La pasta attraverso l'Italia

La pasta, per eccellenza che rappresenta l'Italia sono gli spaghetti. Il condimento più usato è il pomodoro oppure cacio (formaggio) e pepe. Poi ci sono i vari ragù di carne e verdure ed altre varianti esclusivamente regionali. I formati di pasta fresca o secca con o senza uova sono un infinità.
In ogni regione esiste quasi un culto per la pasta e, sia le procedure per la lavorazione, gli attrezzi usati talvolta anche molto antichi per quelle regioni nel cui interno usano ancora artigianalmente farli a mano, le storie e/o leggende legate sia ai formati che alla lavorazione rappresentano uno spaccato di storia nella storia della nostra Italia.
Tutto questo, salvo per quei formati che hanno avuto la fortuna di essere prodotti su larga scala industriale e quindi conosciuti su tutto il territorio non solo in loco, per tutti gli altri invece è quasi impossibile conoscerli a meno che per ragioni di lavoro, vacanze o altro non abbiamo avuto la magnifica opportunità di conoscerli e gustarli.

Girando con il mio caravan in estate per l'Italia, ho potuto conoscere e  gustare vari tipi di pasta con i loro condimenti e, tornata a casa però non ho potuto farli conoscere agli mici per mancanza della materia prima: la pasta!!
Per poter scrivere questo post e poter  fare il giro in Italia seguendo la via dei formati di pasta più conosciuti aggiungendone altri poco conosciuti, sono andata come il mio solito a curiosare un pò di qua un pò di la.
Molto mi è stata d'aiuto la TV, il web e la mia raccolta personale di ricette ritagliate nel corso degli anni da tutti i giornali, riviste ecc. che occasionalmente trovavo.
L'elenco per regione che ne consegue racchiude solo una minima parte di tutta la pasta fresca o secca nei suoi vari formati lunga, semicorta, corta, da brodo o solo asciutta, per timballi ecc. ed i loro relativi condimenti, in quanto ci sono delle regioni la cui produzione è legata alla loro stessa storia e  impossibile da riassumere. Esiste così tanto materiale da poter stampare molti  libri (tanti sono già stati stampati) direi  uno per regione senza aggiungere ulteriori libri  per raccogliere anche le produzioni solo locali di alcune città  che  nulla hanno a che fare con la regione stessa alla quale appartengono.

Le regioni qui raccolte sono 17.


Piemonte
I più famosi sono i tajerin fatti con tantissime uova fino a 20 tuorli per 1 kg di farina e sono sottilissimi. Nella vicina Valle d'Aosta sono diffusi i cannelloni e tagliatelle.

Veneto
La pasta più famosa del Veneto i bigoli simili ad uno spaghetto ma grossi, molto lunghi e ruvidi per trattenere il sugo prepati con farina di grano tenero oppure con la farina saracena e con l'aggiunta di uova. Il sugo per eccellenza per questo tipo di pasta è fatto con le acciughe (alici sotto sale oppue sarde ovvero la sardella) disciolte nell'olio con la cipolla..... un sugo a dir poco delizioso. Ci sono anche i piccoli sedanini rigati del Vicentino conditi con ragù di rigaglie.

Friuli Venezia Giulia
Piccoli quadrati di pasta avvolti attorno ad un grande ago o cucchiaio di legno sono i fusi mentre si usa ancora la pasta grattata ovvero un impasto sodo che viene grattato o sbriciolato con le dita. Questi due tipi di pasta litrovate anche nel veneto.
Se trattasi di un impasto morbido si usa un attrezzo bucherellato dalla quale pigiando sull'impasto cadono nel brodo dei pezzetti irregolari di pasta chiamata pasta buttada ovvero gettata.
Vivendo in questa regione, posso dire che la Venezia Giulia non ha formati personali mentre il Friuli crea con la pasta dei dischi di varie forme che vengono riempite con impasti vari anche dolci non solo salati.

Lombardia - Trentino Alto Adige

Le lasagnette chiamate fojada sono diffuse nella Val Brembana (Lombardia) e vengono conditi con sughi a base di formaggi con funghi.
In Val Pusteria (Trentino Alto Adige) ci sono  le tagliatelle molto particolari,  preparate con farina e uova però con l'aggiunta di sangue di maiale e sono i blutnudeln (pasta al sangue).  Questi si condiscono con burro fuso, salvia e formaggi. Anche qui è molto usata la pasta ripiena che però  come sapori e forma ricorda l'Austria vicina di confine.

