La cipolla caramellata

Non sono una "cuoca" ma so cucinare e anche bene a detta degli amici. Non mi piace cucinare se devo fare quello che usualmente si dice "la stessa minestra" ma il mio piacere nella cucina consiste nel trovare una ricetta che spazia nel mondo e che magari devo modificare per l'irreperibilità di talune materie prime.

Chef oggi che possono fregiarsi di questo titolo per aver fatto la scuola preposta,  oltre che essere stati allievi poi di grandi chef sono parecchi e stanno arrivando alla ribalta per trasmissioni TV fatte proprio per loro come anche Reality, ecc.

Molti di loro dopo le esperienze con i "maestri" hanno creato un proprio ristorante oppure tengono la cucina per conto di altri tipo il famoso ristorante Trussardi di Milano il cui chef è Andrea Berton.

Avevo scritto a suo tempo un articolo sui chef questo (s)conosciuto che trovate QUI  e un altro articolo sull'equivalente di chef ma la maggioranza di essi sono autodidatti..... Les Marmittons e che trovate  QUI.

Gli chef che ultimamente sono apparsi più spesso all ribalta, giusto per citarne alcuni ..... Cracco, Bottura, Uliassi, Scabin, Oldani, Vissani, ecc. sono stati presenti anche in una serie TV sulla La7 "Storia di Grandi Chef" e sono stati "magnanimi" a donare qualche ricetta e loro segreti per vedere di riuscire a farli a casa propria. Gustare  al loro ristorante..... dovete aprire un "mutuo" almeno per me......

La maggioranza di queste ricette prevedono una preparazione molto lunga, l'uso di utensili e quant'altro che solo la cucina di una ristorante può permetterselo (a casa a meno che non avete una famiglia di 20 persone e tanti soldini....) e gli ingredienti, che sono alle volte sconosciuti e difficile da reperire. Infatti ogni chef usualmente effettua delle ricerche sulle materie prime che gli servono per creare i loro piatti e si  approvigionano  presso dei piccoli produttori e/o venditori locali a conduzione famigliare oppure si fanno pervenire le materie prime necessarie da produttori esteri nei circuiti internazionali e quindi accessibili ad una struttura qual'è il Ristorante.

Anche noi abbiamo Chef  di un certo nome iscritti in varie liste come la Guida Michelin, il Gambero Rosso ecc. e sono presenti in tutta l'Italia. Ogni anno vengono decretati a Londra i primi 50 Ristoranti/Chef più bravi nel mondo e  QUI  e QUI   troverete indicazioni e nomi e filmati interssanti sull'evento. In Italia quest'anno è stato nominato vincitore lo chef Bottura dell' Osteria Francescana di Modena con le sue 3 Stelle Michelin e non solo ma anche i Cappelli ed le Forchette ed è quest'anno  il 4° nella graduatoria dei primi 50  migliori nel Mondo.

A parte che l'attesa per poter mangiare presso questi ristoranti arriva anche ad un anno se non di più, i prezzi come detto non sono proprio alla portata di tutte le tasche. Personalmente preferisco spendere quella cifra per un giorno di vacanza che consumare in una "digestione".

Torniamo al piatto in questione.

Questo piatto è uno dei cavalli dello chef Oldani del ristorante D'O di Cornaredo (Milano). Informazioni varie su questo chef e su altri li trovate sul sito della mia amica Marina che può permettersi di averli, non tutti, come amici ed avere anche la gioia di poter pubblicare le loro ricette (non tutte) spiegate proprio dai singoli autori. Vi rimando  con link diretto a  Grandi Cuochi - Mangiare Bene  dove troverete l'elenco di tutti i ristoranti, i chef e le ricette scritte da loro stessi per per i lettori di Mangiare Bene. 

La ricetta che vi trascrivo non è perfettamente uguale all'originale. L'ho fatta per ben due volte ed è riuscita benissimo. Le mie modifiche sono come cedrete su certe quantità e sulla pasta sfoglia.

Di ricette con questo titolo nel web ci sono tante che prendono spunto da quella dello Chef Oldani, ma la versione originale e quella pubblicata su Mangiare Bene anche se, si dice che comunque è diversa da quella che lui presenta al suo ristorante.

 

Foto tratta da Mangiare Bene

(come al solito mi dimentico di fare le foto ai miei piatti)

Ingredienti per 4 persone

-   2  cipolle media grandezza tonde rosse

-   70  gr. di burro       (origine   85)

- 100 gr di zucchero    (origine 125)

-  sale grosso (qui è previsto il sale di Maldon ) *

- per la crema fredda -

-   5o gr di panna liquida

-   10 gr, acqua

-   20 gr. zucchero (origine 30)

-   25 gr di parmigiano reggiano grattugiato (origine 20)

- per la crema calda -

- 50 gr di latte

- 25 gr di parmigiano reffiano grattuggiato (origine 20)

- sale sia per la fredda che per la calda

- 1 confezione di pasta sfoglia  **

- 4 cocottine quelle di alluminio che si trovano al supermercato nel reparto piatti di carta ecc.

