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lunedì 8 luglio 2013

Parte I° : Due Stati e due Continenti lontani ma vicini per un pezzo di carne in comune...."Il Codone" (che non è la coda) TAFELSPITZ

La "Tafelspitz" e il "Picanha" sono lo stesso taglio di carne usato in due modi diversi in due stati ma anche in due continenti diversi e molto distanti tra loro: l'Europa = Austria e l'America Latina = Brasile

La "Tafelspitz" è uno dei piatti emblema dell'Austria e viene considerato un piatto nazionale specialmente a Vienna ed era anche il piatto preferito dall'Imperatore Francesco Giuseppe.
Il "Picanha" viene usato come taglio ad altri pezzi di carne e salsiccie per la famosa grigliata brasiliana che si chiama "El Churrasco"

Queste è il taglio di carne che proviene da questa posizione del manzo e come vedete è magra con un filo di grasso che serve per mantenerla morbida durante la cottura

il taglio del "codone" è il numero 13 e qui vedete neglio ancora la posizione




Il pezzo di carne "Codone" viene utilizzato bollito e poi affettato in Austria mentre invece viene utilizzato esclusivamente per la grigliata in Brasile.

Austria
 
Brasile
La ricetta nella 2.a parte

In entrambi i casi il taglio di questa carne raggiunge un peso massimo di 1 kg - 1.1 kg. dalla forma trinagolare e su un lato è presente uno strato spesso alto circa 1 centimetro di grasso.
Le due ricette non sono complesse ne lunghe e quindi ritengo sia sufficiente che attraverso le foto che vi posto possiate senz'altro eseguire le due ricette.

Iniziamo con   il bollito come viene definito di "punta" che mi è stata data (appunti presi in diretta) da una simpaticissima chef di un note ristorante di Klagenfurt. Alcune foto sono mie altre datemi da amici del campeggio altri presi dal web.

TAFELSPITZ

Ingredienti per 4 persone
600 g di carne il "codone" o come lo chiama il vostro macellaio
3 litri di brodo (lo potete fare di dado o di ossa)
verdure quali carote arancioni, carote gialle, cipollotti


Preparazione
Cuocere a fuoco lento il pezzo di carne intero nel brodo preparato immergendo il pezzo quando questo bolle in modo che i pori della carne si chiudano mantenendo morbida. Lasciare cuocere il tutto piano piano per circa 90-120 minuti (1 ora e mezza - 2 ore ).
Tagliate le carote a rondelle non troppo sottili, pulite i cipollotti ed aggiungetele negli ultimi 10 minuti in quanto le verdure devono rimanere croccanti non disfarsi. Al caso le potete cuocere per una decina di minuti quando fate il brodo e poi aggiugerete tagliate a rondelle ma la carne sarà cotta.

Impiattare
La carne va tagliata a fette non tanto sottili nel senso delle fibre e lasciata immersa nel suo brodo.
Va servita nella pentola di cottura magari in una dai bordi più bassi ed ogni commensale si prende la fetta o le fette di carne assieme alle verdure.
A parte usualmente la carne viene accompagnata dal un salsa di mele e rafano chiamata
"Apfelkren" molto semplice da preparare.  
Cuocete 3 mele, lasciate raffreddare e frullate per ottenere una mousse alla quale aggiungerete 3 cucchiai di kren/rafano finemente tagliato (è una radice), sale e acete e mescolate bene.
Viene accompagnato anche da una salsa all'erba cipollina che vi passerò separatamente perchè è complessa.

PS.
Non vi so dire se presso i macellai di vostra fiducia troverete esattamente questa parte del manzo ma al caso consigliatevi dicendo cosa volete fare e quindi ricevere almeno un pezzo sostitutivo ma adatto all'uso.

§§§§§§§§§§§§§

Gli austriaci usano le portate uniche, ovvero i contorni sono inclusi nella pietanza principale (secondo) ordinato.

Il contorno qui sono le patate al forno che però in realta vengono fatte saltare in padella. Vengono usate le patate lessate il giorno prima in quanto sono più asciutte e compatte non devono essersi disfate, tagliarle sottili ed aggiunte in padella ove prima avete fatto dorare della cipolla finemente tagliata. Fate dorare le patate a fuoco lento, devono essere croccanti.

Continuare con l'altra ricetta e foto il post diverebbe troppo lungo e quindi lo passo al prossimo come continuazione...


to be continued ........


Grazie di avermi letta e vi assicuro che è buonissimo non è il solito bollito.
Vi auguro una buona giornata ed un buon inizio settimana.


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22 commenti:

  1. Ciao enciclopedica Edvige, questi post sono interessanti perchè è importante, oltre a fare "belle" ricette, sapere di cosa si sta parlando e cosa si ha in mano. la prossima volta che vado in Austria (1 mese) terrò gli occhi apertissimi ;-) Buona settimana e baseto.

