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martedì 7 gennaio 2014

La mia "Tiella" o Tahieddhra (taieggia) che può essere Barese o Salentina : il mio piatto principale di Natale!!

La "Tiella" è un piatto originario della Puglia ma è presente in tutto il Meridione,  Dicono che il termine sia di origine spagnola e qualche  affinità con la "paella" vi si trova ma la "tiella" è tutt'altra cosa.
La "tiella" stà ad indicare un basso tegame di creta nella quale venivano cucinate assieme quanto offriva il mercato personale come orti, il proprio pescato, la produzione propria di olio ecc. Era un piatto preparato  nelle campagne dalle contadine al rientro alla sera dal lavoro, avevano poco tempo a disposizione per preparare la cena. Sfamare con un unico piatto la famiglia non era semplice e quindi con l'avere a portata  riso, patate, pomodori del proprio orto (anche zucchine), olio buono e....naturalmente le cozze, l'ingrediente di mare povero ma saporito che non può mancare e così la cena è pronta. La "tiella - tegame" veniva appoggiata per cuocere il suo contenuto direttamente sulla cenere del camino e il coperchio veniva cosparso anche di cenere calda ottenendo cosi una cottura lenta ma costante anche come temperatura che permetteva un amalgamento completo di tutti gli ingredienti.

Qualche informazione su WIKI ma girando nel web trovate tantissimi video e ricette di questo piatto che nel corso del tempo ha subito variazioni a secondo della zona (barese, salentina...) ed ogni famiglia aveva la sua "tiella". La base non cambiava, le cozze sempre rigorosamente,  come tutto,  a crudo con o senza guscio e qualche volta anche con la presenza della zucchine.

Pulire le cozze non è un impresa semplice e quindi vi metto un video che è molto d'aiuto





Dopo la pulitura delle cozze bisogna anche aprirle a "crudo" e la cozza nel suo mezzo guscio dovrà diventare parte della nostra "tiella". Questa non è un impresa facile e quindi spero di aiutarvi mettendovi questo video che fa vedere come si aprono tutti i frutti di mare a crudo e quindi ci sono anche le "cozze" basta che al momento fermiate il video in quel punto per vedere bene l'operazione di apertura




Confessione personale.....
- ho provato a vedere con tre cozze se riuscivo ad aprirle a crudo ma non essendoci riuscita nonostante mi sia livellata i polpastrelli..., non ho nemmeno proseguito nella pulizia delle cozze.  Mi sono limitata a metterle in tegame senz'acqua con una pezzuola a coprire sotto il coperchio per tenere il vapore per farle ad aprire e dopo  le ho messe "senza guscio" (una delle tante versioni). Non ho pensato che potevo pulirle lo stesso,  farle aprire a vapore e utilizzare il mezzo guscio per comporre la tiella .... Pazienza sarà per un altra volta ma ci voglio riprovare a crudo.
Mi raccomando, conservate l'acqua in entrambi i casi aperte a crudo o aperte a vapore , filtrata che vi servirà per bagnare il tutto assieme ad altra acqua calda per la cottura.


Passiamo alla mia ricetta alla mia "tiella"

Ingredienti per circa 6-8 persone (porzioni abbondanti)
1,5 kg di cozze se usate il guscio - 2,200 se usate solo le cozze senza guscio
600 g di riso Carnaroli
400 g di pomodorini ciliegino abbastanza maturi
600 g di patate
100 g di formaggio grana grattugiato
100 g di formaggio pecorino grattugiato
4-5 scalogni medi (oppure 2 cipolle medio grandi)
1 mazzetto grande di prezzemolo
2-3 spicchi di aglio
50 g di pane grattugiato
sale - pepe
olio evo
1 tegame di creta tondo io ho usato uno antiaderente che vada sul fuoco e poi in forno da 30 cm come da foto


 Prima della cottura


Procedimento
 1) - preparazione degli ingredienti che devono facilitare poi la composizione

