07/05/19

Cantucci(o) VS biscotti di Prato


 Cantucci toscani

Premetto che i cantucci o cantuccio toscano inzuppati come si faceva una volta nel "vin santo" mi piacciono ancora oggi  moltissimo anche se essendo dolci mi sono vietati :( :( ma ogni tanto uno strappo alla regola ;) ;) .
Mi è capitata tra le mani una ricetta per i "cantucci alle mandorle" che non potrò mai fare ma allo stesso tempo anche delle informazioni su i "biscotti di Prato" che sembra siano la stessa cosa ma allo stesso tempo sono anche diversi.
Da alcune annotazioni che ho trovato il "cantuccio toscano" è diventato IGP (Indicazione geografiche protette)  a metà del 2015 ma,  la sua storia risale a secoli prima. I primi cantucci, senza le mandorle giunte verso la metà dell'Ottocento, erano già stati prodotti al tempo dei Medici nel XVI secolo.
La famosa Accademia della Crusca ne 1691 definì questi come "biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d'uovo. I più famosi vennero prodotti a Pisa e, quando arrivarono le mandorle furono incluse come una variante chiamata "biscotelli".

I cantucci o cantuccini o biscotti di Prato sono assieme il vanto dolciario della Toscana ma, pur assomigliandosi hanno delle diversità difficile da riconoscere.
Nell'archivio di Stato di Prato è conservato la prima ricetta documentata di questi cantucci dell'erudito pratese Amadio Baldanzi nel secoolo XVII che si chiamavano allora anche alla genovese.
Antonio Mattei pasticciere di Prato nel XIX secolo mise a punto la ricetta definita classica e ricevette tanti riconoscimenti e fece anche varie esposizioni.  
Il nome popolare del biscottaio è bottega di "Mattonella" ed esiste ancora oggi a Prato ed è considerata la depositaria della tradizione dei cantucci.

L'impasto dei cantucci  che segue la disciplinare messa a punto dalla Assocantucci prevede un impasto composto da farina, uova, zucchero, mandorle, lievito e burro.  Lo zucchero può essere sostituito dal miele ed il burro con l'olio di oliva. Le mandorle sono intere, non spellate ne tostate,  anche se oggi alcune ricette casalinghe usano le mandorle spellate e poi tostate.
L'impasto è simile a quello dei biscotti di Prato - ovvero i cantucci classici.

I biscotti di Prato che seguono la disciplinare dello storico biscottificio Mattei che la mise a punto verso la metà dell'Ottocento, si discostano da quelli della Assocantucci per l'assenza del lievito  che li rende però più friabili invecchiando. I grassi sono usati per renderli meno secchi e non viene aggiunto alcun aroma.

Nel Lazio e Umbria invece sono chiamati tozzetti. La preparazione è quasi identica ai cantucci anche se alle mandorle vengono utilizzate le nocciole ma non solo. Non essendo codificati come i cantucci toscani  questi risultando più versatili e vengono preparati anche con gocce di cioccolato, pistacchi, canditi o altra frutta secca. Possono risultare uguali come consistenza o secca o più morbidi adatti ad essere degustati con bevande calde come il tè anzichè solo con il Vin Santo.
In Basilica, la loro versione è chiamata stozze.
I biscotti tipici siciliani di origine marsalese sono chiamati tagliancozzi e sono molto più dolci. 

Esiste il sito del Biscottificio Antonio Mattei per il biscotto di Prato, molto molto interessante con un video sulla lavorazione senza contare il Museo, il Negozio e anche la possibilità d'acquisto online.
Vi passo il link diretto senza mettere il video che ritengo lo si possa gustare meglio sulla loro pagina  QUI  

Tutte le info ed immagini sono da Wiki e gli altri sono appunti sparsi presi un pò ovunque.


Tozzetti preparati in casa



Buona giornata ed alla prossima.

NOTA Affluente

La ricetta per i cantucci si trova nel web sia quella originale che altre casalinghe ed anche i biscotti di Prato ma, vorrei lasciarvi la ricetta della mia amica toscana doc passatami tanissimi anni fa, è un suo ricordo.
Non rammento per quante persone od il numero di cantucci che ne risulteranno, ma conoscendola per non meno di 6-8-10 persone. La sua versione prevede le mandorle pelate e tostate perchè lei odiava sentire in bocca la pellicina e solo le pelate si possono tostare perchè quelle con pellicina avrebbero un sapore di bruciato.

