"Borbotta o Barbotta o Puticiana" Lunigiana

"Borbotta" ha il significato di borbottare, bofonchiare ecc. e viene usata anche per indicare il sobbollire di pientanze, semiliquide,  che cuocendo a fuoco basso danno  l'impressione che "borbotti" ma è anche.....

....... un piatto della Lunigiana una regione storica suddivisa amministrativamente tra la Liguria e Toscana.

Lunigiana deriva dall'antica città Luni - importante colonia romana alla foce del fiume Magra, divenuta il  porto più importante del mar Ligure, influenzò con la sua importanza l'intero territorio circostante.

Non sto a raccontare l'intera storia di questa regione perchè tutti la possono trovare su Wiki digitanto "Lunigiana", ma le sue antiche ricette sono ancora oggi sfiziose ed una di queste è appunto la borbotta.

Un'amica che soggiorna spesso in quella zona e ha potuto apprezzare questa cucina considerata "povera"  tramandata da una realtà contadina, ha voluto accontentarmi dandomi una ricetta avuta con il passa parola.

Non so se sarà facile farla a casa ma ci si può provare: io l'ho fatto!!!

Prima di darvi la ricetta tengo a precisare che la cipolla usata è quella particolare coltivata a Treschietto sempre in Lunigiana. Da sempre coltivata in quella zona abbastanza isolata senza influenze di altri innesti , è anche unica per le sue caratteristiche. Ha la forma appiattita di colore rosso rubino esterno e bianco con striature rosse all'interno, hanno consistenza tenera - carnosa e ricca d'acqua.

Di sapore dolce sia come primizia o mature vanno consumate fino ad ottobre poi germogliano.

Io credo che si possa sostituire anche con la cipolla di Tropea che senz'altro è di facile reperibilità sui mercati e/o anche nella grande distribuzione ed è anche sufficientemente morbida e dolce.

Ingredienti per 1 persona

  1 cipolla rossa

50 gr farina di mais

50 gr parmigiano

olio, latte e sale q.b.

Preparazione:

Tritare fine la cipolla, mescolarla assieme alla farina di mais, il formaggio ed il latte, un paio di cucchiai d'olio in modo che il composto sia fluido e senza grumi e salate leggermente.

Ungete una teglia nella quale verserete il composto e infornate fino a quando non avrà preso un bel colorito bruno. Servitela calda.

Precisazioni

La quantità degli ingredienti indicati sono della mia prova.

L'amica mi dice che nella preparazione ci sono anche della variazioni negli ingredienti. All'impasto oltre all'aggiunta della ricotta, la cipolla anzichè a crudo viene  leggermente rosolata in padella con un pò d'olio.
La teglia prima di infornare se non atta ad essere portata in tavola, viene foderata con della carta da forno unta d'olio in modo che poi il tutto possa venire trasferito in un piatto da portare in tavola.

Il tempo di cottura varia a secondo del tipo di forno e quantità da 20 a 40 minuti circa a 200° ma se ventilato anche 180° sono sufficienti ed il tempo dovrebbe ridursi: dovete vedere voi a secondo del colore che assume la pietanza.

La Lunigiana ha tantissime ricette sfiziose e da questo sito ne potete trovare altre di cui alcune anche fattibili, mentre altre necessita il "testo" per la cottura dei famosi panigacci  Lunigiana. Sempre da questi sito potrete leggere molto cose su questa regione ed anche di come gli abitanti del luogo sono riusciti a sfarmarsi in tempo di guerra mangiando i famosi "panigacci" usando la farina di castagne al posto delle farine introvabili.

Buon appetito e ciao a tutti

P.S.

Ho trovato su WikiBooks una delle tante varianti, interessante anche se più laboriosa.

Le cipolle di media grandezza dopo esser state tagliate a pezzi molto piccoli vanno messe in acqua con sale per macerare. La pastella base viene formata da farina di mais e  da un terzo di farina bianca con l'aggiunta di latte e formaggio pecorino grattuggiato  ed un pò d'olio d'oliva extra vergine.

In una teglia chiamata "testo" o nel nostro caso in una antiaderente unta con l'olio viene versata la metà di questa pastella per un altezza diciamo di 1 centimetro. Poi viene aggiunta la cipolla lavata del suo sale e poi il resto della pastella. Un filo d'olio extra vergine e deve essere infornata per circa 30-45 minuti a 180-200° fino che non indora. Le quantità le trovate qui  Ricetta Barbotta da WikiBooks