Tagliatelle di seppia

Ricette per fare le "tagliatelle di seppia" sul web ci sono tantissime e fermo restando l'ingrediente principale "la seppia", le preparazioni/interpretazioni anche di chef pluristellati sono veramente molto varie. Chi le fa a crudo marinati, chi cotti, altri completano la preparazione e presentazione con un fondo di creme varie che va da quella di ceci ai piselli ecc.
Era da tempo che avevo voglia di cimentarmi ma nessuna ricetta m'ispirava per magari riproporla con qualche cambiamento in  base al mio gusto personale.
Finalmente ho trovato la ricetta,  che sia come ingredienti e procedimento si avvicinavano al mio gusto personale, sul blog della mia amica Libera - ex concittadina ma sempre corregionale "Accantoalcamino's Blog" e la sua ricetta la trovate cliccando su  Tagliatelle di seppia al pomodoro.... .
Ho usato tutti gli ingredienti citati, ma con delle piccole varianti per rendere, io dico "gustoso" perchè a me, maritozzo ed al nostro amico di Venezia che è stato il promotore per farmi decidere di fare questo piatto, piace molto  saporito. Sono sicura che "Libera" non mi terrà il "broncio".....

Ingredienti per 4 persone

1 seppia grande pulita bianca di circa 1 kg
10 pomodorini ciliegino 
5-6 pomodori secchi sott'olio
2 cucchiai di curcuma in polvere

2 spicchi d'aglio
1 burrata di circa 300 g
1 cucchiaio di stracciatella
 (facoltativo e cosa intendo lo trovate QUI - quella di bufala)
olio evo
basilico fresco
sale e pepe

Procedimento

Piccola premessa...... non ho trovato la seppia grande in pescheria e con difficoltà sono riuscita a trovarne una grande in un negozio di soli surgelati. Non è che la cosa ha cambiato molto perchè anche le pescherie a Trieste non vendono se le hanno le seppie grandi fresche...., sono sempre surgelate e scongelate poi prima della vendita. 

Ho scongelato la seppia in una ciotola grande piena d'acqua cambiandola spesso. 

Per esperienza lo scongelamento di qualsiasi prodotto sia carne o pesce non va mai scongelato spostando nel frigo oppure a temperatura ambiente in quanto i germi durante la scongelazione profileferano immediatamente. Io consiglio per aver provato, di scongelare tenendo il prodotto in acqua oppure anche sotto un filo di acqua corrente fino alla sua scongelazione e pronto per essere cotta. Le verdure in genere vanno cotte direttamente ancora congelate a meno di istruzioni diverse  ma MAI in frigorifere od a temperatura ambiente.

La seppia era già perfettamente pulita, ho provvedito solo a tagliare le cosidetta ali, la testa ed i  tentacoli che ho tenuto da parte come consiglia Libera per altri usi.

 

Per tagliarla sottile ci sono due metodi....

1)

- dopo averla pulita, mettete a bollire dell'acqua in una capiente pentola, Non appena bolle immergete la seppia, fate riprendere la bollitura dopodichè spegnete e lasciate coperto fino a quando tutto si sarà  raffreddato. Poi asciugate un pò e cercate di  arrotolarla stretta in una pellicola e mettetela nel congelatore.

Questa operazione va bene se avete poi la possibilità di affettarla con una  affettatrice o anche una mandolina. Ricordatevi che dovrete toglierla dal freezer 1 ora prima di tagliarla.

2)

- se invece non avete l'affettatrice, io vi consiglio di tagliarla a crudo con un coltello molto affilato in quanto è molto compatta e se non dovete utilizzarla subito, mettetela pure tagliata in congelatore. Se invece la usate in giornata. vi consiglio di cuocere come al punto 1) e se gia tagliata e surgelata perchè non utilizzata subito, gettate tutto ancora congelato nell'acqua in ebollizione. Fate riprendere la bollitura e proseguite come descritto nei tempi per il raffreddamento.
Tenete presente che in entrambi i casi  per il raffreddaneto ci vuole molto tempo;  io l'ho fatto alla sera ed il giorno dopo mattino era fredda, ossia temperatura ambiente. Infatti la seppia deve cuocersi man mano che l'acqua si raffredda per mantenersi compatta poi al taglio.

