Strudel di mele di casa mia....vecchio metodo della nonna !!!!!

Tante volte ho parlato dello strudel di mele che faceva mia nonna ungherese, povero, con pochissimi ingredienti come  farina, acqua, e mele. Quando c'era metteva l'olio di semi  (burro troppo caro) e l'uva sultanina o  zibibbo ed anche la cannella. Ma queste aggiunte molto raramente a quel tempo..

La nonna era una bravissina erborista conosceva quasi tutte le erbe in quanto nasceva contadina,  ma una contadina un pò signora. I suoi in Ungheria avevano un allevamento di oche e anche altri animali ma la fonte principale erano le oche. Nella realtà contadina di quell'epoca si coltivava di tutto per il fabbisogno della famiglia e le parti in più si vendevano. Il duro lavoro dei campi e dell'allevamento bestiario era tutto sulle spalle delle donne di casa.... perchè erano nate 8 donne e mia nonna era la nona.  Nessun maschio salvo il padre perchè la mia bisnonna dopo 9 figlie non potè più averne altri.
Ha vissuto in Italia perchè aveva sposato il nonno che guarda caso era triestino.

Il suo strudel mi è rimasto sempre in memoria e l'ho sempre rifatto come lo faceva lei brutto ma buono ma questa volta potevo aggiungere alle mele,  l'olio buono, l'uva sultanina, cannella, limone e zucchero. E' rimasto sempre brutto ma la mia famiglia l'adora è il profumo che emana è d'altri tempi...tempi passati.

Devo dirvi una cosa .... ho scoperto che l'impasto dello strudel  di mia nonna in realtà era definita  la pasta matta

Ho scoperto questo cercando casualmente una ricetta nel grosso librone del grande ARTUSI:
Molte di voi che sono cuoche provette sapranno cos'è la pasta matta ma io non lo sapevo e scoprire che della pasta matta ne parlava già nientepopodimenoche il grande ARTUSI è stato stupefacente.

Non sono una cuoca nel vero senso della parola ma questo non significa che non sappia cucinare. Semplicemente non è un attività prioritaria e quando "cucino" mi diverto a scoprire sempre sapori nuovi di casa mia e dal mondo.
Possiedo una bella biblioteca gastronomica come :
- la Grande Cucina Italiana, poi quella internazionale dal mondo del Buonassissi e non ultimo un librone enciclopedico chiamato Artusi 2000, con ben 790 ricette originali, le cui ricette in questa edizione sono state anche analizzate da due dietologi amanti della buona cucina quali Giuseppe Sangiorgi e Annamaria Toti.Questa raccolta,  un libro pesantissimo era stata proposta dal IL  Secolo XIX  assieme a  il Resto del Carlino - edizione Anno 1991, costo 20.000 lire che oggi è praticamente un cimelio.

Alla pagina 153 di questa enciclopedia Artusi dice quanto segue della pasta matta.......

""" Si chiama pasta matta non perchè sia capace di qualche pazzia ma per la semplicità colla quale si presta a far la parte di stival che manca in diversi piatti come vedrete. Spegnere la farina con acqua e sale in proporzione e formate un pane da potersi tirare a sfoglia col matterello. """

Si può quasi dire a questo punto che mia nonna ungherese abbia letto l'Artusi se non fosse che la faceva da quando era bambina e non conosceva l'italiano.

Ovviamente con l'aggiunta di un pò d'olio, che l'Artusi non prevedeva,  diventa ancora più fragrante -  io dico croccante.

Mi sono decisa quindi di fare il mio strudel. Non faccio spesso impasti perchè ho difficolta di tirare la pasta un pò per un problema della mia epicondilite al gomito,  ma anche perchè la mia cucina estremamente piccola non ha alcun tavolo grande dove poter tirare agilmente la sfoglia. Devo applicare una tavola particolare su un piccolo ripiano per ingrandirlo ed avere cosi spazio sufficiente per lavorare l'impasto.

Ingredienti per uno strudel grande + 1 piccolo 
(vedere dalle foto)

1 kg di mele (io scelgo usualmente le granny smith sono più acide e sugose e mai farinose)

10 + 6 cucchiai di farina io non la peso mai vado a cucchiaiate colme

acqua....quanto basta dipende dalla farina

1 cucchiao di olio per il primo strudel e 1/2 cucchiaio per il secondo (facoltativo)

pizzico di sale

100 g di uva sultanina  (io la faccio rinvenire in acqua tiepida)

100 g di pane grattugiato (facoltativo)

20 g di burro (se usate il pane grattugiato)

olio misto acqua per pennellare lo strudel

zucchero semolato q.b.

