Un tramonto sul lago Woerther a Klagenfurt (Carinzia)

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martedì 7 aprile 2015

Uovo cagliato in modo scientifico come l'uovo fritto ma NON fritto..parliamo della Cucina Molecolare ma meglio dire Cucina Scientifica secondo il Prof. Cassi

Ah! l'uovo eterno dilemma : chi è nato prima la gallina o l'uovo....
L'uovo, la più grande cellula come mi hanno insegnato al corso per estetista tanti tanti anni fa, è un passpartout in cucina e risolve tante situazioni....mangerecce. Sono sempre a portata di mano per fare una frittata, uova sode per accompagnare con delle verdure, ecc. Non è difficile trovare qualcosa in cui l'uovo non faccia da padrone...
Esiste un modo di "cuocere" l'uovo intero oppure separato tuorlo/albume in modo scientifico senza utilizzare il fuoco o l'acqua. Cercando ricette di grandi chef , in una di queste si parlava di un "uovo cagliato". Curiosa mi sono messa a cercare nel web ed ho trovato dei video che mostravano come veniva fatto "l'uovo cagliato" e cosa s'intedesse con questo termine.
Era una lezione/dimostrazione del Prof. Davide Cassi (che insegna a Modena), ingegnere fisico specializzato  in scienza e tecnologia dei materiali  (oltre ad altre specializzazioni) che applica quanto di più scientifico ci sia  anche alla gastronomia.
Il professore ed i video li trovate sul sito Moebius, qui il link diretto  Moebius - Prof.Davide Cassi

Naturalmente ho voluto provare "l'uovo cagliato o ubriaco" anche perchè come ingredienti e svolgimento sono estremamente semplici. Avevo pensato di darvi gli ingredienti e lo svolgimento di come l'avevo sperimentato/eseguito ma, ripensandoci, era meglio che ciascuno si guardasse il video in quanto "vedere" è meglio che leggere.

Vi metto il video ed anche il link a YouTube in quanto Moebius nella persona del professore ha fatto diversi video nel campo gastronomico che meritano un'occhiata.
Il primo riguarda proprio "Cagliata d'uovo o Uovo cagliato"



Un altro che mi ha colpita è l'uovo fritto NON fritto



ma ci sono anche altri video sempre della cucina scientifica di Moebius come :

- la tecnica della sferificazione, aromi in trappola, insolito caviale, uovo ubriaco (che ho anche fatto), gel tuttigusti, dolce & metallizzato, ecc. che potete trovare con questo titolo come video Moebius con facilità.

Moebius - Prof. D.Cassi ha anche un video sull'uovo marinato che mi sembra vagamento rigordare sia un cavallo di battaglia di un noto chef, come titolo al piatto forse il procedimento è stato fatto diversamente... non lo so.
Ho pensato di mettere ancora questo e voi deciderete di vedere anche gli altri se di vostro interesse e siete curiosi .....





Grazie di essere arrivati fino qui e buona giornata.


NOTA

Qui non si parla nella cucina di Moebius solo di "cucina molecolare" come a suo tempo era stata presentata da Ferran Adrià definito il "padre della cucina molecolare" che ha portato e applicato  nel suo ristorante rinomatissimo "El Bulli" di Barcellona aperto con il fratello Albert . La sua cucina "molecolare" è stata anche molto criticata e poi abbisognava di tutta una serie di chiamiamoli "attrezzi" per farla nel miglior modo possibile. In realtà secondo me lo chef l'ha solo reso pubblica, avendone la possibilità, quello che scientificamente è stato provato dal Prof. Cassi nella scuola di Modena e tramite Moebius molto tempo prima che lo chef l'applicasse nella sua cucina.
Mi sembra che oggi "Il Bulli" non esista più.

Questo per informarvi che il Prof. Cassi,  Professore di Fisica della Materia e Docente di Gastronomia Molecolare all’Accademia ALMA, ha presentato a Bergamo nel punto di vendita di Marios Gerakis "Al.d.mangiami" il primo gelato completamente all'azoto. Questo è un gas presente nella nostra aria e potete leggere su WIKI sul cosa, come ecc. tenendo presente che l’azoto abbatte la temperatura così velocemente da non permettere la creazione di cristalli di ghiaccio e regala al palato sapori più vivi (non servono additivi).

Il resto dell'articolo in merito al primo gelato completamente all'azoto lo potete leggere  su iFOOD molto molto interessante sopra tutto su come viene fatto il gelato.

Spero che la notizia ed i suoi articoli susciteranno il vostro interesse di cuoche e chef in quanto l'azoto è particolare e potete anche creare ad esempio  il "gelato di birra" con la sola birra senza altre aggiunte.
Comunque l'azoto in se stesso non è stabile e quindi abbisogna di contenitori particolari approvati dalla legge in merito all'uso gastronomico anche casalingo che richiede un luogo apposito ove tenerlo  (che per quanto ne so è molto costoso).
Ciaoooo




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28 commenti:

  1. Iniziamo la settimana bene, cara Edvige, tu sai preparare sempre qualcosa di buono!!! Lo sai che solo molto goloso:)
    Ciao e buona giornata cara amica.
    Tomaso

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  2. Che interessante... ne sono molto curiosa!
    Buona giornata!

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    1. Grazie cara un abbraccio e buona giornata.

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  3. Un modo curioso da cucinare l'uovo e molto interessante !

