilato.

PS. 
Qusto è un piatto che avevo preparato la prima volta quasi due anni fa ma ho trovato gli appunti solo ora assieme alle immagini e quindi ho pensato di condividerla anche perchè cosi mi rimane e posso tranquillamente rifarla.