Pulite le cozze come come da primo video e poi apritele come da secondo video.....oppure fate come me che le ho aperte al solito modo a vapore. Magari le potete pulire se vedete con una prova che non riuscite ad aprirle ma poi aperte a vapore potete utilizzare lo stesso la mezza cozza ma deve essere pulita.
In tutti i casi conservate l'acqua delle cozze che userete dopo averla filtrata.
- sbucciate le patate e affettatele sottili con una mandolina  e lasciatele immerse in acqua fredda perchè non anneriscano
- lavate il riso e lasciatelo nell'acqua che si ammorbidisca e si gonfi per circa 1 ora poi lo scolate
- tagliate i pomodorini a fette
- sfogliate i gambi di prezzemolo usando solo le foglie e tritatele assieme ai due spicchi di aglio
- tagliate sottile lo scalogno oppure la cipolla
- preparate il formaggio grattugiato a portata di mano e se usate il grana ed il pecorino preparate anche un 50 g mescolati assieme
- pane grattuggiato pronto

2) - composizione degli strati della tiella
Versate un pò d'olio sul fondo del tegame e copritelo completamente con la cipolla tagliata fine. Passate alle patate tagliate e coprite completamente la cipolla , adagiatevi circa metà del pomodoro preparato, proseguite con circa la metà del prezzemolo tritato con l'aglio. Spolverizzate con il formaggio grana grattugiato e condite con un filo d'olio.
Sistemate le cozze....se siete riusciti ad aprirle a crudo oppure aperte a vapore. Se utilizzate metà guscio, dovete metterle come da foto....


No.1 senza riso - N.2 con riso
se invece non usate il guscio, mettete le cozze in modo che coprano bene lo strato precedente.

A questo punto con o senza guscio, coprite tutto con il riso crudo  che nel frattempo avrete sgocciolato : deve coprire completamente le cozze, senza lasciare spazi vuoti. Terminate con  il restante trito di prezzemolo, abbondante formaggio grana e parte del pecorino, un pò di pepe o abbondante se vi piace ed il solito filino di olio a conclusione di questo strato.
Terminate con le restanti patate coprendo perfettamente tutto il riso, aggiungete i restanti pomodorini anche se sono abbondanti meglio, il restante formaggio pecorino assieme ad una manciata abbondante di pane grattugiato che serve per fare la crosticina e ancora olio.

Versate poi piano piano lungo i bordi a filo l'acqua della cozze che avete filtrato. Aggiungete ancora acqua tiepida leggermente salata sempre a filo lungo i bordi piano e poco alla volta  facendo attenzione che non emerga sull'ultimo strato.
L'acqua deve essere appena appena sotto l'ultimo strato e per verificare, premete leggermente nel centro se l'acqua sale fino a quel punto avete messo la quantità giusta. Se copre completamente l'ultimo strato è meglio riuscire a togliere un pò senza rovinare gli strati e se non arriva a quel punto aggiungetene altra.

La riuscita nella cottura perfetta sta nel dosaggio del liquido che non deve essere ne troppo ne troppo poco pena la troppa liquidità o secchezza del riso e delle patate.

Mettete la "tiella" sul fuoco e tenetela fino a quando inizia a bollire. Dopo, la traferite nel forno che nel frattempo avrete riscaldato a 180° gradi, per una durata di circa 40-50 minuti.
Il mio è un forno ventilato e se ne avete uno uguale e non potete escludere questa funzione, vi consiglio di mettere un foglio di carta da forno sul tegame per i primi 20-25 minuti in modo che non si scurisca troppo presto.

La "tiella" non va gustata subito ma deve rimanere ferma fuori da forno per almeno 3-4 ore e va mangiata tiepida o anche fredda (non da frigo).
Questo è il mio risultato

(dopo la cottura)


(questa è una porzione......mangia mio genero è grande )

Scusatemi se non ho messo passo a passo facendovi vedere strato per strato ma non sono proprio una brava fotografa e poi con le mani "unte" è difficile farle e maritozzo è negato!!!!
Mi spiace la lunghezza del post ma per essere più chiara possibile preferisco spiegare di più che di meno.

Prossimamente posterò le ricette dei miei antipasti e del dessert. Purtroppo ho paura che le foto rimaranno ....mistero non le trovo più !!!!

Buona giornata mia care amiche.

