Prosciutto cotto alias "Prosciutto cotto di Praga" con l'osso, tagliato a mano (solo a Trieste )

 

Prosciutto di Praga

da non confondere con il classico prosciutto cotto che si trova in vendita di varie marche: Gran Biscotto, Citterio, ecc. Questo è originario del Friuli Venezia Giulia quando ancora faceva parte dell'Impero Asburgico (da qui il nome di Praga), e nasce dall'arrostitura della coscia di maiale appesa alla cappa del focolare nelle cucine contadine. La coscia (con l'osso) prende il classico sapore dell'arrostito oltre ad un gradevole sentore di fumo che è la sua caratteristica principale.

Ora, in particolare a Trieste, la coscia viene cotta in una crosta di pane in forno mantenendo cosi tutti gli umori e sapore della coscia stessa previa marinatura con aromi, una leccornia per i cittadini triestini in quanto la trovano sempre di giornata ed è senza conservanti. Una fetta calda con senape e/o radice di rafano grattuggiata (kren) è uno spuntino classico con un bicchiere di vino o di birra in estate bella gelata.

Infatti, il maggior produttore locale Masé lo serve quasi ogni giorno nei suoi punti vendita e l'acquirente chiede sempre "la ga cotto caldo ....".ovvero tiene cotto caldo oggi....

Purtroppo il cotto di Praga che da generazioni porta il marchio della famiglia Masè per un insieme di circostanze ha dovuto cedere l'attività (da poco) ed è subentrato l'imprenditore Duckcevich che è anche famoso nella regione per i suoi salumi ma principalmente per il prosciutto crudo di San Daniele.
Ho trovato un filmato sull'azienda quando era ancora  di proprietà della famiglia Masè che in questo video, presentato proprio dall'ultimo erede della famiglia,  specifica tutti i passaggi della coscia di maiale a come diventa "cotto Praga".

Oggi i punti vendita in città come lo stabilimento,  pur mantenendo il nome sono ora di proprietà del marchio Duckcevich ed ho trovato anche un filmato recentissimo del 23 febbraio 2015 alla trasmissione di "Linea Verde" che ha presenta il prosciutto di Trieste - cotto Praga proprio nello stabilimento e l'imprenditore Duckcevich racconta come si svolge la lavorazione inclusa quella dei suoi storici prodotti.
Le fasi della lavorazione si equivalgono in quanto il prosciutto cotto Praga di Trieste è una tradizione che si è aggiunge alla produzione dell'imprenditore stesso che l'ha rilevata.
Essendo una trasmissione RAI non è possibile mettere il codice del video ma vi metto il link per andare direttamente alla pagina in questione. La lavorazione è la stessa del filmato Masè ma ci sono delle innovazioni ed altre informazione sulla sua produzione che merita vederla. E' sempre interessante conoscere la produzione di un prodotto che arriva sulla nostra tavola e nella nostra cucina per tantissimi piatti che facciamo già o che andremo a fare.

Linea Verde - 23.2.2015 -

http://www.rai.tv/dl/RaiTV/programmi/media/ContentItem-8acc3a1f-cec6-4e95-8201-738535f06407.html

Il prosciutto cotto di Trieste è unico per il suo sapore e come sfizio verso le 11:00 di mattina,  il classico "rebecchin" ovvero merendina....si usa andare al Buffet da Pepi,  altro locale storico per farsi un "rodoletto" (una fettina arrotolata su uno stecchino) assieme ad un bicchiere di vino oppure un "birillo" piccolo bicchiere di birra alla spina. Andate a vederlo al link cliccando il nome merita davvero una visita come curiosità locale, come locale storico di Trieste.... e forse vi viene anche fame. 

Grazie di avermi letta e spero che qualcuno che passa per Trieste si ricordi di questo locale e del "rodolette di persutto" - rotolino di prosciutto perchè non lo troverà da altre parti e magari mi avvisi che sarò ben lieta di accompagnarlo.

Un abbraccio e buona giornata.