Liguria

I mandilli di seta (fazzoletti di seta), lasagne sottili conditi con il pesto. Sono presenti anche i capelli d'angelo lunghi e stretti di diametro vengono mangiati asciutti o in brodo. Ci sono anche le famose trenette
uno spaghetto piatto e condite rigorosamente con il famoso pesto ligure.

Emilia-Romagna
Come non pensare a Bologna alle sue tagliatelle che dicono inventate proprio li ma presenti in tutta la regione. Maniera classica per farle è utilizzando 1 uovo per ogni 100 gr di farina e sempre classicamente si condiscono con il ragù bolognese. Le lasagne vengono anche usate larghe e sottili per i famosi pasticci.
Non dobbiamo dimenticare i garganelli, formati dall'arrotolamento di piccoli quadrati di sfoglia passati su un attrezzo per la rigatura e  conditi il sugo di salsiccia.
Visto che la Regione e  Bologna, non solo le conosco molto bene, ma aggiungo che sono ghiottissima dei garganelli conditi solo con il sugo di salsiccia e quando passo non rinuncio a mangiarli.

Marche
Per la presenza abbondante di uova che da a loro il colore giallo intenso, sottilissimi per la quale viene usato la farina di grano duro sono i maccheroncini di Campofilone. Da mangiare asciutti conditi con un ragù fatto con vari tipi di carne.

Toscana
Le famose pappardelle non troppo sottili e larghe vengono condite con il sugo di cacciagione (lepre e cinghiale). Il nome è dovuto a "pappare" un verbo il cui significato è chiaro..... Poi ci son i pici  che assomigliano agli spaghetti ma sono molto più grossi e non diritti, favolosi con il ragù di carne mista con la salsiccia (ma ci sono anche altre versioni). Se passate per quella Regione acquistate un bel pacco di pici e farete un figurone con i  vostri amici.

Umbria
Con un attrezzo chiamato pettine vengono formate le lumachine usate nelle minestre. Poi ci sono gli strangozzi antica pasta umbra preparati con semola di grano duro,  assomigliano agli spaghetti ma sono un pò più piatti e sembra che il nome derivi da "stringhe" quelle delle scarpe a cui assomiglia. Normalmente vengono conditi con un sugo piccante oppure con il famoso tartufo di Norcia.

Lazio
Non solo in questa regione ma sono diffuse anche in altre, non molto sottili e larghe 1 cm. sono le famose fettuccine condite con un ragù di carne alla quale vengono aggiunti anche funghi. Non dimentichiamo i bucatini che sono spaghetti con il buco tipici di Roma , conosciutissimi i "bucatini all'amatriciana" con il pomodoro, se conditi senza pomodoro sono quelli di Amatrice.

Abruzzo e Molise
L'Abruzzo secondo quanto appurato è una terra di pasta e di pastai famosi. I più conosciuti sono i maccheroni alla chitarra. Inizialmente veniva usato "lu rentrocele" una specie di matterello dentato che serviva per tagliare la pasta e che l'attrezzo oggi  chiamato "chitarra" sia la meccanizzazione successiva.
I formati di pasta abruzzese sono tanti ma ho citato solo quello più noto.
Nel Molise esiste una pasta particolare poco conosciuta le sagne stracce e sul posto si possono gustare vari formati di pasta fresca molto buona.

Puglia
I troccoli, sono una sorta di tagliolini di pasta fresca a grana ruvida con sezione ovale e il mattarello rigato appositamente usato è detto troccolaturo
Nelle minestre pugliesi (non sono mai troppo liquide) viene usata un tipo di pasta la tria fatta con grano duro e acqua ed assomiglia a piccole lasagne o tagliatelle lunghe 15 e larghe 1 cm. che va completata con i "ciceri" , i ceci e quindi diventa un piatto di pasta e ceci.
E' una specialità del Salento, i ceci chiari o neri vanno insaporiti con olio - pomodoro - sedano - aglio e cipolla e fanno da condimento alla pasta. Questa pasta viene in parte bollita ed in parte fritta nell'olio bollente. Abbondante pepe macinato di fresco completa il piatto.