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55 commenti:

  1. Grazie per gli auguri che ti ricambio di cuore.
    Hai iniziato bene il 2014? Mi dispiace per il tuo polso, ma spero che ora stai bene...
    La tua tiella sembra veramente deliziosa, come tutte le tue ricette, spero che quest'anno posso avere tempo per provarle... (ho letto anche il tuo posto di Goya)

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    1. Grazie carissima Titti si va bene il polso ancora no ma prima o dopo.....Dai falla è buona per la prima volta è anche riuscita bene.
      Ciaoooo

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  2. Buon anno cara e complimenti x questa ricetta..prima o poi mi voglio proprio cimentare ^_^
    la zia consu

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    1. Non è semplice per il lavoro con le cozze ma per il restop è semplicissimo è la prima volta che la faccio. Buona serata cara un bacione.

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  3. è davvero ottima la tua ricetta!! Complimenti e Buon Anno!! :)

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    1. Grazie cara di essere passata ti avevo perso cosi ora ti ripiglio. Ciaooo buon anno e buona serata

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  4. E' un piatto che mi ha sempre ispirato ma che non ho mai fatto!!
    Prendo di sicuro spunto dalla tua versione e appena possibile la preparo!!
    Un abbraccio e ancora grazie per la bella ricetta
    Carmen

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  5. Complimenti!! Deve essere un piatto davvero squisito.

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    1. Grazie effetivamente non pensavo tanto.Buona giornata

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  6. Ricetta favolosa...e naturalmente con il tuo metodo senza consumarsi i polpastrelli...^_^ Solo vedere le foto ho fame e ho messo su 1 kg. O_o
    Notte :)

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    1. Ciaooo un chilo anch'iio ma lo smaltiamo presto ciaooo un abbraccio

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  7. Sai che non l'ho mai fatta e che mi attira da matti? Quasi quasi ci provo e l'idea delle cozze, che adoro, mi fa venire l'acquolina già ora!
    Ciao, Tatiana

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    1. Ciaoooo, meglio le fresche ovviamente ma trovi anche surgalte con il guscio, già aperte o solo le cozze....bacioni

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  8. Mamma chebbbuonaaaa !!! piatto azzeccato, bravissima.
    Un bacione
    Mandi

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    1. Grazie Rosetta un abbraccio
      Mandi

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  9. L'ho mangiata una volta fatta da una pugliese doc. E' squisita, e la tua è perfetta. Grazie per la tua confessione, anche io non sono capace di aprire le cozze, delego il maritozzo :)
    Buon anno cara Edvige a te e famiglia.
    Un abbraccio!
    PS
    La foto in alto è stupenda, un panorama meraviglioso.

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    1. Almeno ai marito..il mio manco se lo pago...comunque non a nemmeno da che parte aprire ahahahahaha. Ciaoo cara buona serata.

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  10. mannaggia che buona che deve essere ... mi è venuta fame.
    Poi io ADORO le cozze!

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    1. Allora ti piacerà l'antipasto cheho fatto il post tra breve ciaoooo

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  11. Bellissima la foto di apertura e il piatto è veramente appetitoso, complimenti Edvige!!!! Bacione a presto

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    1. Grazie cara per tutto mi fa piacere che piaccia. Buona giornata

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  12. ciao, buon anno :)) grazie, questa ricetta sembra davvero ottima, adesso è proprio l'ora giusta! buona serata, ciao Andrea

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    1. Grazie Andrea buon proseguimento a te e buona giornata,.

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  13. Buonissima la" tiedd", è un piatto che adoro e che preparo spesso!Che brava, da pugliese ti posso dire che ti è venuta benissimo! Un abbraccio!

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    1. Grazie cara mi fa piacere sapere che sei pugliese ho amici a Barletta, conosco abbastanza bene la costa ma sopra tutto il Gargano ho passato vacanze meravigliose anni fa....buona giornata.

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  14. questo piatto è una meraviglia! per noi la tiella è la classica padella per friggere :) pulire le cozze a crudo.. si non è facile, una volta capito il punto in cui vanno aperte ci vuole un attimo ma è sempre bene fare attenzione perchè si rischia di tagliarsi :)

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    1. Paese citta regione che vai usanza che trovi, i nomi sono li stessi ma viene dato altro significato e anche uso. Eh lo so mi sono scorticata per benino.....ciaoo cara grazie e buona giornata.

