"JOTA"

La "Jota" è una minestra molto particolare e la vera è la "jota triestina".
Nella Regione Friuli Venezia Giulia le varianti a questo piatto sono parecchie. La jota friulana in prevalenza della zona di Udine, la bisiaca della zona Monfalcone e Gorizia e la slovena - Slovenia regione confinante a noi ad Est .
Uno degli ingredienti principali sono i fagioli rossi (li conoscerete come qualità "borlotti"). L'altro ingrediente indispensabile sono i "crauti acidi" ovvero il cavolo capuccio tagliato a listarelle e cotto nel vino e la produzione più conosciuta è quella della Zuccato che la vende in confezioni da 500/1000 gr. oppure in grandi secchi di plastica per la grande distribuzione e viene venduta nel reparto ortofrutticolo sciolta ovvero a peso a secondo necessità
Trieste, per i non adetti ai lavori è capoluogo della Regione Friuli Venezia Giulia mentre della regione Friuli il capoluogo e Udine, della Venezia Giulia rimane sempre Trieste.
I "crauti" sono conosciutissimi ed usati in Friuli ma per la jota viene usata in prevalenza  la "brovada" che sono le "rape acide" preparate da ditte con lo stesso sistema dei crauti acidi: cucinate nel vino e si trovano anche nella grande distribuzioni in pacchi plasticati da 500 -1000 gr. E' un prodotto locale della Regione difficile da trovare nel resto d'Italia.
Le minestre slovene invece venivano fatte con orzo, patate, rape e/o crauti,  talvolta con fagioli ma bianchi mai con quelli rossi.
Questa "jota" veniva considerata in Friuli come una brodaglia, piatto da poveri mentre invece a Trieste, che usava ingredienti oltre a quelli di base, gli insaccati (salsicce, costine ecc.affumicate e non) non venne mai considerata cibo da poveri ma esattamente il contrario. A parte questi gli unici che sanno fare una Jota rimangono appunto i friulani e sloveni, ma l'unica originale è la "jota triestina".
La storia dettagliata di questo piatto antico la trovate a questo link diretto Jota triestina  Jota Triestina
Se la preparate, raccontare ai vostri commensali l'origine è senz'altro un "sapore" in più che darete alla pietanza.

A Trieste c'è un ristorante "Antica Trattoria Suban" che è anche uno dei locali storici della città. Presenta nel Menu la "Jota Carsolina", altro variante proveniente dalla  zona dell'altopiano di Trieste il Carso appunto con un influenza della vicina Slovenia dalla cui zona nel passato gli abitanti dell'altopiano appunto, provengono. Vi passo anche il link diretto dove potrete trovare oltre questa versione della minestra anche altre ricette della tradizione che si possono appunto gustare in questo ristorante  Antica Trattoria Suban   ci sono cose da leccarsi le dita e non sono difficili a fare.

 

 L'immagine tratta dal web google è firmata ed assomiglia alla mia di cui non ho fatto foto

Pur mantenendo tutti gli ingredienti, ogni cuoca ha la propria ricetta e questa è la mia "Jota"


Ingredienti per 6 persone
- 500 gr fagioli rossi  qualità "borlotti" secchi
- 750 gr di crauti acidi
- 3-4 costine di maiale affumicate (le più magre che trovate) *
- 2 spicchi di aglio
- olio oppure strutto o entrambi metà e metà
- 1 dado o 1 confezione di quelli in gelatina pronti  (x ogni litro d'acqua)
- pepe e sale (attenzione i dadi sono già salati)
Svolgimento

Mettere a bagno i fagioli in una grande ciotola d'acqua per tutta la notte. Sciacquateli ed in un capiente pentola con circa 2 lt. d'acqua assieme alle costine affumicate  fateli cuocere per 40-45 minuti, senza salare altrimenti i fagioli rimangono duri. Se usate la pentola a pressione bastano 20-25 minuti dal fischio.
In una casseruola a parte fate inbiondire gli spicchi di aglio interi in un po' d'olio ( o strutto o un po' di entrambi) poi li togliete ed aggiungete i crauti e li fate stufare coperti girandoli spesso in modo che si asciughino un pò per circa 20 minuti.

Togliere la metà dei fagioli e le costine cotte e frullate i restanti con un frullino ad immersione o altro attrezzo a vostra disposizione

Aggiungete i crauti stufati, il dado o quello che avete scelto ** completate con sale, pepe e fate cuocere a fuoco lento per ancora 3/4 d'ora in modo che la minestra si addensi e mescolate spesso che non si attacchi al fondo ***. Alla fine aggiungete i fagioli interi tenuti a parte, un pò di pepe e lasciatela riposare. Questa minestra è molto più buona gustata il giorno seguente e se ne fate in abbondanza di presta anche ad essere surgelata.

Le costine private dell'osso o altro che avete aggiunto usualmente si mangiano separatamente con un po' di senape oppure una grattata di rafano fresco conosciuto anche come kren.


Spiegazione dei richiami:
  * Oltre alle costine veniva cucinato un tempo anche l'osso del prosciutto oppure vengono aggiunti oggi salsicce sia wurstel che quelle fresche che si acquistano dal macellaio usualmente per altre minestre
  ** potete sciogliere il dado separatamente in un pentolino con dell'acqua calda e poi aggiungerlo alla minestra
  *** Nel caso che la minestra non risultasse densa ma molto acquosa si usano due diversi metodi - o si cuoce una patata che poi viene passata come si usa fare per i gnocchi - o si soffrigge in un padellino 1 cucchiaio di farina con un po' d'olio tostando leggermente che non diventi nero e facendo attenzione a non formare dei grumi se lo aggiunge alla minestra

Quest'immagine invece tratta anche dal web appartiene alle Guide SuperEva erroneamente indicata come cucina friulana e tutti dimenticano che Trieste non è nel Friuli ma nella Venezia Giulia. Ad ogni modo vi metto il link diretto perchè potete leggere in modo diverso è forse più esatto della storia di questa "minestra" e trovate anche altre varianti a questa ricetta in modo da potervi sbizzarire nell'esecuzione di quella che più vi attira.

Nella mia non faccio il sofritto perchè troppo pesante e cerco di usare al minimo la farina. Alcune aggiunte di parti del maiale non ci piacciono come la cotenna, piedino ecc. e quindi si può anche ovviare in quanto sono solo varianti. L'originale al massimo ha l'osso del prosciutto indicato come "osso del persuto".

Ciaooo a tutti e buona giornata.

NOTE
- "bisiaco" è una parola che indica un dialetto veneto parlato nel territorio di Monfalcone provincia di Gorizia - detto Bisiacaria. In queste zone e con la loro storia complessa la lingua bisiaca ha l'influenza friulana, slovena, tedesca e altre lingue localmente parlate che derivano da antichi termini di origine freca e francese


- la jota per la maggioranza dei triestini deve avere il sapore "acido". Quando non sufficiente, si aggiunge nel piatto un po' di aceto secondo il gusto del commensale

Spero che vi piaccia e quando la gusterete mi pensate un pò....quando avrete 1 kg in più.....