Svolgimento

Sbucciare le cipolle e tagliarle a metà e cuocerle a vapore per 20 minuti. Non devono assorbire acqua.

Per creare lo zucchero cristallizato si procede come segue:

- sciogliere lo zucchero assieme al burro in un padellino lasciandolo sul fuoco per 5-6 minuti anche qualcosa di più in modo che si formi quella leggera schiuma del burro che rappresenta il siero. Quindi fuoco medio basso. Togliere dal fuoco e lasciate riposare per 10 minuti, togliere il siero e lasciar raffreddare. 

Consiglio:

Quando avrete tolto il siero prima che si rapprenda, io vi consiglio di distribuire in ciascuna delle 4 coccottine questo zucchero cristallizato in quanto una volta raffreddato è difficile poi dividerlo nei 4 contenitori.

Per la crema fredda

- preparate uno sciroppo con la quantità di zucchero prevista ed un po' d'acqua. Aggiungete la panna liquida fuori dal fuoco e rimettete poi a scaldare aggiungendo il parmigiano e fate fondere il tutto amalgamando i vari ingredienti. (Lo chef indica 55°C ma lui ha l'attrezzo apposito.....)

Se ci sono dei grumi, potete filtrare ma io ve lo sconsiglio perchè il formaggio fonde molto bene.

Siccome questa crema fredda non è altro che un "sorbetto" e non avendo io la sorbettiera, ho riempito un contenitore di alluminio e messo il tutto nel congelatore. Dopo circa mezz'ora ho tolto dal congelatore e rimescolato il tutto rimettendo nel congelatore e prima di utilizzarlo, vi consiglio di toglierlo circa 5-10 minuti prima in modo che si ammorbidisca. Salate un pò....

Per la crema calda

- portare ad ebollizione la quantità di latte indicata, sale poco e poi fuori dal fuoco incorporate il formaggio e fate in modo che si sciolga per benino. Io per renderlo più denso l'ho rimesso sul fuoco per 3-5 minuti e poi tenuto al caldo nel forno ad una temperatura di 20°C (o altro sistema a vostra scelta)

Assemblaggio

Nella coccottina con la base dello zucchero cristallizzato adagerete sopra la mezza cipolla (il taglio deve essere appoggiato) ed un quadrato di pasta sfoglia che avrete nel frattempo ritagliato. Fate dei buchini in modo che non si gonfi ed i bordi piegateli all'interno attorno alla cipolla.

Passate il tutto in forno a 180°C per 20 minuti (la pasta sfoglia deve essere dorata non scura).

Versate sul piatto (1 per ogni singolo commensale) con una bella cucchiaiata di crema calda, adagiate sopra la cipolla rovesciata (pasta sfoglia sulla crema) e completate con una bella cucchiatata della crema fredda o sorbetto e qualche granellino di sale grosso che sostituisce il Maldon e servite subito.

Vi assicuro che è squisito con un accostamento di sapori senza alcun retrogusto della cipolla altrimenti lo chef non potrebbe proporlo alle signore e/o mariti.....al suo ristorante.

*

Il sale di Maldon è un sale inglese dell'antica contea di Essex introvabile. Ho cercato anche sul web e pur trovando chi vende i sali da tutto il mondo questo non è nel suo indice. E' un sale a scaglie di sapore poco salato ma molto croccante e friabile e si usa proprio per guarnire non per salare.

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La pasta sfoglia lo chef lo produce ovviamente e non acquista come ho fatto io.

I quantitativi per la sua pasta sfoglia per chi la volesse fare sono:

- 50 gr di farina, 50 gr di burro, 2 gr di sale e 10 gr di acqua. Impastare il tutto e deve essere manipolata ogni 30 minuti girandola due volte per 6 volte totali e poi stenderla allo spessore di 3 mm ritagliando 4 quadrati di 8 cm. di lato.

Io spero di avervi detto tutto per benino e chiaro. Mi auguro che qualcuno vorrà provare e che scelga la mia o quella originale non ha importante il risultato sarà splendido comunque.

Chiedo gentilmente ai miei amici se quel qualcuno che la proverà o l'ha provata mi lasci un commento per darmi le sue impressioni sul piatto.

La prossima volta che farò un piatto da grandi chef (non è il primo) cercherò di ricordarmi di fare le foto :o((

Un saluto a tutti ciaoooooo