SARMA

Entriamo nella cucina serba da cui sono partiti questi "sarma" che sono degli involtini fatti con le foglie del cavolo-capuccio rigorosamente acide ovvero i famosi "crauti". Di questo vi avevo già parlato dandovi la famosa ricetta della "JOTA" che trovate QUI.
Questi involtini hanno subito parecchie variazioni nella farcitura ed oltre alla versione serba c'è la versione slovena, la croata e naturalmente anche versioni orientali ma tutte hanno come base in assoluto l'uso delle foglie di cavolo-capuccio acide.
Siccome esiste anche il cavolo-verza che è simile ma non uguale questo è il cavolo-capuccio che intendo io

Foto dal web - intero

Foto dal web - tagliato

Per ottenere le foglie o comunque il cavolo acido è necessaria la fermentazione che avviene immergendolo in  una soluzione di acqua e sale (nessun tipo di aceto), in barili che oggi sono di plastica mentre prima si usavano solo quelle di legno. Vengono pressati mediante un peso per farli stare compressi assieme ed i barili sono posti in cantine che devono essere fredde.

Serve un mese per ottenere il cavolo giustamente acido e dal punto di vista nutrizionale è una fonte di fibre e vitamina C. I cavoli messi a fermentare sono interi  e dopo vengono tagliati come da immagine ed successivamente ancora a listerelle e posti in vendita, questi tagliati piccolim incontenitori da 500 gr. 

E con questi tagliati che si usano per la  minestra come la "JOTA" la cui ricetta la trovate al sopraindicato link.

I cavoli interi invece dopo la fermentazione vengono delicatamente sfogliati e le foglie messe in confezioni sottovuoto da 500 gr ad 1 kg. per essere venduti e utilizzati per preparare i "SARMA".

Le informazioni le ho tratte da QUI dove troverete anche la ricetta della versione serba e QUI  la versione  croata.

Personalmente li preparo raramente perchè si possono trovare a Trieste anche pronti in scatola, cotti, basta  riscaldare ma,  alle volte li preparo quando riesco a trovare le confezioni delle foglie del capuccio acido.

Vi passo la mia ricetta, un pò più light----

Ingredienti per 4 involtini

 4 foglie di crauti (confezione da 500 gr le foglie sono di più scegliete quelle intere)

400 gr. di carne macinata mista manzo-maiale

1 tazza di riso (non il tipo basmati o simili meglio un carnaroli)

150 gr di pancetta affumicata (potete usare quella già confezionata e tagliata a dadini)

1 cipolla (io uso lo scalogno meno forte)

1 uovo

olio di semi (a piacere ma non evo troppo forte per questa preparazione oppure strutto in alternativa)

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

sale-pepe-paprika dolce

acqua o brodo

Sarme impiattate

Tagliate cosi potete vedere l'interno

Preparazione

Soffriggere in olio di semi o altro a vostra scelta la cipolla o scalogno tritati assieme a 100 gr. di pancetta. Lasciare inbiondire ed aggiungete la carne macinata e cuocete per una decina di minuti in modo  che l'acqua rilasciata dalla carne evapori.

Trasferite il tutto in una ciotola e lasciate intiepidire. Aggiungete poi l'uovo, il riso crudo, sale e pepe e mescolate bene il tutto in modo che l'impasto sia ben amalgamato e assaggiate che non manchi di nulla.

Dividete l'impasto in quattro porzioni in modo da farcire ciascuna foglia di crauti con la stessa quantità e ponetela al centro della foglia stessa. Chiudete prima i due laterali e poi avvolgetele in modo che sia ben chiuso da tutti i lati come un pacchetto. Se ritenete che si possano disfare, legateli con lo spago da cucina.

In una casseruola sufficientemente grande ma non troppo - gli involtini devo essere stretti l'uno all'altro, affiancateli e riempite anche gli spazi vuoti altre foglie di crauti che avrete tagliato a listerelle.

Sciogliete il concentrato di pomodoro in un  pò d'acqua e versatelo sugli involtini.

Disponete su tutto i restanti 50 gr di pancetta e coprite altezza degli involtini anche un pò di più con acqua tiepida o meglio ancora con brodo magari di dado, di carne o anche vegetale.

Lasciate cuocere a fuoco basso per circa 2 ore, in quanto il riso deve diventare tenero e formare un tutt'uno con  il resto dell'impasto.

Fate attenzione, se gli involtini li volete fare più ricchi come contenuto di carne radoppiando le dosi o il numero degli involtini stessi,  la cottura dovrà radoppiare ma sempre a fuoco bassissimo.

Potete mettere gli involtini se avete una casseruola piccola anche uno sopra l'altro ma sempre coperto con  acqua o brodo. Terminata la cottura, estraete gli involtini e nel residuo liquido aggiungete un pò di farina, un pizzico di paprika dolce e fate addensare. Se ci sono ancora pezzetti interi di pancetta e vi disturbano potete frullare con un frullatore ad immersione e poi condite con questa salsina  gli involtini.

In Croazia alla salsina viene aggiunto lo yougurt. Inoltre in altre versioni, la pancetta viene tagliata a e pezzi grandi o ad strisce e posti su ciascun involtino oppure ancora vengono aggiunte delle costine di maiale affumicate ed allora la cottura parte da un minimo di 3 ore sempre a fuoco bassissimo.

Gli involtini io le accompagno con polenta fredda tagliata a quadroni e passata in padella facendo una bella crosticina, oppure semplicememte con pane fresco morbido per fare la "scarpetta". Nella versione di base sono previste le patate lesse.

Provatele,  magari prendete qualche altra versione che v'ispira di più di quelle dei miei link oppre cercate altre versioni. Ci sono anche quelle la cui farcitura è a base di carne di pollo e/o tacchino oppure anche esclusivamente vegetariane presentate come ultima novità lighjt ed allo stesso tempo esclusivamente vegetariana o anche vegana.

Buona giornata e ciaooo a tutti.

PS.

Si possono trovare i crauti acidi tagliati a listarelle sottili nelle confezioni da 500 a 1 kg. che sono stati successivamente precotti nel vino bianco. Alcune informazioni che ho trovato dicono che la fermentazione non avvenga solo con acqua e sale ma bensi con il vino e sale e sembra che quest'ultimi siano molto più buoni. Personalmente in qualsiasi modo siano stati inaciditi a me piacciono comunque ed alle volte non li cucino ma li mangio così conditi ancora con olio evo, pepe e cumino in semi non polvere. Qualcuno mette i semi del finocchio com e usano gli austriaci quando fanno l'insalata del cavolo-capuccio fresco tagliato ovviamente a listerelle.
 

 Foto da wiki la prima dal web tedesco la seconda - L'insalata di cavolo-capuccio fresco è conosciuta in America come "Coleslaw" detto semplicemente "Slaw"