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    1. Carissima anche fuori la Tafelspitz non tutti la sanno fare. Non so dove tu vai ma se passi per Klagenfurt vai alla birreria e non solo "Zum Augustin" li la fanno meravigliosa ed il brodo non riusciamo a lasciarlo è sublime.
      Buona settimana carissima un abbraccio forte ed un bacione.

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  2. Grazie per la spiegazione dettagliata del codone! Buonissimo, ho provato questo pezzo di carne fatto alla griglia ed è favoloso! Proverò la tua versione austriaca del bollito, deve essere squisito! Un abbraccio!

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    1. Bene se lo conosci senz'altro ti riuscirà super fammi sapere se lo fai e mettici la salsina che ho descritto è un tocco in più ovviamente se ti piace. Un bacione e buona settimana

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  3. Ci credo, senza alcuna difficoltà, anche per quello che può sembrare un semplice bollito ci vuole il taglio di carne giusto, fa differenza eccome! Meno male che ho un macellaio di fiducia molto competente, e anche se io non conosco tutti i tagli mi basta dirgli che uso ne devo fare e lui mi da' quello più appropriato. Grazie per questi post sempre molto interessanti. Buona giornata.

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    1. Provalo, perchè non è il solito bollito alla quale siamo abituati noi da loro il farlo e mangiarlo è un rito. Buona giornata a te e buona settimana.

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  4. A una grigliata non dico mai di no!!
    Un felice inizio settimana a Te...ciao

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    1. Fare la grigliata con questo codone devi leggere la seconda parte qui facciamo solo il bollito ^__^
      Buona settimana ciaoooo.

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  5. Interessante questo pezzo di carne... devo chiedere al mio macellaio.
    Carinissime le paperotte a farti visita ogni giorno ;)
    Buon inizio settimana
    Tiziana

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    1. Grazie cara e non togliere mai il grasso prima ma dopo cosi la carne indifferente come la fai rimane morbida verdrai la seconda parte di questo passggio Europa/America Latina.
      Buona settimana mia cara,

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  6. Cucino poco la carne, non conosco i pezzi adatti per ogni tipo di cottura, vado ad occhio quando decido di acquistarla e non sempre ci indovino, menomale che almeno dolci e pizza non mi danno problemi!!
    A presto Edvige! Assunta.

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    1. Anch'io mangio poca carne, qualche grigliatina di pollo in estate ma, la particolarità che un pezzo ben preciso venga usato per due applicazioni diverse in due continenti che più diversi di così non esistono, mi ha convinta a mettere la ricetta soopra tutto perchè rappresenta un piatto nazionale quasi quasi come la nostra pizza e mozzarella. Buona settimana cara.

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  7. al solito, un post completo e "saporito", buon martedì

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    1. Grazie cara poi arriva il secondo... bacio

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  8. Grazie per le informazioni, è un taglio di carne che non conoscevo: utilissimo per i miei due golosoni carnivori (con me, invece, il macellaio casca male...)!
    Ma che belli quei due germani reali.....
    Un bacio cara Ed!

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    1. Belli e rompiscatole fino a che non dai qualcosa non vanno via anzi entrano....
      si il pezzo carne è buono spero si possa trovare a Trieste.
      Bacioni

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  9. E' un pezzo di carne bellissimo Edvige - non sapevo che fosse la famosissima Picanha ......... certo da magiare è Super. Tanti anni fa con degli amici sono andata al risotrante brasiliano (non sono dei grandi cuochi - ma la carne ....... i Loro pezzi di carne alla griglia sono Favolosi - La Picanha per prima)
    Grazie per averci parlato di questa squisitezza mi hai fatto venire fame.
    Un saluto carissima e Buona settimana appena iniziata

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    1. Grazie a te e pensa ho scoperto che è lo stesso taglio che si usa in Austria.
      Un salutone e bacioni

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  10. L'abbinamento salato/dolce tipico delle cucine centro e nordeuropee mi piace molto ed amo anche il bollito, che, purtroppo, viene cucinato assai poco oggi.
    Ciao, Edvige, un abbraccio

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    1. Io ho sempre amato il salato o agro/dolce sopra tutto nelle salse. Il bollito non mi piace ma questo Tafelspitz si è tutt'altro che un semplice bollito.
      Ciao cara Lella buona settimana un abbraccio.

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  11. Ogni volta che andiamo a Vienna non ci facciamo mai mancare un Tafelspitz, ci piace molto e conosciamo un posticino dove lo fanno veramente molto bene. A casa non ho mai provato a farlo, di solito preparo il bollito misto alla piemontese viste le mie origini, ma proverò anche con questo taglio e come da tue indicazioni, quando tornerà il freddo però ;)
    Un bacione!

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    1. ...sicuramente quando tornerà il freddo perchè oggi solo cose fredde e fatte da altri ^__^
      Si la Tafelspitz non in tutti i posti è buona.
      Se vai a Klagenfurt vai al Zum Augustin li è super...quasi sempre.
      Un bacione cara e buona serata.

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