Testaroli ....pasta antica

In questo mio post  Borbotta o ....avevo parlato della cucina della Lunigiana posta tra la Liguria e la Toscana ed ho anche accennato al "testo" un particolare recipiente per cuocere a fuoco vivo quello di legna per intendersi ove si arroventa.

Alle ricette ed alla storia della Lunigiana che troverete ampiamente descritta nel mio suindicato post, devo aggiungere sempre di questo luogo qualcosa sulla "pasta più antica del mondo" dicono ovvero i testaroli.

Sembra che l'origine di questa pasta risalga ancora all'Antica Roma ma non si hanno tracce certe.

Viene però considerata comunque il tipo di "pastasciutta" più antico.

L'impasto è formato da acqua e farina e sale (una volta si usava la farina di farro e l'impasto deve essere fluido e viene versato in questo "testo" precedentemente cosparso di sale grosso. L'impasto versato cuoce subito in quanto il testo era molto rovente - di terracotta ora se ne trovano anche di ghisa. Cuocendo assume un aspetto soffice e spugnoso ed è pronto per essere tagliato in piccole losanghe. Dovranno venire immerse in acqua prima del bollore e devono rimanere immersi a fuoco spento per circa 3 minuti.

Scolati, vengono conditi in prevalenza con il "pesto ligure" oppure solo con l'olio d'oliva e pecorino o parmigiano.

Questo impasto, se versato su una fila di testi impilati con piccolo spazio in mezzo- tutti sono della stessa grandezza, cuociono il sopra e sotto contemporaneamente e diventano cosi i famosi  "panigacci" - piccoli e rotondi. Vengono serviti assieme con degli affettati e/o formaggi cremosi.

L'impasto per i "testaroli" in proporzione tra farina e acqua non lo so esattamente, non li ho mai fatti. Ma girando per il web le proprozioni più ripetute nelle varie ricette sono:

- 600 gr. di farina

- 500 gr. di acqua

- 1 bella manciata di sale

Ho trovato anche chi dice che il sale va versato sul fondo del testo e poi una volta bollente viene versata la pastella ma non troppa affinche il testarolo non sia troppo grosso/alto di spessore.

Altre che il sale va sciolto nell'impasto e che l'acqua deve essere fredda.

Il testarolo, chi lo cuoce in acqua che sobbolle per 3 minuti altri che deve raggiungere il bollore e poi a fuoco spento rimanere per 3 minuti, poi va scolato impiattato e condito.

A parte il testo classico che potete comperare a  Pontremoli o comunque in Lunigiana, si può in mancanza anche usare una padella antiaderente purchè abbia un fondo spesso oppure meglio ancora una padella di ferro, quelle vecchie di una volta che forse si trovano ancora.

Ad ogni modo deve essere (se non di ferro) adatta per il forno, a circa 180°, attenti che non diventino  troppo colorati.

Secondo me la padella di ferro va benissimo anche sul fornello gas/metano ecc. in quanto si arroventa facilmente e mantiene la temperatura raggiunta. In questo caso meglio metterci il sale sul fondo, credo, in modo che la pastella non si attacchi : opinione personale.

Ho trovato un bellissimo video su YouTube di come si fanno i testaroli alla vecchia maniera a Pontremoli dove questa "pasta antica" è di casa.

Certo è difficile che noi cittadini abbiamo quella "cucina" che si vede, si dovrebbe vivere in campagna ma in un vecchio casolare mai rifatto, ma rende l'idea di come una volta lo si cuoceva.

Noi cittadini ci dobbiamo arrangiare e sul web troverete tanti consigli basta che cerchiate con il nome "testaroli".

Ho trovato anche un bellissimo video su "LUNI" l'antica Lunigina veramente interessante

 "A 2 km dalla foce sulla riva del fiume Magra in una profonda insenatura ora interrata sorgeva il porto della Luna, un'antica citta'ligure e etrusca e romana .Testimonia la sua importanza che di qui passava la Regina Viarum via Appia...."

Alla prima occasione ci voglio provare e siccome io adoro il pesto penso che sarà quello il mio condimento ideale per i miei "testaroli".

Buon appetito e ciaoooo