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  15. Veramente non l'ho mai fatta, ma vorrei provarci. Per aprire le cozze seguirò il tuo consiglio così velocizzerò la preparazione che come giustamente dici è piuttosto lunga. Ma il risultato è gustosissimo.
    Ciao e buona giornata.

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    1. Se ce l'ho fatta io tu riuscirai ancora meglio.Buona giornata

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  16. Non l'ho mai preparata! dev'essere squisita! :)

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    1. Anche per me è stata la prima volta provala ma non scarnificarti le dita....

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  17. Buon anno e che sia serenissimo pieno di salute e di tante soddisfazioni....e di tantissimo amore!!!!!!!!!!!!!!!
    Alice

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    1. Grazie Alice buon proseguimento anche a te un abbraccio forte e un bacione.

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  18. tra i mitili la cozza non è proprio trai i miei preferiti.
    Anche se devo mangiarla preferisco cotta e con limone.
    Complimenti per la tua preparazione,molto bella e di sicuro saporita.
    lu

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    1. Non li amo nemmeno io ma cotti a lungo assieme ad altri ingredienti oppure impanati e fritti allora si che li mangio. Buona giornarta.

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  19. ma che spettacolo!!! strabuonooooo

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    1. Grazie buona giornata e....prova.

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  20. Mi piace molto questo piatto. Mi capita di farlo soprattutto in estate.
    Ho paura anch'io di aprire le cozze a crudo.

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    1. Non ho mai pensato all'estate ma penso che lo farò per la seconda volta e....non ci tento nemmeno mi basta una scorticazione .....ciaoooo

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  21. Io adoro le cozze e mi rilassa tantissimo aprirle! Ho imparato da mia mamma e ricordo lunghe chiacchierate mentre eravamo all'opera!
    La tua ricetta è ottima come pure il tuo post!
    Un abbraccio!

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    1. Ileana la prossima volta prima di scorticarmi ti chiamoooooooooo...grazie e buona giornata.

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  22. mmmmm..che goloso questo piatto!!! bella versione! buo ninizio anno! un abbraccio e a presto!

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    1. Grazie Annalisa si era molto buono ma ci vorrà del tempo prima di rifarlo....ciaooo e buona giornata.

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  23. davvero goloso questo piatto, lo preparerò seguendo le tue indicazioni!
    un abbraccio

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    1. Vai è collaudato e se ti piace il riso che rimane un pò staccato usa il carnaroli altrimenti l'arborio. Ciaooo buona giornata.

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  24. Sono contenta di averti fornito due utili ricette! Bacioni

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    1. Grazie veramente sono squisite ed ho la materia prima in casa cosi utilizzo in modo diverso.

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  25. questo piatto farebbe la felicità di mio marito...io non mangio cozze, e poverello, non le cucino mai neppure a lui...

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    1. Questo piatto nasce per le cozze ma nulla vieta che tu cambi in qualcosa che ti piace. Ho letto di versioni che le cozze sono sostituite anche da pesce quindi crea la tua tiella e magari in un angolino ci metti una cozza per tuo marito..... ciaooo

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  26. la conosco, è buonissima, un bacione !

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  27. adoroquesta preparazione e tu l'hai interpretata magistralmente!!!! da oggi mi sono unita ai tuoi lettori fissi!!!!! complimenti!!!

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  28. Ahahah...allora alla fine l'hai postata! E mi sembra che ti sia venuta proprio ottima, l'aspetto è molto invitante.
    Noi, come hai visto, la facciamo un po' diversa, ma questo tipo di preparazioni si sa, casa che vai ricetta che trovi. Dissento solo sull'uso del carnaroli e sulla cottura sul fornello, anche se so che molti la fanno così.
    Comunque è bello vedere che da quando è stata proposta da Cristian tutto il web è impazzito per la tiella :)
    Un bacione cara e tantissimi auguri anche da qui per un felicissimo 2014!

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  29. ciao che meraviglia il tuo blog ti ho scoperta per caso e ne sono felice se ti va vienimi a trovare sul mio blog
    spicchidelgusto a presto elisa

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