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    1. Io ho provato un modo e mi è anche riuscito bene, Buona serata

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  4. io con l uovo fritto tantissimi anni fa sono stata male e da allora non riesco più a mangiarlo cosi, sodo non mi piace neppure in altri modi, mi piace solo la frittata . complimenti per questo post così istruttivo

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    1. Posso capire ma qui non parliamo dell'uovo fritto nel modo tradizionale altrimenti non si direbbe fritto ma non fritto. Ovviamente se uno ha paura di stare male accantona la curiosità di provare fritto o non fritto meglio di no.
      Scientificamente parlando la cucina molecolare del Prof.Cassi è basata su reazioni chimiche con cose naturali e non prodotto chimicamente. Non è che mi piaccia tanto però queste piccole cose non sono cattive ne fanno male a mio parere. Grazie di essere passata.

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  5. La cucina molecolare non mi attira proprio, sarà che anche la cucina è chimica, ma quando cucino non voglio studiare e applicare regole! bellissima mamma volpe con il suo cucciolotto :) bacioni

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    1. la cucina e questa cucina sono due cose completamente diverse. Qui non esiste la chimica creata dalla chimica ma è la chimica delle sostanze abbinate che crea il finis di questo ad esempio l'uovo cotto in questo moto.
      Esiste più chimica nel mangime che viene dato alla gallina per produrre l'uovo salvo acquistarlo dal contadino che sappiamo cosa gli da, da mangiare. E' solo una curiosità scientifica di come avvengono certe reazioni... come studiare fisica e chimica in cucina. Un bacione e grazie della visita.

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  6. Noooo la cucina molecolare proprio no... troppo complicata per me!

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    1. Ma, diciamo che fare queste uova meno complesso secondo me nel fare un dolce complesso. Personalmente pur non seguendola in assoluto almeno una cosa la più semplice l'ho voluta provare quello che non abbisogna di ingredienti che qualcuno si trova anche in farmacia.
      Non è sicuramente la cucina di ogni giorno a livello casalingo.
      Buona giornata

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  7. Sono la seconda a dirti che non sono portata per la cucina molecolare, preferisco la nostra sana e ottima cucina casalinga.
    Grazie comunque, buona giornata
    Mandi

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    1. Sicuramente ottima, sicuramente sana se sai dove ti vai ad approvvigionare che da te non manca :)
      In città le cose sono diverse. Ad ogni modo è una bella curiosità anche se difficile che prenda piede in cucina ma sicuramento sarà apprezzato il gelato che con il solo azoto e molto più naturale di quello che abbisogna di un sacco di addiditivi...tutti tra l'altro. Buona giornata.
      Mandi

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  8. che forte, non lo conoscevo. buona settimana, ciao andrea

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    1. Ci assomigliamo come curiosità ;)
      Buona giornata.

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  9. davvero particolare, ma io non sono così precisa da rispettare rigide regole anche in cucina!

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    1. Le regole qui sono solo per avere la reazione nell'abbinamento di due sostanze. Un pò come mangiare proteine, carboidrati e verdure per avere una determinata reazione chimica nel nostro corpo. Anche noi siamo assogettati a questo principio. Buona giornata.

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  10. Ciao Edvige bellissima l'immagine della Volpe in Testata, non ho saputo resistere, te la ho rubata ;.) troppo carina :-)
    Spero tu abbia passato serene festività pasquali.
    Buona serata e migliore continuazione di settimana.
    Ma .... soprattutto buon mese di Aprile e Ottima Primavera!

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    1. Grazie cara prendi pure quello che ti fa piacere. Buona prosecuzione anche a te.

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  11. Ciao Edvige :) Mi ha incantato la mamma volpe, è bellissima <3 Qui da te imparo sempre qualcosa, i tuoi post sono sempre interessanti! Grazie e un abbraccio immenso, buona serata :) :**

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    1. Vale se mi leggi, ti ringrazio di essere passata da me, le altre del gruppo salvo alcune non le ho mai viste ma cosa vuoi, non sono chef e la mia cucina non è il fulcro di questo blog. Te ne sono grata è un piacere scambiare qualche idea con te. Grazie ancora un abbraccio forte e buona serata. <3 <3 <3

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  12. Parto con gli auguri in ritardo per le feste passate!!
    Interessantissimo questo tuo post, piuttosto complesso realizzare queste procedure me le idee sono davvero intirganti!!!

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    1. Grazie non è mai troppo tardi per gli auguri.
      Diciamo che questi dell'uovo sono semplici e non serve nulla o solo una cosa facilmente reperibile giusto per soddisfare curiosità e palato.
      Buona giornata.

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  13. Non conoscevo questo metodo di cucina molecolare, interessante! Un abbraccio!

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    1. Molecolare è una parola che chi usa il microonde la conosce sicuramente. E' appunto muovendo le molecole di quanto riscaldiamo o cuciniamo che nostro microonde che usiamo già la cucina molecolare.
      Procare per curiosità o palato un uovo di uno dei due filmati è anche semplice da fare non necessita di aggiunte particolari, Buona giornata.

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  14. Cara Edvige, ho sentito parlare di cucina molecolare ma non ho mai avuto modo di approfondire e di apprendere metodi della stessa come quello rappresentato in questi interessanti video.Un sistema di cucinare completamente differente da quello
    tradizionale da noi comunemente utilizzato, la cui riproduzione
    nella cucina casalinga è un pò ardua...ma non disdegnerei di assaggiare i piatti in questione, solo a titolo di curiosità..mi
    incuriosisce inoltre l'utilizzo dell'azoto per la creazione del gelato senza additivi aggiunti..grazie mille per il post come sempre interessantissimo, apprendo sempre cose che ignoravo del tutto:)
    un bacione:))
    Rosy

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    1. Come ho detto a Molly il microonde è una cucina molecolare infatti quando è stato diciamo inventato molti erano contro. Il riscaldamento o cucinare avviene con il muovere diciamo cosi delle molecole della pietanza che anche se pronta non si differenzia da quella che dobbiamo cuocere sempre molecolare rimane. Buona giornata mia cara un bacione :k :k

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