Spiedoni o stuzzichini misti ricoperti di besciamella e fritti

Dalla rivista Alice Cucina ho salvato una ricetta che prima o dopo avevo intenzione di fare.

La ricetta era intitolata  " Stecconi di San Petronio" era indicata come un classico fritto di piedino emiliano. Parlando di questo piatto con la mia amica romagnola di Riolo Terme,  lei confermava che questi spiedoni o stecconi o stuzzichini si usano fare in Emilia ma anche in Romagna.

Lei li fa spesso con solo con due ingredienti sui quattro indicati nella ricetta emiliana.

Non ho seguito tutte le indicazioni della ricetta della rivista, perchè ho apportato qualche piccola modifica utilizzando i suggerimenti e l'esperienza dell'amica ma mantenendo gli ingredienti rispetto a quelli usati in Emilia Romagna. Alcuni accorgimenti per la buona riuscita non erano indicate chiaramente e, i suggerimenti dettati dall'esperienza mi sono stati molto utili.
Quando avrete letto la ricetta e le mie note vi sarà chiaro che in questo caso l'esperienza dell'amica è stata fondamentale almeno per me che non mi ero mai cimentata con una besciamella da friggere.
Vi passo la ricetta con le  mie modifiche in rosso.

Ingredienti per 4 persone (anche 6) sono molti sostanziosi

300 g di lombo di maiale  io  250 g filetto di maiale più morbido

200 g di mortadella in una fetta unica io 150 g

200 g di emmentaler  io 150 di gruviera è più saporito e stagionato non si scioglie subito

300 g di lingua salmistrata in una fetta unica  io 200 g

1/2 litro di latte

50 g di buroo

50 gr di farina

2 tuorli - non si usa l'albume

100 g di formaggio grana reggiano

1 uovo - io 2 per l'impanatura

 panegrattato ne servirà anche 500 g

noce moscata

foglie di salvia io le ho omesse non mi piacciono

olio di semi per friggere

1 cucchiao di olio evo

sale e pepe

 

Questo è il piatto finale giusto per farvi venire fame e voglia di leggere avanti....

Procedimento

1.-

Tagliate la carne in dadini di circa 1 cm di lato e in una padella con l'olio evo e fate saltare a fuoco vivace la dadolata di carne cospargendola di sale, pepe e delle foglie di salvia se le usate.

La carne deve essere cotta deve rimanere morbida e quando pronta mettetela da parte levandola dall'olio di cottura.

Tagliate il formaggio, la mortadella e la lingua salmistrata della stessa grandezza della dadolata di carne.

2.-

Preparate la besciamella che dovrà essere molto soda. Sciogliete il burro e incorporate la farina e aggiungete, dopo averlo riscaldato, il latte piano piano cercando di non  fare grumi aiutandovi con una frusta.  Una grattatina di noce moscata e cuocete sempre mescolando fino a che diventa veramente soda. Toglietela dal fuoco ed incorporate i due tuorli d'uovo ed il formaggio grana grattuggiato. Amalgamate e fate raffreddare.

 Come vedete la besciamella è proprio densissima

3.-

Su dei spiedi di ferro oppure anche quelli di legno della lunghezza che preferite, dipende dalla padella che userete per friggere preparate infilzando come segue:

- 1 dadino di carne - 1 di mortadella - 1 di lingua salmistrata - 1 di formaggio e alternate complessivamente per due volte in totale 8 dadini

Non vi consiglio di farne di più altrimenti è difficile poi gestire nelle successive operazioni.

4.-

I spiedini devono essere immersi nella besciamella che deve aderire molto bene. La ricetta prevede che i passaggi da ora in poi vanno fatti in sequenza inclusa la friggitura ma non mi convinceva e quindi ho seguito i consigli come segue....

Ed ecco il consiglio dell'amica in modifia alle indicazioni della rivista: 
 - lei mi ha consigliato di preparare un contenitore foderato di carta alluminio, immergere e coprire bene gli spiedini nella besciamella, porli distanziati nel contenitore e  lasciarli in frigo anche tutta la notte o almeno per mezza giornata prima di proseguire. Questo serve affinchè la besciamella si rapprenda molto bene e poi con il calore della friggitura tenga meglio e non si sciolga facilmente. In questo modo si possono preparare anche il giorno giorno prima e concludere l'altro passaggio al momento della  friggitura.

Mi dispiace lo spiedino nella besciamella è un pò sfocato ma fare le foto con le mani pasticciate non è facile

5.-

In una padella larga io ho usato la mia di ferro (quella di una volta), mettete abbonadante olio e mentre si scalda preparatevi per gli ultimi passaggi.

In un piatto sbattete le due uova intere con un pizzico di latte e in un altra recipiente abbondante pane grattugiato.

Passate gli spiedini presi dal frigo ....

-. prima nel pane grattugiato e copriteli bene

-  poi li passate nell'uovo e che sia ben bagnato

-  poi lo ripassate nel pane grattugiato e fate in modo che aderisca ben bene

Potete prepararli tutti assieme o friggerli man mano che li preparate..

La cottura nell'olio bollente sarà brevissima, non appena preso colore giratelo e poi quando colorato anche dall'altra parte mettetelo su un piatto su carta assorbente da cucina man mano che sono fritti.
Io ne ho fatti 18 di  grandezza mista non avevo tutti gli spiedini di acciaio della stessa misura.

sono un pò sfocati ma si riesce a vedere bene lo stesso

Aspettate circa una decina di minuiti prima di gustarli altrimenti il formaggio e la besciamella caldissimi bruciano....la lingua.

Il piatto prima di portarlo in tavola

e questo l'interno dello spiedino - spiedone .....

Tutte le foto cliccandoci sopra le vedrete grandissime qui si vedono piccole altrimenti occupano troppo spazio e se troppo grandi debordano da quello predisposto nel blog.

Come contorno,  spinaci saltati al burro e formaggio, insalata fresca il tutto con le bollicine.

Buona giornata a tutti.

PS.

Questi spiedini o stuzzichini come li chiama l'amica di Riolo Terme, prevede l'uso solo della mortadella e formaggio. Per la besciamella gli stessi quantitativi.

Questi spiedini vanno dopo essere stati avvolti nella besciamella (lasciati minimo mezza giornata nel frigo), vengono poi passati nell'uovo sbattuto e nel pane grattugiato e poi fritti. Il doppio passaggio nel pane grattugiato ed il rinforzo alla besciamella con tuorli e formaggio grana non sono previsti,

Penso che in questo modo siano più leggeri. Spiedini piccoli anche di legno  con solo 4 dadini alternati (mortadella-formaggio-mortadella-formaggio)