Intermezzo domenicale !!! ....Piatto nazionle "austriaco" : " TAFELSPITZ " e "PICANHA" in altro continente

Restiamo nel tema di carne e,  non essendo cambiato molto il contesto di quanto scritto 3 anni fa su questo piatto nazionale austriaco "Tafelspitz", ho pensato di riproporlo perchè ho notato che la ricondivisione di domenica scorsa per le "grigliate" a molte di voi ha fatto piacere sia rileggere ed ad altre leggere per la prima volta. Io adoro questo piatto che costaterete non trattasi del solito "bollito" ma il "bollito" cioè non inteso solo come un lesso fine a se stesso. Anche quest'anno come ogni anno vado a gustarmi nel mio posto preferito questo piatto che pur essendo come detto un piatto nazionale, tutti dovrebbero saperlo fare,  non sempre si trova quello perfetto. La carne deve sciogliersi in bocca senza bisogno o quasi di masticare.

La "grigliata" la trovate QUI  mentre ricondivido con un semplice "copia/incolla" questo il post del luglio 2013.
Grazie della vostra comprensione e come al solito spero di non annoiarvi.

Parte I° : Due Stati e due Continenti lontani ma vicini per un pezzo di carne in comune...."Il Codone" (che non è la coda) TAFELSPITZ

La "Tafelspitz" e il "Picanha" sono lo stesso taglio di carne usato in due modi diversi in due stati ma anche in due continenti diversi e molto distanti tra loro: l'Europa = Austria e l'America Latina = Brasile

La "Tafelspitz" è uno dei piatti emblema dell'Austria e viene considerato un piatto nazionale specialmente a Vienna ed era anche il piatto preferito dall'Imperatore Francesco Giuseppe.

Il "Picanha" viene usato come taglio ad altri pezzi di carne e salsiccie per la famosa grigliata brasiliana che si chiama "El Churrasco"

Queste è il taglio di carne che proviene da questa posizione del manzo e come vedete è magra con un filo di grasso che serve per mantenerla morbida durante la cottura

il taglio del "codone" è il numero 13 e qui vedete neglio ancora la posizione

Il pezzo di carne "Codone" viene utilizzato bollito e poi affettato in Austria mentre invece viene utilizzato esclusivamente per la grigliata in Brasile.

Austria

 

Brasile

La ricetta nella 2.a parte

In entrambi i casi il taglio di questa carne raggiunge un peso massimo di 1 kg - 1.1 kg. dalla forma trinagolare e su un lato è presente uno strato spesso alto circa 1 centimetro di grasso.

Le due ricette non sono complesse ne lunghe e quindi ritengo sia sufficiente che attraverso le foto che vi posto possiate senz'altro eseguire le due ricette.

Iniziamo con   il bollito come viene definito di "punta" che mi è stata data (appunti presi in diretta) da una simpaticissima chef di un note ristorante di Klagenfurt. Alcune foto sono mie altre datemi da amici del campeggio altri presi dal web.

TAFELSPITZ

Ingredienti per 4 persone

600 g di carne il "codone" o come lo chiama il vostro macellaio
3 litri di brodo (lo potete fare di dado o di ossa)
verdure quali carote arancioni, carote gialle, cipollotti

Preparazione

Cuocere a fuoco lento il pezzo di carne intero nel brodo preparato immergendo il pezzo quando questo bolle in modo che i pori della carne si chiudano mantenendo morbida. Lasciare cuocere il tutto piano piano per circa 90-120 minuti (1 ora e mezza - 2 ore ).

Tagliate le carote a rondelle non troppo sottili, pulite i cipollotti ed aggiungetele negli ultimi 10 minuti in quanto le verdure devono rimanere croccanti non disfarsi. Al caso le potete cuocere per una decina di minuti quando fate il brodo e poi aggiugerete tagliate a rondelle ma la carne sarà cotta.

Impiattare

La carne va tagliata a fette non tanto sottili nel senso delle fibre e lasciata immersa nel suo brodo.

Va servita nella pentola di cottura magari in una dai bordi più bassi ed ogni commensale si prende la fetta o le fette di carne assieme alle verdure.

A parte usualmente la carne viene accompagnata dal un salsa di mele e rafano chiamata
"Apfelkren" molto semplice da preparare.  
Cuocete 3 mele, lasciate raffreddare e frullate per ottenere una mousse alla quale aggiungerete 3 cucchiai di kren/rafano finemente tagliato (è una radice), sale e acete e mescolate bene.

Viene accompagnato anche da una salsa all'erba cipollina che vi passerò separatamente perchè è complessa.

PS.

Non vi so dire se presso i macellai di vostra fiducia troverete esattamente questa parte del manzo ma al caso consigliatevi dicendo cosa volete fare e quindi ricevere almeno un pezzo sostitutivo ma adatto all'uso.

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Gli austriaci usano le portate uniche, ovvero i contorni sono inclusi nella pietanza principale (secondo) ordinato.

Il contorno qui sono le patate al forno che però in realta vengono fatte saltare in padella. Vengono usate le patate lessate il giorno prima in quanto sono più asciutte e compatte non devono essersi disfate, tagliarle sottili ed aggiunte in padella ove prima avete fatto dorare della cipolla finemente tagliata. Fate dorare le patate a fuoco lento, devono essere croccanti.

Continuare con l'altra ricetta e foto il post diverebbe troppo lungo e quindi lo passo al prossimo come continuazione...

to be continued ........

Grazie di avermi letta e vi assicuro che è buonissimo non è il solito bollito.
Vi auguro una buona giornata ed un buon inizio settimana.

• Nota Affluente

Questa ricondivisione l'o preparata sabato 11 giugno visto il bruttissimo tempo è piacevole stare con voi. Maritozzo con il suo problema ormai da più di 10 giorni al tendine di Achille, sembra che qualcosa sia migliorato e pur con difficoltà e sempre dolorante è riuscito a camminare. Purtroppo anche per un conseguente strappo al muscolo/tendineo del polpaccio per la postura scoretta, la situazione è peggiorata. Le vacanze non sono state come previsto e ci siamo mossi poco perchè avrebbe sempre implicato delle camminate. 

Scusatemi se vi ripropongo post già condivisi ma essendo piatti nazionali sono sempre attuali.

Abbiamo ancora a questo momento una decina di giorni che preferisco non faccia fatica perchè ci sarà comunque molto da fare il venerdi 17 per disfare la veranda e sistemare con giochi di prestigio tutto nella roulotte/caravan. Mi sembra di essere una "prestigiatore" che con una "bacchetta magica" sistema in mille spazi piccoli cercando di inserire tutto al meglio che nulla si muova durante il viaggio. Ci vorranno circa 4-6 ore di lavoro per sistemare e pulire tutto ed ho bisogno quindi anche dell'uomo :D :D :D

Ciao a tutti e buona domenica.

• La 2° parte riguardante il "Picanha" lo leggerete domenica prossima 19 giugno quando io sarò in viaggio per il ritorno a casa. 

Buona domenica e ciaoo a tutti.