1 limone solo il succo (facoltativo)

zucchero a velo

cannella in polvere q.b.

 questa è la foto finale non sarà una meraviglia estetica ma conta la bontà.....

Procedimento
Sbucciare le mele e togliere il torsolo e poi grattugiarle con il disco fori larghi. Bagnare con un pò di limone perchè non anneriscano.
Metto l'uva sultanina a bagno a rinvenire nell'acqua tiepida.
Preparo il pane grattugiato passandolo a colorire con il burro.
In una terrina di plastica mettete i 10 cucchiai colmi di farina e partendo dal centro versate poco alla volta dell'acqua tiepida. Iniziate a lavorare con una forchetta ma quando la farina si è tutta compattata inziate con le mani aggiugendo ancora acqua tiepida fino a quando l'insieme non sarà sufficientemente morbido e duttile da essere tirato.
Io aggiungo man mano assieme all'acqua anche il cucchiaio di olio ma come detto "pasta matta" non lo richiede a vostra scelta.

Inizio a tirare la pasta partendo dal centro e poi facendola girare, ognuno ha il suo sistema, io avendo poco spazio mi devo arrangiare fino a quando non diventa sottile quasi trasparente.

 

quasi quasi mi si rompeva....

A questo punto stesa sul piano di lavoro che deve essere infarinato leggermente, spennello con un pò di olio tutta la sfoglia delicatamente e poi cospargo un velo di pane grattugiato e poi aggiungo su tutto le mele.

 ho messo metà per farvi vedere

Quando ho messo tutte le mele lasciando i bordi liberi, aggiungo l'uva sultanina fatta scolare dall'acqua, una bella spruzzata di cannella, un pò di zucchero semolato e per finire su tutto il limone.

Inizio ad arrotolare e il bordo per chiudere lo sollevo dalla parte opposta verso l'arrotolato

Poi infilo delicatamente sotto un foglio di carta da forno in modo da trasportaro meglio sulla leccarda del forno questo è uno......

e questa la coppia se guardate bene sono lucidi ci ho passato sopra con il penello alimenti olio ed acqua

Cotti e coperti da uno strato di zucchero a velo quando ancora caldi aderisce meglio e ne serve molto di meno

Poi tagliato è questa è una delle fette ...mangiate ovviamente!!! L'altro che si vede meglio è la foto inizio post

Non avrà una forma perfetta ma vi assicuro che era buonissima e i due strudel hanno duranto esattamente due giorni. Certo non li abbiamo mangiati tutti noi, spartito con l'amica ed una buona parte a mia figlia che è arrivata subito.

Lo strudel fatto cosi non mi ha mai delusa e lo faccio ormai da oltre 40 anni. Qualche volta è super sublime qualche volta un pò meno ma è sempre dipeso dalle mele. All'inizio usavo le mele renette dicono acide ma secondo me sono troppo farinose poi ho provato con altri tipi anche secondo la stagione visto che lo strudel si può fare tutto l'anno, fino ad approdare a queste mele verdissime.

In Austria accompagnano lo strudel con la panna oppure con la crema calda alla vaniglia. Qualche volta su richiesta ti offrono anche una salsa ai frutti di bosco ma io lo preferisco senza alcun accompagnamento.

Inoltre lo strudel usualmente non ha il ripieno solo di mele ma si mettono i pinoli, qualcuno pezzi di coccolata, altri ancora frutta candita oppure anche tutte e tre le cose assieme. Ormai lo strudel è un dolce internazionale e quindi ogni cuoca ci mette di suo a secondo come piace e nel luogo ove viene fatto.

Lo strudel inoltre inteso come pasta da ripieno viene anche fatto salato con mille ripieni diversi di carne, di verdure o di entrambi come pure di pesce.... insomma chi più ne ha più ne metta!!!

Buona giornata a tutti.

NOTA

Ho provato a fare una piccola variante con le mele. Grattate grossolanamente le ho fatte appassire in una padella con una noce di burro ed un pò di zucchero. A fuoco alto in modo che non trasudino troppo e diventino umide. Lasciate raffreddare ho proceduto al ripieno come sopra indicato. A mio parere lo strudel acquista una maggior morbidezza dopo la cottura ma, provate solo se usate mele del tipo suindicato. Se sono farinose o poco acide è meglio metterle grattate a crudo. Comunque i miei "commensali" preferiscono a crudo e quindi....meno lavoro per me.

PS.

Le enciclopedie citate fanno parte della mia piccola biblioteca gastronomica.

Vi avevo parlato della mia biblioteca e quindi chi fosse interessato rileggere e trovare forse qualche libro si datato ma ancora valido in qualche libreria il LINK   è questo. GRAZIE di avermi letta.