- 250 g di farina 00, 100 g di mandorle pelate - 150 g di zucchero - 2 uova + 1 tuorlo - burro o olio  mi sembra 40 g o 2-3 cucchiaio di olio  - latte - 1 cucchiaino e mezzo di lievito per dolci

Le uova (meno il tuorlo) vengono lavorate con lo zucchero rendendole spumose e poi va versato il grasso scelto a filo sulle uova e solo dopo aver sciolto il burro sescegliete di utilizzarlo.  Il composto va mescolate e reso fluido e poi va aggiunta poco alla volta la farina assieme al lievito. Le mandorle vanno tostate e incorporate intere all'impasto. Dopo va fomato un cilindro, spennellato con il tuorlo mescolato ad un  pò di latte e cotto in forno ventilato a 180° o statico a 190° per  20-25 minuti. Viene sfornato ancora tenero e a caldo e su un piano che tiene il calore deve essere tagliato a fette spesse. Va rimesso nella teglia con le fette ben separate e rimesso in forno per altri 10-15 minuti tempo per solidificare a biscotto.  Risfornato i cantucci devono essere lasciati raffreddare e poi serviti con il famoso Vin Santo nella quale come vuole la tradizione vanno intinti/inzuppati. (Ovviamente le spezzerete con le mani).


22 commenti

  1. Cara Edvige, quanto mi piacciono i cantucci, quando li vedo le compero subito.
    Ciao e buona giornata, oggi è arrivato il sole, un abbraccio e un sorriso:-)
    Tomaso

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  2. Ecco vedi Edwige, io tutte queste nozioni in merito al cantuccio non le conoscevo...mi son sempre limitata ad assaporarli con golosità, ne sono ghiotta!
    E grazie per la ricetta condivisa; quando sono legate ad una tradizione o ad un ricordo, sono ancora più preziose
    Buonissima giornata :)

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    1. Beata te che li puoi mangiare io li adoro ma non posso più dolci per me off limits e per fortuna non sono mai stata golosa però qualcosina......
      Si come dicevo ricordo che però non potro fare mai... :(
      Ciaooo cara grazie della visita e buona giornata.

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  3. CIao Edvige cara, amo molto i cantucci.
    Mentre invece i biscotti di prato non li conoscevo proprio.
    un saluto cara, spero sia tutto Ok
    Buona continuazione di settimana e mese di maggio

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    1. Grazie cara oggi controllo cardio tutto OK.
      Nemmeno io li conoscevo ma tanto non posso dolci...
      Buona continuazione anche a te qui ancora bruttino e freddo. Bacio

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  4. Sei proprio una miniera di informazioni, Edvige, grazie e buona settimana anche a te!

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    1. No è solo curiosità che poi vado a soddisfare me stessa e condivido. Buona serata

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  5. Mi piacciono molto i biscotti da sgranocchiare e qui, in Sicilia le mandorle non mancano!

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    1. Lo so ci sono stata in Sicilia anche se solo Messina.
      Buona giornata

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  6. Ma che bello, Edvige, qui sul tuo blog c'è sempre da imparare. Ciao :-)

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    1. Imparo e m'informo anch'io assieme a voi. Buona giornata bacio.

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  7. Sempre interessantissimi i tuoi post Edvige! Sei davvero bravissima e un pozzo di informazioni!
    Baci,
    Mary

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    1. Grazie cara Mary sono curiosa e vado a scavare per soddisfarmi e poi mi piace condividere. Un abbraccio e buona giornata.

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  8. Cara Edvige da te non solo ricette ma ricordi, notizie e informazione, bravissima!!!
    Dopo una piccola pausa è tornata la pioggia e il freddo..... e io che speravo di passare il we al mare!!!
    Baci

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    1. Si cara Laura io devo avere più cose mi piacciono tutte ma devo cambiare girare altrimenti mi viene a noia... che vuoi sono fatta cosi.
      In questo momento che ti scrivo mercoledi quasi le 21 stà piovendo a dirotto e mi sa che cè anche vento... non si finisce più. Buona serata cara ..mi spiace we. cosi.

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  9. Noi li chiamiamo tozzetti e degustati con un bel bicchieri di vino rosso sono imbattibili!!!

    https://nettaredimiele.blogspot.com

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    1. Infatti ho menzionato anche i tozzetti buono con il vino rosso.. Grazie della visita e buona giornata.
      PS. Se mi leggi perchè non metti anche Bloglovin in questo modo ci si aggancia e non si perde nessun nuovo post. Ciaooo

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  10. Anch'io vada matta per i cantucci intinti nel vin santo . E grazie per tutte queste utili informazioni <3

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    1. Grazie a te Lisa per essere venuta qui. Buona serata

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  11. Devo ammettere che non ho mai assaggiato nessuno dei due, almeno non quelli autentici non essendo mai stata in Toscana! Devo rimediare!

    https://julesonthemoon.com/

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    1. Forse trovi in qualche negozio che vende i prodotti originali, certo non saranno mai come sul luogo ma sono buoni lo stesso... oppure li fai tu :D
      Buona serata e grazie della visita.

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