Per rendere le tagliatelle del colore di quelle all'uovo ....
-  in una capienta ciotola con dell'acqua fino a coprirle, versate 2 cucchiai di curcuma in polvere e mescolate. Il curcuma oppure zafferano se preferite,  lasciandole immerse per un'oretta circa, le colorerà di un bel colore giallino come fossere all'uovo.
Se qualche tagliatella vi  sembrerà troppo larga tagliatele a metà con la forbice da cucina.
Dopo.  sciacquatele sotto l'acqua corrente e fatele gocciolare in un passino.

 Immersa...

In fase di sgocciolamento

Nel frattempo prendete i pomodori, tagliategli a pezzetti ed in una padellina con un velo di olio e sale fatele andare piano piano per circa 10 minuti.

Sminuzzate i pomodori secchi sott'olio dopo che li avrete fatti sgocciolare, amalgamate, aggiungete 2-3  foglie di basilico sminuzzato con le mani e continuate la cottura ancora per 5 minuti, Travasate i pomodori pronti in un bicchiere alto e con il frullatore ad immersione frullate quasi a purea e lasciateli da parte.

 Solo pomodori freschi.....

 Pomodori secchi sott'olio a sgocciolare....

Tagliuzzati e aggiunti a quelli freschi

Prendete la burrata, io ho aggiunto un cucchiano anche di stracciatelle, ed in una ciotola alta  aggiungete un po di sale e pepe e 2 cucchiai di olio evo e frullate il tutto in modo che diventi una crema. Sarà la base del piatto

Non si vede molto bene la burrata frullata

In una padella con due cucchiai di olio, 2 spicchi di aglio vestiti ma schiacciati, un pò di pepe fate rosolate piano e poi aggiungete le tagliatelle di seppia alzando un pò il fuoco. Fate insaporire ma attenzione non devono friggere solo assorbire il sapore dato dall'aglio e sale, massimo 5 minuti ma anche meno poi spegnete.

Non era cosi poco ma mi ero dimenticata di fotografare prima.....

Per impiattare:

In un piatto liscio come base mettete  uno/due cucchiai di crema di burrata poi con il coppapasta posto nel centro della crema lo riempite con le tagliatelle di seppia fino circa l'orlo, completate con la salsa di pomodoro ed una foglia di basilico e servite.

La mano che vedete è quella dell'amico che ho bloccato per fare la foto, il piatto di marito era già compromesso ed il mio anche quando mi sono ricordata di non avere immortalato l'immagine....

Sono riuscita a calibrare bene i sapori nonostante le mie aggiunte in modo che questi non eccedessero  l'uno sull'altro. A mio marito, amico ed io ce le siamo spazzolate da ingordi.....

Con quanto scartato della seppia ho fatto un insalata aggiungendo del mais, olive, peperoncini, prezzemolo, aglio in polvere, funghetti, sale e pepe e tanto limone. L' abbiamo mangiato la sera dopo perchè così acquista più sapore.

insalata con le parti della seppia scartati

Penso che prima o dopo lo rifaccio nonostante che io, è risaputo, non ripeto mai gli stessi piatti perchè mi piace sempre provare qualcosa di nuovo ma questo piatto va RIFATTO.

Grazie Libera delle basi della tua ricetta che ho mantenuto quasi intatte salvo alcune piccole aggiunte a gusto mio e dei miei commensali.

Un saluto a tutti voi e buona giornata.

PS.
Le foto sono tutte mie, non le ho firmate in quanto sinceramente fare tutto sto lavoro di firma... per delle foto che solo "un disperato" si metterebbe a copiare mi è sembrato una gran perdita di tempo.