Campania
I scialatielli li troviamo qui conditi con sugo a base di pesce o verdure, simili ad una tagliatella corta molto spessi, viene usata acqua e farina e pochissime uova.
Lo sapevate che Napoli,  non la Campania,  rivaleggia per la creazione degli spaghetti con la Cina????? Si dice che originariamente a Napoli gli spaghetti venivano cotti a lungo in grossi pentoloni lungo la strada e conditi solo con formaggio (parmigiano?) e mangiati con le mani.

Basilicata (Lucania)
La pasta più famosa qui sono le lagane che originariamente veniva preparata con semola di grano duro o farina impastata con sola acqua. Ora viene anche aggiunto l'uovo. Ci sono anche i fusilli preparati con il ferretto.
Aggiungo di mio che le lagane,  piccole lasagne non tanto sottili,  sono meravigliose soprattutto nella minestra di ceci che è un piatto che ho gustato nella zona del Golfo del Policastro e qui ci troviamo tra la Campania e la Basilicata.

Calabria
Anche qui troviamo le lagane (lasagne) fatte con la stessa procedura della Basilicata.
Sono presenti anche degli impasti formati da acqua, farina con l'aggiunta di patate o farina di fave per  realizzare  i cavateddri  mentre i ferrazuoli sono simili a bucatini e vengono preparati solo con farina e acqua.
I maccaruni, fusilli come i fileja, veniva utilizzato u firiettu, un ferro da calza o anche ricavato da un vecchio ombrello. Attorno  questi veniva avvolta la pasta per farle assumere appunto quella forma arrotolata caratteristica come un filo omogeno di circa 0,5 cm di diametro e poi veniva spezzato con una lunghezza di 20-30 cm. La trafilatura successiva consentiva in particolare ai filei (fileja) di avere quella particolare forma ricurva utilizzando successivamente al ferretto un bastoncino sottile di legno o di ginestra essicata. Quest'ultimi non era utilizzabili per fare questi fili in  quanto il materiale utilizzato era troppo fragile.
Il condimento era rappresentato dal pomodoro fresco oppure un corposo sugo di carne (capra e maiale) con l'aggiunta di pecorino stagionato grattuggiato o ricotta essicata tutto rigorosamente di produzione calabrese.
I maccheruni li ho assaggiati personalmente in occasione di una vacanza in una trattoria dui paese a Cundufuri.
La titolare produceva la farina macinata con il vecchio sistema della pietra fatta girare dall'asino.
Inutile dire che il grano proveniva dai suoi campi.
Con un filo di paglia robusto formava questi maccheruni e poi li condiva con uno strepitoso sugo di pomodoro sempre prodotto da lei con una grattuggiata della sua famosa ricotta - inutile dire che gli ovini era allevati da lei, certamente, lei stava in piena campagna.
Era un piatto talmente nutriente e pieno che dopo due forchettate non riusciamo più a proseguire ma..era talmente buono che l'indigestione non era presa in considerazione ma l'aumento del peso si....3 kg in una settimana :O((

Sardegna
Anche qui ritroviamo i maccarones a ferritu o de busa sempre realizzati con un ferretto che qui era rappresentato dalla ferretto per le calze attorno alla quale veniva avvolto l'impasto e poi tagliato a strisce e trafilato al bronzo e poi essicato.
Ovviamente anche la Sardegna a tantissimi formati di pasta fresca e secca locali ma non ho posto per elencarli tutti.

Sicilia
Anche qui troviamo le lasagne larghe con bordi lisci o anche arricciati. Alla famiglia dei fusilli fatti con il ferretto e che non prevede l'uovo nell'impasto che è di sola acqua e farina appartiene  la busiata e sembra sia la regina della gastronomia siciliana.
Naturalmente anche qui troviamo i maccaruna (maccheroni) ed altri formati di pasta corta.

Come scritto all'inizio questa carrellata è solo una piccolo assaggio. Formati di pasta con ingredienti che vanno dalla farina bianca alla saracena, alla semola di grano duro, con uovo e senza, ripiena ecc.ce ne sono un infinità ogni regione ha la sua pasta particolare e non solo ma anche certe città sono rappresentate da un tipo particolare di pasta che nulla ha a che fare con la regione stessa.

Ho raccolto queste notizie un pò ascoltando la TV, dal web e da ricette ritagliate nel corso degli anni da svariati giornali e riviste senza nome e data.

Ciao a tutti.